Навигация
Расчет количества работников горячего цеха
32524
знака
15
таблиц
0
изображений
2.3 Расчет количества работников горячего цеха
Количество рабочих горячего цеха рассчитывается по формуле
N1=(n*K*100)/3600*T*λ, (25)
где N1- явочное количество работников;
n - количество изделий за день;
K- коэффициент трудоёмкости;
T - продолжительность рабочего дня;
λ – коэффициент роста производительности труда, λ=1,14.
Таблица 13 – расчет количества работников горячего цеха
| Наименование блюд, кулинарных изделий | Количество блюд за день | Коэффициент трудоемкости | Количество производственных рабочих |
| nбл | K | N1 | |
| Уха | 7 | 0,5 | 0,0071 |
| Суп-лапша | 7 | 1,2 | 0,0171 |
| Солянка | 7 | 0,5 | 0,0071 |
| Щи валаамские | 8 | 0,5 | 0,0081 |
| Молочный суп | 7 | 0,2 | 0,0028 |
| Осетр отварной с белым соусом | 40 | 0,4 | 0,0325 |
| Кабачки по-русски | 14 | 0,9 | 0,0256 |
| Клецки творожные со сметаной | 14 | 0,9 | 0,0256 |
| Яйца, фаршированные грибами под белым соусом | 14 | 0,6 | 0,0171 |
| Рыба запеченная по-московски | 46 | 0,5 | 0,0467 |
| Говядина с начинкой из чеснока и моркови | 20 | 0,7 | 0,0284 |
| Биточки из свинины | 20 | 1 | 0,0406 |
| Биточки из говядины шампиньонами | 15 | 1 | 0,0305 |
| Рулет из говядины с грибами | 15 | 1,2 | 0,0365 |
| Котлеты по-итальянски | 15 | 0,6 | 0,0183 |
| Клецки творожные со сметаной | 14 | 0,8 | 0,0227 |
| Ростбиф с томатным соусом | 15 | 0,4 | 0,0122 |
| Курица тушенная с баклажанами | 15 | 1,2 | 0,0365 |
| Овощи на гриле | 15 | 0,8 | 0,0244 |
| Омлет с помидорами | 15 | 0,6 | 0,0183 |
| Творожная запеканка | 15 | 0,9 | 0,0274 |
| Картофель фри | 20 | 0,3 | 0,0122 |
| Рис отварной | 40 | 0,3 | 0,0244 |
| Вареный картофель | 15 | 0,3 | 0,0091 |
| Макароны | 15 | 0,3 | 0,0091 |
| Картофельное пюре | 15 | 0,3 | 0,0091 |
| Пирожок с картофелем | 45 | 1,6 | 0,1462 |
| Пирожок с капустой | 40 | 1,6 | 0,1300 |
| Блины с начинкой из грибов | 40 | 1 | 0,0812 |
| Блины с ветчиной и сыром | 40 | 1 | 0,0812 |
| Блины с яблоками и вишней | 40 | 1 | 0,0812 |
| Блины боярские | 40 | 1 | 0,0812 |
| Пицца «Калцоне» | 38 | 0,6 | 0,0463 |
| Пицца «Тоскана» | 30 | 0,6 | 0,0365 |
| Пицца с курицей и сыром | 30 | 0,6 | 0,0365 |
| Пицца «Маргарита» | 30 | 0,6 | 0,0365 |
| Пицца «Тарантелла» | 30 | 0,6 | 0,0365 |
| Пицца сицилийская | 30 | 0,6 | 0,0365 |
| Пицца с копченой рыбой | 30 | 0,6 | 0,0365 |
| Пицца с двойным сыром | 30 | 0,6 | 0,0365 |
| Пицца с ветчиной и ананасами | 30 | 0,6 | 0,0365 |
| Пицца с морепродуктами | 30 | 0,6 | 0,0365 |
| Пицца семейная | 30 | 0,6 | 0,0365 |
| Итого | 1,5623 |
Принимаем 2 работников горячего цеха(явочный состав).
Расчет списочного количества работников производится по формуле
N=N1 * K, (26)
где N – списочное количество работников;
N1 – явочное количество работников;
K - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
N= N2 = N1*K1 = 2*1,13=2,26=3чел.
В результате расчетов принимаем 3-х производственных работников горячего цеха (списочный состав).
График выхода на работу работников горячего цеха
N1,
чел
1
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Т, ч
Рисунок 1 – График выхода на работу
Количество производственных столов определяют в соответствии с численностью работников, одновременно работающих в цехе, длиной рабочего места на одного работника в среднем или выполняемую операцию по следующей формуле:
L = N*l , (27)
где L – общая длина столов, м;
N – количество работников, работающих на определенной операции
или одновременно работающих в цехе, чел.;
l – норма длины стола на определенную операцию или на одного
человека в среднем, м.
L = 1,25*2= 3 м
В результате расчетов принимаем длину производственных столов горячего цеха 3метра.
Длина фронта выдачи блюд и продуктов, L, м, рассчитывается по формуле
L=P*l, (28)
где Р – количество мест в зале;
l – норма длины раздачи на одно место в зале, м
(для горячих цехов–0,03м)
L=60*0,03=1,8м.
Принимаем мармит для горячих блюд RADA МЭВ-10/7Н -1шт и стол с подогревом RADA 2ПН-11/7Н -1шт.
Целесообразно будет принять кухонный комбайн и холодильный шкаф для хранения суточного запаса продуктов.
Таблица 14 - Расчет площади горячего цеха
| Наименование оборудования | Тип и марка оборудования | Габаритные размеры, м | Количество оборудования | Полезная площадь оборудования м2 | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| l | b | k | n | Fпол | ||
| Пароконвектомат | UNOX XV 303G | 0,83 | 0,69 | 0,99 | 1 | 0,573 |
| Фритюрница | FIMAR FT4+4 | 0,24 | 0,43 | 0,3 | 1 | - |
| Плита электрическая | RADA ПЭС 4 | 0,85 | 0,55 | 0,86 | 1 | 0,468 |
| Столы: | 0,000 | |||||
| СПМ-1500 | 1,5 | 0,8 | 0,85 | 1 | 1,200 | |
| СПММ-1500 | 1,5 | 0,8 | 0,85 | 1 | 1,200 | |
| Мармит для горячих блюд | RADA МЭВ-10/7Н | 1,1 | 0,7 | 0,87 | 1 | 0,770 |
| Стол с подогревом | RADA 2ПН-11/7Н | 1,1 | 0,7 | 0,87 | 1 | 0,77 |
| Стеллаж передвижной | СП - 125 | 0,68 | 0,4 | 1,5 | 1 | 0,272 |
| Секция-вставка с гладкой поверхностью | В-400 | 0,4 | 0,8 | 0,85 | 2 | 0,320 |
| Кухонный комбайн | BOSH | 0,33 | 0,25 | 0,25 | 1 | - |
| Шкаф холодильный | Бирюса 224 | 0,58 | 0,6 | 1,82 | 1 | 0,348 |
| Раковина для рук | РП-400 | 0,4 | 0,3 | 0,15 | 1 | 0,120 |
| Итого: 5,27 | ||||||
Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования площадей(0,3) составляет 17,6М2.
Похожие работы
... составленного на три дня, выбираем наиболее трудоёмкое меню (на первый день). И на основании этого меню будем производить расчёт горячего цеха. 2. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 2.1 Производственная программа горячего цеха Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации ...
... Сладкие блюда 93 0,15 13,95 Горячие напитки 93 0,65 60,45 Холодные напитки 93 0,35 32,55 Спиртные напитки 93 0,45 41,85 Мучные изделия 93 0,7 65,1 Итого: 265,05 Ниже приведен расчет показателей производственной программы на первый год работы пиццерии с разбивкой по кварталам (табл. 5.2). Таблица 5.2 Производственная программа Наименование 1 кв. 2007 2 кв. 2007 3 ...
... , спроса, объемов продаж. 5. План (программа) действий и организационные меры. 6. Ресурсное обеспечение сделки. 7. Эффективность сделки (проекта). 2. Планирование и прогнозирование деятельности предприятия общественного питания "Пиццерии" 2.1. Планирование валового товарооборота Целью создания данного предприятия как коммерческой организации является получение прибыли путем ...
... в банках счета предприятия Технолог: Несет ответственность за: · выпуск высококачественной продукции и ее совершенствование · разработки новых видов продукции · внедрение в производство новейших достижений науки и техники · механизации и автоматизации производственных процессов · соблюдение установленной технологии · использование новейшей техники и технологии · осуществляет ...
0 комментариев