Навигация
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству мучного кулинарного изделия «Пончики с сахарной пудрой» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2006 г.).
4.2. Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40єС воду, предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
Тесто массой 0,5-1 кг закатывают на смазанном растительном маслом столе в жгут и порционируют на кусочки массой 45г. Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы или кондитерские листы на расстоянии 4-5 см друг от друга. После 20-30 мин расстойки пончики обжаривают в специальных жарочных аппаратах. Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180 - 190˚С. В нагретый жир погружают пончики в количестве, не превышающем по массе массы фритюра. В процессе жаренья изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пончики выгружают на сетчатую поверхность, дают стечь жиру.
4.3. Пончики отпускают по две штуки на порцию, посыпают сахарной пудрой. Изделие «Пончики с сахарной пудрой» подают в горячем виде t = 650С, срок реализации не более 3 часов.
5. Показатели качества и безопасности
5.1. Органолептические показатели изделия:
Внешний вид – пончики шарообразной формы диаметром 5 см, посыпаны сахарной пудрой.
Консистенция – мягкая, эластичная.
Цвет – поверхности - золотисто-коричневый, мякиша - белый.
Вкус – сладковатый, сдобного жареного теста.
Запах – сдобного жареного теста.
5.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 54,5
Массовая доля жира, % (не менее) - 9,0
5.3. Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ / г – не более 1 * 103 в 1г
БГКП не допускаются – в 1г
Staphlococcus anrens не допускаются – в 0,01г
Патогенные микроорганизмы не допускаются – в 25г
V.Parahaemolyticns – не более 100 КОЕ/г
6. Показатели пищевого состава и энергетической ценности
Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного изделия составляет:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 5,1 | 10,6 | 35,5 | 257,8 |
Ответственный разработчик ____________
Таблица 3.2
Карта технологического процесса производства мучного кулинарного изделия «Пончики с сахарной пудрой»
| Наименование операции | Режим проведения | Используемое оборудование | Контролируемые показатели | Способ контроля |
| Просеивание муки | Комнатная температура, размер ячеек сита 1-2 мм | Просеиватель | Внешний вид, наличие комочков | Визуальный, органолептический |
| Растворение компонентов в воде | Дрожжи, сахар, соль, вода t = 40єC | Наплитная посуда | Внешний вид, консистенция | Визуальный, органолептический |
| Замес теста | Меланж, жидкие компоненты, мука; τ=7-8мин, t=28-30 мин | Тестомесильная машина | Внешний вид, консистенция | Визуальный, органолептический |
| Растапливание маргарина | t = 120 - 150єС | Электроплита | Внешний вид | Визуальный |
| Добавление компонентов в тесто | Маргарин t = 40єC | Тестомесильная машина | Вес | Визуальный |
| Замес теста | t = 28 - 30єС, τ = 20-25 мин | Тестомесильная машина | Внешний вид, консистенция | Визуальный, органолептический |
| Брожение теста | τ = 1,5-2 часа, t = 35-40єС | Дежи | Внешний вид, консистенция, объем | Визуальный, органолептический |
| Обминка теста | τ = 1-2 минуты, t = 28-30єC | Дежи | Внешний вид, объем теста | Визуальный, органолептический |
| Брожение теста | τ = 1,5-2 часа, t = 35-40єC | Дежи | Внешний вид, консистенция, объем | Визуальный, органолептический |
| Деление выброженного теста | t = 28-30є C | Столы производственные | Вес кусочков теста 45 г | Визуальный, органолептический |
| Формование заготовок | t = 28-30є C, масло растительное | Производственные столы | Форма - шарики | Визуальный, органолептический |
| Расстойка заготовок | τ = 20-30 мин, t = 28-30єС | Производственные столы, кондитерские листы | Консистенция, внешний вид | Визуальный, органолептический |
| Жарка | τ = 5 – 10 мин, t = 180є С | Жарочный аппарат | Внешний вид | Визуальный |
| Оформление и реализаци | Пудра рафинадная, t = 65єС | Пирожковая тарелка | Внешний вид | Визуальный, органолептический |
Список литературы
1. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990
2. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1982
3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб. пособие. – М.: Изд. центр «Академия», 2007
4. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Изд. центр «Академия», 2004
5. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. Справочник технолога общественного питания – М.: Колос, 2000
6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А. С. К., 2006
8. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 2002
9. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2004
10. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита.- Ростов н/Д: «Феникс», 2000
11. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: Новое издание, 2002
Похожие работы
... украсить зеленью. Работа за день: 1. Готовил салат Греческий 2. Готовил Салат с тунцом 3. Делал заготовки для Оливье из телятины 4. Готовил Салат Вояж Занятие № 19 29 января 2010г. Тема: Приготовление блюд из запеченной рыбы. Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до ...
... жиры). Если же преобладают ненасыщенные ж.к., тогда жиры имеют жидкую консистенцию (большинство растительных жиров - подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, хлопковое и др. масла). В процессе приготовления ресторанной продукции жиры подвергаются гидролизу и окислению, при влажном нагреве преобладает гидролиз, а при сухом - окисление. При варке гидролизу подвергаются жиры, содержащиеся в ...
... услуги общественного питания 122704 Гарантированное хранение ценностей потребителей 2.2 Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг Организация обслуживания тематического мероприятия «Праздник Нептуна» Банкет на 50 человек 1. Четырёх местный стол любой формы 14шт, 50стульев, подсобный стол 6 шт. 2.Скатерти 14штуки, салфетки полотняные 60шт., ручники ...
... осуществляется метрдотелем и директором ресторана. Стоимость услуг по проведению музыкальной программы составляет: 7000-00 (семь тысяч) рублей. Заключение По результатам данной работы, при организации банкета с полным обслуживанием для туристов из Франции на приготовление блюд на 1 человека было потрачено – 268,48 руб., на напитки 606,66 руб., всего – 874,84 руб. без наценки; С учетом ...
0 комментариев