Производственная программа кондитерского цеха мощностью 8000 изделий в смену при детском кафе
Характеристика сырья, используемого для приготовления печенья "Песочного"
Технология приготовления и технологическая схема печенья "Песочного"
Органолептическая оценка печенья "Песочного"
По физико-химическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.9
Навигация
Производственная программа кондитерского цеха мощностью 8000 изделий в смену при детском кафе
Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену
39058
знаков
15
таблиц
0
изображений
1.4 Производственная программа кондитерского цеха мощностью 8000 изделий в смену при детском кафе
Производственная программа кондитерского цеха мощностью 8000 изделий в смену при детском кафе представлена в таблице 1.2
Таблица 1.2 - Производственная программа кондитерского цеха мощностью 8000 изделий в смену при детском кафе
| Наименование блюд | Мощность цеха | Процентная разбивка, % | Количество блюд данного вида | Коэффициент трудоемкости | Количество условных блюд |
| Булочка сдобная | 8000 | 5 | 400 | 0,5 | 200 |
| Булочка с маком | 8000 | 5 | 400 | 0,5 | 200 |
| Булочка с курагой | 8000 | 5 | 400 | 0,5 | 200 |
| Печенье "Песочное" | 8000 | 8 | 640 | 0,7 | 448 |
| Пирожное "Песочное со сливочно-ореховым кремом" | 8000 | 7 | 560 | 0,7 | 392 |
| "Песочное кольцо" | 8000 | 5 | 400 | 0,7 | 280 |
| Корзиночка с кремом из сливок и вареньем | 8000 | 9 | 720 | 0,9 | 648 |
| Пирожное "Бисквитное со сливочным кремом" | 8000 | 7 | 560 | 1,2 | 672 |
| Пирожное "Бисквитное фруктово-желейное" | 8000 | 7 | 560 | 1,2 | 672 |
| Пирожное "Бисквитное, глазированное помадой" | 8000 | 5 | 400 | 1,2 | 480 |
| Торт "Нарцисс" | 8000 | 5 | 400 | 1,5 | 600 |
| "Слойка" с сахарной пудрой | 8000 | 8 | 640 | 0,9 | 576 |
| "Трубочка" с белковым кремом | 8000 | 7 | 560 | 0,9 | 504 |
| "Кольцо заварное" | 8000 | 7 | 560 | 0,7 | 392 |
| "Заварная трубочка с кремом" | 8000 | 10 | 800 | 0,7 | 560 |
1.5 Расчет сырья (сырьевая ведомость по ассортименту выпускаемой продукции)
Расчет сырья производим на основе производственной программы предприятия.
Расчет сырья следует проводить по формуле:
Q = q · n/1000,
где Q – суточное количество сырья данного вида, кг;
q – норма сырья по рецептуре на одно блюдо;
n – количества блюд за день.
Расчетные данные сводим в сводную сырьевую ведомость, которая представлена в Приложении 1.
Расчет количества сырья, расходуемого на изготовление изделий, рассчитывается на основании разработанного ассортимента изделий, их количества из соответствующих рецептур.
2. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
2.1 Характеристика кулинарного изделия
Печенье "Песочное" содержит в своей рецептуре большое количество сахара, жира, благодаря которым тесто обладает пластичностью, а выпеченное готовое изделие рассыпчатостью, гигроскопичностью. Этому способствует особая технология приготовления и использования муки с содержанием 28-34% слабой клейковины. Тесто разрыхляют химическими разрыхлителями, которые не рекомендуют вводить с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.), имеющего кислую реакцию, так как произойдет их частичная нейтрализация. Химические разрыхлители желательно добавлять после частичного добавления муки, которая препятствует их преждевременному разложению. В этом случае мука является инертным наполнителем, препятствующим реакции нейтрализации.
Технологический процесс приготовления печенья "Песочного" состоит из следующих стадий: сбивание массы, определение ее готовности, замес теста, формование и выпечка.
2.2 Рецептура печенья "Песочного"
Рецептура печенья "Песочного" представлена в таблице 2.1
Таблица 2.1 – Рецептура печенья "Песочного"
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100 грамм готовой продукции | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в/с | 85,50 | 57,81 | 49,43 |
| Сахар-песок | 99,85 | 17,37 | 17,37 |
| Масло сливочное | 84,00 | 28,91 | 24,28 |
| Молоко | 11,50 | 9,05 | 1,04 |
| Меланж | 27,00 | 8,78 | 2,37 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,29 | 0,29 |
| Патока | 78,00 | 5,78 | 4,51 |
| Соль | 96,50 | 0,2 | 0,19 |
| Натрий двууглекислый | 50,00 | 0,47 | 0,23 |
| Аммоний углекислый | 0,00 | 0,064 | 0,00 |
| Итого | - | 128,70 | 99,71 |
| Выход | 60,42 | 100,00 | 94,56 |
Похожие работы
... Длина проектируемого здания 24 м, ширина 12 м, высота проектируемого кафе 4,2 м. Общая площадь застройки 242 м. Проектируемое предприятие кафе на 90 мест с организацией семейного отдыха располагается в одноэтажном, отдельностоящем здании. Вход в кафе для потребителей расположен со стороны главного фасада. Вход для персонала и отдельный вход в технические помещения расположен с бокового ...
... т.д.); отпуск и подача готового блюда. Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором. 4.4 Разработка карты технологического процессаКарты технологического процесса разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Таблица 4.4 – Карта технологического процесса производства ...
... и анализ конкурентов, анализ тенденции рынка ресторанных услуг необходимы для сохранения и приумножения конкурентных преимуществ. 2. Проектно – организационный раздел 2.1 Разработка проекта мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия На основании выводов аналитического раздела разработан проект мероприятий по совершенствованию деятельности предприятия. 1. Доставка ...
0 комментариев