Навигация
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
94674
знака
44
таблицы
0
изображений
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 19,15 | 21,05 | 6,43 | 286,77/1198,70 |
Наименование блюда: «Фаршированная куриная грудка «кордон-блю»
Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Куриное филе | 222 | 80 | 0,8 | 2,4 | 4,0 |
| Грибы (шампиньоны) | 38 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 |
| Лук репчатый | 12 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Чеснок | 3 | 3 | 0,03 | 0,09 | 0,15 |
| Горчица | 2 | 2 | 0,02 | 0,06 | 0,1 |
| Огурцы соленые | 9 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Зелень | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Ветчина | 11 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Сухари | 3 | 3 | 0,03 | 0,09 | 0,15 |
| Мука | 2 | 2 | 0,02 | 0,06 | 0,1 |
| Молоко | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Перец | 2 | 2 | 0,02 | 0,06 | 0,1 |
| Соль | 2 | 2 | 0,02 | 0,06 | 0,1 |
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу. Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности.
Требования к качеству
Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;
Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;
Цвет – золотисто-румяный, на разрезе белый;
Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.
Сроки реализации – 2 часов.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления «Котлеты куриных, фаршированных куриной печенью и грибами» используются следующие продукты:
Мясо куриное ГОСТ 21784-76
Хлеб пшеничный ГОСТ Р 52189-2003
Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79
Печень куриная ТУ 9216-226-23476484-99
Яйца ГОСТ 2531-01
Сухари панировочные ТУ 9196-032-00370797-04
Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2 Сырье, используемое для приготовления «Котлет куриных, фаршированных куриной печенью и грибами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда «Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами».
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Куриное филе | 222 | 80 |
| Хлеб белый | 5 | 5 |
| Молоко | 10 | 10 |
| Печень куриная | 15 | 10 |
| Шампиньоны маринованные | 13 | 10 |
| Яйцо | 1/4 | 10 |
| Сухари | 3 | 3 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Перец | 3 | 3 |
| Соль | 4 | 4 |
| Выход | 150 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2 Из ¼ куриного мяса и хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы; все это вымешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. После образования корочки поставить на 5-7 минут в духовой шкаф. Подавать к столу с разным овощным гарниром.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью.
5.2 Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3 Срок реализации – 2 часа.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;
Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;
Цвет – мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый, начинки – темно-серый;
Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.
6.2 Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3 Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
Похожие работы
... труда и культуру производства и найти своего покупателя при жесткой конкуренции на потребительском рынке /14/. Цель и задачи исследования Цель исследования: «Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения контроля качества». Задачи: - подбор основного сырья — мяса курицы; - разработка технологии горячего блюда; - подбор средств измерения ...
... украсить зеленью. Работа за день: 1. Готовил салат Греческий 2. Готовил Салат с тунцом 3. Делал заготовки для Оливье из телятины 4. Готовил Салат Вояж Занятие № 19 29 января 2010г. Тема: Приготовление блюд из запеченной рыбы. Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до ...
... , определенное сочетание пищевых продуктов, сезонность, национальные особенности, стоимость блюд, трудоемкость их приготовления. Меню составляется с учетом нормативно-технической и методической документации (Сборник рецептур блюд для школьников, прейскуранты цен на блюда школьного питания, разработанные в союзных республиках, и др.). При разработке рациона питания предусмотрены следующие нормы ...
... . Таким образом, при производстве рулета из мяса дикого гуся оптимальной дозой добавления каперсов, грибов и лука является 20 % к массе перерабатываемой начинки. 3.5 Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками В производственной лаборатории кафедры «Технологии и стандартизации» Казахского университета технологии и бизнеса разработано ...
0 комментариев