Навигация
Определение количества блюд
32524
знака
15
таблиц
0
изображений
1.2 Определение количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд, nД, порций, определяют по формуле
nД= NД m, (2)
где nД – количество блюд за расчетный период;
m – коэффициент потребления блюд одним человеком;
NД – количество потребителей за расчетный период.
Данные расчетов сводим в таблицу 2.
Таблица 2 – Определение количества блюд
| Приём пищи и количество питающихся | Средний коэффициент потребления блюд одним человеком | Количество блюд |
| NД | m | nД |
| Кафе 288 | 2,5 | 720 |
| Чайная 282 | 2 | 564 |
1.3 Расчет соотношения групп блюд
Разбивка блюд по ассортименту производится в соответствии с процентным отношением блюд для каждого типа предприятия.
Расчет сводим в таблицу 3.
Таблица 3 – Соотношение блюд по ассортименту
| Наименование блюд | Кафе nД =720 | Чайная nД =564 | ||||||
| От общего кол-ва блюд | От данной гр. блюд | От общего кол-ва блюд | От данной гр. блюд | |||||
| % | Кол. | % | Кол. | % | Кол. | % | Кол. | |
| Закуски: | 35 | 252 | 25 | 141 | ||||
| Рыбные и мясные | 30 | 81 | 50 | 70 | ||||
| Салаты | 50 | 126 | 50 | 71 | ||||
| Овощные | 20 | 50 | - | - | ||||
| Супы | 5 | 36 | - | - | - | - | ||
| Заправочные | 80 | 29 | - | - | ||||
| молочные | 20 | 7 | - | - | ||||
| Горячие блюда | 40 | 288 | 60 | 338 | ||||
| Рыбные | 30 | 86 | - | - | ||||
| Мясные | 40 | 115 | - | - | ||||
| Овощные, крупяные и мучные | 30 | 87 | 100 | 338 | ||||
| Сладкие блюда | 20 | 144 | 100 | 144 | 15 | 85 | 100 | 85 |
Продукты не вошедшие в ассортимент рассчитываем по нормам потребления на одного человека по формулам:
G = N a, (3)
V =N a, (4)
n = N a, (5)
где G, V, n – количество продуктов в кг, л, шт;
N – количество питающихся;
a – норматив на одного человека.
Данные расчетов сводим в таблицу 4.
Таблица 4 – Расчёт количества продуктов не вошедших в ассортимент
| Наименование | Ед. изм | Норматив на одного человека | Количество по норме | ||
| кафе | пиццерия | кафе | пиццерия | ||
| Горячие напитки, в т.ч.: чай кофе | л % % | 0.1 60 40 | 0,1 60 40 | 28,8 17,2 11,6 | 28,2 16,9 11,3 |
| Холодные напитки, в т.ч.: минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства | л % % % | 0,09 - - 0,09 | 0,1 0,02 0,02 0,06 | 25,9 - - 25,9 | 28,2 5,6 5,7 16,9 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч.: ржаной пшеничный | г г г | 75 25 50 | 50 25 25 | 21600 7200 14400 | 14100 7050 7050 |
| Мучные кондитерские и булочные изделия | шт | 0,85 | 0,8 | - | - |
Похожие работы
... составленного на три дня, выбираем наиболее трудоёмкое меню (на первый день). И на основании этого меню будем производить расчёт горячего цеха. 2. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 2.1 Производственная программа горячего цеха Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации ...
... Сладкие блюда 93 0,15 13,95 Горячие напитки 93 0,65 60,45 Холодные напитки 93 0,35 32,55 Спиртные напитки 93 0,45 41,85 Мучные изделия 93 0,7 65,1 Итого: 265,05 Ниже приведен расчет показателей производственной программы на первый год работы пиццерии с разбивкой по кварталам (табл. 5.2). Таблица 5.2 Производственная программа Наименование 1 кв. 2007 2 кв. 2007 3 ...
... , спроса, объемов продаж. 5. План (программа) действий и организационные меры. 6. Ресурсное обеспечение сделки. 7. Эффективность сделки (проекта). 2. Планирование и прогнозирование деятельности предприятия общественного питания "Пиццерии" 2.1. Планирование валового товарооборота Целью создания данного предприятия как коммерческой организации является получение прибыли путем ...
... в банках счета предприятия Технолог: Несет ответственность за: · выпуск высококачественной продукции и ее совершенствование · разработки новых видов продукции · внедрение в производство новейших достижений науки и техники · механизации и автоматизации производственных процессов · соблюдение установленной технологии · использование новейшей техники и технологии · осуществляет ...
0 комментариев