Навигация
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Требования стандартов на рассматриваемый товар
Межгосударственный стандарт ГОСТ 6534 – 89 шоколад. Дата введении 01.01.91
Настоящий стандарт распространяется на шоколад, изготавливаемый для нужд народного хозяйства и экспорт.
Технические требования
Шоколад изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
В зависимости от рецептуры и технологии шоколад изготавливают:
- обыкновенный с добавлениями и без добавлений;
- десертный с добавлениями и без добавлений;
- пористый с добавлениями и без добавлений;
- с начинками;
- диабетический;
- белый.
По органолептическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.
По физико-химическим показателям шоколад должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.
Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом спускаемых отклонений. Массовая доля общего сахара (в пересчете па сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0 %, но не более 9,0 %.
Таблица 3
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах Внешний вид Форма Консистенция Структура | Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлении ми молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых пли дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается не-ровная поверхность, Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов Допускаются изделия надломанные: не более 4,0 % — для шоколада с начинками; не более 2,0%—для шоколада с крупными добавлениями. Для весового незавернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0% Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового Твердая Однородная, Для пористого шоколада ячеистая |
Таблица 4
| Наименование показателя | Норма для шоколада | Метод анализа | |||
| обыкновенный | десертный | ||||
| без добавлений | с добавлениями | без добавлений | с добавлениями | ||
| Степень измельчения, %, не менее | 92,0 | 92,0 | 97,0 | 96,0 | По ГОСТ 5902 |
| Массовая доля начинки, % не менее: -для шоколада в виде батонов - для шоколада массой нетто св. 50 г. | 35,0 20,0 | По ГОСТ 5897 | |||
| Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей, 10 %, не более | 0,1 | 0.1 | 0,1 | 0,1 | По ГОСТ 5901 |
Массовая доля какао продуктов в шоколаде по рецептуре должна быть не менее 25,0 %.
Содержание токсичных элементов, пестицидов и афлатоксина B1 не должно превышать допустимые уровни, установленные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственною сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР № 5001-89 от 01.08.89.
Микробиологические показатели не должны превышать нормы и уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР № 5061-89 от 01.08.89.
Стандарт разработан и внесен Государственным агропромышленным комитетом СССР.
Разработан:
К.т.н. Антипова Ю.Я. Богданова Е.Я.; Романова Г.А.
Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного Комитета СССР по стандартам от 21.12.89 № 3942.
Срок первой проверки – 1994 г.
Периодичность проверки – 5 лет.
Ограничение срока действия снято по протоколу № 5-94 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации.
2.2 Сведения о видах товарной экспертизы
2.2.1 Экспертиза шоколада
Качество шоколада оценивается следующими показателями:
- пищевой и биологической ценностью;
- органолептическими;
- физико-химическими;
- безопасности.
Органолептические показатели
К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад с неизмельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма - правильная, консистенция - твердая при температуре 16 ± 2°С. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах - свойственными виду шоколада (табл. 3).
Физико-химические показатели
В шоколаде нормируются содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, степень измельчения;
Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%.
Физико-химические показатели качества шоколада должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.
Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (табл. 5 и 6). Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб".
Для контроля органолептических и физико-химических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 6.5, отбирают:
Похожие работы
... потребления шоколадных изделий класса remium и super premium (значительно опережающий рост потребления в целом) и снижение потребления дешевой продукции низкого качества. 2.2 Анализ ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Ассорти» Магазин «Ассорти» расположен по адресу: г. Гомель, ул. Б.Царикова,1. В магазине «Ассорти» реализуется шоколад отечественных и импортных производителей. ...
... - 2 месяца; шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц. 3. Заключение В данной курсовой работе я описала товароведную характеристику и экспертизу шоколада. В работе я коснулась вопроса о происхождении шоколада оказалось, что шоколад появился примерно 3000 лет тому назад. Шоколад долгое время был исключительно напитком. Он употреблялся в холодном виде - ...
... Семья – Глобус – Лидер. Таким образом, наименьшие цены на кофе в магазине «Продуктовая лавка», наиболее дорогой магазин - Лидер. 3. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОФЕ 3.1 Объекты и методы исследования Для проведения исследований были выбраны три образца натурального растворимого кофе, расфасованного в стеклянные банки по 50 г и металлическую банку по 100 г. (Приложение Е, Ж, З) 1) Кофе натуральный ...
... с витамином С. Паста имеет чистый кисломолочный вкус, сметанообразную консистенцию. Вырабатывают также ацидофильную и ацидофильную Столичную пасты - высокопитательные концентраты, являющиеся лечебными кисломолочными продуктами. В зависимости от вводимых в творог вкусовых и ароматических наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов. Сырки творожные сладкие 16,5%-ной жирности (с какао ...
0 комментариев