Навигация
Изделия сдобные и булочные должны вырабатываться следующих наименований и массы, указанных в таблице № 2.1
142920
знаков
10
таблиц
15
изображений
2.1.3 Изделия сдобные и булочные должны вырабатываться следующих наименований и массы, указанных в таблице № 2.1.
Таблица № 2.1.
| Наименование изделий | Масса изделий, кг |
| Сдобные изделия: | |
| Сдоба белгородская Сдоба витая Сдоба донская Сдоба липецкая Булка приокская Булочка детская молочная Булочка с повидлом Булочка сметанка Витушка детская Конверт горчичный Плюшка новомосковская | 1,05; 0,1 0,2 0,1 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1; 0,2 0,06 0,1 0,1 |
| Булочные изделия: | |
| Булка весенняя Булка домашняя Булка невская Булка обыкновенная Булочка яичная Сдоба сибирская | 0,3 0,1; 0,2 0,05; 0,2 0,05; 0,1 0,05; 0,1 0,2 |
П р и м е ч а н и е. Допускаемые отклонения от установленной массы через 6 ч. после выпечки не должны превышать для изделий массой не более 0,2 кг +/- 3% и через 10 ч после выпечки для изделий массой более 0,2 кг +/- 2,5% и должны определяться по средней массе, полученной при одновременном взвешивании 10 шт. изделий.
Допускаемые отклонения в массе отдельного изделия массой не более 0,2 кг в меньшую сторону не должны превышать 5%, изделия массой более 0,2 кг – 3%.
По органолептическим показателям изделия сдобные и булочные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице № 2.2.
Таблица № 2.2
| Наименование показателей | Характеристика |
| Внешний вид: Форма Поверхность Цвет Состояние мякиша: Пропеченность Пористость Промес Эластичность Свежесть Вкус Запах | Разная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком и тщательной отделкой. Не расплывчатая, без притисков (кроме булочки детской молочной и булочки обыкновенной) Сдобы витой, плюшки новомосковской, булочки яичной, сдобы белгородской – гладкая, глянцевитая; Сдобы липецкой, конверта горчичного, сдобы донской, булочки с повидлом, булочки невской, булки приокской – глянцевитая, смазана яйцом; Булочки сметанки, булки детской молочной, сдобы сибирской – с отделкой сахарной пудрой; Булки весенней с отделкой маком; Булочки обыкновенной – гладкая, с одним прямым надрезом; Витушки детской – гладкая, с рельефами от закаточных витков; Булки домашней – с двумя продольными надрезами; От светло-желтого до светло-коричневого, без подгорелости, излишней бледности и загрязненности корок. Хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь. Развитая, без пустот. Без комочков и следов непромеса. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Свежий, не крошковатый. Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси. Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. |
2.1.5 По физико-химическим показателям изделия сдобные и булочные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице № 2.3.
Таблица № 2.3.
| Наименования изделий | Влаж- ность мякиша, %, не более | Кислот-ность мякиша, град., не более | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %, не менее | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не менее | Порис-тость, %, не менее |
| Сдобные изделия: | |||||
| Сдоба белгородская | 36,0 | 3,0 | 6,5 | 5,7 | - |
| Сдоба витая | 37,0 | 3,0 | 6,5 | 5,6 | - |
| Сдоба донская | 38,0 | 3,0 | 6,5 | 5,5 | - |
| Сдоба липецкая | 37,0 | 2,5 | 6,0 | 8,5 | - |
| Булка приокская | 37,0 | 3,0 | 6,5 | 7,0 | - |
| Булочка детская молочная | 38,0 | 3,0 | 6,5 | 5,5 | - |
| Булочка с повидлом | 35,0 | 3,0 | 7,0 | 4,0 | - |
| Булочка сметанка | 39,0 | 2,5 | 6,6 | 8,0 | - |
| Витушка детская | 35,0 | 3,5 | 6,0 | 13,5 | - |
| Конверт горчичный | 38,0 | 2,5 | 6,7 | 9,5 | - |
| Плюшка новомосковская | 37,0 | 2,5 | 9,7 | 4,3 | - |
| Булочные изделия: | |||||
| Булка весенняя | 40,0 | 2,5 | 6,0 | 3,0 | - |
| Булка домашняя | 42,0 | 2,5 | 2,0 | 3,0 | 70,0 |
| Булочка невская | 40,0 | 3,0 | 3,0 | 2,5 | 68,0 |
| Булочка обыкновенная | 41,0 | 3,5 | - | 3,0 | - |
| Булочка яичная | 41,0 | 2,5 | - | 3,5 | - |
| Сдоба сибирская | 36,0 | 3,0 | 5,0 | 6,5 | - |
П р и м е ч а н и я:
1. Нормы массовой доли сахара и жира являются гарантийными и определяются в случаях разногласий.
При контрольных анализах не допускаются отклонения от установленных норм в меньшую сторону по массовой доле сахара – более 1,0% по массовой доле жира – более 0,5%.
2. При работе на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках допускается увеличение кислотности на 1 градус.
2.1.6 В изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
2.1.7 Предприятие-изготовитель гарантирует соответствие изделий сдобных и булочных требованиям настоящего стандарта.
2.2. Правила приемки
2.2.1 Определение партии и правила приемки – по ГОСТ 5667 – 65.
Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим ее качество.
2.3. Методы анализа
2.3.1 Отбор проб и органолептическая оценка качества изделий – по ГОСТ 5667 – 65.
Методы анализа – по ГОСТ 21094 – 75, ГОСТ 5670 – 51, ГОСТ 5668 – 68, ГОСТ 5672 – 68, ГОСТ 5669 – 51.
2.4. Укладка, хранение и транспортирование
Похожие работы
... смесь определенной массой расфасовывают в герметичную упаковку и отправляют на продажу. 1.2 Анализ существующих способов усовершенствования технологии приготовления хлеба с минимальным содержанием белка По имеющимся данным из литературы хлеб с минимальным содержанием белка готовится следующим образом. Рецептурой установлены следующие компоненты: Крахмал кукурузный, мука ржаная обойная, ...
... три-четыре блюда и вдобавок улыбающийся смуглый усач принесет ваш заказ еле подогретым. Но непременно скажет "Guten Appetit !" Далее я предлагаю рассмотреть наиболее интересные блюда немецкой кухни. Технология приготовления блюд. Закуски. Студень Ингредиенты: (на 4 порции) 1 кг свиных ножек, по возможности, и телячья ножка 1 л воды 1-2 моркови 1-2 соленых огурца соль, лук, лавровый ...
... 700 мл воды. Подавать к блюдам из тетерева, глухаря, рябчика, куропатки, из мяса диких животных и жареной индейке. 3. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из птицы 3.1 Фарширование целиком Курица фаршированная овощным салатом Цыпленка помыть, обсушить, натереть смесью из соли и перца и зажарить целиком в жарочном шкафу в режиме гриль. Снять ножом ...
... В.С. "Технология производства продукции общественного питания"; Ковалев Н.И. "Технология приготовления пищи"). Актуальность данного вопроса обосновывает выбор темы нашей работы: "Технология приготовления: котлеты мясные, гарнир капуста тушеная, соус сметанный, ватрушка с творогом". Цель: выявить сущность технологии приготовления блюд: котлет мясных, гарнира капусты тушеной, соуса сметанного, ...
0 комментариев