Организация работы цехов, вспомогательных производственных помещений предприятий общественного питания
Организация работы складских помещений на предприятиях общественного питания
Охрана труда на предприятиях общественного питания
Разработка плана–меню
Составление графика выхода на работу
Расчет площади цеха
Навигация
Составление графика выхода на работу
Теоретические аспекты организации работы кафе
38582
знака
8
таблиц
1
изображение
2.3.1 Составление графика выхода на работу
Продолжительность рабочего дня при пятидневной рабочей неделе и ступенчатом графике выхода на работу составит 8 часов (176/22). Эффективное рабочее время составит 174 часа.
Составим график выхода на работу сотрудниками. Результаты сведем в таблицу.
Таблица №6. – Комбинированный график выхода на работу
| ФИО | Квалификация | Дни недели | Обед. перерыв | Итого | |||||||
| ПН | ВТ | СР | ЧТ | ПТ | СБ | ВС | И т.д. | ||||
| Астапов | VI | В | 7.30-20 | В | 7.30-20 | В | 7.30-20 | В | 12-13 | 174 | |
| Иванов | V | 7-16 | 7-16 | 7-16 | В | 7-16 | 7-16 | 7-16 | 13-14 | 174 | |
| Кузнецов | V | В | В | 9-18 | 9-18 | 9-18 | 9-18 | 9-18 | 14-15 | 174 | |
2.4 Расчет и подбор технологического оборудования цеха
Для расчета оборудования составим график реализации блюд по часам. Для этого необходимо определить коэффициент пересчета блюд:
К= Nчас / Nдень ( 6 )
где Nчас – количество потребителей, прошедших через торговый зал за час
Nдень - количество потребителей, прошедших через торговый зал за день
Потоки посетителей
К 12-13= (34) / 270 = 0,125
К 13-14= (68) / 270 = 0,25
К 14-15= (46) / 270 = 0,17
Результат сведем в таблицу.
Таблица № 7. – График реализации блюд
| Наименование блюд | Количество блюд, реализуемых за день | Часы работы торгового зала | ||
| 1200-1300 | 1300-1400 | 1400-1500 | ||
| Значение К | ||||
| 0, 125 | 0,25 | 0,17 | ||
| Салат «Летний» | 80 | 10 | 20 | 14 |
| Салат «витаминный» | 40 | 5 | 10 | 7 |
| Острая закуска | 15 | 2 | 4 | 3 |
| Бутерброд «Пикантный» | 15 | 2 | 4 | 3 |
| Ассорти мясное на хлебе | 23 | 3 | 6 | 4 |
Расчет и подбор механического оборудования (овощерезка + овощечистка)
Q треб = М \ t у ( 7 )
М – масса продукта, обрабатываемая за смену
t у - условное время работы машины. t у = Т * η
Т – продолжительность смены , η –условный коэффициент использования машины = 0,5
t факт = M \ Q t ( 8 )
M –масса продуктов обрабатываемая за смену
Q – производительность машины по каталогу.
Фактический коэффициент использования машины определим по формуле:
η = t факт / Т ( 9 )
если η больше 0,5, то берем 2-3 машины.
Расчет и подбор холодильного оборудования:
Произведем расчет холодильного оборудования, определим объем шкафа по формуле:
V = ∑ М / (ρ*К) ( 10 ),
где М- масса продукта для хранения,
ρ - плотность продукта,
К – коэффициент, учитывающий тару , к =0.8
Расчет сведем в таблицу.
Таблица № 8. – Определение объема полуфабриката, подлежащего хранению
| Наименование полуфабриката | Масса полуфабриката, кг | Плотность, кг/дм3 | Плотность, учитывая коэффициент тары, кг/дм3 | Обьем полуфабриката, дм3 |
| Картофель отварной | 1.0 | 0.6 | (0,48) | 1,6 |
| Огурцы свежие | 0.5 | 0.2 | (0,16) | 2,5 |
| Помидоры свежие | 1.0 | 0.2 | (0,16) | 5 |
| Лук зеленый | 0.1 | 0.15 | (0,12) | 0,67 |
| Капуста б/к | 2.0 | 0.3 | (0,24) | 6,7 |
| Морковь | 0.7 | 0.6 | (0,48) | 1,6 |
| Яблоки свежие | 1.0 | 0.7 | (0,56) | 1,4 |
| Перец сладкий | 0.5 | 0.4 | (0,32) | 1,25 |
| Итого по группе |
|
| 20,72 | |
| Яйца | 0.4 | 0.1 | (0,08) | 4 |
| Сметана | 0.5 | 0.25 | (0,2) | 2 |
| Маргарин | 0.5 | 0.2 | (0,16) | 2,5 |
| Итого по группе |
|
| 8,5 | |
| Свинина | 3.0 | 1.5 | (1,2) | 2 |
| Итого | 31,22 |
Рассчитываем вместимость шкафа:
V = ∑ (20,72+8,5+2)/0,8=31,22/0,8=39,1м3
По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному. Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0.4М, полезный объем которого 0,4 м3 (400 дм3).
Рассчитываем производительность овощерезки:
Q треб = 61,273 / (12*0,5)= 10,2кг
t факт = 10,2 / 240= 0,05
η = 0,05 / 12 = 0,004
По справочнику подбираем Овощерезку Kronen GS-2 (Приложение 1), мощность которой составляет 240 кг/час.
Рассчитываем производительность овощечистки:
Q треб =14,880 / (12*0,5)=2,5 кг
t факт = 2,5 / 60= 0,04
η =0,04 / 12 = 0,003
По справочнику подбираем овощечистку универсальную МООЛ-60М, производительность которой составляет 60 кг/час.
Расчет производственных столов
Производится по количеству поваров, работающих одновременно в цехе в максимальную смену. Расчет ведется по формуле:
L = I * N ( 11 ),
где L – погонная длина производственных столов (м),
I – норма погонной длины стола на одного работника (1,25)
N – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.
L = 1,25*3=3,75
При организации холодного цеха принимаем к установке: 1 стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭМ – 3 длиной 1,68м; стол со встроенной моечной ванной СМВСМ (1,47м) и 1стол СП – 1050 длиной 1,05м.
Прочее механическое оборудование, подбор кухонной посуды, инвентаря осуществляем по «Нормам оснащения ПОП посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем».
Похожие работы
... » продолжительнее, что, несомненно, больше привлекает посетителей, так как оба заведения рассчитаны на определенный контингент молодых людей. 2.5 Мероприятия по совершенствованию организации обслуживания посетителей кафе «Пятница» 1. Провести реставрацию или ремонт залов. 2. Усовершенствовать систему обслуживания. 3. Повысить качество обслуживания клиентов официантами. 4. Установить более ...
... . Более того, бывают случаи, когда обслуживание официанта может испортить старания повара, приготовившего кулинарный шедевр [3]. 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 3.1 Организация обслуживания посетителей Порядок обслуживания. Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. ...
... успешным, когда он нацелен на удовлетворение желаний гостя. Все планируемые мероприятия представим в таблице 5. Таблица 5. Мероприятия по стимулированию сбыта продукции кафе «Рантье» № пп Наименование мероприятия Срок выполнения (неделя) 1 Организация новых средств рекламы 10 2 Разработка дизайна меню 4 3 Предоставление скидок в виде купонов 4 4 Организация скидок ...
... занимающимся муниципальные центры социального обслуживания, а также органы социальной защиты населения, которые создают для этих целей соответствующие подразделения. 1.4 Опыт социальной работы с пожилыми людьми с ограниченными возможностями в зарубежных странах Одной из главных целей мирового сообщества, провозглашенных в Уставе Организации Объединенных Наций, является утверждение веры в ...
0 комментариев