Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов
Визигу поддевают изнутри рыбы с помощью поварской иглы, захватывают рукой и вытягивают
Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов
Приготовление супов
Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
Приготовление блюд из рыбы
Приготовление горячих закусок
Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика
Приготовление блюд из яиц и творога
Навигация
Ассортимент продукции кафе "Странник"
Ассортимент продукции кафе "Странник"
83336
знаков
0
таблиц
0
изображений
ОУ СПО
КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ
ДНЕВНИК-ОТЧЕТ
Практика по профилю специальности
(технологическая)
База практики: «Кафе Странник »
Студента Ахметова Р.Р.
441 группы
Специальности « Технология
приготовления продукции
общественного питания.»
Руководитель практики от техникума
Ефимова Л.Н.
Руководитель практики от
Организации Камалетдинова А.Э.
2008-2009 уч. год.
КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
практики по профилю специальности
Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием
Раздел 1 Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов
1.1 Обработка овощей, грибов
1.2 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов
1.3 Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов
Раздел 2 Приготовление и отпуск кулинарной продукции
2.1 Приготовление супов
2.2 Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков.
2.2.1 Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
2.2.2 Приготовление блюд из рыбы
2.2.3 Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика
2.2.4 Приготовление блюд из яиц и творога
2.2.5 Приготовление горячих закусок
2.2.6 Приготовление горячих сладких блюд и напитков
2.2.7 Приготовление блюд и изделий из муки
2.3 Приготовление холодных блюд (закусок)
2.4 Приготовление холодных сладких блюд и напитков
2.5 Приготовление мучных кондитерских изделий
2.6 Оформление и отпуск готовой продукции
ВВОДНОЕ ЗАНЯТИЕ. ИНСТРУКТАЖ.
ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ
Моя практика проходила в Лаишевском районе село Сокуры в кафе «Странник» с 28.04. по 28.07.2008 г. в должности повара 4 разряда.
В первый день практики по профилю специальности я ознакомился с программой практики, ее задачами, целями и порядком проведения, изучила правила внутреннего распорядка. Получил спецодежду предприятия, которую нужно держать в чистоте. Так же необходимо соблюдать правила производственной санитарии и личной гигиены.
Мне прочитали инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности. Показали где располагаются средства тушения и рассказали правило пользование ими.
Кафе «Странник » работает с 8 до 20 часов. Он относится к 1 классу, контингент питающихся различный. Кафе проводит банкеты, мероприятия, так же принимает заказы доставки.
Соблюдены все правила и требования по санитарии и гигиены расположение производственных, складских, торговых, административно-бытовых и технических помещений.
Ассортимент выпускаемой продукции разнообразен, готовят различные блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей. Полуфабрикаты хранят в холодильных камерах. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся:
· крупнокусковые п/ф из мяса хранятся 48 ч при t 2-6 С;
· порционные без панировки п/ф - 36 ч ;
· порционные панированные п/ф - 24 ч ;
· п/ф мясные рубленые - 12 ч ;
· рыба - 24 ч ;
· овощи влажность 80-90 % (в погребах);
· сыпучих продуктов при t 16-18 С, влажность 60-70%.
Так же ознакомилась с категориями производственного персонала, работу горячего цеха возглавляет заведующий производством;
повар 5 разряда приготавливает и оформляет блюда, сложной кулинарной обработки;
повар 4 разряда готовит первые и вторые блюда;
повар 3 разряда подготавливает продукты;
пекари 2 и 3 разряда выпекают и жарят хлебобулочные изделия.
Предприятие снабжено оборудованием, кухонной и столовой посудой, торговым и производственным инвентарем; мебелью, столовым бельем.
Основная задача кафе «Странник»: выпуск высококачественной продукции с хорошим ассортиментом, и высоким качеством обслуживания.
Раздел 1.
МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ ИПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
1.1 Обработка овощей и грибов
Производственную практику начала с ознакомлением овощного цеха, который оснащен необходимым оборудованием: рабочий стол, двух секционная ванна, холодильная камера, настольные весы; инвентарем: корончатый и желобковый нож, разделочные доски, тара. Так же ознакомилась с персоналом цеха.
Прошла инструктаж по правилам техники безопасности на рабочих местах в цехе.
Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.
При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей установленным стандартам. От качества овощей зависят количество отходов при их обработке, качество и питательность готовых блюд. Сортируют овощи по размеру, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование.
Во время мойки с овощей удаляют загрязнения. Моют овощи ваннах.
Очистка имеет целью удалять несъедобные и малопитательные части овощей :кожуру, плодоножки, грубые семена и др.Ручную очистку производят специальными корончатыми или желобковыми ножами. После овощи промывают и нарезают необходимой формы.
Картофель моют в ваннах с помощью шланга, затем их очищают вручную или в картофелеочистительной машине.
Количество отходов зависит от качества картофеля, которое снижается при хранении. Поэтому установлены следующие нормы отходов в зависимости от сезона: до 1 сентября 20%,с 1 сентября до 31 октября 25%,с 1 ноября до 31 декабря 30%,с 1 января по 28-29 февраля 35%,с 1 марта 40%.
Очищенный картофель нарезают: кубиками 2-2,5см;1-1,5 и 0,3-0,5см (для варки, тушения); брусочками 0,7*1*4-5см (для супов, припускания, жарки в жире);соломкой 0,2*0,2*4-5см (для жарки в жире);дольками, чесночком (для супов, припускания в молоке);ломтиками или кружочками толщиной около 0,3см (для жарки с жиром);ломтиками толщиной около 0,15см(для жарки в жире).
Для приготовления порционных и банкетных блюд картофель обтачивают или вырезают при помощи выемок в виде шариков (крупных- шато, мелких- нуазет), бочоночков (англез), груш (дюшес), стружек и спиралей.
Корнеплоды моют в ваннах. У редиса удаляют ботву, тонкий корень и поврежденные места. Увядшую морковь, белые коренья и хрен перед очисткой замачивают в холодной воде. Допустимые отходы при очистке свеклы и моркови составляют: до 31 декабря - 20%, с 1 января - %.
У петрушки и пастернака количество отходов составляет до 25%,а у сельдерея - до 32%.
Очищенные корнеплоды нарезают кубиками (1-2 см - для тушения, 0,5-0,6см - для гарниров, крошкой - для соусов , супов с крупами); брусочками (для супов и припускания); соломкой (для соусов, супов); простыми и фигурными дольками (для щей и соусов).
Для приготовления маринадов, прозрачных супов и украшения холодных блюд корнеплоды корчуют, т.е. нарезают в виде звездочек, шестеренок, гребешков, гофрированных пластинок, кружочков. Для гарниров, супов и тушения корнеплодам иногда придают форму шариков.
Капустные овощи. У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты зачищают загрязненные листья. Срезают верхнюю часть и удаляют внутреннюю часть кочерыжки. Отходы составляют 20% для белокочанной и 15% для краснокочанной.
Капустные овощи после зачистки промывают, погружают на 20-30 мин в холодную подсоленную воду для удаления гусениц, вновь промывают.
Капусту нарезают соломкой, квадратиками, пластинками.
Лук. Репчатый лук сортируют, отрезают донце, шейку и очищают. Очищенный лук промывают, нарезают кольцами, полукольцами, мелкими кубиками или дольками. Отходы составляют 16%.
Зеленый лук перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья. Промывают и шинкуют.
Плодовые овощи. Огурцы сортируют, моют, срезают плодоножку и верхушку, а кожицу удаляют с пожелтевших огурцов.
Тыкву моют, срезают плодоножку и тонкий слой кожицы. Разрезают на части, удаляют семена и нарезают ломтиками или кубиками.
Помидоры сортируют по степени зрелости: целые плотные используют для приготовления салатов и жарки, а перезрелые и мятые - для приготовления соусов и заправки для супов. Затем удаляют плодоножки и моют.
Перец сортируют, моют, срезают плодоножки, удаляют сердцевину с семенами и моют.
Зелень лука, петрушки и укропа перебирают, обрезают корешки, хорошо промывают и шинкуют.
Грибы сортируют по видам, проверяют, нет ли среди них ядовитых, червивых или гнилых, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей; шляпки и ножки очищают от сора и моют.
Соленые и маринованные грибы перебирают, моют, и нарезают дольками или ломтиками.
Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде в течение 1-3 ч.
Овощи и плоды должны быть свежими, сочными, не увядшими.
Репчатый лук хранят при t 5 С 5 дней, влажность 70 %;
Зеленый лук при t 3 С 3 дня, влажность 85 %;
Тыквенные овощи хранят не более 3 дней при t 4 С, влажность 85-90 %;
Томатные овощи - при t 3-11 С 3 дня, влажность 85-90 %;
Клубнеплоды - при t 1-2 С, влажность 75 %;
Корнеплоды - при t 1-3 С, влажностью 75-80 %.
Похожие работы
... сбыта необходим для планирования торговых операций предприятия в краткосрочном и среднесрочном периоде, составления сметы затрат, управления запасами, планирования прибыли. Данному вопросу следует уделить особое внимание в виду его важности при оценке эффективности сбытовой деятельности. 1.3. Маркетинговый подход к разработке сбытовой политики на предприятии Выбор целевого рынка и его ...
... потребления и результат деятельности предприятия напрямую зависит от порядка формирования цены, который должен учитывать особенности ценообразования в общественном питании. На исследуемом предприятии нет маркетингового отдела. И, следовательно, сегментированием рынка никто не занимается. Можно выделить наиболее видные причины отсутствия маркетингового отдела на предприятии: Ø ...
... своих кредиторов. Содержание Введение……………………………………………………………………………1 Теоретические основы продвижения торговой марки……………………….2 1.1. Торговая марка как основа бренда…………………………………………...2 1.2. Маркетинговые составляющие бренда………………………………………6 1.3. Позиционирование товара на рынке………………………………………..11 2. Торговая марка пива «Тинькофф» в России…………………………………19 2.1. Общая характеристика российского ...
... невысокого уровня кухни, во-вторых, у ресторана не очень удобные часы работы – в 22.00 он уже закрывается. Глава III. Проблемы и перспективы развития ресторанного бизнеса города Алматы 3.1. Проблемы ресторанного бизнеса города Алматы На текущий момент существует множество нерешенных проблем развития туристской индустрии в республике. Объективно сложился ряд факторов, препятствующих ...
0 комментариев