Навигация
Определение массовой доли жира
75441
знак
7
таблиц
0
изображений
2.3.2. Определение массовой доли жира
Производится по ГОСТу 5668-68 хлеб и хлебобулочные изделия, методы определения массовой доли жира.
Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные, бараночные и сухарные изделия и устанавливает методы определения содержания в них жира:
а) экстракционный метод с предварительным гидролизом навески;
б) экстракционно-весовой (ускоренный);
в) рефрактометрический (ускоренный).
Применение методов предусматривается в стандартах и технических условиях, устанавливающих технические требования на указанные изделия.
На заводе используют метод – в – рефрактометрический (ускоренный).
1. Отбор проб и подготовка их к анализу.
1.1.Отбор образцов производят по ГОСТ 5667—65, ГОСТ 7128—81 и ГОСТ 8494—73.
1.2.Из лабораторного образца, отобранного для общего анализа, выделяют для определения жира не менее 300 г продукта.
В изделиях, у которых мякиш отграничен и легко отделяется от корки, например, булки, сдоба (за исключением слойки), анализируют только мякиш «этих изделий. В остальных изделиях (баранки, сухари и т. п.) анализируют весь образец (с коркой).
Из изделий удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и пр.) и поверхностную отделку (обсыпку сахаром, маком и т. д.), тщательно измельчают, перемешивают и помещают в банку с притертой пробкой.
2. Рефрактометрический способ (ускоренный)
Метод основан на извлечении жира из навески изделия соответствующим растворителем. Массовую долю жира в изделии определяют по разности коэффициентов преломления растворителя и раствора жира в растворителе.
2.1. Подготовка к анализу
2.1.1. Определяют коэффициент преломления бромнафталина-
альфа или хлорнафталина-альфа при температуре 20 °С, наносят
1—2 капли этого растворителя на призму рефрактометра.
2.1.2 Плотность растворителей (q) в г/см3 при 20°С определяют пикнометром и вычисляют по формуле:
q = т / q
где q — водное число пикнометра в г;
т — масса монобромнафталина в г.
Взвешивание производят с погрешностью не более 0,0002 г. Расхождение между параллельными взвешиваниями должно быть не более 1 мг.
2.1.3. Пипетки вместимостью 2—4 см3 калибруют по растворителю, отмеривая ею соответствующий объем растворителя и взвешивая его в стаканчике с погрешностью не более 0,0002 г. Расхождение между параллельными взвешиваниями должно быть не более 0,0005 г.
Из трёх взвешиваний берут среднее арифметическое и вычисляют объём пипетки (V) в см³ по формуле:
V = т / q
где т — масса растворителя, пипетки, в г;
q — плотность растворителя при температуре 20 °С, определенная по п. 4.2.2, в г/см3.
2.2. Проведение анализа
2.2.1 Хорошо измельченную навеску хлебобулочных изделий
около 2 г отвешивают с погрешностью не более 0,05 г и помещают
в маленькую ступку. Затем приливают 4 см3 растворителя, который набирается калиброванной пипеткой с помощью маленькой
груши. Все содержимое ступки энергично растирают в течение
3 мин. Смесь переносят из ступки на маленький складчатый фильтр.
Первые 2—3 капли фильтрата отбрасывают, а последующий
фильтрат в количестве 2—3 капель помещают на призму рефрактометра и определяют коэффициент преломления.
2.2.2. Определение коэффициента преломления проводят при 20±0,2°С.
2.3. Обработка результатов
2.3.1. Массовую долю жира (X) в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле
| •" |
Х = Vр*σж/((Пр-Прж)/(Прж-Пж))*100*100/(100- W),
где Vр — объем растворителя, взятый для извлечения жира, в см³
σж - относительная плотность жира при 20º С;
Пр – коэфициент преломления растворителя;
Прж – коэфициент преломления раствора жира в растворителе;
Пж – коэфициент преломления жира;
т – масса вещества в г;
W – влажность продукта в %.
Вычисление производят с точностью до 0,1 %.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое трех параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5 % в одной лаборатории и 1 % в разных.
При вычислении процента содержания жира пользуются показателями преломления и плотности жиров, сведённых в таблицы.
Примечания
1.Если в исследуемом изделии находится неизвестный жир или имеется смесь жиров, поступают следующим образом: 5-10 г измельчённого изделия заливают трёхкратным количеством растворителя (хлороформа, тетрахлоруглерода и др.), взбалтывают в течение 15 мин, вытяжку фильтруют в колбочку, растворитель полностью отгоняют, остаток подсушивают и определяют коэффициент преломления смеси жиров или неизвестного жира.
2.Для смеси жиров или для неизвестного жира плотность принимается равной 0,925.
3.При хорошем растирании навески с растворителем в ступке, когда смесь перенесена на фильтр, разрешается стекающие из воронки капли раствора жира в растворитель наносить на призму рефрактометра, не дожидаясь, когда профильтруется вся смесь.
2.4.2. Вся работа с органическими растворителями приводится в вытяжном шкафу или хорошо вентилируемой камере.
2.3.3. Определение пористости
Данное исследование проводят по ГОСТу 5669-51 хлеб и хлебобулочные изделия, определение пористости.
Настоящий стандарт распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более и устанавливает метод определения пористости мякиша.
Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.
Отбор проб производят по ГОСТ 5667—65.
Похожие работы
... качеством с опорой на мировой опыт, незадействованность службы маркетинга на всех этапах жизненного цикла продукта, отсутствие правильной калькуляции затрат на качество. 3. Метод повышения управления качеством продукции в ОАО «Ламзурь». Несколько лет ОАО «Ламзурь» ассоциируется с хорошим производителем. Однако не вся продукция соответствует понятию « ...
... УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ Кафедра экономики предприятий и предпринимательской деятельности Д И П Л О М Н А Я Р А Б О Т А На тему: Сертификация систем управления качеством продукции (на примере ВАСО) Специальность 061100 “Менеджмент” Вечернее отделениеЗав. кафедрой ...
... работа по планомерному увеличению надежности выпускаемых изделий. В начале 70-х годов на передовых предприятиях Львовской области на основе внедренных систем была разработана комплексная система управления качеством продукции (КС УКП), которая включила в работу по повышению технического уровня и качества продукции все звенья предприятия. Основой функционирования КСУКП являлись стандарты ...
... , позволяющие лучше осознать и организовать весь процесс. В отношении управления качеством продукции следует выделить как минимум следующие категории: Объект управления – качество продукции. Иногда в качестве объекта выступает конкурентоспособность, технический уровень или какой либо другой показатель, характеристика. Как объект управления может выступать вся совокупность свойств продукции, либо ...
0 комментариев