Растительные масла

2. Растительные масла.

 

2.1. Факторы, формирующие ассортимент, потребительские достоинства и цены.

 

Растительные масла получают из масличных семян и плодов растений, а также из мякоти плодов некоторых видов пальм. Они обладают высокой биологической ценностью, так как в их состав входят ненасыщенные жирные кислоты, витамины, каротин, фосфатиды и др. Ежедневно в рацион необходимо включать 25 – 30 г растительных масел.

Для пищевых целей используют в основном подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, льняное, горчичное, кунжутное и кукурузное масла. В зависимости от степени отчистки выпускают несколько видов масла: нерафинированное – подвергнутое механической очистке. Оно имеет интенсивно выраженный вкус и запах, содержит все сопутствующие вещества, обладает высокой биологической ценностью; гидратированное – очищенное механически и прошедшее гидратацию; рафинированное – прошедшее механическую очистку, гидратацию и нейтрализацию, а иногда и дезодорацию. Его выпускают рафинированным дезодорированным и рафинированным не дезодорированным; эти масла прозрачны, обезличены по вкусу и запаху, имеют пониженную биологическую ценность.

Пищевую ценность растительных масел определяют триглицериды, которые характеризуются определенным набором жирных кислот. Каждый вид масла имеет определенный жирно-кислотный состав.

Характерная особенность жидких растительных масел (соевое, подсолнечное, кукурузное, оливковое) – наличие значительного количества незаменимых ненасыщенных жирных кислот – линолевой и линоленовой, которые принимают участие в регуляции многих жизненных процессов, выводят из организма избыток холестерина, повышают иммунитет человека.

Арахисовое и хлопковое масла характеризуются значительным содержанием насыщенных высокомолекулярных кислот.

Своеобразием жирно-кислотного состава отличается рапсовое масло, содержащее более 30% эруковой кислоты, которая плохо расщепляется в живом организме и слабо усваивается. Это снижает пищевую ценность этого вида масла.

Особенностью горчичного масла является стойкость к окислению: оно не прогоркает при длительном хранении, что обусловлено наличием в нем токоферолов и горчичных эфирных масел.

Пальмовое и пальмоядровое масла, даже свежевыработанные, содержат много свободных жирных кислот, количество которых по мере хранения быстро возрастает, а масла приобретают резкий неприятный вкус.

Наряду с жирными кислотами на пищевую ценность растительных масел влияют фосфатиды. Наличие фосфатидов вызывает помутнение масла, способствует образованию отстоя, что портит товарный вид продукта. Кроме того, фосфатиды легко окисляются кислородом воздуха и сильно темнеют, что снижает потребительские свойства и ускоряет порчу масла. Для удаления фосфатидов проводят гидратацию масел.

Качество растительных масел оценивают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, кислотному числу, влажности, числу омыления, содержанию золы, наличию неомыляемых фосфорсодержащих веществ.

К дефектам, вызванным использованием некондиционного сырья, относят затхлый и плесневелый запахи.

Неблагоприятные условия хранения вызывают окисление жиров с возникновением прогорклого и салистого вкуса. Хранение масла при пониженных температурах приводит к его помутнению.

2.2. Отличительные характеристики подсолнечного масла рафинированного, гидратированного, нерафинированного и в зависимости от товарного сорта.

Подсолнечное масло вырабатываю из семян подсолнечника. Масло подразделяют на нерафинированное, гидратированное, рафинированное.

Нерафинированное масло имеет выраженный вкус и запах поджаренных семян, светло-желтый цвет. По качеству масло вырабатывают трех сортов. Масла высшего и 1-го сортов прозрачны, допускаются только отдельные мельчайшие частицы воскоподобных веществ. В масле второго сорта может быть легкое помутнение. Кислотное число масла ( в мг КОН, не более): высшего сорта – 1,5, 1-го – 2,25 и 2-го – 6.

Гидратированное масло имеет натуральный вкус и запах, окраска менее интенсивная, чем у нерафинированного. Выпускают его высшего, 1-го и 2-го сортов. Во 2-м сорте допускается легкое помутнение.

Рафинированное масло вырабатывают дезодорированным и не дезодорированным. На сорта не подразделяют. Не дезодорированное масло имеет слегка выраженные вкус и запах подсолнечных семян; прозрачно, без отстоя, кислотное число – не более 0,4 мг КОН. Дезодорированное масло обезличено по вкусу и запаху.

3. Сахар, варенье и карамель.

 

3.1. Изменение потребительских свойств при транспортировании, хранении и реализации, их влияние на качество и убыль массы.

При транспортировании, хранении и реализации возникают количественные потери товаров, которые подразделяют на нормируемые и актируемые.

К нормируемым потерям относят естественную убыль массы и предреализационные отходы, образующиеся при подготовке товаров к продаже (образование крошки при продаже сахара-рафинада, кондитерских изделий). Сюда же относят потери, образующиеся сверх норм естественной убыли товаров в продовольственных магазинах самообслуживания.

Естественная убыль – потери массы товаров, возникающие по естественным причинам. Основными причинами её являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка и др. Усушка – испарение влаги и летучих веществ. Это одна из основных причин потерь, присущая почти всем продуктам (искл. герметичная тара). Распыл характерен для тонкоизмельченных сыпучих продуктов.

Фактические размеры естественной убыли определяют после снятия остатков. Выявленный недостаток товаров сопоставляют с утвержденными нормами естественной убыли. Порча товаров, лом и бой, возникшие в результате недобросовестного отношения, к естественной убыли не относятся и списываются за счет виновных лиц.

На размер естественной убыли продуктов влияют физико-химические свойства товаров, сроки и условия хранения транспортирования, вид упаковки.

Хранение – этап обращения товара, который должен проходить в условиях, обеспечивающих минимальное изменение его количества и качества.

Во время хранения пищевые продукты претерпевают различные изменения. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, химические, биохимические, биологические и смешанные, или комбинированные.

Сахар, варенье и карамель – продукты, в которых наиболее активно протекают химические и физические процессы.

Сахар как пищевой продукт представляет собой почти чистую сахарозу и отличается высокой энергетической ценностью. Физиологическая норма потребления сахара составляет около 100г/сут.

Сахар-песок фасуют в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1кг, а также в художественно оформленные пакетики массой нетто 520 г. Пакеты и пакетики укладывают в ящики из гофрированного картона массой до 20 кг. Сахар-песок упаковывают в новые тканевые мешки I и II категории; в тканевые мешки с вкладышами: полиэтиленовыми и бумажными. Сахар не должен просыпаться через ткань и швы мешков.

Рафинированный сахар-песок и рафинадную пудру, предназначенную для перевозки автомобильным транспортом, допускается упаковывать массой нетто по 40 кг в пяти- или шестислойные бумажные мешки.

Хранят упакованные сахар-песок и сахар-рафинад в чистых, хорошо проветренных и просушенных складах при температуре не выше 40°С и относительной влажности воздуха не более 60%.

Сахар-песок и сахар-рафинад запрещается хранить совместно с другими материалами, не допускается колебание температур, поскольку это может вызвать отпотевание и увлажнение продукции.

Хранение сахара-рафинада при температуре ниже 0°С неблагоприятно отражается на его качестве: на кусочках появляются белые бугорки (оспа) – скопление мелких кристалликов сахара, выделяющихся из сиропа, находящегося в порах рафинада. Отсыревший и сильно увлажненный сахар-песок является неисправимым браком: при подсыхании он теряет сыпучесть, блеск и превращается в плотный монолит. Товарный вид увлажненного сахара-рафинада ухудшается, поверхность кусочков покрывается мелкокристаллической пленкой; при сильном увлажнении кусочки сахара теряют форму, стимулируют развитие микроорганизмов, образуется крошка, ухудшается цвет.

Мешки, ящики и пакеты с сахаром на складах с цементными и асфальтированными полами укладывают на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожей, мешковиной или бумагой. При хранении сахара на складах с деревянными полами штабеля, уложенные на брезент, полиэтиленовую пленку или бумагу, завертывают подстилку на два нижних ряда, чтобы предохранить сахар от загрязнения и увлажнения.

Дефекты сахара: увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков (результат хранения при высокой относительной влажности резких перепадах температуры воздуха); не характерный желтоватый или серый цвет; посторонние вкус и запах (при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, при не соблюдении товарного соседства); посторонние примеси (окалина, ворс).

Варенье изготавливают из плодов, ягод, орехов и др. путем варки их в сахарном или сахоропаточном сиропе с добавлением или без добавления пищевых кислот и пряностей и последующей стерилизации или без неё.

В зависимости от органолептических показателей качества (внешнего вида, вкуса и запаха, цвета консистенции плодов и сиропа) варенье выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.

Качество варенья должно соответствовать следующим требованиям. Варенье всех сортов должно содержать плоды, ягоды или их части, примерно равные по величине, сохранившие форму, несморщенные, распределенные равномерно в сахарном сиропе. Для варенья высшего и I сортов допускается естественная пятнистость плодов. Не допускается засахаривание варенья.

Фасуют варенье в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью до 1 л, в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 л и в алюминевые цельные цилиндрические банки для консервов до 0,5 л. По заказу потребителя варенье фасуют в стеклянные банки вместимостью по 2 или 3 л и металлические лакированные банки вместимостью от 3 до 10 л. Варенье для промышленной переработки фасуют в деревянные бочки или фанерные барабаны с полиэтиленовыми мешками-вкладышами или в бочки из полимерных материалов.

Хранят варенье стерилизованное при температуре от 0 до 25°С, нестерилизованное – от 10 до 20°С при относительной влажности воздуха 75 %. Срок хранения варенья со дня выработки: 24 мес стерилизованного; 12 мес нестерилизованного и из мандаринов с витамином С; 6 мес нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминевые банки.

Карамель представляет собой кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без неё.

Качество карамели оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Поверхность карамели должна быть сухая, без трещин, гладкая или с четким рисунком. Форма – правильная, соответствующая данному виду изделий. Цвет карамели – свойственный данному наименованию. Окраска равномерная, достаточно выраженная. Вкус и аромат ясно выраженные, соответствующе данному наименованию, без посторонних привкуса и запаха. Влажность карамельной массы должна быть не более 3-4 %. Кислотность в зависимости от вида карамели должна быть от 2 до 26 град.

Не допускается к реализации карамель со следующими дефектами: посторонние привкусы и запахи, подгорелый вкус или вкус испорченных жиров; карамель со следами жирового или сахарного «поседения»; высохшая карамель; карамель с засахарившимися начинками; карамель, имеющая неправильную форму, перекос шва, крупные трещины, вытекание начинки; липкую поверхность; карамель, зараженная шоколадной огневкой.

Завернутую и открытую карамель фасуют в различные виды тары массой от 50 г до 1 кг. Упаковывают изделия в дощатые, фанерные и картонные ящики различной вместимости – от 5 до 22 кг. Карамель открытую без защитной оболочки часто упаковывают в металлические банки или пакеты из термоспаивающегося целлофана.

Карамель перевозят всеми видами крытых транспортных средств, отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом.

Хранят карамель в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от ее состава и упаковки колеблются от 15 дней до 6 мес. Срок хранения карамели леденцовой, отгружаемой в Арктику и районы Крайнего Севера, - 12 мес.

Знание органолептических, физико-химических и др. свойств, выполнение правил и норм, установленных для упаковки, хранения, транспортировки и реализации продовольственных товаров способствуют сокращению товарных потерь.

4.Управлением качеством меда.