Влияние сырья и технологии производства на формирование качества мармелада
Производство желейного мармелада
Химический состав и пищевая ценность мармелада
Факторы влияющие на качество мармелада в процессе хранения
Качество мармелада реализуемого в Северо-Западном административном округе города Москва
Навигация
Химический состав и пищевая ценность мармелада
Характеристика процесса анализа качества мармелада
50455
знаков
9
таблиц
0
изображений
2.2 Химический состав и пищевая ценность мармелада
Мармелад характеризуется главным образом тем, что исходным сырьем для него являются фрукты и ягоды. При этом мармелад содержит в 3-5 раз меньше воды (15-30% вместо 75-90% в свежих фруктах и ягодах), так же содержит большое количество сахаров (60-75% против 5-15% в свежих фруктах и ягодах) /14, 15/.
Основа фруктово-ягодного мармелада — желирующее яблочное пюре, полученное обычно из зимних сортов яблок. Чтобы разнообразить вкус, к нему добавляют клюквенное, рябиновое или другое ягодное пюре.
В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты – пектин (естественный очиститель организма от шлаков, выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови), агар (улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов) или желатин (оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос).
При этом мармелад является низкокалорийной сладостью ( калорийность около 300 ккал на 100г), не содержит жир, обладает диетическими достоинствами /14/.
Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада приведены в таблице 1.
Таблица 1 Химический состав, пищевая и биологическая ценность мармелада
| Содержание веществ | Мармелад желейный формовой | Мармелад фруктово-ягодный формовой | |
| Вода, г | 21,0 | 22,0 | |
| Белки, г | сл | 0,4 | |
| Жиры, г | 0,1 | сл. | |
| Продолжение таблицы 1 | |||
| Углеводы | Моно- и дисахариды, г | 68,2 | 74,8 |
| Крахмал и другие полисахариды, г | 9,5 | 1,2 | |
| Клетчатка, г | - | 0,6 | |
| Органические кислоты в расчете на молочную, г | 1,1 | 0,7 | |
| Зола, г | 0,1 | 0,3 | |
| Минеральные вещества | Ca, мг | 10 | 11 |
| Mg, мг | 4 | - | |
| P, мг | 4 | 12 | |
| Fe, мг | 0,1 | 0,4 | |
| Витамины | B1, мг | - | сл. |
| B2, мг | - | 0,01 | |
| PP, мг | - | 0,10 | |
| C, мг | - | сл. | |
| Энергетическая ценность, ккал | 302 | 293 | |
Как видно из таблицы 1, мармеладные изделия почти не содержат белков и жиров, но при этом содержит много углеводов и достаточно много минеральных веществ, но почти не содержит витаминов. Энергетическая ценность мармелада относительно других кондитерских изделий не велика. Химический состав обеспечивает большую популярность мармеладных изделий на рынке на рынке.
Похожие работы
... объем выручки (около 90%), - сахарное и затяжное печенье - постепенно теряют свои позиции на рынке. Об этом свидетельствует снижение их реализации на 6 и 20% соответственно. Таблица 3 Анализ реализации продукции ОАО “Кондитерская фабрика “Слодыч”по ассортиментным группам Виды продукции Объем реализации, т Динамика, т Прирост, % Уд. вес, % 2007 2008 2007 2008 сахарное 8 511,4 8 ...
... мармелада является пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом). В производстве желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют агар, агароид, пектин и другие выделенные из растительного сырья студнеобразователи. Проведены исследования по разработке технологии для изготовления желейного мармелада на основе синтетических студнеобразователей, например, ...
... , во фруктово-ягодном мармеладе не должна превышать 0,1%, в остальных видах – 0,05%. Для консервирования фруктовых пюре используют химические консерванты, которые не полностью удаляются в процессе производства мармелада. Поэтому НТД предусматривает их остаточное количество во фруктово-ягодном и фруктово-желейном мармеладе: массовая доля общей сернистой кислоты – до 0,01%, бензойной кислоты – до ...
... , в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт. 2. Печенье. Сырье, стандарты производства. Основные виды печенья Печенье — мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготовляют его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Наиболее распространенным является ...
0 комментариев