1.3 Классификация и современные направления ассортимента хлебобулочных изделий
Ассортимент хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований как общего назначения, так и диетического. Все они делятся на группы:
- по виду муки (ржаной, пшеничный, смесь ржаной и пшеничной муки).
- по виду выпечки (формовой и подовый).
- по форме изделий (батоны, булки, плетенки).
- по рецептуре (простой, улучшенный- с добавлением небольшого количества сахара или патоки, сдобный – с повышенным содержанием жира и сахара.
- по назначению – на обыкновенный и диетический.
Булочные изделия (изделия массой менее 500 г) выпекают из муки пшеничной 1-го, 2-го и высшего сортов.
Батоны - это изделия продолговатой формы, с острыми, округленными или тупыми концами, с надрезами на поверхности, массой 200, 400, 500 г из простого или улучшенного теста (Простые, Нарезные, С изюмом, Городские, Столичные, Подмосковные).
Булки и булочки выпекают округлой или продолговатой формы массой 100 и 200 г. (городские, русские, московские, с маком, с изюмом, с помадкой, школьные и др.).
Сайки представляют собой разновидность булок (простые, горчичные, с изюмом).
Плетеные изделия готовят переплетением жгутов из крутого улучшенного пшеничного теста.
Калачи и ситнички московские - старинные русские национальные изделия. Форма у ситничка - круглая, у калача- в виде кольца, но одна половина жгута утолщена.
Специальные сорта- лечебные, диетические, с повышенным содержанием витаминов, с пониженной калорийностью.
Сухари - имеют низкую влажность- 8-12%.
Различают следующие виды сухарей:
- Сдобные,
- Армейские,
- Гренки,
- Панировочные.
К новым видам сухарных сухих хлебобулочных изделий относятся:
- Сухарные брикеты- вырабатываются путем прессования сухарной крошки, смешанной с патокой. Брикеты имеют толщину 1,65-1,9 см, массу не более 100 граммов.
- Хлебные палочки- особый вид хлебобулочных изделий. выпекают их из муки первого сорта, с добавлением сахара, жира и дрожжей.
- Соломка- это изделия в виде тонких длинных палочек с небольшим содержанием влаги. Вырабатывают их из муки первого и высшего сорта. Соломка бывает сладкой и соленой. Форма - округлые прямые палочки, цвет- золотисто- желтый, поверхность глянцевая.
- Хрустящие хлебцы выпекают из муки ржаной сеяной или пшеничной первого сорта, а также из смеси этих видов муки. Хлебцы представляют собой хрупкие пористые ломтики прямоугольной формы (6×22 см) с наколами на поверхности. Их выпускают огромное множество, в зависимости от состава и рецептуры.
Технологии, применяемые при производстве хлебцев, позволяют сохранить максимальное количество витаминов и минеральных веществ, содержащихся в цельном зерне. Хлебцы – источник легко усваиваемого растительного белка: всего 100-150 г хлебцев содержат примерно 18 г протеина, что составляет почти половину дневной потребности в белках растительного происхождения. Один из самых распространенных процессов приготовления хлебцев – экструзия, когда под воздействием температуры и высокого давления зерно превращается в однородную пористую массу. При такой обработке в изделиях из зерновых практически полностью сохраняются витамины группы В (В1, В6, В12) и фолиевая кислота, растительные белки не изменяют своего строения, и остается неизменным количество диетической клетчатки. Изделия из зерна, обработанного таким способом, усваиваются во много раз легче, чем традиционные изделия из обычной муки. Многие российские компании, в частности компании «Молодец», «Невская мельница», «Геркулес плюс» и другие, выпускают хлебцы, изготовленные по экструзионной технологии.
Бараночные изделия появились в России в конце XVII – XVIII в. Это национальный русский продукт.
По сравнению с хлебом приготовление бараночных изделий более трудоемкий процесс. Затраты труда на 1 т в 5-8 раз выше по сравнению с производством батонов. Объемы их выработки составляют 2% общего производства хлебных изделий, но они пользуются у населения устойчивым спросом.
Бараночные изделия делятся на три вида:
1) баранки весовые – из муки высшего, 1-го и 2-го сортов;
2) сушки весовые - из муки высшего, 1-го и 2-го сортов;
3) бублики весовые и штучные – из муки 1-го сорта.
К последней группе относят также соломку и хлебные палочки, технология изготовления которых близка к технологии изготовления бараночных изделий.
Способ изготовления баранок и сушек существенно не меняется. Их приготовляют из жгута теста круглого сечения, придают им форму кольца или овала, но они различаются между собой по размерам и влажности заготовок продукта.
Ассортимент бараночных изделий включает в себя:
- баранки весовые (простые, сахарные, горчичные, сахарные с маком «Киевские», лимонные, ванильные и розовые, сдобные);
- сушки весовые (простые, с маком, розовые и лимонные, ванильные);
- бублики («Украинские» весовые, «Украинские» штучные массой по 100 и 50 г., разные, в том числе с маком и тмином, штучные массой по 100 и 50г.).
Кроме того, существуют другие виды, например сушки соленые (из муки 1-го сорта), баранки шафранные, шоколадные, «Гражданские», «Гоголевские», «Пушкинские», яичные, фруктовые, миндальные.
В ассортимент бараночных изделий входит свыше 50 сортов, отличающихся рецептурой, из них только бубликов насчитывается около 15 наименований.
Соломку и палочки вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов. Они представляют собой изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см. Соломка вырабатывается в следующем ассортименте: «Киевская», сладкая, соленая, ванильная.
Таким образом, новейшие методы производства бараночных и сухарных изделий позволяют сохранить наибольшее количество антиоксидантов и продляют срок хранения изделий. Ассортимент хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований как общего назначения, так и диетического. По сравнению с хлебом приготовление бараночных изделий более трудоемкий процесс. Бараночные изделия включают в себя более пятидесяти видов, среди которых выделяют такие подгруппы как сушки, баранки и бублики. Производят бараночные изделия из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Наиболее популярными стали изделия из 2-го сорта.
0 комментариев