2.2.2 Экспертиза какао-порошка

При экспертизе качества какао-порошка обращают внимание на следующие показатели.

- Внешний вид - это тонкоизмельченный, однородный порошок от светло- до темно-коричневого цвета. Не допускается тусклый серый оттенок.

- Вкус и аромат - свойственный какао-порошку, т. е. приятный, горьковатый, хорошо выраженный, без посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей нормируется влажность (не более 7,5%), массовая доля жира в соответствии с рецептурой (14-17%). Учитывают степень измельчения какао-порошка - остаток после просева на шелковом сите № 38 и металлическом сите № 016 должен быть не более 1,5% . Дисперсность - количество мелких фракций - не менее 90%; показатель рН - не более 7,1. Массовая доля общей золы в необработанном какао-порошке - не более 6,0%, в обработанном - не более 9%; золы нерастворимой в 10% НСL - не более 0,2% , металлемагнитной примеси (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) - не более 0,0003%.

Также нормируется содержание токсичных элементов, афло-токсина B1, остаточное количество пестицидов; МАФАМ (не более 1,0 х 105 КОЕ в 1г продукта), плесневые грибы (не более 1,0 х 102 КОЕ в 1 г продукта), бактерии группы кишечных палочек - не допускаются в 0,01 г продукта; не допускаются в 25 г продукта патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.


2.3 Дефекты

2.3.1 Дефекты шоколада

- Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4% надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2% - для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.

- Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.

- Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении технологии производства.

- Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус - следствие нарушения режимов и сроков хранения.

- Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.

- Жировое поседение является результатом несоблюдения режимам темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации (а-, Ь-, Ь1 g-), которые различаются температуря рой плавления (24°, 28°, 35е и, 18°С). Наиболее устойчивой является Ь-форма. При недостаточном темперировании образуются неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходят в b-форму. Процесс идет с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налет, называемый жировым поседением.

Кроме того, жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 30°С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.

- Сахарное поседение является результатом несоблюдения режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара.

2.3.2 Дефекты какао порошка

К поступающим на кондитерские фабрики какао-бобам предъявляется ряд требований:

- бобы должны быть: а) зрелыми, иметь ячеистое строение ядра, которое можно наблюдать при разрезе семядоли (в 100 г должно быть не менее 98 шт.); б) хорошо ферментированными - иметь темно-коричневый цвет на изломе; в) не должны содержать закоптелых бобов с каким-либо посторонним запахом или привкусом; г) без каких-либо посторонних примесей (разрушенных бобов, осколков, кусочков, кожуры, живых насекомых), признаков разбавления. Термин "разбавление" означает изменение состава сортированного какао тем или иным путем, в результате чего получаемая смесь или комбинация не соответствует сорту, ухудшается качество или привкус, изменяется объем или масса партии.

Содержание дефектных бобов колеблется в зависимости от сорта (табл.8).

Таблица 8

Сорт Содержание бобов, %, не более
заплесневелых темно-серого цвета поврежденных насекомыми, проросших или плоских (в % от общего кол-ва порченых бобов)
1 3 3 3
2 4 8 6

Любая партия какао-бобов, превышающая один из принятых для 2-го сорта пределов, считается нестандартной и маркируется "НС". Нестандартное какао можно продавать только по специальному контракту.

- Заплесневелые бобы - какао-бобы, на внутренних частях которых видна плесень невооруженным глазом.

- Темно-серые бобы - какао-бобы, имеющие темно-серый цвет не менее чем на половине поверхности.

- Бобы, поврежденные насекомыми, - какао-бобы, на внутренних частях которых имеются насекомые на любой стадии развития или которые изъедены насекомыми, вызывающими повреждение, видимое невооруженным глазом, - моль какао. По внешнему виду она напоминает платяную моль, но имеет серый цвет.

- Проросшие бобы - какао-бобы, кожура которых проколота, расщеплена или разорвана в результате появления ростков.

- Плоские бобы - какао-бобы, две семядоли которых настолько тонки, что поверхность семядоли не может быть получена путем срезания.

- Закоптелые бобы - какао-бобы, от которых отколоты части, составляющие меньше половины боба.


ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами. Удачное сочетание питательных компонентов с высокой калорийностью (550-600 ккал/100 г) делает его незаменимым продуктом для поднятия энергии организма и уменьшения усталости. Около 40% населения употребляют шоколад 2-3 раза в месяц.

В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое и какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

Какао-порошок - это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

При экспертизе качества шоколада обращают внимание на внешний изделий, форму, вкус и аромат, консистенцию и структуру.

При экспертизе качества какао-порошка обращают внимание на следующие показатели.

- Внешний вид - это тонкоизмельченный, однородный порошок от светло- до темно-коричневого цвета. Не допускается тусклый серый оттенок.

- Вкус и аромат - свойственный какао-порошку, т. е. приятный, горьковатый, хорошо выраженный, без посторонних привкусов и запахов.

Также нормируется содержание токсичных элементов, афлотоксина B1, остаточное количество пестицидов; МАФАМ (не более 1,0 х 105 КОЕ в 1г продукта), плесневые грибы (не более 1,0 х 102 КОЕ в 1 г продукта), бактерии группы кишечных палочек - не допускаются в 0,01 г продукта; не допускаются в 25 г продукта патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.   Боровикова Л.А. Товароведение продовольственных товаров. M.: Экономика 2007 г.

2.   Герасимова В.А., А Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб: Питер Принт, 2006

3.   Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. – Ростов на Дону: "МарТ", 2007.

4.   Товароведение и экспертиза потребительских товаров/ Шевченко В.В. – М.: ИНФРА-М, 2008

5.   Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. – М.: ДеЛи принт, 2008.


Информация о работе «Товароведная характеристика шоколада и какао порошка»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 46156
Количество таблиц: 8
Количество изображений: 1

Похожие работы

Скачать
92541
25
0

... потребления шоколадных изделий класса remium и super premium (значительно опережающий рост потребления в целом) и снижение потребления дешевой продукции низкого качества. 2.2 Анализ ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Ассорти» Магазин «Ассорти» расположен по адресу: г. Гомель, ул. Б.Царикова,1. В магазине «Ассорти» реализуется шоколад отечественных и импортных производителей. ...

Скачать
60639
0
2

... - 2 месяца; шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц. 3. Заключение В данной курсовой работе я описала товароведную характеристику и экспертизу шоколада. В работе я коснулась вопроса о происхождении шоколада оказалось, что шоколад появился примерно 3000 лет тому назад. Шоколад долгое время был исключительно напитком. Он употреблялся в холодном виде - ...

Скачать
104947
5
0

... Семья – Глобус – Лидер. Таким образом, наименьшие цены на кофе в магазине «Продуктовая лавка», наиболее дорогой магазин - Лидер. 3. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОФЕ   3.1 Объекты и методы исследования Для проведения исследований были выбраны три образца натурального растворимого кофе, расфасованного в стеклянные банки по 50 г и металлическую банку по 100 г. (Приложение Е, Ж, З) 1) Кофе натуральный ...

Скачать
61339
0
0

... с витамином С. Паста имеет чистый кисломолочный вкус, сметанообразную консистенцию. Вырабатывают также ацидофильную и ацидофильную Столичную пасты - высокопитательные концентраты, являющиеся лечебными кисломолочными продуктами. В зависимости от вводимых в творог вкусовых и ароматических наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов. Сырки творожные сладкие 16,5%-ной жирности (с какао ...

0 комментариев


Наверх