Войти на сайт

или
Регистрация

Навигация


Реферат

Выполнили: студентки 521 Ук группы Глинская А.И., Зарицкая С.П.

Тихоокеанский государственный экономический университет

Владивосток 2008

Проблема безопасности пищевых продуктов сопровождает человечество с момента его возникновения. Уже первые люди, охотники и собиратели, сталкивались с проблемой выбора: можно или нельзя употреблять в пищу то или иное растение или животное, как и сколько можно хранить продукты питания. Не всегда сделанный выбор оказывался в пользу человека, но со временем накопился опыт и появились первые представления о безопасных и небезопасных продуктах питания.

С развитием производительных сил возникли новые проблемы: как уберечь собранный урожай и излишки продуктов от порчи? Появились первые пищевые технологии - сушка, соление, копчение, хлебопечение, сыроделие, пивоварение и виноделие, позволившие на более долгий срок сохранить доброкачественность (безопасность) пищевых продуктов.

Современная цивилизация, многократно увеличившая интенсивность сельского хозяйства и переживающая невиданный взлет пищевой индустрии, породила новые вопросы, связанные с безопасностью пищевых продуктов.

Человек в своей жизни ежедневно использует разнообразные потребительские товары. Мы носим одежду и обувь, пользуемся парфюмерией и косметикой, электротоварами, товарами бытовой химии, ремонтируем квартиру, ездим на автомобилях и, конечно же, питаемся. И каждый раз сталкиваемся с потенциальными опасностями, связанными с использованием потребительских товаров.

Являются ли современные потребительские товары безопасными? Ответ, безусловно, отрицательный, поскольку безопасность означает отсутствие всякой опасности.

Факторы, которые могут оказывать вредное воздействие на человека, можно классифицировать следующим образом:

1. Механические - сдавливание, ущемление, острые кромки предметов, минеральные примеси в продуктах питания, размер товаров (или их частей), позволяющий им попадать в различные полости человека, и т.п.

2. Физические - звуковые колебания, вибрация; электромагнитные волны - микроволновое, ультрафиолетовое и рентгеновское излучение; радионуклиды; магнитные и электростатические поля; потоки заряженных частиц и т.п.

3. Химические - токсичные, канцерогенные, мутагенные и тератогенные вещества, вещества, обладающие наркотическим и психотропным действием, а также раздражающие, взрывчатые и легко воспламеняющиеся вещества и т. д.

4. Биологические - эндотоксины, вирусы, бактерии, простейшие, плесени и дрожжи, паразиты.

5. Психофизические - частота изменения образа (разверстка кадров телевизоров и компьютеров, включение посторонних образов), звуки особой частоты, некоторые цвета и формы узоров при длительном воздействии на органы чувств и т.п.

В данном докладе, рассмотрены факторы и критерии риска алкогольной продукции, нормативные требования, ограничивающие возможность возникновения опасности, меры предотвращения опасных последствий и т.д. Мы надеемся, что этот доклад будет полезен лицам, интересующимся вопросами безопасности питания.

Общая характеристика алкогольной продукции

Алкогольные напитки являются продуктами, содержащими этиловый спирт.

Спирт этиловый получают методом спиртового брожения сахаро - и крахмалосодержащих продуктов — сахарной свеклы, тростника, картофеля, зерна, а также отходов их переработки (мелассы, патоки, отходов виноделия). Спирт этиловый представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов.

В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на несколько групп: высокоалкогольные содержат спирта до 96% — этиловый спирт; крепкие содержат спирта 31—65% — водки, ром, виски, коньяки; среднеалкогольные напитки 9—30% — ликеро-наливные изделия, вина; слабоалкогольные спирта 1,5—8% — пиво. Алкогольные напитки (водка, ликеро-водочные изделия) являются носителями не только «пустых», но и «токсических» калорий.

При употреблении в больших количествах они оказывают неблагоприятное воздействие на организм человека.

ВОДКА

Это крепкий алкогольный напиток, содержащий от 40 до 56% спирта. Получают водку разбавлением этилового спирта-ректификата люкс, экстра, высшей очистки с умягченной водой (без солей кальция и магния). Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки (сахар, лимонную кислоту, мед и др.). Различают две группы водок — обыкновенные и особые.

Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок:

Русская — спирт экстра с добавлением корицы.

Столичная — спирт высшей очистки с добавлением сахара, соды, уксуса.

Московская особая — 40, 50, 56% — спирт высшей очистки и добавляют двууглекислый и уксуснокислый натрий.

Посольская — спирт экстра и добавка обрата и обезжиренного молока.

Лимонная — спирт высшей очистки и добавка лимонной кислоты.

Бутылки с водочными изделиями должны быть плотно укупорены и не давать течи при переворачивании. На бутылку с водкой должна быть наклеена специальная (акцизная) марка, подтверждающая легальность производства водки. Качество водки определяют по 10-балльной системе. Обращают внимание на полноту налива, при температуре 20°С. В стандарте (ГОСТ 12545-81) указаны допустимые отклонения от номинального объема.

Водки всех видов должны быть бесцветной, прозрачной, без посторонних частиц, мути и осадка жидкостью. Вкус и запах - характерные для каждого вида, без постороннего вкуса и запаха.

ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Ликероводочные изделия — алкогольные напитки крепостью от 12 до 45%. От других спиртных напитков их отличают значительное содержание сахара, неповторимые вкус и аромат.

Для производства ликероводочных изделий используют спирт-ректификат, умягченную воду, сахарный сироп, ароматические травы, кору, цветы, семена и почки пряных растений, сушеные плоды и ягоды, эфирные масла, эссенции, пищевые кислоты (лимонную, яблочную), красители (естественные и искусственные).

В зависимости от содержания спирта, сахара и по назначению ликероводочные изделия подразделяют на несколько групп (табл. 1).

Ликеры. Они имеют густую, вязкую консистенцию. Отличительной особенностью их является высокое содержание сахара и ароматических веществ.

Классификация ликероводочных изделий

Таблица 1

Наименование группы изделий Крепость в % Содержание сахара в % Сроки хранения в месяцах
Ликеры:
крепкие 35-45 25-50 8
десертные 25-30 30-50 6
эмульсионные 18-25 15-35 3
Кремы 20-23 49-60 8
Наливки 18-20 25-40 6
Пунш 15-20 30-40 6
Настойки:
сладкие 16-25 8-30 3
полусладкие 30-40 9-10 3
полусладкие слабоградусные 20-28 4-10 3
горькие 30-60 0-7 6
горькие слабоградусные 25-28 6
Напитки десертные 12-16 14-30 3
Аперитивы 15-35 4-18 3
Бальзамы 30-45 - 6
Коктейли 20-40 0-24 3

СЛАБОАЛГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

К слабоалкогольным напиткам относят пиво и квас. Эти напитки содержат спирта от 0,4 до 7%.

Пиво — это слабоалкогольный пенистый напиток, приготовленный из солода, хмеля, воды и пивных дрожжей. Пиво представляет собой здоровый утоляющий жажду напиток, который имеет хмелевую горечь и характерный аромат. Сырьем для получения пива используют пивоваренный ячмень или кукурузу, рис, хмель (высушенные шишки) обусловливает пенообразование и стойкость напитка.

Пиво вырабатывают двух видов светлое и темное. Ассортимент пива, крепость, плотность указаны в таблице 2. Безалкогольное пиво содержит спирта не более 0,4%.

Хранят пиво в темных помещениях при температуре от 2 до 12°С и относительной влажности воздуха до 14 дней, а пастеризованное пиво от 30 суток до 3 месяцев, в жестяных банках — до 1 года.

Характеристика пива

Таблица 2

Наименование Вкус Содержание спирта, весовой % Масса для сухих веществ в нач. сусле, %
Светлые сорта пива
Жигулевское слабый хмелевой 2,8 11
Московское сильные хмелевые горечь и аромат 3,5 13
Столичное винный привкус 7 23
Ленинградское сладковатый 6 20
Россиянин умеренно горький 3,2 11
Хамовническое умеренно горький 3,6 12
Царь-колокол умеренно горький 3,6 13
Двойное золотое хмелевая горечь 4,5 15
Балтика № 1 слабый хмелевой 4,4 11
Балтика № 3 слабый хмелевой 4,8 12
Очаково светлое слабый хмелевой 4,6 12
Клинское светлое слабый хмелевой 4,6 11
Тверское хмелевая горечь и аромат 5 12
Балтика № 9 хмелевая горечь и аромат 8,5 17,5
Темные сорта пива
Бархатное солодовый аромат, сладковатый вкус 2,5 9
Портер винный привкус, хмелевая горечь 5 17
Балтика портер № 6 винный привкус, хмелевая горечь 7 17
Клинское темное солодовый вкус 4 12
Богемское темное (Казань) солодовый вкус 6,3 18
Русское черное (Казань) солодовый вкус 5,3 15
Виды опасностей алкогольной продукции.

Прежде чем повести разговор на эту тему, необходимо определить суть применяемых терминов и дефиниций.

Фальсификат (от лат. falsifikat) – подделка, поддельный товар или продукт.

Контрафакт (от фр. contrefact) – подделка, товар или произведение, произведенное или исполненное с нарушением авторских прав.

Нелегальная продукция – товар, произведенный незаконно.

Нерегистрируемый алкоголь – потребляемые населением алкогольные напитки, которые не фиксируются органами Государственной статистики и не облагаются налогами.

Некачественная, низкокачественная или нестандартная алкогольная продукция – алкогольные напитки, не соответствующие требованиям государственных стандартов и/или санитарных правил и норм.

Суррогат (от лат. surrogatus) – заменитель, обладающий лишь некоторыми свойствами, заменяемого предмета, продукта.

Суррогаты алкоголя – жидкости, употребляемые с целью опьянения вместо обычных алкогольных напитков из-за недоступности последних. Это понятие, существует только в отечественной литературе. Оно объединяет различные по своему химическому составу и физико-химическим свойствам жидкости или их смеси. Таким образом, термин «суррогаты алкоголя» является собирательным и базируется исключительно на субъективном признаке (употребление вместо алкогольных напитков) 5 . Наиболее корректно этот термин используется в клинической токсикологии. В отечественной токсикологии применяется классификация Е.А. Лужникова, согласно которой суррогаты алкоголя делятся на две группы.

Первую группу составляют различные растворы и жидкости, изготовленные на основе этилового спирта или содержащие значительное количество этилового спирта. Жидкости и растворы, отнесенные к этой группе, именуемые также истинными суррогатами алкоголя, вызывают интоксикацию, сходную по клиническим проявлениям с алкогольной. К ним относятся:

спирты этиловые гидролизный и сульфитный (спирты разной степени очистки, полученные путем переработки отходов лесной и деревообрабатывающей промышленности и применяемые, главным образом, в технических целях);

спирты этиловые синтетические (спирты разной степени очистки, полученные путем гидратации этилена и применяемые, главным образом, в технических целях);

спирт этиловый-сырец, произведенный из пищевого сырья, используемый для получения пищевого спирта и в технических целях; представляет собой продукт, получаемый путем однократной ректификации перебродившей биомассы и содержащий, помимо этанола (не менее 88% об.), примеси в виде альдегидов (не более 300 мг/л безводного спирта в пересчете на уксусный альдегид), сивушного масла (не более 5000 мг/л безводного спирта в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов), эфиров (не более 300 мг/л безводного спирта в пересчете на этилацетат) и метилового спирта (не более 0,13% об. в пересчете на безводный этанол);

денатурат, представляющий собой представляет собой технический спирт с разного рода добавками, резко ухудшающими его органолептические свойства или изменяющими его цвет;

одеколоны и лосьоны (50-60%-ные растворы пищевого или технического этилового спирта с добавлением эфирных масел и других ингредиентов);

клей БФ (продукт на основе спирта этилового технического, фенольно-формальдегидной смолы, поливинилацетата и ацетона);

политура (смесь спирта этилового технического с ацетоном и высшими спиртами);

спиртовые настойки лекарственных растений (настойки боярышника, чеснока и др.), водно-спиртовые экстракты лекарственных растений (экстракты родиолы розовой, элеутерококка и др.), спиртованные соки растений (соки алоэ, коланхое и др.);

другие растворы, содержащие значительное количество этилового спирта.

Ко второй группе относят жидкости, не содержащие этиловый спирт, но по своим органолептическим свойствам или по способности оказывать психоактивное действие напоминающие этанол. Клиническая картина отравления этими жидкостями зачастую существенно отличается от таковой при отравлении этанолом. Наиболее часто встречаются отравления метанолом, пропиловыми спиртами (н-пропанол, изопропанол), бутиловыми спиртами (н-бутанол, бутанол-2), амиловым спиртом и его изомерами, этиленгликолем, эфирами этиленгликоля и тетрагидрофурфуриловым спиртом. Жидкости такого рода называют также ложными суррогатами алкоголя.

Некачественная водка и «токсичные» микропримеси

Многие специалисты спиртовой и ликероводочной промышленности, центров стандартизации и сертификации, Госсанэпиднадзора и других ведомств искренне убеждены в том, что чем чище водка, тем более она безопасна. Считается, что токсичность этого пищевого продукта определяется, прежде всего, наличием в нем микропримесей, которые образуются в процессе ферментации пищевого сырья и которые не удается полностью удалить с помощью разных технологических приемов. В журнальных публикациях нередко встречаются ничем не аргументированные утверждения о высокой токсичности микропримесей. Так, например, в статье Вязьминой Н.А. и Савчука С.А. 30 , посвященной анализу примесного состава этилового спирта, утверждается (без ссылки на первоисточник), что метанол токсичнее этанола в 80 раз, а пропанол в 4 раза.

Точка зрения относительно высокой токсичности микропримесей согласуется с идеологией Государственного стандарта РФ «Водки и водки особые», который строго регламентирует содержание микропримесей в этих продуктах. Более того, она нашла свое воплощение в ГОСТ 30536-97 (и его последующей редакции) «Межгосударственный стандарт. Водка и спирт этиловый. Газохроматографический метод определения содержания токсичных микропримесей». Использование прилагательного «токсичные» в этом ГОСТе ни расшифровывается, ни аргументируется.

Превышение нормативов на микропримеси является основанием для признания водки низкокачественной или некачественной. Например, к некачественным и подлежащим изъятию из продажи водкам относятся напитки, произведенные из спирта «Экстра» и содержащие альдегиды в количестве около 6 мг/л (ГОСТ — 3 мг/л), сивушное масло 6—10 мг/л (ГОСТ — 3 мг/л) или метанол 0,05% (ГОСТ — 0,03%). Образцы фальсифицированных водок с содержанием микропримесей, приближающимся к таковому в дистиллированных алкогольных напитках, встречаются исключительно редко. К образцам такой продукции прикладывается эпитет – токсичная. А население, благодаря стараниям средств массовой информации, пребывает в полном убеждении, что причина роста отравлений алкоголем обусловлена этим фактором. Не удивительно в связи с этим, что многие предприятия, производящие водку и ликероводочную продукцию, в последнее время нацелены на производство напитков, максимально освобожденных от микропримесей.

Согласно ГОСТ 30536-97 к токсичным микропримесям отнесены: уксусный альдегид, метиловый эфир уксусной кислоты, этиловый эфир уксусной кислоты, метиловый спирт, изопропанол, пропанол-1, изобутиловый спирт, бутанол-1 и изоамиловый спирт. Между тем, в высококачественном этиловом спирте из зернового сырья методом хромато-масс-спектрометрии обнаруживается более 170 соединений. Помимо регламентируемых ГОСТом в пищевом спирте присутствуют в незначительных количествах кислоты, терпеновые углеводороды, азот-, бор-, кремний-, серу- и хлорсодержащие соединения, а также полифункциональные кислородосодержащие и другие соединения, которые также могут претендовать на роль токсичных микропримесей.

Болезни вин

При неправильном хранении и нарушении технологии в винах могут возникнуть болезни, различные дефекты и недостатки. Болезни вин - это изменения состава вина, которые возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

Цвель — появляется в аэробных условиях вследствие развития ленчатых дрожжей. На поверхности появляется пленка, вино мутнеет, приобретает неприятный вкус, снижается его крепость. Болезнь обычно возникает в натуральных винах.

Уксусное скисание вызывают уксуснокислые бактерии. На поверхности вина образуется тонкая беловато-сероватая пленка, а на дне — слизистая тягучая масса. Спирт окисляется в уксусную кислоту, в вине появляются резкие вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров. Повышается летучая кислотность вина. Вина считаются здоровыми при содержании летучих кислот до 1,2 г/дм3, при выдержке вина допускается по 1,5 г/дм3. Эта болезнь поражает обычно натуральные белые и красные вина.

Молочнокислое брожение вызывают молочнокислыебактерии в анаэробных условиях. При этом сахар расщепляется до молочной кислоты, накапливаются летучие кислоты, вино приобретает запах кислого молока, квашеной капусты. Болезнь может поражать вина всех типов, но особенно часто слабокислотные и сладкие.

В вине, преимущественно красном, реже белом, в анаэробных условиях также могут развиваться маннитное брожение, пропионовое брожение, прогоркание. При этом изменяется состав вина, оно мутнеет, изменяются его вкус, цвет, запах, в некоторых случаях выпадают осадки.

Ожирение — поражает молодые слабоградусные низкокислотные белые вина. В вине появляется слизь, оно становится тягучим, льется как масло, приобретает пустой и невыраженный вкус; запах не изменяется. Заболевание характерно для натуральных вин с небольшим содержанием сахара.

Мышиный привкус — это заболевание белых и красных натуральных вин, а также десертных специальных вин и шампанского. Вызывают его магнитные нитевидные бактерии, дрожжеподобные плесени, пленчатые дрожжи, разрушающие в анаэробных условиях органические кислоты вина. Мышиный привкус сопровождается молочнокислым брожением вина, разложением глюкозы, фруктозы и сахарозы и накоплением при этом большого количества летучих кислот и молочной кислоты. Увеличивается титруемая и летучая кислотность вина, появляется ацетамид — вещество с отвратительным мышиным запахом.

Для предупреждения болезней вина применяют стерильный розлив горячий розлив, бутылочную пастеризацию, внесение консервантов перед розливом вина.

Дефекты вин. Это изменения качества вина, которые возникают в нем в результате физико-химических или биохимических процессов. При этом могут изменяться окраска вина, выпадать осадки появляться посторонние привкусы и запахи. Наиболее распространены физико-химические помутнения:


Информация о работе «Безопасность алкогольной продукции»
Раздел: Безопасность жизнедеятельности
Количество знаков с пробелами: 36981
Количество таблиц: 2
Количество изображений: 1

Похожие работы

Скачать
51339
1
0

... , указываются в разделе А Справки к товарно-транспортной накладной, которую в соответствии с пунктом 3 Перечня документов, подтверждающих легальность производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции на территории Российской Федерации (утверждены постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1019) собственник товара при реализации обязан предъявить по первому требованию ...

Скачать
51610
1
0

... спиртные напитки, ввозимые из стран дальнего зарубежья (за исключением водки), почти в 3 раза выше по сравнению со средней ценой этих товаров, ввозимых из стран СНГ. В общем объеме импорта алкогольной продукции виноградные вина составляют 42 процента (2008 год -45 процентов), а крепкие спиртные напитки - 41 процент (2008 год - 42 процента).[9] В 2009 году отмечался не только рост объемов ...

Скачать
31113
0
0

... в него могут вноситься дополнения, в том числе актами законодательства, что согласуется с п. 3 Положения о государственном регулировании производства и оборота алкогольной, непищевой спиртосодержащей продукции и непищевого этилового спирта, утвержденным Декретом № 11. Новая редакция Закона дополнена порядком расчетов, производимых при оптовой торговле алкогольной продукцией, предусматривающим их ...

Скачать
37026
0
0

... как посчитал, что обязанность по доказыванию вины сотрудников возлагается на гражданина; гражданину следовало обратиться сначала с жалобой в ОВД. Оцените правомерность действий судьи и должностных лиц милиции. Решение Пункт 2 ст. 11 Закона «О милиции» устанавливает три основания проверки сотрудниками милиции у гражданина документов, удостоверяющих его личность: а) при подозрении гражданина в ...

0 комментариев


Наверх