Физико-химические показатели и пищевая ценность хлебобулочных изделий
Характеристика традиционного ассортимента хлебобулочных изделий и нового
Упаковка и хранение хлебобулочных изделий
Ассортимент и качество хлебобулочных изделий в торговом предприятии "Рамос"
Анализ структуры ассортимента хлебобулочных изделий торгового предприятия "Рамос"
Анализ показателей качества хлебобулочных изделий (3 изделия), поступающих для реализации в торговом предприятии "Рамос"
Анализ условий и сроков хранения хлебобулочных изделий
Навигация
Анализ показателей качества хлебобулочных изделий (3 изделия), поступающих для реализации в торговом предприятии "Рамос"
Факторы формирующие качество и ассортимент хлебобулочных изделий
53425
знаков
3
таблицы
0
изображений
2.3 Анализ показателей качества хлебобулочных изделий (3 изделия), поступающих для реализации в торговом предприятии "Рамос"
Был произведен сравнительный анализ показателей качества реализуемого хлеба в супермаркете "Рамос".
Анализ показателей качества Пшеничного хлеба 1 сорта Бердского хлебокомбината.
Таблица №1
| Наименование показателя | Характеристика по ГОСТу 26987 – 86 | Характеристика реальная |
| Внешний вид: - форма - поверхность - цвет | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплавов. Гладкая, без крупных трещин и подрывов. От светло-желтого до коричневого. | Соответствующая хлебной форме, без боковых выплавов. Гладкая, без трещин и подрывов. Светло-желтый. |
| Состояние мякиша: - пропеченность - промес - пористость | Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша. | Соответствует данному ГОСТу. Комочки и следы непромеса отсутствуют. Достаточно развитая, без пустот и уплотнений. |
| Вкус | Свойственный данному виду изделия. Без постороннего привкуса. | Вкус пшеничного хлеба, без посторонних привкусов. |
| Запах | Свойственный данному виду изделия. Без постороннего запаха. | Запах хлеба, без посторонних. |
Из таблицы №1 видно, что Пшеничный хлеб 1 сорта Бердского хлебокомбината, по всем органолептическим показателям соответствует ГОСТу 26987 – 86 Белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.
Анализ показателей качества хлеба "Украинский фирменный" в нарезке, производства хлебокомбината "Инской".
Таблица №2
| Наименование показателя | Характеристика по ГОСТу 2077 – 84 | Характеристика реальная |
| Внешний вид: - форма - поверхность - цвет | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Без крупных подрывов, с глянцем. Не допускается отслоение корки от мякиша. От светло-коричневого до темно-коричневого. | Соответствующая выпекаемой форме, без выплывов. Глянцевая, без подрывов и отслоений. Светло-коричневый, корка – темнее. |
| Состояние мякиша: - пропеченность - промесс - пористость | Пропеченый, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений. | Недостаточно пропеченный, в центре липковатый на ощупь, неэластичный. После надавливания пальцем остается вмятина. Без комочков и следов непромеса. Неразвитая в ценре изделия. |
| Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. | Обычный для этого хлеба, без посторонних привкусов. |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. | Свойственный хлебный запах, без посторонних. |
При сравнении органолептических показателей качества: были выявлены несоответствия состоянию мякиша (непропеченость) хлеба "Украинский фирменный" в нарезке, с показателями установленными ГОСТом 2077 – 84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия. Такое изделие не должно было поступать в реализацию. Производитель выпускает его уже упакованным в пакеты, поэтому в магазине тяжело обнаружить этот недостаток. Однако, перед покупателем несет ответственность торговое предприятие.
Анализ показателей качества Бородинского хлеба, производства Хлебообъединения "Восход".
Таблица №3
| Наименование показателя | Характеристика по ГОСТу 2077 – 84 | Характеристика реальная |
| Внешний вид: - форма - поверхность | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. С глянцем, гладкая, без крупных трещин и подрывов; с наличием кориандра, тмина или аниса; допускается наличие шва. | Соответствующая данному наименованию, без выплывов. Имеется слабый глянец, наличие тмина на поверхности. |
| - цвет | Темно-коричневый | Темно-коричневый |
| Состояние мякиша: - пропеченость - промес - пористость | Пропеченый, не липкий, не влажный на ощупь эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений. | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь. Без комочков и следов непромеса. Достаточно развитая. |
| Вкус | Сладковатый, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. | Слегка сладковатый, без посторонних привкусов. |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра; без постороннего запаха | Присутствует аромат тмина, нет посторонних запахов. |
При сравнении органолептических показателей качества Бородинского хлеба, было установлено, что они соответствуют ГОСТу 2077 – 84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.
Похожие работы
... хлебобулочных изделий великое множество и поэтому, покупая тот или иной вид хлеба, так необходимого нашему организму, будьте внимательны. 6. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки в соответствии с ГОСТ 5667-65. Для контроля органолептических ...
... , которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения. 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 Требования стандартов на рассматриваемый товар и методы проведения товарной экспертизы Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к пищевым продуктам, потребление которых существенно влияет на функционирование организма. Поэтому обеспечение безопасности продуктов питания для жизни и здоровья ...
... : 91 0000 – Продукция пищевой промышленности; 2) подкласс: 91 1000 – Продукция сахарной и хлебопекарной промышленности; 3) группа: 911005 – Хлеб и хлебобулочные изделия. 3. Определение показателей качества Из группы показателей качества я выберу только те, которые относятся к моей продукции. Показатели назначения характеризуют полезный эффект от использования продукции по назначению и ...
... из которых состоит из ряда элементов. Рассмотрим поэтапно состав каждой из подсистем, входящих в систему управления ассортиментом и качеством товаров группы хлебобулочных изделий в магазине (табл.1). Таблица 1. Система управления ассортиментом и качеством хлебобулочных изделий Функциональные подсистемы Организация Планирование (прогнозирование) и исполнение Контроль и координация ...
0 комментариев