КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И АНАЛИЗ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ЗАО «НВС»
Требования к готовой продукции
Принципы расстановки оборудования
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ КОЛБАСНОГО ЦЕХА
Подбор оборудования для технологической линии производства колбасных изделий
ПРОЕКТИРОВАНИЕ КОНСТРУКЦИИ КУТТЕРА
Патентный поиск
Технологический расчет куттера
Расчет привода ножевого вала
БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
Недостаток естественного света, недостаточная освещенность рабочего места (зоны)
Возможные опасные ситуации при эксплуатации оборудования цеха
Основные средства по проекту
Заключение о экономической целесообразности внедрения предложенных разработок на практике
Навигация
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ КОЛБАСНОГО ЦЕХА
Модернизация мини-колбасного цеха
196172
знака
23
таблицы
15
изображений
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ КОЛБАСНОГО ЦЕХА.
3.1. Расчет сырья и материалов.
Расчеты сырья колбасных мини-цехов и цехов мясокомбинатов различны и могут быть условно разделены на следующие группы: расчет цеха убоя скота и разделки туш; расчет цехов субпродуктового, кишечного, жирового, кормовых и технических продуктов, шкуроконсервировочного, переработки крови, а также холодильника; расчет мясоперерабатывающего, консервного цехов.
Расчет сырья мясоперерабатывающих цехов начинают с выбора ассортимента вырабатываемых изделий, который основывается на общем количестве выпускаемой продукции, обусловленной заданием на проектирование, и должен соответствовать действующим технологическим инструкциям, РТУ и МРТУ. При этом учитывается местные условия и тип предприятия. Выбор ассортимента колбасных изделий должен быть также увязан с выходом жилованного мяса по сортам.
Общее количество основного сырья рассчитывают по формуле
(3.1)
где А – общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемого в смену, кг;
В – количество готовых изделий, вырабатываемых в смену, кг;
Z – выход готовых изделий к массе сырья, %.
Количество основного сырья по видам (говядина жилованная, свинина, шпик и т.д.) определяют по формуле
(3.2)
где D – потребное количество одного из видов основного сырья в смену, кг;
q – норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.
Таблица 3.1
Рецептура полукопченых колбас| Сырье | Колбаса «Армавирская» | Колбаса «Одесская» | Колбаса «Польская» |
| Сырья в кг на 100кг | |||
| Говядина высшего сорта нежирная | 20 | — | — |
| Говядина второго сорта | — | 65 | 67 |
| Свинина нежирная | 20 | — | — |
| Свинина полужирная | 30 | 10 | 15 |
| Шпик хребтовый | — | 25 | — |
| Грудинка свиная | 30 | — | — |
| Шпик боковой | — | — | 18 |
| Пряности в гр на 100кг | |||
| Соль поваренная | 3000 | 3000 | 3000 |
| Нитрит в растворе | 8,5 | 7,5 | 7,5 |
| Сахар-песок | 135 | 115 | 100 |
| Перец черный или белый | 100 | 75 | 100 |
| Перец душистый | 90 | 60 | — |
| Чеснок свежий | 200 | — | 50 |
| Смесь пряностей №6 | — | 250 | — |
| Смесь пряностей №7 | — | — | 250 |
| Показатели | |||
| Содержание влаги, % не более для местной реализации | 45 | 48 | 50 |
| Содержание влаги, % не более для реализации за пределы области | 42 | 45 | 45 |
| Содержание поваренной соли, % не более | 4,5 | 4,5 | 4,5 |
| Содержание нитрита натрия мг/100гр, не более | 5 | 5 | 5 |
(3.3)
где С – потребное количество соли и специй на 100кг основного сырья, кг.
Таблица 3.2
Рецептура вареных колбас| Сырье | Колбаса молочная | Колбаса докторская | Колбаса любительская |
| Сырья в кг на 100кг | |||
| Говядина высшего сорта нежирная | — | 25 | 35 |
| Говядина первого сорта | 35 | — | — |
| Свинина нежирная | — | — | 40 |
| Свинина полужирная | — | 70 | — |
| Свинина жирная | 60 | — | — |
| Шпик хребтовый | — | — | 25 |
| Яйца или меланж куриные | 2 | 3 | — |
| Молоко сухое обезжиренное | 3 | 2 | — |
| Пряности в гр на 100кг | |||
| Соль поваренная | 2000 | 2000 | 2200 |
| Нитрит в растворе | 7,5 | 7,5 | 7,5 |
| Сахар-песок | 120 | 200 | 100 |
| Перец черный или белый молотый | 90 | — | 60 |
| Перец душистый молотый | 60 | — | — |
| Мускатный орех или кардамон молотые | 30 | 30 | 40 |
| Показатели | |||
| Содержание влаги, % не более | 65 | 60 | 60 |
| Содержание поваренной соли, % не более | 2,2 | 2,2 | 2,5 |
| Содержание нитрита натрия мг/100гр, не более | 5 | 5 | 5 |
| Сырье | Сосиски молочные | Сосиски свиные | Сосиски сливочные | Сардельки свиные | Сардельки говяжьи |
| Сырья в кг на 100кг | |||||
| Говядина высшего сорта нежирная или телятина | — | — | 30 | — | — |
| Говядина первого сорта | 35 | — | — | — | 40 |
| Говядина второго сорта | — | — | — | — | 50 |
| Свинина полужирная | — | 100 | 30 | 97 | — |
| Свинина жирная | 60 | — | — | — | — |
| Жир-сырец свиной или говяжий | — | — | — | — | 10 |
| Сливки 20% жирности | — | — | 40 | — | — |
| Молоко сухое | 2 | — | — | — | — |
| Крахмал или пшеничная мука | — | — | — | 3 | — |
| Яйца или меланж куриные | 3 | — | — | — | — |
| Пряности в гр на 100кг | |||||
| Соль поваренная | 2200 | 2200 | 2000 | 2500 | 2500 |
| Нитрит в растворе | 7,5 | 7,5 | 7,5 | 7,5 | 7,5 |
| Сахар-песок | 120 | 120 | 120 | 120 | 120 |
| Перец черный или белый | 90 | 90 | 90 | 100 | 100 |
| Перец душистый | 60 | 60 | 60 | — | — |
| Чеснок свежий | — | — | — | 50 | 100 |
| Орех мускатный или кардамон | 30 | 30 | 30 | — | — |
| Кориандр | — | — | — | 100 | 100 |
| Смесь пряностей №4 | 300 | 300 | 300 | — | — |
| Смесь пряностей №5 | — | — | — | 400 | 400 |
| Показатели | |||||
| Содержание влаги, % не более для местной реализации | 65 | 65 | 70 | 70 | 75 |
| Содержание крахмала, % не более | — | — | — | 3 | — |
| Содержание поваренной соли, % не более | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 3 | 3 |
| Содержание нитрита натрия мг/100гр, не более | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
Похожие работы
... колбас 1.2 Расчет основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки Для выбора наиболее эффективных технологических схем, соответствующих производственной мощности проектируемого колбасного цеха выполняют продуктовые расчеты, результатом которого является определение массы исходного сырья, полуфабрикатов, вторичных продуктов и отходов. Исходными данными для ...
... , обжарка и варка); охлаждение и хранение. В результате предлагаемой модернизации сократятся расход энергии, ручной труд, повысится качество продукции. Предложенную модернизацию оборудования в линии производства вареных колбас можно провести силами ремонтной мастерской. Ремонтная мастерская обладает всем необходимым набором оборудования для проведения ремонта и изготовления деталей своими ...
... в муниципальном районе Бижбулякский район Республики Башкортостан. Таблица 9 Основные производственные показатели животноводства и производства мяса в муниципальном районе Бижбулякский район Республики Башкортостан. Показатель 2007 2008 2009 2009/2007, % Поголовье молодняка свиней всего, гол. 7370 7406 7480 101,5% Производство мяса, ц. 425 405 599 140,9 Среднереализационная ...
... в таблицах 7-8. Из сведений, представленных в таблице следует, что органолептические показатели полукопченых колбас Таллиннской, Одесской и Липецкой соответствуют требованиям нормативных документов ГОСТ 16351-86 и ТУ 61 РК 01-99-2000. Оценка качества сырья и готовой продукции Контроль качества готовой продукции проводится в сертифицированной лаборатории санитарно эпидемической ...
0 комментариев