Технология приготовления блюд (винегрет с сельдью, печень по-строгановски, яблоки в тесте жареные, трубочка заварная с заварным кремом)

 

I ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1) Технология приготовления блюд:

а) винегрет с сельдью;

б) печень по-строгановски;

в) яблоки в тесте жареные;

г) трубочка заварная с заварным кремом;

2) Требования к качеству.

3) Отпуск.

 

II ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ

1)  Организация работы в цехах.

2)  Охрана труда и правила техники безопасности.

3)  Оборудование и инвентарь.

4)  Санитарные требования при приготовлении блюд.

5)  Краткая характеристика сырья.

 

III ПРИЛОЖЕНИЕ

1)  Технологическая схема

а) яблоки в тесте жареные.

2)  Технологические карты

а) винегрет с сельдью;

б) печень по – строгановски.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1) ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД:

 

а) винегрет с сельдью

О

 

вощи варят в кожице и затем очищают. Вареную свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, то промывают в холодной воде и измельчают. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, майонезом. Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

б) печень по – строгановски

п

 

ечень нарезают по 1-2 кусочка на порцию, брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 гр. Посыпают солью, перцем, и кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают сметанным соусом или соусом майонез, доводят до кипения.

Гарнир-картофель жареный.

Сырой картофель очищают и нарезают брусочками, промывают в холодной воде, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если картофель не прожарился, доводят до готовности в жарочном шкафу.

в) яблоки в тесте жареные

д

 

ля приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике. Подготавливают фритюр, нагревая его до t 160°С. Каждый кусочек яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают во фритюр. Яблоки жарят до образования золотистой, поджаристой корочки (3-5 мин.), вынимают шумовкой и дают стечь жиру.

г) трубочка заварная с заварным кремом

в

 

 котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения. Затем, постоянно помешивая деревянной лопаткой, постепенно засыпают просеянную муку. Процесс заварки продолжается 5-10 мин при постоянном помешивании.

Охлаждают при помешивании до t 65-70°С. Яйца добавляют постепенно, чтобы тесто получилось вязким. Из кондитерского мешка отсаживают изделие длиной 12 см. на листы, слегка смазанные жиром. Выпекают при

t 220°С 12-15 мин, затем, 15-20 мин при t 190°С. Охлаждают, и через проколы с двух сторон заполняют заварным кремом. Поверхность глазируют белой помадой.

Крем заварной.

Муку просеивают и охлаждают, яйца взбивают до однородной массы. Молоко кипятят с сахаром и тонкой струйкой вливают в муку с яйцами и непрерывно помешивают. Прогревают на водяной бане до загустения (10 мин), добавляют сливочное масло, ванилин.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

а) винегрет с сельдью

Овощи должны соответствовать форме нарезки. Цвет – светло-красный. Вкус- острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашенная - твердыми и хрустящими.

б) печень по – строгановски

Должна иметь светло-серый цвет, запах печени и сметаны с луком, вкус сметаны и лука. Консистенция - мягкая. Кусочки должны сохранять форму.

в) яблоки в тесте жареные

Должны быть покрыты румяной корочкой. Тесто на разрезе – пышное, желтое, с пустотами, а яблоки-белые, мягкие. Вкус - сладковатый.

г) трубочка заварная с заварным кремом

Изделия с большим объемом, пористые, без крупных трещин, цвет желтый, вкус – солоноватый.