4. Расчет технологического оборудования и площади цеха

 

В мясном цехе разделены два технологических потока: обработки мяса и рыбы. Обработка субпродуктов и птицы будет производиться на технологической линии для обработки мяса.

Таблица 4.1. Схема технологического процесса

Выполняемые операции Используемое оборудование
Обработка мяса Обработка рыбы
Дефростация Производственная ванна Производственная ванна
Обвалка туши Разрубочный пень -
Нарезка порционных полуфабрикатов, формование Стол производственный, весы Стол производственный, весы
Приготовление рубленой массы Мясорубка -
Хранение полуфабрикатов Шкаф холодильный Шкаф холодильный

Произведём расчёт производственных ванн. Вместимость ванны определяется по формуле:

V = G/ρKφ = Gt/ρKT

где G – масса обрабатываемого продукта, кг;

ρ – объёмная плотность продукта, кг/ дм;

К – коэффициент заполнения ванны (К=0,75-0,85);

φ – оборачиваемость ванны = Т/t

t – продолжительность технологического цикла;

T – продолжительность смены,ч.


Таблица 4.2 Определение ёмкости моечных ванн

Продукт Масса продукта, кг

Объёмная плотность продукта, кг/

Коэффициент заполнения ванны Оборачиваемость ванны Ёмкость ванны, л
Рыба 31,5 0,8 0,8 6 8,2
Мясо 48,5 0,85 0,8 6 12
Птица 37 0,25 0,8 6 30,8

Принимаем ванны односекционные: ВСМ-1 – 3 штуки.

Определяем количество производственных столов:

n = NI/Lст = 3·1,20/1,2 = 3

Принимаем столы производственные СМ-3 (габаритные размеры 1200х800х870 мм) в количестве 3 штук. где N – число одновременно работающих в цехе;

I – длина рабочего места на одного работающего, м ( в среднем I = 1,2 м);

Lст – длина стандартного производственного стола, м.

Так же принимаем стол производственный СР-4 с габаритными размерами 950х600х870 для размещения на нём мясорубки.

Произведём расчёт механического оборудования для мясного цеха (мясорубки). Результаты расчёта сводятся в таблицу 4.3.

Требуемая производительность:

Q = G/Tŋy = 77/12·0,5 = 12,8,

где G- масса обрабатываемого продукта в смену,кг;

Т – продолжительность работы цеха, ч;

ŋy – условный коэффициент использования оборудования (ŋy = 0,5).

Фактическое время работы машины:

tф = G/QM = 77/120 = 0,64 ч

Коэффициент использования машины:

ŋф = tф/Т = 0,64/12 = 0,053

Таблица 4.3 Расчёт технологических машин

Операция Масса продукта, кг Вид оборудования Производительность, кг/ч Продолжительность работы, ч Коэффициент использования машины Количество машин
Оборудования Цеха
Приготовление рубленой массы 77 МКМ82 120 0,64 12 0,053 1

 

Произведём расчёт холодильного оборудования для мясного цеха. Расчёт требуемой вместимости холодильного оборудования производится по формуле:

V = Σ(G/ργ),

где G – масса продукта, подлежащего хранению, кг;

ρ – объёмная плотность продукта;

γ – коэффициент, учитывающий степень заполнения рабочей камеры холодильного оборудования ( для шкафов равен 0,7 – 0,8).


Таблица 4.4 Расчёт холодильного оборудования

Наименование продукции Общая масса продукции, кг

Объёмная плотность продукта, кг/

Объём продукции,

Объём шкафа,

Треска (филе) 31,5 0,8 39,4 0,035
говядина (котлетное мясо) 31,7 0,85 37,3 0,037
говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части) 17 0,85 20 0,02
курица 37 0,25 148 0,148
Итого: 0,24

После выполнения расчётов принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0,71, емкостью 0,56  , габаритными размерами 800х800х2000 мм и холодильный шкаф ШХ-0,4 , емкостью 0,4 , габаритными размерами 750х750х1800 мм.

Кроме того принимаем весы товарные электронные CAS с максимальным пределом взвешивания 150 кг, габаритными размерами 500х320х325 мм.

Произведём расчёт площади мясного цеха.

Таблица 4.6 Определение площади, занимаемой оборудованием

Наименование оборудования Тип, марка, модель Количество Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборудования,  

Площадь, занимаемая оборудованием,

длина ширина
Ванна моечная ВСМ-1 3 530 530 0,28 0,84
Раковина для мытья рук 1 500 500 0,25 0,25
Стол производственный СМ-3 3 1200 800 0,96 2,88
Стол производственный СР-4 1 950 600 0,57 0,57
Мясорубка МКМ - 82 1 350 250 0,35 0
Холодильный шкаф ШХ-0,71 1 800 800 0,64 0,64
Шкаф холодильный ШХ-0,4 1 750 750 0,56 0,56
Стул разрубочный 1 530 530 0,28 0,28
Итого: 6,02

Общую площадь помещения цеха определяем по формуле:

Sобщ = S/ŋ

где ŋ – коэффициент использования площади (ŋ =0,35);

S – площадь, занимаемая оборудованием, .

Площадь цеха Sобщ = 6,02/0,35 = 17,2.Принимаем площадь мясного цеха 18 .


Заключение

Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, мною были решены следующие задачи:

- закреплены, углублены и обобщены знания, полученные во время лекционных и практических занятий;

- инициативно и творчески решены технологические задачи при составлении проекта;

- кратко и в установленное время изложена сущность проделанной работы, а так же аргументировано объяснены принятые решения.

Итогом разработки курсового проекта явилось умение:

- разрабатывать технико-экономическое обоснование проекта;

- выполнять технологические расчёты, с учётом НОТ и на основе технологических схем торгово-производственного процесса производить планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений;

- применять технические средства обучения и наглядной агитации;

- использовать нормативно техническую документацию.

В ходе выполнения проекта мной была спроектирована пельменная с числом посадочных мест сто десять и мясной цех в ней.

Спроектированная столовая должна располагаться по адресу город Пенза ул. Ленина 81 при заводе 1, иметь форму обслуживания потребителей – самообслуживание. В качестве поставщиков сырья выбраны в основном пензенские производители. Предприятие имеет площадь торгового зала 280 м; площадь помещений для приёма и хранения продуктов 95 м; площадь производственных помещений 172,5 м; площадь служебно-бытовых помещений 66,5 м; площадь помещений для потребителей 383 м(в том числе 315м - зал с раздаточной).

Производственной программой предприятия общественного питания явилось расчетное меню, состоящее из холодных блюд и закусок (4 наименования), первых блюд (3 наименования), вторых блюд (5 наименований), сладких блюд и горячих напитков (2 наименования), холодных напитков (2 наименование), мучных изделий (4 наименования). Для составления меню было определено число потребителей, составившее 1000 человек, общее количество блюд, составившее 3652 блюда и количество блюд по группам.

По итогам расчёта сырья была составлена сводная ведомость среднесуточного расхода сырья.

При организации производства в мясном цехе был определён режим работы цеха – с 6:00 до 18:00. В мясном цехе обрабатывается ежедневно 117 кг мяса В мясном цехе работает всего 3 человека.

В мясном цехе разделены 2 технологических потока: обработки мяса и рыбы. Обработка субпродуктов и птицы производится на технологической линии для обработки мяса.

В цехе находится следующее оборудование: ванны моечные ВСМ-1 – 3 штуки, столы производственные СМ-3 – 3 штуки, стол производственный СР-4 – 1 штука, мясорубка МКМ - 82 – 1 штука, холодильный шкаф ШХ-0,71 – 1 штука, холодильный шкаф ШХ-0,4 – 1 штука, весы товарные электронные CAS – 1 штука. Так же в цехе располагается стул разрубочный для разруба туш и ванна моечная для мытья рук.

Площадь мясного цеха составляет 18 .

На основании расчётов выполнены следующие чертежи: планировочная схема предприятия с планом помещений для потребителей, план мясного цеха с расстановкой технологического оборудования.


Список литературы

1.  СНиП 2.08.02 – 89. Общественные здания и сооружения.

2.  МГСН 4.14-98. Московские городские строительные нормы предприятий общественного питания.

3.  ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

4.  ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

5.  Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.

6.  Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 257 с.

7.  Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. – М.: Стройиздат, 1985. – 192 с.

8.  Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. – М.: КолосС, 2004. – 760 с.

9.  Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – Р-н/Д: Феникс, 2005. – 325.


Информация о работе «Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 28893
Количество таблиц: 22
Количество изображений: 0

Похожие работы

Скачать
79073
32
4

... для потребителей: наличие вестибюля, гардероба, зала, мужского и женского туалета с помещением для мойки рук. Столовая при промышленном предприятии на 100 мест предназначена для организации питания рабочих работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставлять горячую пищу непосредственно в цеха или на строительные площадки. Порядок работы столовой согласуется с ...

Скачать
93279
1
0

... . Более того, бывают случаи, когда обслуживание официанта может испортить старания повара, приготовившего кулинарный шедевр [3]. 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ   3.1 Организация обслуживания посетителей Порядок обслуживания. Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. ...

Скачать
43743
0
0

... основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения. 2.Открытие ресторана   2.1 Этапы создания и получения разрешительной документации Открытие любого предприятия общественного питания сопровождается сбором, получением и согласованием различных документов, которые должны быть у каждого кафе, ...

Скачать
59214
8
0

... , а так же производится закупка на рынках и оптовых базах на ПОП осуществляется закупка как сырья и п/ф, так и материально - техническими средствами. Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. ...

0 комментариев


Наверх