Доля комбинатов в общем числе предприятий отрасли

2. Доля комбинатов в общем числе предприятий отрасли.

3. Число производств, объединенных одним комбинатом (или стадий, фаз производства).

Как было отмечено выше, формы комбинирования следует отличать от типов комбинатов. Типов комбинатов множество, а форм три.

Как и прежде, комбинированное производство тепловой и электрической энергии (СНР) и когенерация играют важную комплексную роль в европейском развитии. Роль, которую СНР и когенерации предстоит сыграть в рамках европейской системы энергоснабжения будущего, должна иметь широкую базу, а не быть просто «рыночным капризом» или поспешной ответной реакцией на озабоченность состоянием окружающей среды.

Комбинированное производство тепловой и электрической энергии и когенерация могут содействовать устойчивому развитию, что является целью Маастрихтских Соглашений. СНР сравнимо с более чистыми технологиями, на которых был сделан акцент в Белой книге Европейского Союза 1993 г. «Рост, конкуренция, занятость - задачи и пути продвижения в XXI век». В данном материале рассматривается роль, которую предстоит сыграть СНР в Европе в будущем, и высказаны предложения по поводу комплексной стратегии.

 

Элементы модели перспективного развития для Европы

Модель перспективного развития была выдвинута и обсуждена в «Белой книге» Европейского Союза в 1993 г. Параллельно с ее обсуждением в рамках Европейского Союза, пути развития энергетики, вопросы занятости и состояния окружающей среды обсуждаются как на национальном уровне, так и в рамках Международного Агентства по Энергетике (IEA). Здесь чрезвычайно важно обеспечить взаимодействие между политическими структурами на европейском, национальном и локальном уровнях.

 

«Белая книга» Комиссии

В «Белой книге» Европейского Союза 1993 г. «Рост, конкуренция, занятость ¾ задачи и пути продвижения в XXI век» подчеркивалась необходимость разработки новой модели развития, предполагающей комбинирование основных ресурсов

Союза ¾ трудовых и природных. Современная модель развития уже устарела и не является оптимальной, что приводит к недостаточному использованию трудовых и избыточному использованию энергетических и природных ресурсов. Необходимо разработать новую модель, направленную на содействие устойчивому экономическому росту, при котором повышается уровень занятости и снижается уровень потребления энергетических и природных ресурсов. Несмотря на то что многие проблемы можно решить за счет ускорения технического прогресса, следует помнить о том, что энергетические ресурсы уже нельзя считать неограниченными, особенно с учетом внешних затрат, связанных с изменением климата, выбросами кислых газов, опасностью для здоровья, а также ядерными отходами и соответствующим риском. Следовательно, положение энергетики в новой модели развития является одним из ключевых элементов, которые требуют рассмотрения.

В "Белой книге" предложены пути содействия осуществлению структурных перемен. Особого внимания заслуживают следующие политические инструменты:

· Необходимость стратегической микроэкономической политики. Следует устранить существующие барьеры в регулировании, которые не соответствуют новой устойчивой модели. Все внешние затраты для общества необходимо систематически трансформировать во внутренние. Первым ключевым элементом является серьезная переориентация фундаментальных исследований, связанных с моделью устойчивого развития, включая возобновляемые источники энергии и, например, «зеленый учет», а также содействие проведению этих исследований.

· Инструменты политики на макроэкономическом уровне. В контексте постепенного систематического пересмотра инструментов политики особого внимания заслуживают следующие инструменты:

1. Косвенные налоги на загрязнение окружающей среды, например, на источники энергии в зависимости от содержания СО₂ в выбросах;

2. Финансовое регулирование, в частности, схемы исчисления налогов, способствующие устойчивой экономической деятельности;

3. Контроль динамики внутреннего рынка с целью обеспечения оптимального использования ресурсов;

4. Включение экологических аспектов трансграничного и глобального характера в политику международной торговли и сотрудничества. Это особенно касается регионов, близких к Европейскому Союзу (например, Центральной и Восточной Европы).

· Инструменты политики секторального уровня. Роль этих инструментов возрастает ввиду стремления Европейского Союза к новой экономической модели.

Проблемы энергетического сектора были рассмотрены в рамках 5-й программы экологических действий.

 

Внутренний энергетический рынок в Европе

Предполагается, что создание внутреннего энергетического рынка станет частью более комплексной стратегии, включающей инструменты макроэкономической политики, секторальной энергетической политик и т. д.

Ряд европейских стран уже приступил или намерен приступить к регулированию в целях создания рынка на национальном уровне. Европейский Союз уже реализовал директивы по прозрачности цен и единым энерго- и теплоносителям. Эти директивы открывают дорогу для трансграничной продажи электроэнергии и газа; они были приняты странами, подписавшими EEA.

В 1988 г. Совет Министров согласовал рекомендацию по автономному производству электроэнергии, в соответствии с которой государства-участники должны обеспечить необходимые гарантии по закупочным ценам на электроэнергию, полученную в результате СНР, на базе долгосрочных предельных цен.

Более того, ожидается, что благодаря предложенным директивам по внутреннему рынку электроэнергии и газа эти рынки станут доступными. В настоящее время формулировка этого предложения позволяет государствам-членам отдавать приоритет СНР при передаче нагрузок в национальных масштабах со ссылкой на рекомендацию 1988 г. Совет Министров обсуждает требования относительно доступа третьих лиц на оптовый рынок.

Новые рыночные механизмы для поставки электроэнергии и газа неизбежно повлияют на развитие систем СНР. Последнее зависит от движения наличных средств на тpех, по меньшей мере, различных рынках (топлива, электроэнергии, тепловой энергии), и если один из них становится нестабильным, то это стимулирует других рыночных инструментов. Потенциальное негативное экономическое воздействие можно предотвратить за счет гарантированного ценообразования (как в случае рекомендации 1988 г.) и использования механизмов возмещения инвестиционных и эксплуатационных затрат.

 

5-я Программа экологических действий

В рамках 5-й Программы экологических действий предусмотрены секторальные инструменты:

"Энергия: Центральное место в модели развития занимает способ производства и передачи энергии. Параллельно с либерализацией внутреннего рынка электроэнергии и газа Европейскому Союзу придется выбирать вариант стратегии, что до сих пор было прерогативой государств-членов. Эти варианты, в частности, касаются как интенсивного развития управления спросом, так и создания разнообразных вариантов предложений, относящихся к экологически чистым источникам энергии."

Программа действий содержит ссылки на последние программы Европейского Союза ¾ SAVE, THERMIE и ALTENER.

 

Программы Save, Thermie, Altener и Joule

В 1989 г. Европейским Союзом была поставлена задача по повышению энергетической эффективности на 20% к 1995 г. Программа SAVE [1], представленная Комиссией в 1990 г., направлена на повышение энергоэффективности. В своем первоначальном виде программа была нацелена на изучение барьеров на пути реализации СНР (в частности, автономного производства) и выработку предложений по их устранению. В рамках программы THERMIE на примере ряда проектов демонстрируются возможности использования новых технологий СНР.

Цель программы ALTENER ¾ содействие использованию возобновляемых источников энергии, например, за счет утилизации биомассы в качестве топлива для ТЭЦ.

Программа JOULE направлена на оказание содействия исследованиям и разработкам в области неядерной энергетики. Недавно в эту программу были включены меры по энергоэффективности.

Реализация эти программ способствует развитию СНР.

 

Международные и Европейские конвенции и протоколы по окружающей среде

Принятые соглашениям обязывают европейские страны сокращать выбросы вредных веществ, в частности, на электростанциях и теплоэнергетических установках.

На конференции в Рио-де-Жанейро в 1992 г. была принята рамочная конвенция по ряду вопросов ¾ в том числе, по сокращению выбросов парниковых газов, включая СО₂. Эта конвенция вступила в силу 21 марта 1994 г.; она будет содействовать использованию более чистых видов топлива и осуществлению инициатив по оптимизации эффективности в европейском энергетическом секторе.

В декабpе 1990 г. министры энергетики и окружающей среды стран Европейского Союза провели совместное заседание, на котором пришли к согласию по вопросу о стабилизации выбросов СО₂ к 2000 г. на уровне 1990 г. Весной 1994 г. Европейская Комиссия рассмотрела результаты, которых удалось достичь. Комиссия констатировала, что ряд стран-членов, а именно Дания, Германия, Греция, Италия, Люксембург, Нидерланды, Португалия, Испания и Великобритания, приступили к реализации схем комбинированного производства тепловой и электрической энергии и когенерации как меры по снижению уровня выбросов СО₂.

Технологические возможности комбинирования немясного сырья для производства колбасных изделий

Практика производства колбасных изделий на основе фаршевых эмульсий и паштетных масс имеет достаточно большой спектр замен мясного сырья. Перерабатывающие предприятия широко используют в качестве замен мяса сырье с повышенным содержанием соединительной ткани, сырье растительного происхождения. Кроме того, используются комбинированные белоксодержащие смеси на основе гидроколлоидов и белковых изолятов (концентратов или гидролизатов), комбинированные смеси белков с оптимизированным составом белоксодержащего сырья (гидролизат свиной шкуры с плазмой крови, изолятами растительного происхождения), а также комбинированные белковые стабилизаторы на основе коллагенсодержащего сырья, растительных белоксодержащих препаратов, крови и коровьего молока.

Основными характеристиками, определяющими их широкое применение, является относительная инертность вкуса данного сырья и технологическая функциональность, позволяющая стабилизировать текстуру колбасных изделий и достигать больших выходов комбинированных мясопродуктов. Однако при значительном объеме введения данного сырья инертность вкуса немясных составляющих преимущественно оказывает негативное влияние на вкусовые характеристики мясопродуктов, делая похожими колбасные изделия с разным составом мясного сырья.

Вопрос о применении гидроколлоидов, как главный, в данной статье не рассматривается, так как их уже на протяжении десятка лет нельзя отнести к “нетрадиционному сырью”, используемому сверх рецептур колбасных изделий в качестве загустителей фаршевых эмульсий.

В некоторых случаях при наличии в системе немясного сырья применение гидроколлоидов требует ограничений. Известно, что практически все гидроколлоиды вынуждают усиливать закладку специй по рецептуре, так как, являясь загустителями, блокируют вкусовую чувствительность, уменьшая в фаршевой системе долю несвязанной водной фазы. Для колбасных изделий, в состав рецептур которых входит только мясное сырье, доля несвязанной водной фазы находится в диапазоне 15-25% от общего содержания водной фазы, что обеспечивает необходимое проявление вкуса мясного сырья. Для комбинированных колбасных изделий ее количество должно составлять не менее 5-15% от водной фазы, содержащейся в колбасном изделии.

Общепринято, что способность фаршевых эмульсий связывать водную фазу определяется наличием в системе белков, жиров и углеводов, которые при правильной разработке эмульсии и наведении рН системы способны соответственно связать 3,8-4,0; 0,4-0,6; 1,5-2,5 частей водной фазы. В данном случае используется принцип суперпозиции. Принятие во внимание рекомендуемого уровня введения водной фазы на разного рода гидроколлоиды также позволяет просчитать долю несвязанной водной фазы. То есть при имеющемся представлении о химическом составе сырья, входящем в рецептуру, не составляет труда просчитать долю несвязанной водной фазы и достичь оптимальных органолептических характеристик колбас при использовании замен мясного сырья или внесении сверх основной рецептуры технологических наполнителей.

В некоторых случаях при взаимодействии в процессе составления фаршевой эмульсии и последующей тепловой обработки гидроколлоидов (в большей мере каррагенанов) с рядом белков и солей образуется большее число пространственно- структурных связей, усиливающих эффективность связывания водной фазы. Примером таких взаимодействий могут служить белки цельного или обезжиренного молока, которые образуют прочные пространственные структуры с каррагенанами. Определяющим стойкость структуры данной системы в первую очередь будет выступать наличие в системе казеинов, растворенных ионов кальция, калия и рН среды.

Вследствие специфичности взаимодействия казеинов молока с каррагенанами наличие, наряду с сухим молоком, в составе фаршей муки злаковых (бобовых) или их концентратов позволяет путем регулирования содержания вносимого на фаршевую эмульсию каррагена регулировать структурно-механические и функционально-технологические характеристики фаршевой эмульсии. Эти эффекты могут быть усилены при взаимодействии молочного казеина, каррагенанов и комплексов ряда камедей при регулировании содержания растворенных минеральных солей, что позволяет достигать меньшей доли внесения каррагенанов на основное сырье колбас низших сортов. При нерационально завышенном внесении каррагенанов в колбасные изделия с высоким содержанием молочного белка будет наблюдаться ухудшение вкусовых характеристик данных продуктов.

Наиболее широкое применение в качестве составляющих рецептур комбинированных колбасных изделий, как улучшители белкового состава мясопродуктов, получили белоксодержащие наполнители, получаемые при переработке коровьего молока. Прежде всего среди них необходимо выделить сухое обезжиренное молоко, которое с успехом используется в составе рецептур всех сортов колбас.

Химический состав основных видов сырья, применяемого в колбасном производстве, представлен в таблице.

Наименование	Белок, %	Жиры, %	Лактоза, %	Кальций, мг	Энерге- тическая ценность, ккал
Молоко коровье	2,4-5,0	2,5-6,0	4,0-5,6	120	95,5
Молоко пастеризованное	2,3-3,2	2,5-3,2	3,6-4,6	121	65,5
Молоко сухое цельное	23-26	23-26	32,0-41,0	919	475
Молоко сухое обезжиренное	37,9	1,0	50,3-51,2	1107	349
Сливки из коровьего молока 10% жирности	3,0	10,0	4,0	90	118
Сливки из коровьего молока 20% жирности	2,8	20,0	3,6	86	205,6
Сливки из коровьего молока сухие высокожирные	10,0	75,0	10,0	500	753
Сливки сухие	23,0	42,7	23,3-24,1	700	575
Сыворотка творожная	0,8-1,0	0,1-0,2	5,8-6,6	60,0	28,5
Сыворотка сухая	12,0	1,1	73,3	1100	345
Казеинат натрия	86,0	1,8	-	500	343
Масло "Бутербродное"	2,2-2,5	61,5	0,9	34	565,9
Масло "Крестьянское"	0,8-1,3	72,5	0,9	24	660,5
Масло сливочное несоленое	0,5-0,6	82,5	0,9	22	748,2

Белки коровьего молока имеют наибольшее биологическое соответствие потребностям человеческого организма (95...98%) и с точки зрения сбалансированности питательных веществ в первом приближении могут считаться идеальной пищевой смесью, представленной комплексом фосфопротеидов, альбуминов и глобулинов.

В среднем в коровьем молоке содержание казеинов (фосфопротеидов, который не коагулируется под действием пепсина) — a-казеин, k-казеин, b-казеин и g-казеин — составляет 2,2-4,0 г в 100 г молока, на долю альбуминов (основных белков сыворотки — a-альбумин, b-альбумин, g-альбумин — приходится 0,2-0,6 г, глобулярных белков — 0,05-0,15 г, других белков до 0,2 г. То есть доля казеинов в общем белке молока составляет не менее 80%, альбуминов — около 12%, а глобулинов около 6% от общего содержания белка.

Усвоение казеинов молока составляет 80-90% от их содержания, сывороточных и глобулярных белков — до 100%, что в комплексе с высоким процентом усвоения и качественным составом молочного жира позволяет использовать молоко наравне с грудным молоком и белком куриного яйца для расчета рационов питания и разработки полноценных продуктов питания.

Минеральный состав молока представлен более чем 80-ю химическими элементами, наиболее значимыми из которых для организма человека являются кальций (12,5-13,0 мг на 100 г молока) и фосфор (9,5-10,5 мг на 100 г молока). Кроме того, в молоке содержится много железа, магния, марганца, йода и т.д.

Кальций в молоке на 75% находится в связанном состоянии с казеиновыми белками и на 25% в растворимой форме, что обеспечивает его усвоение пищеварительной системой на уровне 80-85%.

Соотношение физиологически доступного кальция и фосфора в молоке близко к оптимальному и равно, согласно медицинским нормам относительно данных элементов, соотношению 1,0 к 0,9.

Углеводный комплекс молока составляет около 4,7-4,8% от общего химического состава молока и представлен в основном молочным сахаром лактозой — дисахаридом, который плохо расщепляется в организме взрослого человека, так как пищеварительная система взрослого человека имеет незначительное количество лактазы — фермента, расщепляющего лактозу на глюкозу и галактозу.

В составе рецептур колбасных изделий доля сухих белоксодержащих препаратов на основе коровьего молока может составлять от 2 до 5%, а в некоторых случаях — до 10% в основной рецептуре. В случае внесения в фаршевую эмульсию от 5 до 10% сухих препаратов молочного происхождения вводить другие содержащие углеводы составляющие нецелесообразно, так как завышенное содержание молочного сахара при длительных сроках хранения колбас в полиамидной оболочке может приводить к закисанию колбас. Кроме того, часто в состав комбинированных смесей, в качестве нормализаторов, также входит молочный сахар, что может значительно ускорить закисание. Поэтому при значительной доле внесения сухого молока или сыворотки дополнительно в состав фаршей вводят бактериостатические препараты, стабилизаторы рН и/или консерванты.

Считается, что рыба и мясо или рыба и молоко — несовместимые продукты. Впрочем, в какой то мере данное утверждение условно.

В ряде публикаций по результатам исследований, проведенных в НУПТ, уже была обоснована возможность комбинирования этого рода сырья при создании пикантных по вкусовым характеристикам комбинированных продуктов на мясной основе.

В первую очередь было доказано, что при надлежащем уровне тепловой обработки продуктов на мясной основе с использованием в рецептуре сырья с большой долей углеводов (моркови, картофеля, молочных белков, сычужных сыров), а также филе соленой сельди можно достигать нормирования сроков хранения до трех-пяти суток, при проведении тепловой обработки продуктов до 72°С (условия запекания, варки, СВЧ-нагрева), что в целом позволяет использовать данные разработки в системе общественного питания. Проведенные исследования стали толчком к разработке технологии и нескольких рецептур форшмаков на мясной основе. Разработанная технология и оптимизированные по органолептическим и структурно-механическим характеристикам продукты на мясной основе позволяют вырабатывать данные продукты на мясоперерабатывающих предприятиях и в системе общественного питания. Эти продукты имеют высокие органолептические показатели, соответствуют требованиям нормативных документов.