Навигация
3.3 Подсобные столы
Подсобные столы применяют для подготовки блюд к подаче, на них также ставят использованную посуду и приборы. Подсобные столы должны быть из того же материала, что и обеденные столы в зале.
Высота этих столов должна соответствовать высоте обеденных столов, длина и ширина 500x500 или 600 х 800 мм.
Передвижные сервировочные столики предназначены для транспортировки блюд к обеденному столу. Монтируются они па трех или четырех колесах. Есть столики со съемными металлическими крышками — подносами (анодированные или окрашенные молотковой эмалью). Оптимальная высота их 720 мм.
3.4 Серванты
Серванты (шкафы официантов) предназначены для хранения небольшого запаса столовых приборов, посуды, столового белья и т.д.
Верхняя крышка серванта оклеена пластиком и выполняет функции сервировочного стола.
Сервант имеет в первом ряду ящики для хранения чистых приборов, бумажных салфеток, приборы для откупоривания бутылок и т.д.
В нижней части серванта имеются полки для хранения чистого и использованного столового белья с закрываемыми дверцами.
Отделка серванта должна соответствовать оформлению мебели в зале. Размещают серванты чаще всего в простенках, у колонн и т.д.
Высота их 900 мм, длина 1000 мм, ширина 450 мм.
4. Буфеты и кассы
Во всех больших ресторанах оборудуют три вида буфетов: основной, кофейный и буфет-хлеборезку. Вся продукция буфетов отпускается только официантам.
4.1 Буфеты
Основной буфет оборудуют для отпуска винно-водочных изделий, пива, безалкогольных напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий, цитрусовых. Буфеты располагаются рядом с торговым залом ресторана и имеют два помещения: одно для отпуска продукции и другое подсобное, - для хранения товара.
Буфет оборудуется прилавком с витриной для показа буфетной продукции. На прилавке должны быть циферблатные весы, Мензурки для дозировки винно-водочных изделий. В буфете должен быть холодильный шкаф, где поддерживается требующийся для различных напитков температурный режим. Все товары, выставленные на витрине, должны иметь ценники.
В буфетах больших ресторанов для хранения крупных партий товаров, кроме холодильных шкафов, оборудуют холодильные камеры. В буфетах обязательно должны быть раковины с подводами горячей и холодной воды.
Кофейный буфет оборудуется кофеваркой, кофемолкой, электроплитой, кипятильником для приготовления чая, холодильным шкафом для молока, сливок, охлажденного кофе. Кофейный буфет предназначен для приготовления и отпуска кофе и чая.
Буфет-хлеборезка предназначен для хранения, нарезки и отпуска хлеба различных видов. Оборудуется буфет хлеборезательной машиной или рычажным ножом, шкафами со стеллажами.
Рабочее место хлеборезчика оборудуется столом, весами, досками для нарезки хлеба, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек и др.
В буфете желательно иметь тостер для поджаривания ломтиков хлеба с двух сторон - тостов.
Национальные виды хлеба — калачи, узбекские лепешки и т.д. — подают к столу в целом виде. Хлеб нарезают ломтиками по 40—50 г и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки мякишем влево.
Для фуршетов каждый ломтик нарезают еще раз пополам и укладывают на мелкие тарелки рядами.
На небольших предприятиях функции всех рассмотренных выше буфетов выполняет один буфет, при этом приготовление горячих напитков и кофе - глиссе переносится на кухню.
4.2 Касса
В ресторанах кассовые аппараты со счетчиками для официантов размещают в помещении перед раздаточной около буфета или рядом с раздачей. Возле аппарата должно быть вывешено меню текущего дня с ценами блюд и напитков.
Кассовый аппарат — сложная счетно-вычислительная машина, снабженная рядом контрольных устройств, позволяющих предотвратить ошибки при учете денежной выручки.
В ресторанах применяются многосчетчиковые аппараты, которыми могут пользоваться несколько официантов в одной смене. Каждому официанту отводится отдельный счетчик, показания которого он сверяет перед началом работы с записью в кассовой книге и заверяет подписью.
После окончания рабочего дня официант вместе с кассиром, метрдотелем записываем показания счетчика, сдает выручку и получает квитанцию. Сумма пробитых чеков отмечается на персональном счетчике официанта.
5. Сервизная
Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Столовые приборы хранятся в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; различные виды столовой посуды находятся в определенных, специально отведенных для них местах.
Для хранения фарфоровой посуды, столовых приборов используют подвесные шкафы. Посуду в шкафах ставят отсортированную по видам (пирожковая, закусочная, мелкая, столовая и т.д.) стопками в определенном месте, при этом чашки, молочники, сливочники, кофейники — так, чтобы можно было сразу брать их за ручки. В конце рабочего дня работники сервизной подсчитывают количество посуды и приборов, находящихся в обращении, и в случае недостачи делают запись в журнале или составляют акт.
Порядок отпуска посуды зависит от характера работы ресторана. В большинстве случаев посуду и приборы из сервизной отпускают бригадиру официантов под отчет.
Работники сервизной должны своевременно пополнять прилавки запасом посуды, необходимой для нормального обслуживания посетителей.
Сервизная сообщается с моечной через передаточное окно.
6. Моечная столовой посуды
Моечная столовой посуды в ресторане предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов, а следовательно, и культура обслуживания.
Моечная размещается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. При проектировании моечной учитывается количество посуды и приборов, подвергающихся мойке.
Основное оборудование моечной — ванны и посудомоечные машины. Здесь используют также щеточные стаканомойки, столы для сортировки и чистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов и др.
Столы и прилавки на рабочем месте мойщицы оббиваются линолеумом, что предотвращает бой посуды и уменьшает шум.
Посуду при обслуживании гостей собирают на подносы или специальные тележки. Далее посуда поступает через окно в моечную. Перед мойкой посуду освобождают от остатков пищи и сортируют по размерам.
Фарфоровую посуду моют в ванне с тремя отделениями. В первом (40-—50° С) посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств. Во втором отделении (55—50° С) она дезинфицируется путем добавления 10%-го раствора хлорной извести (из расчета 10 см на 1 л воды). В третьем отделении посуду, помещенную в металлические сетки, ополаскивают горячей водой (90—98° С). Вслед за этим ее укладывают на стеллажи для просушки. Для облегчения труда мойщиц столовой посуды применяют посудомоечные машины, в которых предусмотрены все три этапа мойки посуды, обеспечивающие хорошее качество ее мытья и стерилизацию.
Стеклянную посуду (стаканы, рюмки, фужеры) и столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями.
В первом (40—50° С) отделении ее моют; во втором (50—55° С) ополаскивают. После мойки столовые приборы в металлической сетке с ручками опускают на 1—2 мин в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают.
При мойке мельхиоровой посуды используют мягкую мочалку с мылом. Темные пятна удаляют раствором питьевой соды, протирая их мягкой тряпкой. После этого посуду моют горячей водой и протирают полотенцем. Мельхиоровая посуда, имеющая потертые пятна без серебряного покрытия в использование не допускается, т.к. открытая латунь может вызвать отравления. Для предохранения посуды от боя на дно ванны рекомендуется класть резиновые гофрированные коврики.
Заключение
При проектировании ресторана нельзя опираться только на эстетический взгляд, в первую очередь проектирование ресторана должно опираться на разумные требования, предъявляемые к данному типу помещений, а также на гастрономические особенности кухни. Нужно иметь в виду, что добиться настоящей функциональности от ресторана можно, только учтя специфику меню и реальные его возможности.
Одним только красивым оформлением еще никому не удалось добиться процветания ресторана, если при этом планировка его помещений не была проработана рационально.
Так что основной и первостепенной задачей будет гарантия гармонии и спокойствия любому из клиентов, а добиться этого можно, только продумав каждый пункт планировки ресторана, подобрав идеальное меню для клиентов и обеспечив нормальные условия работы для персонала.
Список используемой литературы
1.Фред Лоусан Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление 2-е издание: - М. «Проспект» 2004 г.
2. http://www.evroremont.md
3. http://www.restoran.ru
Похожие работы
... русскую, европейскую или другие кухни), отделять ли группы посетителей территориально (сделать на фудкорте VIP-зал или детский зал), и т.д. «Золотой улей» - ресторан 1 класса, рассчитан на 50 посадочных мест. Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, ...
... меню, с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума, осуществляет бракераж блюд; · изучает спрос посетителей; · обеспечивает соблюдение на производстве норм санитарной гигиены, техники безопасности. В ресторанном бизнесе смысл должностных обязанностей менеджеров заключаются не только в удовлетворении требований клиентов к предлагаемым услугам и сервису, но и в возможности, в их ...
... общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений. 2.Характеристика предприятия Наш ресторан «Медведь» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу « ...
... спроса и стимулирование сбыта, предотвращение расходов, связанных с представлением на рынок товаров и услуг, не пользующихся спросом, организация рекламной деятельности и налаживание связей с общественностью. 2) Вторая группа мероприятий направлена на улучшении качества сервиса в кафе «Латина – Лабамба». Разработку мероприятий, направленных на повышения качества обслуживания (учёба, тренинги, ...
0 комментариев