Приготовление сусла

1.5.2 Приготовление сусла.

Дробленый солод и несоложеные материалы смешивают с горячей водой в соотноше­нии 1:4. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до температуры 50—52°С в течение 10-30 мин. При этом 15-20% растворимых веществ солода переходят в раствор без ферментативной обработки и происходит ферментативное расщепление водонерастворимых азотистых веществ и фитина. Затем смесь перево­дят в заторные чаны, где под действием ферментов соло­да происходит дальнейшее превращение нерастворимых веществ сырья в растворимые, образующие экстракт будущего сусла. Чтобы обеспечить максимальный пере­ход веществ в раствор, затор медленно нагревают до 70—72°С при постоянном перемешивании (настойный метод).

При втором (декокционном) способе 1/3 затора пере­качивают в кипятильный котел, где кипятят 15-30 мин, после чего объединяют и перемешивают с остальной частью затора. Повторяя эту операцию 2—3 раза, дово­дят температуру всего затора до требуемого уровня. Весь процесс приготовления затора продолжается 3—3,5 ч. За­тирание солода необходимо для ферментативного гидро­лиза крахмала. Схема последовательных превращений при гидролизе крахмала под действием - и - амилаз такова: крахмал амилодекстрины эритродекстрины ахродекстрины . мальтодекстрины мальтоза. Еще до полного осахаривания крахмала в заторе завер­шается протеолиз белка, продукты которого играют большую роль в формировании органолептических свойств и устойчивости пива при хранении.

Осахаренный затор направляют на фильтрование для отделения сладкого сусла от твердой фазы затора. При этом фильтрующий слои образует сама твердая фа­за затора - пивная дробина (выщелоченные зерноприпасы, мякинные оболочки, свернувшиеся белки), оседающая на сетках фильтрационных чанов, фильтр-прессов или центрифуг, применяемых для фильтрования пивно­го сусла.

Отфильтрованное сусло и полученные после промыва­ния дробины воды переводят в сусловарочный котел для кипячения с хмелем, упаривания до нужной концентра­ции и стерилизации. При этом полностью инактивируются ферменты и коагулирует часть растворимых белков, а горькие и ароматические вещества хмеля растворяют­ся в сусле. Дубильные вещества хмеля, хорошо раствори­мые в воде, обладают способностью осаждать белки, в том числе и не осаждаемые дубильными веществами солода. Крупные хлопья свернувшегося белка оседают, захваты­вая частицы мути, сусло осветляется.

Источником своеобразной горечи, свойственной пиву, является в основном хмелевая - кислота (гумулон), ко­торая при кипячении переходит в изогумулон, хорошо растворимый в воде. Растворимость -кислоты незначи­тельна, а мягкая - смола гидролизуется с образованием - смолы и отщеплением изобутилового альдегида и ук­сусной кислоты, участвующих в формировании специфи­ческого аромата и вкуса сусла и пива.

Доведенное до нужной плотности охмеленное сусло пропускают через хмелецедильник, охлаждают до 4-6°С, а затем освобождают от свернувшегося белка с помощью сепараторов. Во время этих операций сусло окончательно осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для развития дрожжей.

1.5.3 Сбраживание сусла.

Этот процесс происходит в от­крытых или закрытых деревянных или металлических емкостях специальными расами дрожжей, преимущест­венно низового брожения, относящихся к семейству Saccharomycetaceae, роду Saccharomyces и виду Carlsbergensis. Для специальных сортов белого и светлого пива, например белого пшеничного, применяют дрожжи верхового брожения. Для особых сортов Портера в кон­це брожения вводят слабободрящие дрожжи рода бреттаномицетов, придающие пиву особый аромат.

Через 15-20ч после внесения дрожжей на поверхности сусла появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла покрыва­ется мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающи­мися завитками. Достигнув максимума, завитки опада­ют, пена уплотняется и становится коричневой. Из-за горького вкуса осевшую пену (деку) обязательно удаля­ют с поверхности сусла. Дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется зеленим (молодым) пи­вом. В нем, помимо этилового спирта и углекислого газа, в процессе брожения накапливается ряд побочных про­дуктов, участвующих в создании вкуса и аромата пива. Процесс главного брожения завершается за 7-9 суток. К этому времени в пиве остаются несброженными около 1,5% сахаров.

Похожие работы

Товароведная характеристика и оценка качества пива

Скачать

62675

6

0

... веществ указывается в их массовой доле на 100 см3 (г, мг, мкг и т. д.), энергетическая ценность — в килокалориях на 100 см продукта. Глава 2. Классификация и товароведная характеристика пива   2.1 Товароведная характеристика пива Ассортимент пива разделяют в зависимости от рецептуры и технологии изготовления на два типа: светлые и темные. Светлые виды пива имеют янтарный цвет и ...

Экспертиза качества пива

Скачать

50396

8

0

... месяцев Объем, дм3 500 500 Обозначение НД ГОСТ Р 51174-98 ГОСТ Р 51174-98 Информация о сертификации имеется имеется Фактическая маркировка представлена в приложениях Б и В.2 Экспертиза качества пива 2.1 Отбор проб, ГОСТ 12786 – 80 Пиво принимают партиями. Партией считают количество пива одного наименования, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты розлива, ...

Товароведная характеристика и экспертиза качества крупы

Скачать

87645

28

9

... зольность, кислотность и другие признаки и показатели, нормируемые стандартами. При органолептической оценке определяют цвет, запах, вкус, а также развариваемость гречневой крупы и овсяных хлопьев ГОСТ 26312.2-84. Для экспертизы качества крупы по стандарту необходимо правильно отобрать средний образец, который отражал бы качество партии. Отбор выемок. От крупы в мешках выемки отбирают мешочным ...

Товароведная характеристика и экспертиза шоколада

Скачать

60639

0

2

... - 2 месяца; шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц. 3. Заключение В данной курсовой работе я описала товароведную характеристику и экспертизу шоколада. В работе я коснулась вопроса о происхождении шоколада оказалось, что шоколад появился примерно 3000 лет тому назад. Шоколад долгое время был исключительно напитком. Он употреблялся в холодном виде - ...