2.3.2 Технология обслуживания
В наши дни люди, делая заказ в ресторане, больше всего хотят заказать хорошее обслуживание. В связи с постоянно растущей конкуренцией плохое обслуживание уходит в прошлое, сейчас рестораны уделяют сервису все большее внимание.
Обслуживание начинается в момент приезда клиента и заканчивается, когда он выходит из ресторана.
Французское обслуживание ресторана:
Этот тип обслуживания обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность и приподнятую атмосферу. Пища подается аппетитно разложенной на большом блюде и по маленьким тарелкам, расставленным на тележке, оборудованной даже газовой горелкой для подогрева пищи. Французское обслуживание считается самым впечатляющим и дорогостоящим видом ресторанных услуг.
Для французского обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:
– метродотель-менеджер ресторана;
– старший официант;
– помощник старшего официанта;
– официант.
При посещении «Le Honorи» посетителей у входа встречает доброжелательная и вежливая девушка (hostess). Она же провожает гостей к столику и "передает" их официанту. Официант приветствует гостей, приносит меню, сообщает о новинках или изменениях в нем. Далее он уходит. Сомелье предлагает карту вин. Клиент делает заказ, через некоторое время официант возвращается и принимает заказ. Ненавязчивое присутствие официанта, должна быть соблюдена дистанция при общении с гостем. В предлагаемом мной ресторане будет обслуживание, выдержанное во французском стиле, то есть пища готовиться и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, тарелки разносят гостям. Этот способ обслуживания сокращает время ожидания заказа, гарантирует нужную температуру блюд и максимально облегчает работу официантов. У нашего клиента появится возможность насладиться изумительными блюдами, созданными руками признанного мастера и знатока французской кухни Паскаля Бартеле. Во время всего обслуживания официант следит за тем, чтобы у гостя всегда были под рукой чистые ложки и вилки, чтобы не получилось так, что новое блюдо принесено и поставлено перед гостем, а вилка и нож, использованные им, когда он ел закуску, не заменены. После того, как клиент отобедал, и официант видит, что гость собирается уходить, он приносит счет. Посетитель расплачивается, официант вежливо прощается.
2.3.3 Атмосфера ресторана
Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает сильное воздействие на посетителя. Гости ресторана обращают большое внимание на дизайн интерьера, он помогает создать определенное настроение у посетителей. Специалисты по интерьеру даже термин придумали для этого – атмосферика. Еще в 1970–е годы оформление ресторанов было подчеркнуто простым. Теперь, без атмосферики не обходиться ни одна концепция. Она оказывает немедленное сенсорное воздействие на посетителя.
Пожалуй, больше всего эта пресловутая атмосферика заметна в интерьере так называемых «тематических» ресторанов. Они в полной мере используют цветовые, звуковые, осветительные, декоративные и визуальные эффекты, чтобы вызвать в посетителе особое настроение.
Мой проект называется «Le Honorи», так как здесь можно ощутить дух романтического Парижа, где мечтают побывать многие. У нашего гостя создастся лёгкое, безмятежное настроение. Особый дизайн интерьера, французский шарм, высокая ресторанная мода, изысканный европейский вкус и ни с чем не сравнимая французская кухня, а также живая музыка (по заказу наши музыканты могут исполнить для вас композиции таких знаменитых людей, как Эдит Пиаф, Мирей Матьё, Шарля Азнавуара, Джо Дассена), маленькая стена, источающая расслабляющие ароматы, персонал в строгой форме, что позволяет почувствовать истинным ценителям французской кухни открыть для себя частичку Франции, вне зависимости от погоды.
2.3.4 Дизайн интерьера
Ресторан «Le Honorи» рассчитан на довольно большое количество людей, поэтому здесь будет много столиков, на первом и втором этажах. В интерьере ресторана смешались строгий и лаконичный стиль современной Европы и лёгкость и непринуждённость французской провинции.
На первом этаже, в центре зала, расположена маленькая стена с расслабляющими ароматами. Есть бар, в котором разливаются жемчужины винной коллекции погреба – Chateau Margeaux, Chateau Petrus, Sauternes Chateau d’Yquem, также можно приобрести сигары одних из лучших марок (Астрал, Майа, Коиба, Нат Шерман и другие). На противоположной стороне от входа в зал играют музыканты, рядом есть пространство, где желающие могут потанцевать. Стены выполнены в нежных, спокойных оттенках, пол сделан из светлого паркета с интересным орнаментом. Столы покрыты тканью песочного цвета с огромным рисунком, сверху неё однотонная скатерть алого цвета. Мягкие стулья кремового оттенка, которые позволяют прямо держать осанку.
В конце зала есть лестница, по которой можно подняться на второй этаж, где тоже имеются столики, но здесь более интимная обстановка. Освещением служат свечи, дарящие романтическое настроение. Также есть бар. В камине издаётся звук потрескивающих поленьев, что даёт почувствовать уют, комфорт и тепло. На верхнем этаже есть бильярдная, где наши гости с удовольствием могут поиграть. Для наглядного представления сделана примерная фотография (приложение 1).
2.3.5 Меню
Меню является самым важным ингредиентом успеха в ресторанном деле. Оно должно согласовываться с общей концепцией ресторана, а так как концепция базируется на ожиданиях посетителя, то именно меню должно удовлетворить эти ожидания или даже превзойти их. Мой ресторан «Le Honorи» основывается на французской кухне, которая славится своей изысканностью, уникальностью, поэтому и у нас будут готовиться соответствующие блюда французским шеф–поваром Паскалем Бартеле. В меню ресторана представлены разнообразные закуски: устрицы «Жилардо», паштет из фуа–гра, нежное фуа–гра с летними фруктами, карпаччо из филе говядины, ассорти выдержанных французских сыров, «Pecarino alle Vinacce»; салаты: «Nicoise» с тигровыми креветками, «Айсберг», «Фуа–гра», «Краб»; супы: Гаспаччо по–андалузски и тартар из огурца, суп–крем из сморчков, уха по–марсельски, борщ « Bonne femme»; горячие блюда: «Свиная ножка по–французски», «Французская утка», оленина «Pave de Biche», Ризотто с зелёным горошком, фаршированные рисом кальмары с кокосовым молоком, бараньи рёбрышки «Буланжёр», «Pegeux»; десерты: блины «Сюзетт», десерт из чёрного шоколада «Гранд Крю» «Татэн» с яблоками, клубничный десерт «Шу», десерт «Малиновая нежность». Также у нас есть большой выбор французских вин и коктейлей: Шато Рейнон Вьей Винь, Шато Жан – Фонтниль Лупьяк, Пти Шабли Реняр, Л’Эритаж де Шасс Сплин, Монтиак де Франс Мерло и многое другое.
2.3.6 Анимация
Анимация – это одна из важных составляющих в сервисной деятельности. В ресторане «Le Honorи» анимацией является маленькая стена с расслабляющими ароматами, находящаяся в зале на первом этаже; музыканты, исполняющие композиции знаменитых певцов таких, как Эдит Пиаф, Мирей Матьё, Шарля Азнавуара, Джо Дассена, Патрисии Каас; ещё в нашем ресторане есть бильярд – одно из популярных игр в современности.
2.3.7 Инновации
В ресторане «Le Honorи» для постоянных клиентов работает три автомобиля Mercedes S–класса, которые доставят Вас из дома в ресторан и обратно. Также раз в месяц у нас проводятся дегустации одних из лучших французских вин.
2.4 Фирменный стиль
1. Нейминг: «Le Honorи».
Когда мы слышим «Le Honorи», то сразу же понимаем: « Я услышал что–то на французском, что же оно обозначает?» Это придаёт названию какую–то загадку, ещё нераспознанное, а люди любят новшества. С другой стороны, французское, значит, модное, изысканное, лёгкое, шарм. Поэтому люди, приходящие в ресторан, будут ждать что–то уникальное, необычное, уважение со стороны персонала, французское, с огромным ассортиментом блюд и вин.
2. Логотип (приложение 2).
На логотипе крупными буквами написано название ресторана. Он без излишеств.
3. Слоган: «Почёт и уважение. Ждём гостей каждый день!».
4. Бизнес – подарки: дегустация французских вин (приложение 3).
5. Униформа (приложение 4).
6. Интерьер (приложение 1).
Заключение
Проследив этапы развития ресторанного бизнеса и оценив рынок услуг питания, на сегодняшний день, я пришла к выводу, что в данной сфере существует огромная конкуренция, выжить в которой помогает только ум, фантазия и четко продуманная концепция. В ресторанный бизнес сравнительно легко войти, но трудно преуспеть. Если есть формула успеха в этом деле, то она должна звучать примерно так: придумать новую концепцию и воплотить ее в жизнь.
Я считаю, что с поставленной передо мной задачей, я справилась, предложив свою идею на рынке услуг.
Список использованной литературы
1. Джон Уокер Управление гостеприимством Вводный курс: учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности «Гостиничный и туристический бизнес» (перевод с английского В.Н. Егорова) – М.:»ЮНИТИ–ДАНА», 2006.–880с.
2. Патти Д. Шок, Джон Т. Боуэн, Джон М. Стефанелли (перевод с английского С.Прокофьева) Маркетинг в ресторанном бизнесе. – М.: «ЮНИТИДАНА», 2005. –506С.
3. Федотова И.Ю. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: справочник. – С–П.: «Астрель–СПб», 2006. –277с.
4. Ефимова Ю.А. Эффективное меню: концепция и дизайн. – М.: «Ресторанные ведомости», 2006. –742с.
5. Современный ресторан. – изд.дом «Панорама» и НП изд.дом «Просвещение», №6, 2007, –80с
0 комментариев