Навигация
Особенности управления на предприятиях общественного питания. Функции менеджера по обслуживанию
42215
знаков
0
таблиц
1
изображение
1.2 Особенности управления на предприятиях общественного питания. Функции менеджера по обслуживанию
Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного питания создается соответствующая структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений
Особое значение в управлении предприятием общественного питания, является расстановка кадров. Классификация управленческих кадров в общественном питании проводится по различным признакам. В зависимости от профессиональной роли в процессе управления, в частности, в принятии и реализации решений, все работники управления подразделяются на категории руководителей, специалистов и технических исполнителей.
Генеральный менеджер организует всю работу предприятия и несет ответственность за его состояние и деятельность. Он обеспечивает выполнение утвержденных для предприятия планов и заданий. Он принимает меры по своевременному снабжению предприятий продовольственными товарами и средствами материально-технического снабжения. В обязанности генерального менеджера входит и рассмотрение жалоб и предложений, принятие мер по устранению отмеченных недостатков; обеспечить повышение квалификации работников предприятия общественного питания.
Другие руководящие работники (менеджер по производству, менеджер по обслуживанию) руководствуются в своей деятельности утвержденным генеральным менеджером должностным инструкциям, составленным на основе квалификационных характеристик должностей этих работников.
Менеджер по производству организует работу, обеспечивая приготовление пищи высокого качества, разнообразного ассортимента, распределяет обязанности поваров, составляет график выхода на работу производственного персонала, постоянно контролирует соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарных правил, наличие у поваров на рабочих местах технологических карт, разрабатывает меню, в составе комиссии проводит бракераж готовой пищи.
Менеджер по обслуживанию является организатором всей работы в торговом зале ресторана. Основная его задача заключается в доброжелательном приеме гостей, в своевременном предоставлении им всего, чем располагает ресторан, - уют, вкусные блюда, приятная музыка, возможность танцевать, и, конечно же, высокий уровень сервиса. Причем, организовать это все нужно так, чтобы гости чувствовали себя комфортно, не нуждаясь ни в чем.
Утром, приходя на работу, менеджер должен проверить техническое состояние торговых помещений: зала, вестибюля, гардероба, бара, туалетных комнат, обращая внимание на качество проведенной уборки, на наличие и исправность мебели, оборудования, освещения и т.д.
Тут же он принимает необходимые меры по устранению недостатков или неисправностей. После осмотра торговых помещений менеджер знакомится с записями предыдущей смены, предварительно принятыми заказами на обслуживание, делает соответствующий анализ и отдает распоряжения о сервировке столов. Он также ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, барменов, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра.
Кроме того, менеджер по обслуживанию осуществляет контроль над сервировкой столов, а также соблюдение правил торговли, дисциплины в зале. Менеджер по обслуживанию перед началом каждой смены проводит собрание официантов, на котором он проверяет:
- внешний вид официантов, их готовность к работе
- инструктирует официантов о порядке обслуживания на грядущий день
- назначает официантов в зависимости от их опыта работы и знания иностранных языков для обслуживания групп и индивидуальных клиентов
- следит за изменением меню.
В течение смены менеджер по обслуживанию следит за:
- работой официантов
- осуществляет контроль над правильностью расчетов
- рассматривает жалобы и пожелания клиентов.
Глава 2. Организация обслуживания населения на примере клуба – ресторана г. Якутска «Jet»
2.1 Характеристика клуба-ресторана, структура управления
Ночной клуб-ресторан «Jet Club» располагается в центре города Якутска. Режим работы с 12-00 до 5-00.
Штат ресторана г. Якутска клуба-ресторана «Jet Club» и график работы:
1. Официантов шесть человек. График работы два через два. Первый день работы с 10:00 до 05:00 утра, второй день с 18:00 до 05:00 утра.
2. Администраторов два человека. График работы два через два с 18:00 до 05:00 утра.
3. Барменов 2 человека. График работы семь через семь дней с 18:00 до 05:00 утра.
Квалификация у официантов, администраторов и барменов отсутствует. В ресторане пост администратора получают с помощью повышения. Нину Федоровну, администратора торгового зала, повысили из официантов, а Эвена Николаевича из поваров.
Кухня ресторана представлена в основном японской, а также европейской кухней. Известно, что японцы в рабочее время полностью посвящают себя компании, а после работы сбрасывают с себя бремя корпоративных правил и предписаний, отправляясь в многочисленные суши-бары, рестораны японской и китайской кухни.
У жителей Якутска тоже есть возможность расслабиться в данном ресторане и не только после трудового дня. Каждый день сюда приходят желающие вкусно и быстро отобедать, поужинать в приятной обстановке, отметить знаменательное событие.
В «Jet Club» можно утолить жажду превосходным зеленым чаем, отведать настоящее японское пиво и саке. Здесь вас научат искусству пользоваться японскими палочками, расскажут, что такое сашими, объяснят значения многих японских слов.
В состав здания входят:
1. Вестибюль – первое помещение, куда попадают гости, и где начинается их обслуживание.
2. Гардероб – Расположен в вестибюле при входе, где посетители оставляют свою верхнюю одежду.
3. Туалетные комнаты – места для личной гигиены посетителей.
4. Бар – для реализации алкогольных и безалкогольных напитков.
5. Кухня – самое важное помещение ресторана, так как именно здесь повара готовят то, ради чего приходят потребители.
6. Склады местного назначения - для хранения продуктов, напитков и др.
7. Мойка – для химической и механической обработки посуды после ее использования.
8. Администрация – для оформления письменных договоров между потребителями, заказчиками, поставщиками и др. группами лиц с предприятием.
Торговый зал клуба разделен на 2 части, образуя при этом танцпол и ресторан. На танцполе предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов. Также в зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для диджея, сцена и две туалетные комнаты. В интерьере зала присутствуют зеркала. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня.
Интерьер ресторана выдержан в черно – красных тонах. Ресторан «Jet Club» - это стремление к комфорту, гармонии, поиску новых форм самовыражения – это в одинаковой степени верно как для ресторана «Jet Club», так и для его гостей, где можно не только вкусно поесть, но и отлично отдохнуть.
Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ночного клуба имеется система кондиционирования воздуха.
Мебель в ночном клубе повышенной комфортности, соответствует интерьеру.
Услуги по организации досуга включают:
-организацию музыкального обслуживания;
-организацию проведения концертов, программ, конкурсов.
В Ночном клубе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.
Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.
Ночной клуб «Jet Club» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. Имеются удобные подъездные пути для транспорта.
Применяется посуда из мельхиора, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой, из хрусталя. Структура управления предприятии
Клуб – ресторан имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Похожие работы
... Н. В. Организация и планирование деятельности предприятия бытового обслуживания: Учеб. М.: Легпромбытиздат, 1989 г. 266 с. 3. Максимов А. А. Организация производства на предприятиях в сфере сервиса (БО). Методические указания. Омск: ОГИС, 2001 г. 27 с. 4. Найгеборин У. М. Организация и планирование предприятий химчистки. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1993 г. 5. Низовцев Г. А., ...
... связаны с 1) внедрением новых видов услуг; 2) внедрением прогрессивных форм обслуживания; 3) улучшением качества использования услуг и культуры обслуживания населения; 4) совершенствованием организации производства и управления; 5) расширением сети БОН; 6) внедрением НОТ на основе комплексного проектирования трудовых процессов; 7) совершенствованием форм организации производства на основе ...
... реализуется тем лучше, чем четче будет организовано выполнение всех работ по подготовке и обеспечению перевозочного процесса. Однако организация автомобильных перевозок грузов из одной страны в другую - процесс сложный, требующий соблюдения международных конвенций и соглашений по перевозкам и транзиту, высокого качества обслуживания, точного исполнения условий контракта, соблюдения таможенных и ...
... Длина проектируемого здания 24 м, ширина 12 м, высота проектируемого кафе 4,2 м. Общая площадь застройки 242 м. Проектируемое предприятие кафе на 90 мест с организацией семейного отдыха располагается в одноэтажном, отдельностоящем здании. Вход в кафе для потребителей расположен со стороны главного фасада. Вход для персонала и отдельный вход в технические помещения расположен с бокового ...
0 комментариев