Качество мармелада реализуемого в Северо-Западном административном округе города Москва

4. Качество мармелада реализуемого в Северо-Западном административном округе города Москва

По качеству мармелад должен соответствовать требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия" /5/. При экспертизе мармелада определяют следующие показатели. Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четким контуром, без деформации, наплывов, заусенцев. У многослойного мармелада толщина перемежающихся слоев равномерная. У апельсиновых и лимонных долек корочка не должна отставать. Поверхность должна быть сухой, не липкой, корочка мелкокристаллической, эластичной, с блеском; допускается слегка матовая корочка. Поверхность желейного мармелада и некоторых видов фруктово-ягодного равномерно обсыпана мелкокристалличеким сахаром-песком или сахарной пудрой, без признаков растворения сахара. Консистенция мармелада студнеобразная, плотная, поддающаяся резке ножом. У пата и желейного мармелада, приготовленного на агароиде, допускается затяжистая консистенция. Излом чистый, однородный, у мармелада на пектине и агароиде - полупрозрачный, не стекловидный, мутноватый, у мармелада на агаре - стекловидный и прозрачный. В айвовом и грушевом мармеладе допускаются единичные мелкие нежесткие вкрапления - каменистые клеточки (гранулы). Запах и вкус должны быть ясно выраженными, характерными для каждого вида мармелада, без резкого запаха и привкуса эссенции и кислот; вкус кисловато-сладкий.

Количество деформированных изделий (мятых, разломанных, неправильной формы) допускается в каждой единице упаковки мармелада фруктово-ягодного (формовой, резной, пат) не более 6%, желейного - не более 4% по счету на единицу упаковки. Не допускается в реализацию мармелад деформированный, мятый, раздавленный, затяжистый (тягучий, вязкий), образующийся от большого количества в нем патоки или инвертного сахара, малоупругий - разваливающийся, полученный из недоброкачественного сырья или в результате нарушения технологического процесса, тестистый (слишком плотный) - от большого содержания пюре и чрезмерного уваривания массы, с дряблой консистенции - от недостатка желирующих веществ или нарушения режима варки, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и ароматом, появляющимися вследствие большого содержания кислоты и эссенции, с посторонним вкусом (испорченного, забродившего пюре), с невыраженным малокислым, приторным вкусом, с посторонними включениями и хрустом песка на зубах.

По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям по содержанию массовой доли влаги, редуцирующих веществ, общей кислотности и количества глазури /14/.

Дефекты мармелада приведены в таблице 9.

Таблица 9 Дефекты мармелада.

Из таблицы 9 видно, что при несоблюдении режимов технологии производства и использовании недоброкачественного сырья изделие получается со следующими дефектами: неправильная форма, засахаренная консистенция, намокание поверхности, посторонние включения. Изделия с указанными дефектами реализации не подлежат.

5. Объект, организация работы и методы исследования

Объекты исследования:

1.  Мармелад со вкусом "Яблоко", изготовитель ОАО "Ударница";

2.  Мармелад "Акварель", изготовитель ОАО "Тульская кондитерская фабрика "Ясная поляна";

3.  Мармелад – вкус малины, изготовитель ОАО "Тульская кондитерская фабрика "Ясная поляна";

4.  Мармелад с ароматом дыни, изготовитель ООО "МосТрестКондитер".

Качество готового мармелада определяют по органолептическим и физико-химическим показателям качества /12/.

Определение массы нетто. Масса нетто определяется по формуле 1.

 (1)

где, m_н – масса нетто;

m_б – масса брутто;

m_уп - масса упаковки.

Органолептическая оценка качества мармелада. Органолептическая оценка качества проводится в соответствии с требованиями стандарта по вкусу, запаху, цвету, консистенции, форме и поверхности.

Вкус, цвет и запах должны быть характерными для данного наименования мармелада, без посторонних привкусов и запаха.

Консистенция - студнеобразная, допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Для пата - плотная затяжистая.

Форма должна быть свойственная данному наименованию мармелада, без деформаций.

Поверхность. Для желейного мармелада - обсыпана сахаром-песком, для фруктово-ягодного - с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность.

Физико-химическая оценка качества мармелада. Методами физико-химического анализа определяют влажность и кислотность.

Определение влажности мармелада. Влажность мармелада определяют рефрактометрически. Учитывая, что мармелад содержит в своем составе вещества, имеющие разные показатели преломления, а шкала прибора отградуирована по растворам чистой сахарозы, при рефрактометрировании необходимо вводить поправки, компенсирующие ошибки, за счет разности показателей преломления сахарозы и составляющих исследуемого образца.

Инвертный сахар, образующийся в изделиях в результате гидролиза сахарозы в процессе производства, занижает показания рефрактометра, а составные части патоки - увеличивают показание прибора. Поэтому в первом случае к вычисленному проценту сухих веществ прибавляют поправку, а во втором - ее вычитают.

Ниже приведены величины поправок (в %) для различных видов мармелада:

Фруктовый + 0,8

Яблочный формовой +0,7

Яблочный пластовый +0,9

Желейный формовой - 0,3

Апельсиновые и лимонные дольки - 0,3

Влажность мармелада определяется по формулам 2, 3.

 (2)

где, X - видимое содержание сухих веществ;

a - показания рефрактометра при 20⁰С;

m₁ - масса навески;

m₂ - масса раствора.

 (3)

где, W – влажность.

В производственных условиях влажность мармелада часто определяют высушиванием навески 5 г на приборе ПИВИ при температуре 160 - 165 °С в течение 3 мин.

В соответствии с ГОСТ 6442-89 фруктово-ягодного формового мармелада должна быть 9-14, фруктово-ягодного пластового 29 - 33, желейного 15-23, желейно-фруктового 15-24.

Определение кислотности мармелада. Кислоту, необходимую для образования студня фруктово-ягодного мармелада, вводят с яблочным пюре (яблочная и лимонная). При использовании пюре из низкокислотных яблок, а также для придания вкуса желейному мармеладу вносят молочную или лимонную кислоты. Избыточная кислотность мармелада нежелательна, так как наряду с ухудшением вкуса она может вызвать интенсивный гидролиз желирующих веществ в процессе сушки, что приведет к ослаблению студня.

Кислотность мармелада определяется по формуле 4.

 (4)

где, m – масса навески;

 a – количество 0,1н NaOH, пошедшее на титрование.

Кислотность мармелада выражают в градусах. Под градусом кислотности понимают количество см³ 1 н. раствора гидроксида натрия, пошедшее на нейтрализацию кислот в 100 г мармелада.

Для фруктово-ягодного формового мармелада общая кислотность должна быть в пределах 6,0 - 22,5 град; для фруктово-ягодного пластового 4,5 - 18,0 град; для желейного и желейно-фруктового 7,5 - 22,5 град.

Выводы

Мармеладные изделия синтезирует разнообразные полезные человеческому организму вещества. Среди них такие ценные, как углеводы, эфирные масла, витамины, аминокислоты, минеральные вещества. Химический состав мармелада обусловлен энергетическими свойствами, пектин способен выводить из организма человека соли тяжёлых металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а также продукты ионизации.

Огромное внимание уделяется качеству мармеладных изделий, создается новое и совершенствуется старое оборудование, улучшаются технологические линии, производители все больше стараются производить продукцию по ГОСТ.

Рынок мармеладной продукции будет расти высокими темпами.

Ассортимент мармеладной продукции очень велик, при этом существуют основные группы: фруктово-ягодный и желейный мармелад.

Изучив ассортимент мармелада в магазинах Северо-Западного административного округа города Москвы, можно заметить, что более распространен желейный мармелад. И лидирует на рынке мармеладной продукции кондитерская фабрика "Ударница".

Проведя экспертизу качества, включающую изучение органолептических и физико-химических показателей четырех видов мармелада, можно сделать вывод, что за качеством своей продукции стараются следить все производители. Но только два из представленных образцов полностью соответствуют требованиям ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия" – это мармелад со вкусом "Яблоко", изготовитель ОАО "Ударница" и мармелад "Акварель", изготовитель ОАО "Тульская кондитерская фабрика "Ясная поляна".

Список используемой литературы

1.  Брашкина Е.В., Тамова М.Ю. и др. Пастило-мармеладные изделия с композиционным структурообразованием. // Кондитерская фабрика. – 2006. - №9-10. – с. 49-50.

2.  Васькина В.А. Сравнительная характеристика технологий желейного мармелада. // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2004. - №6. – с. 1-4.

3.  Горячева Г.Н., Викторова Г.К. Традиции и перспективы. // Кондитерская фабрика. – 2006. - №9-10. – с. 20-21.

4.  Горячева Г.Н., Савенькова Т.В и др. Мармелад на основе сухих полуфабрикатов. // Кондитерское производство. – 2006. - №1. – с. 14-15.

5.  ГОСТ 6442-89 "Мармелад. Технические условия"

6.  Драгилев А.И. Производство мармелада "Апельсиновые и лимонные дольки" в кондитерском цехе хлебокомбината. // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2009. – №3. – с. 14-16.

7.  Иванова Г.В., Никулина Е.О. Совершенствовать технологии производства мармеладов. // Кондитерское производство. – 2006. - №1. – с. 11-12.

8.  Красина И.Б., Хаустова А.А. и др. Йодированный мармелад. // Кондитерское производство. – 2006. - №1. – с. 16.

9.  Любимые русские лакомства: мармелад, пастила, зефир. // Кондитерское производство. – 2006. - №1. – с. 4.

10.Макаров А.Т. Технологические инструкции по производству мармеладно-пастильных изделий. – М.: 1990. – 140 с.

11.Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – М.: ПИТЕР, 2009. – 480 с.

12.Мелькина Г.М., Шебершнева Н.Н., Шуб И.С. и др. Введение в технологию продуктов питания: Лабораторный практикум. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. – 224 с.

13.Осознанный выбор. Круглый стол. // Кондитерское производство. – 2006. - №1. – с. 5-8.

14.Соколовский А.Л. Технология кондитерского производства. – М.: ПИЩЕПРОМИЗДАТ, 1959. – 709 с.

15.Справочник "Химический состав пищевых продуктов" книга1 справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов, Издательство второе, переработанное и дополненное, под редакцией Скурихина И.М., Волгарева М.Н – М.: ВО "Агропромиздат", - 44 – 45 с.

Похожие работы

ОАО "Кондитерская фабрика "Слодыч", его характеристика и анализ работы

Скачать

51103

10

2

... объем выручки (около 90%), - сахарное и затяжное печенье - постепенно теряют свои позиции на рынке. Об этом свидетельствует снижение их реализации на 6 и 20% соответственно. Таблица 3 Анализ реализации продукции ОАО “Кондитерская фабрика “Слодыч”по ассортиментным группам Виды продукции Объем реализации, т Динамика, т Прирост, % Уд. вес, % 2007 2008 2007 2008 сахарное 8 511,4 8 ...

Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада

Скачать

191378

24

0

... мармелада является пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом). В производстве желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют агар, агароид, пектин и другие выделенные из растительного сырья студнеобразователи. Проведены исследования по разработке технологии для изготовления желейного мармелада на основе синтетических студнеобразователей, например, ...

Основы производства мармелада

Скачать

39921

3

0

... , во фруктово-ягодном мармеладе не должна превышать 0,1%, в остальных видах – 0,05%. Для консервирования фруктовых пюре используют химические консерванты, которые не полностью удаляются в процессе производства мармелада. Поэтому НТД предусматривает их остаточное количество во фруктово-ягодном и фруктово-желейном мармеладе: массовая доля общей сернистой кислоты – до 0,01%, бензойной кислоты – до ...

Процесс производства сахара-рафинада. Основные виды печенья

Скачать

76518

1

2

... , в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт. 2. Печенье. Сырье, стандарты производства. Основные виды печенья Печенье — мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготовляют его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Наиболее распространенным является ...