Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов
Визигу поддевают изнутри рыбы с помощью поварской иглы, захватывают рукой и вытягивают
Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов
Приготовление супов
Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
Приготовление блюд из рыбы
Приготовление горячих закусок
Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика
Приготовление блюд из яиц и творога
Навигация
Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов
Ассортимент продукции кафе "Странник"
83336
знаков
0
таблиц
0
изображений
1.2 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов
Рыбный цех расположен с мясным цехом, который оснащен необходимым оборудованием: рабочий стол, двух секционная ванна, стеллаж, холодильная камера; и инвентарем: разделочная доска, ножи, бак для пищевых отходов и т.д. Я ознакомилась с персоналом этого цеха, после чего прошла инструктаж на рабочем месте по правилам безопасности.
Ассортимент поступающего сырья разнообразный: судак, скумбрия, гарбуша, осетрина, кальмары. Рыба поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая.
При приемке рыбных товаров в первую очередь проверяют их доброкачественность. Целые тушки парной, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы должны быть упругими, в воде они тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции, цвету мяса на разрезе. Для того чтобы рыба не испортилась нужно соблюдать требования производственной санитарии и личной гигиены.
Для выполнения расчетов массы полуфабрикатов используется нормативные документы и сборник рецептур.
В рыбном цехе производится предварительная обработка рыбы, ее очистка, разделка и приготовление полуфабрикатов.
Предварительная обработка рыбы заключается в оттаивания мороженой рыбы.
Оттаивают рыбу в воде при t не выше 20С, при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2 .Для уменьшения потерь питательных веществ воду подсаливают (7-10 г соли на 1 л воды).В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать. Продолжительность оттаивания 2-3 ч.
Крупных рыб и филе оттаивают на воздухе. Рыбу и филе раскладывают на стеллажах, при t до 20 С оттаивание осетровых рыб длится 10-24 ч, а филе в блоках 24 ч.
Обработка рыбы с костным скелетом
Этот процесс складывается из следующих операций: удаления чешуи, потрошения, промывания, разделки, вторичного промывания и обсушивания.
В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами.
Разделка рыбы, используемой целиком. Более крупную рыбу различных пород, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разделывают целиком, оставляя голову или удаляя ее. После снятия чешуи отрезают спинной, анальный, грудные и брюшные плавники. Затем делают надрез брюшка от головы до анального отверстия, подрезают пленки и удаляют внутренности. После рыбу хорошо промывают. Отходы составляют 15-20 %.
Разделка рыбы, используемой непластованная. Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера. Рыбу очищают от чешуи; у краёв жаберных крышек подрезают мякоть, перебирают позвоночник и удаляют голову, а вместе с ней и часть внутренностей. Не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость. Срезают брюшные, спинные, анальные, грудные плавники. Хвостовой плавник удаляют прямым срезом на расстоянии 1-2см от основания. Затем удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Отходы составляют 17-45 %.
Разделки рыбы на филе с кожей и реберными костями. Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности. Прорезают мякоть у края жаберных крышек и удаляют голову, а затем плечевую кость. Выпотрошенную рыбу промывают и пластуют, разрезая рыбу вдоль спины. После с одной половинки рыбы срезают позвоночную кость и получают два филе с кожей и реберными костями. Отходы составляют 30-50%.
Разделки рыбы на филе с кожей и без реберных костей. Разделку производят так же, а затем срезают реберные кости, начиная со спинки; филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая рукой. Отходы составляют 40-52%.
Разделки рыбы на филе с кожей без кожи и реберных костей. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберных костей. Затем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1-1,5 см, придерживая рукой, срезают мякоть. Отходы достигают 50-60%.
Разделка рыбы для фарширования. Фаршируют рыбу целиком, порционными кусками и в виде батона.
Для фарширования целиком рыбу очищают от чешуи, затем отрубают плавники, делают надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. На спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Ножом срезают мякоть и реберные кости. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промывают рыбу наполняют фаршем, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом.
Для фарширования порционными кусками непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной 5см. Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу отправляют для тепловой обработки.
При массовом изготовлении рыбу фаршируют в виде батона. Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, а другую часть на чистое филе, которое используют для изготовления фарша. Фарш плотно заворачивают в филе. Сформованный батон плотно обертывают целлофаном, концы и сам батон обвязывают шпагатом.
Для приготовления фарша филе рыбы дважды измельчают на мясорубке вместе с хлебом, замоченным в молоке, пассированным луком и чесноком. В фарш добавляют яйца, соль, молотый перец и перемешивают.
Обработка рыбы с хрящевым скелетом.
При обработке осетра вначале удаляют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса. После срезают спинной плавник и полоску кожи со спинными жучками; отрезают брюшной и анальный плавники по линии их основания, а хвостовой плавник отрезают под прямым углом к позвоночнику и удаляют визигу. Существуют два способа удаления визиги.
Похожие работы
... сбыта необходим для планирования торговых операций предприятия в краткосрочном и среднесрочном периоде, составления сметы затрат, управления запасами, планирования прибыли. Данному вопросу следует уделить особое внимание в виду его важности при оценке эффективности сбытовой деятельности. 1.3. Маркетинговый подход к разработке сбытовой политики на предприятии Выбор целевого рынка и его ...
... потребления и результат деятельности предприятия напрямую зависит от порядка формирования цены, который должен учитывать особенности ценообразования в общественном питании. На исследуемом предприятии нет маркетингового отдела. И, следовательно, сегментированием рынка никто не занимается. Можно выделить наиболее видные причины отсутствия маркетингового отдела на предприятии: Ø ...
... своих кредиторов. Содержание Введение……………………………………………………………………………1 Теоретические основы продвижения торговой марки……………………….2 1.1. Торговая марка как основа бренда…………………………………………...2 1.2. Маркетинговые составляющие бренда………………………………………6 1.3. Позиционирование товара на рынке………………………………………..11 2. Торговая марка пива «Тинькофф» в России…………………………………19 2.1. Общая характеристика российского ...
... невысокого уровня кухни, во-вторых, у ресторана не очень удобные часы работы – в 22.00 он уже закрывается. Глава III. Проблемы и перспективы развития ресторанного бизнеса города Алматы 3.1. Проблемы ресторанного бизнеса города Алматы На текущий момент существует множество нерешенных проблем развития туристской индустрии в республике. Объективно сложился ряд факторов, препятствующих ...
0 комментариев