Г = 1 буханка, 5 кг » 7 буханок * 6 р. = 42 р. + 100% = 84 р

800 г = 1 буханка, 5 кг » 7 буханок * 6 р. = 42 р. + 100% = 84 р.

12). Торт свадебный

Для песочного теста:

- мука 3 стакана по 150 г = 450 г. 0,45 кг * 12 р. = 5,4 р.

-  масло сливочное 200 г. 0,2 кг * 60 р. = 12 р.

-  маргарин 200 г = 7 р.

-  орехи грецкие 1 стакан - 10 р.

-  сахар 200 г. 0,2 кг * 14 р. = 2,8 р.

-  сода пищевая 1 чайная ложка = 1 р.

Для воздушного орехового теста:

-  грецкие орехи 2 стакана = 20 р.

-  яйца 18 шт. 1,8 десятка * 18 р. = 32,4 р. » 32 р.

-  сахар 3 стакана по 220 г » 600 г. 0,6 кг * 14 р. = 8,4 р.

-  какао 2 ст. ложки = 1р.

-  сухари панировочные 4 ст. ложки = 50 коп.

Для бисквитного теста:

- мука 1 стакан по 150 г. 0,15 кг * 12 р. = 1,8 р.

- сахар 300 г . 0,3 кг * 14 р. = 4,2 р.

-  яйца 8 шт. = 14 р.

-  крахмал 2 ст. ложки = 50 коп.

Для шоколадного крема:

- сливочное масло 800 г. 0,8 кг * 60 р. = 48 р.

- пудра сахарная 2 стакана = 400 г 0,4 кг * 15 р. = 6 р.

-  шоколад 200 г = 30 р.

-  коньяк 2 ст. ложки = 20 р.

-  молоко 2 ст. ложки = 40 г. 0,04 кг * 10 р. = 0,4 р. = 40 коп.

Для помады:

-    масло сливочное 120 г . 0,12 кг * 60 р. = 7,2 р.

-    сахар 6 стаканов по 220 г = 1320 г. 1,32 кг * 14 р. = 18,5 р.

-    вода 1,6 стакана » 430 г

-    сок 2-х лимонов * 5 р. = 10 р.

-    коньяк 4 ст. ложки = 40 р.

Для сахарного сиропа:

- сахар 100 г. 0,1 кг * 14 р. = 1,4 р.

-  вода 6 ст. ложек » 108 г

-  сок лимонный 2 ст. ложки = 5 р.

-  ванилин = 1,5 р.

-  коньяк 2 ч. ложки = 6 р.

Для склейки:

-    варенье абрикосовое 300 г = 18 р.

-    кофе 4 ст. ложки = 100 г » 18 р.

Для украшения:

- орехи грецкие (чищеные) 400 г. 0,4 кг * 80 р. = 32р.

-  ягоды из компота 400 г » 30 р.

Итого: 5,4 + 12 + 7 + 10 + 2,8 + 1 + 20 + 32 + 8,4 + 1 + 0,5 + 1,8 + 4,2 + 14 + 0,5 + 48 + 6 + 30 + 20 + 0,4 + 7,2 + 18,5 + 10 + 40 + 1,4 + 5 + 1,5 + 6 + 18 + 18 + 32 + 30 = 412, 6 р. + 100% » 825 р.

13). Фрукты свежие

-      яблоки по 1 на человека = 150 г * 50 = 7,5 кг * 20 р. = 150 р.

-      бананы по 1 на человека = 150 г * 50 = 7,5 кг * 25 р. = 187, 5 р.

-      апельсины по 1 на человека = 150 г * 50 = 7,5 кг * 30 р. = 225 р.

Итого: 150 + 187,5 + 225 = 562,5 р. + 100% = 1125 р.

 14). Конфеты

100 г - на 1 чел., 5 кг - на 50 чел.

5 кг * 100 р. = 500 р. + 100% = 1000 р.

15). Горячие напитки:

-      чай: 1 порция = 150 г

Продукты на 1 порцию (в г): чай 0,75, сахар 20, лимон 1/10 шт.

Чай: 1,5 * 50 порций = 0,075 кг * 150 р. » 11,50 р.

Сахар: 20 * 50 = 1 кг = 14 р.

Лимон: 1/10 * 50 = 5 шт. * 5 р. = 25 р.

Итого: 11,50 + 14 + 25 = 50,5 / 50 = 1,01 р. + 100 % = 2,02 р. * 50 = 101 р.

-      кофе: 1 порция = 75 г, 50 = 3,75 кг

Продукты на 1 порцию (в г): кофе 10, сахар 15

Кофе: 10 г * 50 = 0,5 кг * 150 р. = 75 р.

Сахар: 15 г * 50 = 0,75 кг * 14 р. = 10,5 р.

Итого: 75 + 10,5 = 85,5 / 50 = 1,71 + 100 % = 3,50 р. * 50 = 175 р.

16). Напитки безалкогольные:

-      Pepsi 1 л на человека, 50 чел. = 50 л по 20 р. (1 л) = 1000 р.

-      Минеральная вода 0,5 л на 1 чел. , 50 чел. = 25 л » 17 бутылок по 1,5 л * 12 р. = 204 р.

Итого: 1000 + 204 = 1204 р. + 100% = 2408 р.

Спиртные напитки:

-  шампанское 200 г на 1 чел. 200 * 50 чел. = 10000 » 10 л / 0,75 л » 13 бут. * 60 р. = 780 р.

-  вино 300 г на 1 чел., 300 * 30чел. = 9000 » 9 л / 0, 7 » 13 бут. * 100 р. = 1300 р.

-  водка 250 г на 1 чел., 250 * 30 чел. = 7500 » 7,5 л / 0,5 л = 15 бут. * 60 р. = 900 р.

Итого: 780 + 1300 + 900 = 2980 р. + 100% = 5960 р.

ОБЩИЙ ПОДСЧЕТ СТОИМОСТИ БАНКЕТА:

2632 + 1316 + 737,5 + 865 + 400 + 225 + 967 + 1680 + 2076 + 2200 + 84 + 825 + 1125 + 1000 + 101 + 175 + 2408 + 5960 = 24 780 р.

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 4. КУЛЬТУРА ОБСЛУЖИВАНИЯ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ БАНКЕТА

4.1. Требования к официантам, обслуживающим банкет

При определении количества официантов для обслуживания свадебного банкета исходят из расчета один официант на 9-12 гостей. Так как у нас организуется банкет на 50 человек, то соответственно для этого понадобятся 5 официантов.

Обслуживанием банкетов в ресторане занимаются официанты наиболее высоких разрядов – пятого и четвертого. Официант пятого разряда должен выполнять следующий виды работ:

Ø  подготавливать рабочую зону и повседневно обслуживать посетителей (ознакомление с меню, прием заказа, получение продукции в буфете, кухне и подача посетителям, раскладка пищи в тарелки);

Ø  работать на кассовом аппарате;

Ø  производить расчет с посетителями;

Ø  встречать, принимать и обслуживать участников банкета;

Ø  сервировать стол в соответствии с требованиями вида обслуживания, обслуживать во время приема пищи;

Ø  составлять меню для банкетов;

Ø  определять потребность в посуде, столовом белье, приборах для конкретного вида банкета исходя из меню и числа участников, составлять заявки;

Официант этого разряда должен знать:

·     правила и технику обслуживания посетителей индивидуальных и на банкетах;

·     ассортимент, нормы выхода и цены на продукцию, кулинарную характеристику блюд, напитков, возможность их сочетания, требования к оформлению и температуру подачи;

·     порядок расчета с посетителями;

·     правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов;

·     особенности обслуживания туристов и специфику их питания;

·     правила учета посуды, столового белья, приборов и оформления документов при бое, потерях;

·     формы организации работы официантов.

Официанты четвертого разряда не выполняют сложных приемов обслуживания (в обнос), а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную и др. Они участвуют в проведении банкетов с частичным обслуживанием официантами.

В день проведения банкета метрдотель проводит инструктаж с официантами, назначенными для обслуживания, определяет обязанности каждого. Одним поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов и т.п., другим - подготовка буфетной продукции, специй, цветов и т.п. Каждый официант должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.