Технико-экономическое обоснование проекта
Расчёт охлаждаемой камеры: молочно-жировых продуктов и гастрономии
Расчёт подвального помещения для хранения овощей, фруктов, квашения, соления
Расчет горячего - холодного цеха
Тепловое жарочное оборудование
Расчет холодильного оборудования
Расчет рабочей силы
Расчет моечной кухонной посуды
Расчет моечной столовой посуды
Расчёт помещение для потребителей
Архитектурно - строительный раздел
Элементы здания
Расчёт систем отопления
Навигация
Расчет холодильного оборудования
Развитие предприятия общественного питания
76244
знака
35
таблиц
9
изображений
4.3.4 Расчет холодильного оборудования
Расчет холодильных емкостей производим по массе хранящейся в них продукции с учетом тары, в которой эта продукция хранится. Расчет ведем по формуле:
Q = Q г.б. + Q п/ф + Q с.п.; /4.29/
где Q - вместимость холодильных емкостей, кг;
Q г.б. - масса готовых блюд, кг;
Q п/ф - масса полуфабрикатов, кг;
Q с.п. - масса сырых продуктов, кг.
где: gp - выход одной порции готового блюда в кг;
n пик - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала;
φ - коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, принимаем равным 0,8.
где: Q п/ф + Q с.п - масса полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых приготовляются холодные и сладкие блюда за 1/2 смены, кг;
qр - выход одной порции готового блюда, кг;
n ½ см - количество блюд, реализуемых за 1/2 смены;
φ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты, принимаем равным 0,8 /2/.
Расчёт холодильных мощностей сводим в таблицу 4.20.
Таблица 4.20. Расчёт холодильных ёмкостей.
| Наименование блюд | Количество блюд | Масса одной порции готового блюда, кг | Общая масса, кг | |||
| Реализуемых задень | За макс. Час загрузки зала n пик | За половину смены n 1/2см | Блюд за макс, час Qг.б. | Полу ф абрикатов и сырых продуктов за '/2 смены Qп/ф + Q с.п. | ||
| Сельдь маринованная | 80 | 13 | 40 | 0,08 | 1,3 | 4 |
| Салат из свежей капусты | 100 | 15 | 50 | од | 1,87 | 6,25 |
| Винегрет овощной | 120 | 19 | 60 | 0,1 | 2,37 | 7,5 |
| Мясное ассорти | 70 | 11 | 35 | 0,1 | 1,35 | 4,37 |
| Яйца под майонезом | 54 | 8 | 27 | 0,025 | 0,25 | 0,84 |
| Молоко | 50 | 8 | 25 | 0,2 | 2 | 6,25 |
| Ряженка | 70 | 11 | 35 | 0,2 | 2,75 | 8,75 |
| Сметана | 50 | 8 | 25 | 0,1 | 1 | 3,12 |
| Масло сливочное | 30 | 5 | 15 | 0,02 | 0,12 | 0,37 |
| Компот из сушеных фруктов | 60 | 9 | 30 | 0,2 | 2,25 | 7,5 |
| Кисель молочный | 49 | 7 | 24,5 | 0,2 | 1,75 | 6,12 |
| Сок апельсиновый | 280 | 8 | 140 | 0,15 | 1,5 | 26,25 |
| Сок мультивитам | 265 | 9 | 132,5 | 0,15 | 1,69 | 24,84 |
| ИТОГО: | 20,2 | 106,16 | ||||
По общей массе готовых блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов (126,36 кг), подбираем по каталогу холодильный шкаф ШХ-0,8, единовременная загрузка которого составляет 160 кг.
Похожие работы
... отдыха и развлечения потребителей. Одежда и обувь у обслуживающего персонала ресторанов и баров должны быть форменными с эмблемой предприятия. В кафе, столовых и закусочных – специальная санитарная одежда. Гл. I Классификация предприятий общественного питания § 1. По характеру производства -заготовочные предприятия - доготовочные предприятия - раздаточные предприятия Заготовочное ...
... . Более того, бывают случаи, когда обслуживание официанта может испортить старания повара, приготовившего кулинарный шедевр [3]. 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 3.1 Организация обслуживания посетителей Порядок обслуживания. Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. ...
... взаимосвязи, решающие факторы и условия. 2. Прогнозирование валового дохода и спроса на продукцию общественного питания При формировании предприятия важное место занимает прогнозирование валового дохода ПОП, спроса на продукцию и услуги ПОП и планирование товарооборота, издержек производства и обращения, прибыли численности работников, фонда заработной платы ...
... чел. В 2000 году наблюдался рост средней заработной одного работника на 443 руб., что составило 9716 руб. 2. Организация бухгалтерского учета на предприятии общественного питания 2.1. Особенности формирования учетной политики предприятия Учетная политика предприятия – это выбор организацией вариантов учета и оценки объектов учета, по которым разрешена вариантность, а также формы, техники ...
0 комментариев