Составление таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей
Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту
Составление план – меню
Составления графика реализации блюд по часам
Расчет сырья весом нетто для горячего цеха
Расчет и подбор технологического оборудования
Расчет персонала оформление графика выхода на работу
Расчет и подбор немеханического оборудования
Расчет площади цеха
Навигация
Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту
Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест
26715
знаков
12
таблиц
0
изображений
2. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту.
Общее количество блюд, выпускаемое за день определяется по формуле
где: n – общее количество блюд за день
Nд – количество потребителей в течение дня
m – коэффициент потребления блюд
Учитывая, что в кафе общего типа коэффициент потребления равен 2, общее количество блюд, выпускаемым кафе за день составляет:
n = 341*2 = 682
После расчета общего количества блюд, реализуемым предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда). При этом учитывается, общий коэффициент потребление блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Разбивка блюд по ассортименту в кафе
Таблица 2
| № п/п | Наименование продукции | Количество потребителей | Коэффициент потребления блюд | Количество блюд каждого вида |
| 1 | Холодные блюда | 341 | 0,8 | 273 |
| 2 | Супы | 341 | 0,1 | 34 |
| 3 | Вторые горячие блюда | 341 | 0,9 | 307 |
| 4 | Сладкие блюда | 341 | 0,2 | 68 |
| ИТОГО | 682 | |||
Количество горячих холодных напитков, мучных хлебобулочных и кондитерских изделий, хлеба определяют с учетом порций потребленных блюд на одного человека в день.
Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба
Таблица 3
| № п/п | Наименование продукции | Количество потребителей | Нормы потребления | Количество | |
| л., шт., кг | В порциях | ||||
| 1 | Горячие напитки | 341 | 0,15 | 51,15 | 255 |
| 2 | Холодные напитки | 341 | 0,075 | 25,575 | 127 |
| 3 | Мучные кондитерские изделия | 341 | 0,5 | 170,5 | |
| 4 | Хлеб | 341 | 75 | 25,575 | |
Похожие работы
... типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов ...
... линиям теплового оборудования. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче. 3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал ...
... составленного на три дня, выбираем наиболее трудоёмкое меню (на первый день). И на основании этого меню будем производить расчёт горячего цеха. 2. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 2.1 Производственная программа горячего цеха Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации ...
... 3 Итого: 25 Изм. Лист Лист № документа Подпись Дата Разработал Бобриков Д. Проект кондитерского цеха кафе “1001 ночь” на 75 мест с кальянным залом на 10 мест. Лит. Лист Листов Проверил Шнейдерман С.И 1 Руководит. Шнейдерман С.И ...
0 комментариев