Зак, 1459

4 Зак, 1459

РАЗДЕЛКА КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ И ПОДГОТОВКА ЕЕ К ФОРМОВАНИЮ

Процесс разделки карамельной массы и подготовки ее к фор­мованию состоит из следующих операций: охлаждение карамель­ной массы и одновременное с этим подкрашивание ее, подкисление и ароматизация; проминка для прозрачных сортов карамели и вы­тягивание для непрозрачной карамели с блестящей шелковистой оболочкой; приготовление пластов карамельной массы; подготовка начинки.

На кондитерских фабриках применяют поточно-механизирован­ные и полумеханизированные способы производства карамели. По­лумеханизированные способы производства применяют в основном для производства карамели с густыми начинками, с двойными на­чинками, с начинкой «в складку».

Формование карамели при том и другом способе механизирова­но полностью. Разделка же карамельной массы при полумеханизи­рованном способе частично производится вручную.

Начальные стадии обработки карамельной массы — ее охлаж­дение, подкрашивание, подкисление, ароматизация и проминка — одинаковы для всех сортов карамели (леденцовой и с начинкой).

ОХЛАЖДЕНИЕ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ

Карамельная масса, выходящая из вакуум-аппаратов, 'имеет температуру 105—135^СС. Ее необходимо быстро охладить до темпе­ратуры 90°С. При этой температуре карамельная масса приобре­тает пластические свойства и может быть подвергнута дальнейшей обработке. При поточно-механизированном способе карамельная масса порциями в 18—20 кг выгружается каждые 1,5—2 мин в во­ронку охлаждающей машины (рис. 7). Из воронки / карамельная масса выходит непрерывной лентой между двумя вращающимися полыми барабанами 2 и 3, которые охлаждаются водой. Передви­гаясь по нижнему большому барабану, она попадает на наклонную плиту 4, охлаждаемую водой. Регулируя величину зазора между барабанами, можно поддерживать необходимую толщину кара­мельной ленты. Карамельная масса, проходя между барабанами (в основном по нижнему барабану), охлаждается. Снизу обра­зуется корочка, которая способствует скольжению массы по ох­лаждающей наклонной плите. Перед началом работы барабан и наклонную плиту посыпают небольшим количеством талька.

При продвижении карамельной массы по наклонной плите она дополнительно охлаждается и в нее через специальные дозаторы 7, 8, 9 непрерывно вводятся раствор краски, кислота и эссенции. В нижней части плиты карамельная лента проходит между под-вертывателями 5, которые свертывают массу в трубочку таким образом, что все добавленные вещества попадают внутрь. Трубоч­ка захватывается валиками, охлаждаемыми водой. Один из вали­ков 6 имеет зубчатые венцы, благодаря чему масса частично про-98

минается и подается на дальнейшую обработку. Валики способст­вуют передвижению массы по всей охлаждающей плите. На охлаж­дающей машине карамельная масса должна быть охлаждена до 88—92°С. Эта температура поддерживается независимо от темпе­ратуры, с которой карамельная масса поступает на охлаждение.

Рис. 7. Охлаждающая машина.

Постоянство температуры достигается двумя путями: регулирова­нием температуры охлаждающей воды и изменением толщины слоя карамельной массы.

Толщину слоя карамельной массы с низким содержанием пато­ки поддерживают в пределах 2—4 мм, при работе по нормальной рецептуре — 4—6 мм.

Охлаждающую воду рекомендуется применять с температурой 3—4°С. В летнее время ее целесообразно предварительно охлаж­дать. Количество охлаждающей воды регулируют таким образом, чтобы вода, выходящая из плиты, имела температуру не выше 35°, а выходящая из барабана была бы на несколько градусов вы­ше начальной.

Общая продолжительность охлаждения карамельной массы на охлаждающей машине составляет 20—25 сек. Производительность машины регулируют, изменяя ширину карамельной ленты в пре­делах 300—600 мм.

При полумеханизированном способе карамельную массу выли­вают из вакуум-аппарата непосредственно на охлаждающий стол или подвозят к нему в котелках. Котелки и охлаждающий стол

4*

•99

смазывают растительным маслом, жиро-восковыми мастиками или посыпают небольшим количеством талька для того, чтобы ка­рамельная масса к ним не прилипала.

Массу охлаждают на столе одновременно с двух сторон: снизу охлаждаемой поверхностью стола, а сверху — струей воздуха из воздуховода. Таким образом достигается равномерное и быстрое охлаждение массы.

Для охлаждения применяют стальные или чугунные столы, имеющие неподвижную или вращающуюся плиту и охлаждаемые водой.

Карамельная масса на столах должна быть охлаждена быстро, поэтому температура охлаждающей воды должна быть низкая (4— 12°С). При медленном охлаждении может произойти засахарива­ние карамельной массы. Температура воздуха для охлаждения бы­вает различной в зависимости от времени года. В зимнее время нельзя пользоваться одним наружным холодным воздухом, так как будет происходить конденсация влаги из воздуха на стенках воз­духоводов. Обычно воздух подогревают, пропуская его через ка­лориферы или смешивая с воздухом помещения.

В настоящее время на передовых предприятиях внедряется кон­диционирование воздуха — автоматическое доведение его до опре­деленной температуры и влажности. Температура воздуха поддер­живается 12—14°С. Продолжительность охлаждения на столах ка­рамельной массы, приготовленной по нормальной рецептуре, 1— 2 мин. Карамельная масса, приготовленная на инвертном сиропе, при выходе из вакуум-аппаратов имеет более высокую температуру (120—135°С), поэтому охлаждается дольше (2—7 мин).

Во время охлаждения карамельную массу подкрашивают, под­кисляют и ароматизируют.

Сразу же после выливания массы на холодный стол в нее вво­дятся отходы, получающиеся при формовании карамели (крошки, отдельные части карамельной цепочки). Отходы, добавляемые в ка­рамельную массу, не должны содержать начинки. Добавлять их разрешается не более 2 кг на 18—20 кг карамельной массы.

При полумеханизированном способе производства варка кара­мельной массы при охлаждении делится на две части.

!' ПОДКРАШИВАНИЕ, ПОДКИСЛЕНИЕ И АРОМАТИЗАЦИЯ
КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ

Сразу же после выливания карамельной массы из вакуум-ап­парата ее подкрашивают. Для подкрашивания в красный цвет употребляют энокраситель, в синий — индигокармин, в желтый — тартразин. Остальные цвета и оттенки получают комбинацией этих красителей, смешивая их в различных количествах. Чтобы полу­чить равномерную окраску карамельной массы, красители приме­няют в виде .растворов концентрацией 5—10% в зависимости от их качества. Раствор перед употреблением фильтруют через сито с

100

диаметром ячеек 0,4—0,5 мм. Количество раствора, добавляемого для подкрашивания карамельной массы, зависит от красящей спо­собности красителя и от цветности карамельной массы. Для под­крашивания светлой массы требуется меньше красителя, и окрас­ка получается ярче и более чистого тона. Введение краски увели­чивает влажность карамельной массы примерно на 0,2%.

Для придания карамели приятного кислого вкуса, свойственно­го вкусу плодов и ягод, вводится кислота. Кислоту вводят в кара­мельную массу после подкрашивания. Применяют кристаллические кислоты — лимонную, винную, яблочную. Для равномерного рас­пределения в карамельной массе кислоту необходимо применять в виде мелких кристаллов. Перед употреблением ее обычно просеи­вают через сито с диаметром отверстий 1—2 мм. Молочную кисло­ту для подкисления карамели применять не рекомендуется. Она разжижает карамельную массу; кроме того, при температурах раз­делки кислота частично разлагается, и из нее выделяются летучие продукты, создающие антисанитарные условия работы.

Подислять карамельную массу следует при температуре не вы­ше 95°С, так как чем выше температура, тем больше в карамель­ной массе образуется инвертного сахара. Количество добавляемой кислоты зависит от сорта вырабатываемой карамели и колеблется в пределах 4—15 г на 1 кг карамельной массы. При добавлении 4 г начинает чувствоваться кислый вкус. При добавлении 15 г вкус становится интенсивно кислым; обычно такое количество кислоты добавляют в^некоторые сорта леденцовой карамели.

При подкислении карамельной массы лимонной кислотой при температуре 85—95°С содержание инвертного сахара в ней увели­чивается на 0,5—1,0% в зависимости от количества вводимой кис­лоты.

Для придания карамели определенного аромата в нее вводят ароматические вещества — эссенции. Эссенции вводят в карамель­ную массу после того, как она охладилась примерно до 95°С. Это обычно бывает через 1,5—2 мин после выливания массы. Чтобы избежать потери эссенции от испарения, необходимо перед добав­лением эссенции закрыть воздуховод.

При поточно-механизированном способе краситель, кислота и эссенция вводятся в карамельную массу специальными дозатора­ми, устанавливаемыми на наклонной плите охлаждающей машины. Дозаторы непрерывно и равномерно распределяют по всей поверх­ности карамельной массы определенное количество добавок. В еди­ницу времени должно дозироваться постоянное их количество, со­ответствующее количеству проходящей через охлаждающую маши­ну карамельной массы. Количество вводимых красителя, кислоты и эссенции на 1 кг карамельной массы должно строго соответство­вать рецептуре на изготовляемый сорт. В настоящее время в про­мышленности применяется дозаторная станция КДС-1, разработан­ная ВНИИКП. Она состоит из тарельчатого дозатора для кристал­лической кислоты, количество которой можно регулировать в пре-

101

делах от 20 до 150 г/мин, и двух спаренных дисковых дозаторов с расходом красящих веществ 8—30 г/мин и ароматических веществ 15—100 г/мин.

ПРОМИНКА КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ

При изготовлении прозрачных сортов карамели массу после охлаждения проминают. Задачи проминки: 1) равномерное рас­пределение в массе вкусовых, ароматических и красящих веществ; 2) полное устранение неоднородности, вызванной добавлением в массу отходов; 3) удаление из массы больших пузырей воздуха; 4) выравнивание температуры во всей массе.

Если в массе останутся пузырьки воздуха, то они образуют в готовой продукции пузыри и раковины. При неравномерной темпе­ратуре массы она неровно вытягивается в жгут. Карамель полу­чается неодинаковой формы и с неравномерным распределением начинки.

При выработке карамели леденцовой и с прозрачной оболочкой на механизированных поточных линиях проминка карамельной массы производится на непрерывно действующих проминальных устройствах. Устройство представляет собой наклонный транспор­тер, над лентой которого расположено три пары зубчатых бараба­нов. Карамельная масса из охлаждающей машины поступает на ленту проминального транспортера. Каждая пара зубчатых бара­банов имеет зубья различной величины и различную скорость, бла­годаря этому карамельная лента, проходя между ними, трижды со­бирается и трижды проминается. Зазор между зубчатками может регулироваться в пределах 3—20 мм. Для того чтобы карамель­ная масса не налипала на зубчатки, их поверхность охлаждается воздухом, поступающим через специальные ответвления воздухо­водов.

При полумеханизированном способе производства массу с ох­лаждающего стола перекладывают на второй охлаждающий стол, но без искусственного охлаждения. В качестве вторых охлаждаю­щих столов применяют иногда мраморные или гранитные плиты. На втором 'охлаждающем столе карамельная масса проминается вручную.

После проминки карамельная масса должна иметь температуру 75—80°С. Для сохранения этой температуры масса переносится на подогревающий стол, где она разделывается в прямоугольный пласт.

ВЫТЯГИВАНИЕ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ

При изготовлении непрозрачных сортов карамели масса подвер­гается вытягиванию. Она вытягивается в виде ленты и склады­вается так, чтобы направление вытягивания сохранилось во всех частях массы; затем снова вытягивается в том же направлении и складывается и т. д.

102

При вытягивании карамельной массы в нее попадает воздух, который образует в ней воздушные прослойки и тончайшие капил­ляры, наполненные воздухом. Стенками капилляров служит тон­кий слой карамельной массы. Цвет массы изменяется, она стано­вится непрозрачной, белой (если не была подкрашена), шелкови­стой и более хрупкой. Чем более параллельно расположены капил­ляры, тем шелковистее получается масса.

По мере вытягивания карамельная масса становится более пышной, уменьшается ее плотность. Однако при долгом вытягива­нии может наступить момент, когда плотность, достигнув мини­мального значения, начнет увеличиваться. Это происходит в ре­зультате механического разрушения капилляров и уменьшения воз­душных прослоек. При нормальной длительности вытягивания плотность карамельной массы уменьшается с 1500 кг/м³ до 1200 кг/м⁵.

Тянутая карамель более гигроскопична, так как имеет боль­шую поверхность соприкосновения с воздухом. Поглощенная влага быстро диффундирует во внутренние слои. Поверхность карамели покрывается корочкой из микроскопических кристалликов сахара,

сохраняющих ее в сравни­тельно сухом и не липкам состониия. Но кристаллиза­ция происходит не только в поверхностном слое. Вслед­ствие равномерного распре­деления влаги по всей тол­ще тянутой карамели крис­таллы постепенно образуют­ся во всех слоях карамели. Способность к кристаллиза­ции у тянутой карамели не­сравненно больше, чем у не­тянутой.

Рис. 8. Тянульная машина периодиче­ского действия.

Для вытягивания кара­мельной массы применяются тянульные машины (рис. 8). Они имеют три стальных пальца, из которых один не­подвижен, а два совершают сложное вращательное^дви-жение. Они вращаются во­круг своей оси и вместе с осью — вокруг главного вала машины. В результате подвижные пальцы движутся вокруг неподвижного пальца, то удаляясь от него, то вновь приближаясь. Карамельную массу кладут на пальцы. При вращении пальцы захватывают мас­су, вытягивают ее и складывают вдвое. Эта операция повторяется при каждом обороте. Под пальцами машины расположен метал­лический лоток, в который, остановив машину, снимают вытянутую

103

массу. Для простых сортов карамели обычно достаточно 30—35 перетягиваний, что занимает около 1 мин. Для ^атласных сортов карамели массу вытягивают дольше, при этом необходимо помнить, что при вытягивании более 7 мин увеличивается плотность кара­мельной массы и ухудшается ее внешний вид.

При поточно-механизированном способе производства вытягива­ние карамельной массы производится на непрерывно действующей тянульной машине. Отличие непрерывно действующей машины от периодической заключается в том, что она устанавливается наклон­но к вертикали. В результате этого охлажденная карамельная масса, непрерывно поступая на рамку неподвижного пальца, захва­тывается подвижными пальцами и, перетягиваясь, движется вдоль оси. На выходе из тянульной машины под углом 45° к пальцам уста­новлена съемная площадка с прорезью, через которую проходит один из пальцев с карамельной массой. Палец оставляет на пло­щадке некоторое количество вытянутой массы и проталкивает ее к транспортеру, передающему массу на дальнейшую обработку. При вытягивании на тянульных машинах происходит равномер­ное распределение в карамельной массе введенных в нее красите­лей, кислоты и эссенции. Масса несколько охлаждается.

При полумеханизированном способе производства карамельная масса после тянульной машины поступает на подогревающий стол, где после проминки она разделывается в пласт. При непрерывно-поточном способе вытянутая масса ленточным транспортером по­дается непосредственно в карамелеподкаточную машину.

ПОДГОТОВКА НАЧИНКИ

Начинку перед ее введением в батон подогревают или охлаж­дают до определенной температуры и добавляют в нее по рецеп- , туре вкусовые и ароматические вещества.

При изготовлении карамели температура начинки имеет боль­шое значение, от нее зависит качество готовой карамели и коли­чество получающихся отходов и брака. Необходимо, чтобы начин­ка в летнее время поступала в начинконаполнитель с температу­рой 60—65°С и в зимнее 65—68°С.

Начинку темперируют в горизонтальных темперирующих ма­шинах при постоянном перемешивании. Машина имеет пароводя­ную рубашку и мешалку сложного устройства, обеспечивающую хорошее перемешивание и постоянную очистку внутренних стенок от начинки. Обогрев производится пароводяной смесью.

Из темперирующей машины начинка перекачивается в ворон­ку начинконаполнителя, проходя через непрерывно действующий цилиндрический фильтр. В начинку перед ее перекачиванием в на­чинконаполнитель вводятся ароматические и вкусовые вещества. Ароматические вещества могут вводиться и непосредственно в во­ронку начинконаполнителя.

На немеханизированных фабриках разогрев начинки произво­дят в котелках с паровым обогревом.

104

ОБРАЗОВАНИЕ КАРАМЕЛЬНОГО БАТОНА И КАЛИБРОВКА ЖГУТА

ОБРАЗОВАНИЕ КАРАМЕЛЬНОГО БАТОНА И КАЛИБРОВКА ЖГУТА ПРИ МЕХАНИЗИРОВАННОМ СПОСОБЕ ВВЕДЕНИЯ НАЧИНКИ

Большинство сортов карамели с начинкой изготовляется с при­менением механизированного способа образования карамельного •батона и калибровки жгута.

Образование карамельного, батона происходит в карамелепод-каточной машине, а калибровм жгута — в жгутовытягивающе-ка-либрующей машине. Карамелеподкаточная машина (рис. 9) пред­ставляет собой металлический желоб, внутри которого расположе-

Рис. 9. Карамелеподкаточная машина

«ы рифленые веретена, вращающиеся каждое вокруг своей оси в •одну и ту же сторону. Они расположены конусообразно. По цент­ру машины проходит трубка начинконаполнителя. Под веретенами по дну желоба расположены паровые трубы или электронагрева­тельные приборы.

105

При периодическом способе разделанный пласт карамельной - массы (не более 20 кг) с температурой 75—80°С смазывают с од­ной стороны растительным маслом, кладут в машину под трубку наполнителя смазанной поверхностью к трубке и обертывают пласт вокруг нее. Трубку тоже смазывают маслом. В начале работы трубку обертывают тремя пластами. Вращающиеся рифленые ве­ретена обкатывают заложенные в машину пласты карамельной массы и придают им форму конуса, вдоль которого по центру про­ходит трубка начинконаполнителя. От вершины конуса оттягивают конец таким образом, чтобы открыть начинке доступ из трубки в батон. Затем вытягивающе-калибрующей машиной из батона не­прерывно вытягивается жгут карамели, представляющий собой трубку из карамельной массы, заполненную начинкой.

-, Начинка в батон подается начинконаполнителем (рис. 10). Он представляет собой поршне­вой насос, всасывающий пат­рубок которого соединен с воронкой, а нагнетатель­ный — гибким шлангом с трубкой, проходящей по цен­тру вдоль оси карамелепод-каточной машины.

Начинка из темперирую­щей машины подается в во­ронку начинконаполнителя и из нее насосом по трубке в карамельный батон. Труб­ка в карамелеподкаточной машине не доходит на 200— 300 мм до конца карамель­ного батона. Здесь и проис­ходит введение начинки в карамельный батон.

Рис. 10. Начинконаполнитель:

станина, 2 — клапан, 3 — регулятор пода­чи, 4 — плунжер, 5 — резиновый шланг.

Перед началом работы карамелеподкаточную маши-, ну прогревают, включая рас­положенные в ней нагрева­тельные приборы, а для ра­зогрева трубки начинкона­полнителя через нее прокачивают горячую начинку. После того как в карамелеподкаточную машину заложены пласты карамельной массы и из них образовался конус, начинается непрерывная подача в него начинки и непрерывное вытягивание жгута. По мере вытя­гивания батона в жгут вводят новые пласты карамельной массы. Таким образом осуществляется непрерывный процесс образования батона и вытягивания жгута.

Количество подаваемой начинки регулируют, изменяя специ­альным устройством ход плунжерного насоса. Количество начин-106

ки для каждого сорта карамели устанавливается рецептурой. Оно зависит от размеров карамели, характера дальнейшей ее обработ­ки и сорта применяемой начинки.. В крупную карамель вводят большее количество начинки, так по ВТУ в завернутых сортах ка­рамели, содержащих до 100 штук в 1 кг, должно содержаться на­чинки не менее 33% от массы готовой карамели. В более мелкую карамель, содержащую в 1 кг от 201 и более штук, начинки должно быть не менее 23%.

На Киевской фабрике им. Карла Маркса сконструирован на-чинконаполнитель для густых начинок (ореховых и др.). В нем гу­стые начинки продвигаются по трубке начинконаполнителя при по­мощи шнека, расположенного в трубке. Применение таких напол­нителей дает возможность изготовлять все сорта карамели с начин­кой с применением механизированного способа образования кара­мельного батона.

Из карамелеподкаточной машины жгут направляется в жгуто-вытягивающе-калибрующую машину (жгутовытягиватель) (рис. 11), назначение которой — придать жгуту определенное сече-

Рис. 11. Жгутовытягиватель.

ние. Рабочей частью жгутовытягивателя являются ролики, распо­ложенные последовательно друг за другом, вначале один, затем три пары. На ободе роликов имеется желоб, в разрезе представ­ляющий собой полуокружность. Парные ролики установлены та­ким образом, что при вращении почти касаются друг друга. При этом желоба оставляют просвет, через который и проходит вытя­гиваемый жгут. Первый ролик имеющимися в нем шипами тянет из батона жгут. Пары последующих роликов последовательно и понемногу уменьшают диаметр жгута, придавая ему нужный раз-

107

мер. Все калибрующие ролики имеют рифленую поверхность же­лобков. Пара роликов, по выходе из которых карамельный жгут поступает в формующую машину, имеет механизм регулировки за­зора между ними. Этим зазором определяется окончательный раз­мер жгута, поступающего на формование.

На механизированных поточных линия* применяется описан­ный нами способ образования карамельного батона и калибровки жгута. Различие заключается в подаче карамельной массы в кара-мелеподкаточную машину и в способе смазки трубки начинкона-полнителя.

При выработке тянутой карамели на непрорывнопоточной ли­нии карамельная масса после тянульной машины непрерывно по­ступает на ленточный транспортер, подающий массу в карамеле-подкаточную машину. Для перехода карамельной .массы с транс­портера в карамелеподкаточную машину в конце его установлен направляющий ролик и наклонная площадка. По площадке лентэ карамельной массы спускается на карамельный конус и наматы­вается на него. На универсальной поточной линии на ленточном транспортере устанавливается качающийся рычаг, направляющий карамельную массу в карамелеподкаточную машину и равномерно распределяющий массу по длине конуса. Смазка трубки начинка-наполнителя на поточных линиях механизирована.

ОБРАЗОВАНИЕ КАРАМЕЛЬНОГО БАТОНА ПРИ РУЧНОМ СПОСОБЕ ВВЕДЕНИЯ НАЧИНКИ

Применение описанного начинконаполнителя возможно не для всех видов начинки. Такие начинки, как шоколадные, орехо-прали-новые и масляно-сахарные, вводят в батон преимущественно вруч­ную. Из карамельного пласта готовят «пирог», в который заливают начинку, затем его обкатывают в батон и батон помещают в кара­мелеподкаточную машину. Далее процесс идет, как описано ранее. Разделка карамельной массы при работе с пирогом несколько отличается от разделки при работе с наполнителем. После того как порция массы несколько охладится, ее делят на две неравные части. Одна из них предназначается для приготовления верхнего-слоя пирога, или, как принято называть, верхней «рубашки», дру­гая — для нижней. Масса (вес) каждой части зависит от вида из­готовляемой карамели. При обычной завертке батона в «две ру­башки» часть, предназначенная для верхней, составляет 30—40% от общей массы.

При изготовлении прозрачной карамели подкрашивают всю ка­рамельную массу. В том случае, если карамельная масса предназ­начена для изготовления тянутых сортов карамели, подкрашивают только часть массы, идущую на верхнюю рубашку.

Отходы следует вводить в ту часть карамельной массы, которая предназначена для приготовления нижней рубашки.

Часть варки, предназначенная для нижней рубашки, после ох-108

лаждения с холодного стола перекладывается на второй охлажда­ющий стол, где подвергается проминке. Так же обрабатывается верхняя рубашка для прозрачных сортов. Масса для тянутых сор­тов после тянульной машины поступает на подогревающий стол, где проминается и разделывается в пласт. Пласт для нижней ру­башки приготовляется ъ&кже на подогревающем столе.

Пласт карамельной массы, предназначенный для нижней ру­башки, перегибают посредине, его боковые края зажимают и в не­го быстро вливают начинку. После этого верхние края пирога за­жимают, и они склеиваются. Конверт обкатывают и затем кладут швом на середину пласта верхней рубашки. Завертывание в верх­нюю рубашку производят так, чтобы края ее соприкасались, но не накладывались один на другой, т. е. сходились встык, а не вна­хлестку.

При работе с густыми начинками (шоколадная, пралиновая, прохладительная) сперва накладывают начинку на пласт нижней рубашки, а затем складывают конверт обычным способом.

При приготовлении пирога следует поддерживать температуру верхней рубашки на 2—3°С выше температуры нижней рубашки, а температура начинки должна быть на 5—7°С ниже температуры нижней рубашки. Таким образом, температура пирога при заверты­вании должна быть снаружи выше, чем внутри.

Пирог, завернутый в верхнюю рубашку, раскатывают на подо­гревающем столе, ему придают цилиндрическую форму и помеща­ют в карамелеподкаточную машину.

При работе с пирогом вращение рифленых веретен катальной машины производится попеременно в обе стороны. Жгут, вытяги­ваемый от конуса, поступает в равняльный барабан, который при­дает жгуту правильную форму и одинаковую толщину по всей его длине. На барабанах делается 6—8 желобов с различными диа­метрами от 8 до 24 мм.

Перед барабанами устанавливается гребенка, которая перед каждым очком барабана имеет отверстие и две направляющих. Это делает невозможным образование на жгуте заусенцев. Барабаны могут подогреваться паром, проходящим внутри них по змеевику, или электрическим током. При работе температура поверхности барабана должна быть равна температуре жгута.

На некоторых фабриках вместо равняльных барабанов устанав­ливаются калибрующие ролики.

После равняльного барабана карамельный жгут поступает в формующую машину,

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРАМЕЛИ В СКЛАДКУ

Карамель с шоколадной, пралиновой, прохладительной начин­кой чаще всего делается с нижней рубашкой в перетяжку (в склад­ку). Реже карамель в складку готовится с простой или молочной помадой, сбивной и фруктовыми начинками.

109

В этом случае пирог приготовляется следующим образом. От порции массы отделяют около 40% на нижнюю рубашку, оставляя 60% для верхней. Из нижней рубашки свертывают конверт, закла­дывают в него начинку и закрывают. Слегка раскатывая получен­ный пирог, придают ему цилиндрическую форму. Затем растяги­вают его и складывают по ширине. После этого пласт переверты­вают на другую сторону, снова растягивают и складывают, на этот раз уже по толщине.

Таким образом продолжают вытягивание, складывание по ши­рине и по толщине и каждый раз перед вытягиванием переверты­вают пласт на другую сторону. Складывание производится семь • раз. Шестой и седьмой раз складывают только по толщине, подго­няя длину получаемого пирога к размеру верхней рубашки. Поел,; этого производится завертывание в верхнюю рубашку.

- Каждое складывание увеличивает число складок вдвое. При семи складываниях получается 128 складок, которые дают возмож­ность получить тонкостенную равномерную, рассыпающуюся при раскусывании карамельную соломку.

128 складок обычно делается в карамели с шоколадной, прали-новой и ореховой начинкой. Начинки сбивные и помадные при нор­мальной консистенции также позволяют сделать 128 складок. С жидкими начинками, в том числе и фруктовыми, делают 64 складки, сложив и вытянув пирог шесть раз.

На рис. 12 показан кольце­вой складыватель позволяю­щий механизировать процесс складывания. Он представляет собой вращающуюся на верти­кальной оси конусную чашу. Дно чаши выложено дощечкой, а борта фанерой. Вся внутрен­няя часть обшита полотном.

ита по

Рис. 12. Кольцевой складыватель.

Приготовленный пирог с вве­денной в него обычным спосо­бом начинкой закладывается

"•yl^T^ „^ _ „ _ о

.._ ..„„ж„„ закладывается в карамелеподкаточную машину. Жгут, пройдя через калибрующе-вытягивающую машину, по­дается в кольцевой складыватель. Карамельный жгут должен на­правляться по внутренней стороне борта кольцевого складывателя и иметь скорость, равную окружной скорости края дна чаши; та­ким образом, достигается правильное укладывание жгута в виде спирали. Полученное многослойное кольцо из карамельного жгута снимается, складывается вдвое, завертывается в верхнюю рубашку и вновь закладывается в катальную машину. Далее, пройдя калиб-рующе-вытягивающую машину, жгут направляется в формующую машину.

ПО

ФОРМОВАНИЕ И ОХЛАЖДЕНИЕ КАРАМЕЛИ

ФОРМОВАНИЕ КАРАМЕЛИ

Целью формования является разделение карамельного жгута на отдельные карамельки и придание им определенной формы. Су­ществует большое количество различных машин и приспособлений для машинного, полумеханизированного и ручного формования ка­рамели. Наиболее распространены на наших фабриках цепные ре­жущие и штампующие машины и начинают внедряться ротацион­ные. В цепных машинах карамельный жгут, непрерывно поступаю­щий из калибрующе-вытягивающей машины, захватывается и по­степенно зажимается двумя расположенными одна над другой бесконечными цепями, двигающимися в одном направлении. При зажимании жгута происходит деление его на отдельные карамель­ки, при этом жгут не разрезается полностью. Между отдельными карамельками остается перемычка толщиной в 1—2 мм, из фор­мующей машины карамельки выходят в виде непрерывной цепочки.

На режущей машине (рис. 13) происходит только разрезание карамельного жгута на отдельные карамельки. Получающаяся при этом карамель имеет форму «подушечки». Основной рабочей частью машины являются две бесконечные цепи (верхняя и ниж­няя) с ножами. Обе цепи поддерживаются и подтягиваются друг к другу двумя полозками. Для получения четкого разреза кара­мельного жгута, закрытого шва и равномерного распределения на­чинки в карамели цепи необходимо устанавливать таким образом, чтобы при резке точно совпадали кромки ножей обеих цепей и чтобы разрезание карамельного жгута происходило постепенно. Постепенность разрезания достигается тем, что, регулируя поло­жение полозков, зазор между цепями при входе в них карамель­ного жгута делают больше, чем при выходе, т. е. цепи по мере дви­жения сходятся клинообразно.

Имеется два типа карамелережущих цепей, которые различа­ются формой получающейся карамели — типа «подушечки» и «ло­патки». При установке цепи первого типа карамель получается в виде выпуклой подушечки, ширина которой равна расстоянию меж­ду ножами (шагу) цепей, а длина — диаметру жгута. Эти цепи из­готовляются преимущественно с шагом 14—16 мм.

В цепях второго типа между ножами вставляются перпендику­лярные к ним площадки. Когда происходит резка карамели, пло­щадки сверху и снизу нажимают на карамель и придают ей при­плюснутую форму «лопатки». Иногда к площадкам прикрепляются пластинки с выгравированным рисунком, который отпечатывается на карамели при сплющивании ее площадками. Цепи «лопатки» изготовляются с шагом 16—18 мм и больше. Карамель получается со швом по узкой части.

В отличие от режущей штампующая машина (рис. 14) не толь­ко производит резку жгута на отдельные карамельки, но и штам­пует карамель, придавая ей определенную форму и рисунок. Основ-Ill

Рис. 13. Цепная карамелережущая машина: 1 — натяжной механизм, 2 и 9 — стойки, 3 — направляющая втулка, 4 — на­правляющие ролики, 5 — формующие цепи, 6 — винты для регулировки сбли­жения цепей, 7 —> нажимные полозки, 8 — ведущая звездочка, 10 — лоток. ков, придавая карамели определенную форму и нанося на нее ри­сунок, выгравированный на штампе. При выходе жгута из цепи 112

ными формующими частями машины являются, так же как в ре­жущей машине, две бесконечные цепи. Нижняя цепь состоит из од­них мостиков, имеющих посредине острый ребро-нож, служащий для резки жгута. Верхняя цепь имеет, кроме мостиков, направля­ющие со штампиками (пуансонами). Штампики на торцовой по­верхности имеют гравировку. Карамельный жгут поступает через направляющую втулку в цепи машины, захватывается ими, посте­пенно сжимается и надрезается. В это время специальное устрой­ство (боковые цепи) сжимает штампы, они сдавливают жгут с бо-

установлены два разводящих полозка, которые раздвигают штам­пы и освобождают цепочку отштампованной карамели. Это осу­ществляется также с помощью пружин, установленных на штоках штампиков. Карамель поступает дальше на узкий охлаждающий транспортер.

Рис. 14. Карамелештампующая машина:

/ — приводной шкив, 2 — маховичок натяжного механизма, 3 — направляющая

втулка, 4 — стойки, 5 — верхняя штампующая цепь, в и 8 — ведущие звездочки,

7 — нижняя штампующая цепь, 9 — станина, 10 —• механизм регулировки

прижима верхних и нижних полозков.

На штампующей машине можно получать карамель разнооб­разной формы и с разнообразным рисунком. Цепи формующих ма­шин делаются с шагом 20, 30, 38 мм. Наиболее принятая форма — шарик, овальная и удлиненно-овальная.

На штампующей машине при некотором ее усовершенствовании могут устанавливаться не только штампующие, но и режущие це­нз

пи. Применение таких машин особенно целесообразно на предприя­тиях средней и малой мощности: для получения разнообразного ассортимента отпадает необходимость иметь два типа формующих машин.

Недостатком цепных режущих и штампующих машин является быстрая изнашиваемость цепей при больших скоростях, с которы­ми в настоящее время они работают. Этого недостатка не имеют ротационные машины, также применяющиеся в промышленности. Широко применяется формование карамели на ирисоформую-ще-заверточных машинах. На этих машинах формуют карамель леденцовую и с густыми начинками, в основном орехово-шоколад-ными. Разделанная и подготовленная карамельная масса на этих машинах формуется, завертывается в этикетку и охлаждается. Для нормальной работы машин применяют карамельную массу с влаж­ностью 3,0—3,5%, температура массы при закладке ее в каталь­ную машину должна быть 68—75°С, а начинки 58—62°С.

Для получения при формовании карамели хорошего качества необходимо строгое соблюдение температурного режима, о кото­ром мы говорили ранее. Температура карамельной массы, поступа­ющей в катальную машину, должна быть около 80°С; температура начинк-и в зависимости от времени года 60—68°С; температура ка­рамели, поступающей на узкий охлаждающий транспортер, не вы­ше 70°С. Переохлажденная карамельная масса плохо формуется, на ее поверхности образуются трещины. Применение недостаточ­но охлажденной карамельной массы и горячей начинки вызывает деформацию карамели при переходе ее на охлаждающий транспор­тер. Переохлажденная начинка препятствует сплавлению кара­мельной массы в местах надрезания карамельного жгута, кара­мель получается с открытым швом, из которого вытекает начинка.

ОХЛАЖДЕНИЕ КАРАМЕЛИ

Отформованная карамель имеет температуру 65—70°С. При та­кой температуре она сохраняет пластические свойства и может лег­ко потерять свою форму. Для того чтобы карамель могла подвер­гаться дальнейшей обработке, ее охлаждают до 40—45°С.

Карамель выходит из формующей машины или в виде непре­рывной цепочки, состоящей из карамелек, соединенных тонкой пе­ремычкой, или в некоторых конструкциях машин в виде отдель­ных карамелек. В первом случае охлаждение производят на узком и широком транспортерах; во втором — только на широком.

Узкий транспортер имеет ширину 6—8 см, длина же его в зави­симости от длины производственного помещения колеблется в ши­роких пределах (от 4 до 30 м). Охлаждение карамели на нем до­стигается тем, что она обдувается воздухом, подаваемым вентиля­тором через воздуховоды. Воздух обдувает карамель сверху или, если транспортер закрытый, с боков. На узком транспортере цепоч­ка карамели охлаждается настолько, что, попадая в конце его на 114

широкий транспортер, разбивается на отдельные карамельки. При установке коротких транспортеров карамельные перемычки не успевают охладиться и стать хрупкими, поэтому для разбивки це­почки ставят специальное приспособление.

Скорость узкого транспортера должна быть равна скорости цепей. При неравных скоростях карамель на узком транспортере может деформироваться — вытягиваться или слипаться.

При полумеханизированном способе производства карамели в качестве широкого охлаждающего транспортера применяют в ос­новном вибрационные лотки, совершающие возвратно-поступатель­ное движение. Лоток имеет уклон в сторону движения карамели. В дне лотка в месте поступления на него карамели и при ее выходе делают отверстия для отсева крошек, образующихся при разбивке карамельной цепочки. Охлаждающий воздух подается сверху. Ка­рамель после охлаждения независимо от сорта должна иметь тем­пературу не выше 40—45°С. Оптимальная относительная влаж­ность охлаждающего воздуха не более 60%, а температура для лю­бого времени года 10—12°С. В летнее время воздух необходимо охлаждать, применяя специальные холодильные установки. В зим­нее время наружный воздух смешивается с воздухом помещения и подогревается в калорифере. Расход воздуха составляет 8000— 10000ж³/ч.

Для поддержания оптимальных параметров охлаждающего воз­духа целесообразно применять специальные установки по конди­ционированию воздуха. Такие установки, автоматически поддержи­вающие заданную оптимальную температуру и влажность воздуха, внедряются на передовых фабриках.

Общая продолжительность охлаждения карамели при полуме­ханизированном способе работы составляет 5—6 мин. Охлажден­ная карамель ссыпается в лотки и передается для завертки или обработки ее поверхности.

В поточных линиях для охлаждения отформованной карамели применяются двухъярусные вибрационные аппараты закрытого ти­па (рис. 15), Они представляют собой два расположенных друг над другом качающихся лотка, заключенных в шкафную камеру, в которую подается охлаждающий воздух. Карамель по узкому транспортеру поступает в шкаф и при помощи качающегося совка укладывается в виде змейки на верхний лоток. Уклон лотка и его вибрация обеспечивают продвижение по нему карамели. Цепочка карамели, продвигаясь по транспортеру и несколько охладившись, рассыпается на отдельные карамельки. С первого лотка карамель передается на второй и движется по нему в обратном направлении. В конце первого лотка и в начале второго в дне их имеются отвер­стия, через которые в подставленные лотки просеиваются крошки Охлаждающий воздух на первый лоток подается по всей его длине сверху, а на нижний — противотоком из бокового патрубка. Кара­мель охлаждается до температуры не выше 40—45°С, продолжи­тельность охлаждения составляет 4—5 мин.

115

 

При применении кондиционированного воздуха для охлаждения отформованной карамели в закрытых узких транспортерах и двухъ­ярусных шкафах рекомендуется подавать воздух температурой 12—15°С и относительной влажностью 50—60%.

Рис. 15. Двухъярусный охлаждающий аппарат: / — верхний лоток, 2 — нижний¹ лоток, 3 — шкафная камера, 4 и 7 — воздухо­воды, 5 — узкий ленточный транспортер, 6 — желобок.

Из охлаждающего аппарата карамель специальными транспор­терами подается на заверточные машины или в непрерывно дейст­вующий аппарат для глянцевания или обсыпки сахаром поверх­ности карамели.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ

Леденцовое монпансье формуют на вальцах, состоящих из двух валиков, по боковой поверхности которых выгравированы различ­ные фигурки или дольки лимонных или апельсиновых корочек. Ка­рамельная масса, поступающая для формования на вальцах, дол­жна иметь влажность 1—1,5%. При такой влажности в процессе хранения лучше сохраняется прозрачность монпансье.

Существует два способа формования на вальцах — периодиче­ский и непрерывный. При периодическом способе карамельная мас­са, снабженная вкусовыми и ароматическими веществами, подкра­шенная и промятая, разрезается на куски. Каждый кусок разделы­вается в пласт толщиной около 1 см и затем при температуре око­ло 70°С формуется пропусканием через вальцы. Вальцы смазывают воском или специальной жировой смесью и охлаждают воздухом или водой. Из вальцов выходит отформованный пласт, представ­ляющий собой отдельные леденцы, соединенные тонким слоем ка­рамельной массы. При охлаждении отформованный пласт легко разбивается на отдельные леденцы. 116

При непрерывном способе карамельная масса загружается в ка-рамелеподкаточную машину. Из нее жгут карамельной массы про­ходит через два валика, один из которых имеет рифленую поверх­ность, превращается в сплошной пласт, непрерывно поступающий в формующие вальцы. Ширина пласта равна ширине формующих вальцов, толщина около 1 см. Вальцы непрерывно смазываются воском или воско-жировой смесью.

Для формования леденцовой карамели широкое распростране­ние получили ирисоформующе-заверточные машины (ИФЗ); при­меняются также таблеточноформующие и роликоформующие ма­шины. Фигурная леденцовая карамель на палочках и без палочек, завернутая в бумажную этикетку, вырабатывается на специаль­ных машинах.

Для приготовления завернутой леденцовой карамели поточно-механизированным способом с использованием машин ИФЗ при­меняется линия, аналогичная поточной линии по производству по­лутвердого ирнса (см. рис. 61). Карамельный сироп уваривается в варочной колонке до 150°С, что соответствует содержанию в кара-мрльной массе 4% влаги. Давление греющего пара в колонке 589 кн/м² (6 ат). Количество редуцирующих веществ при уварива-нии сиропа увеличивается на 2%. При выходе из пароотделителя перед поступлением в распределительную воронку карамельная масса имеет температуру около 135°С; при этой температуре в нее дозаторами добавляются киик'та, эссенция и красители. На охлаж­дающем барабане и накло^нгй охлаждающей плите карамельная масса за 2,5 мин охлаждается до 70—75°С; при этом содержание редуцирующих веществ увеличивается примерно на 5% (при до­бавлении 0,4% кислоты).

На фабрике «Красный Октябрь» карамельный сироп для опи­санной выше линии не варится; в варочную колонку подают непо­средственно смесь сахарного сиропа и патоки. Сахарный сироп и патоку в определенном соотношении подают плунжерными насоса­ми с регулируемым ходом плунжера в общий трубопровод, из ко­торого смесь поступает в колонку.

ЗАВЕРТКА, ОТДЕЛКА И УПАКОВКА КАРАМЕЛИ

Готовая карамель гигроскопична. Оболочка, приготовленная из-карамельной массы, притягивая влагу из воздуха, довольно быстра начинает намокать или просахариваться. Гигроскопические свой­ства карамельной массы и зависимость их от различных факторов мы рассмотрели ранее.

Напомним, что чрезвычайно важным фактором, влияющим на стойкость карамельной массы, является относительная влаж­ность окружающего воздуха.

Стойкость карамели при хранении зависит и от свойств начин­ки. При повышенной влажности начинки наблюдается просахари-вание карамельной оболочки, начинающееся от слоев, соприкаса-

11?

ющихся с начинкой. Влага из начинки диффундирует в карамель­ную массу, создавая условия для кристаллизации'.

Для сохранения товарного качества карамели в течение дли­тельного времени необходимо ее упаковать или обработать так, чтобы затруднить доступ влаги воздуха к ее поверхности. Это до­стигается несколькими способами: заверткой каждой карамельки «ли нескольких карамелек вместе во влагонепроницаемую этикет­ку; упаковкой в герметическую тару; обработкой поверхности ка­рамели нанесением на нее слоя, состоящего из пищевых негигро­скопических веществ и изолирующего поверхность карамели от не­посредственного соприкосновения с воздухом.

В карамельном производстве применяются следующие способы обработки поверхности: глянцевание, дражирование сахаром или ^шоколадом ², обсыпка сахаром, порошком какао.

На передовых предприятиях нашей страны внедряется конди­ционирование воздуха в помещениях, где происходит завертка, об­работка поверхности и упаковка карамели. Рекомендуется поддер­живать в этих помещениях относительную влажность воздуха не .выше 60% и температуру около 20^СС.

ЗАВЕРТКА КАРАМЕЛИ

Применяется два основных способа завертки карамели: впере-•• крутку и «в носок» («в замок»). Кроме того, существует способ завертки в тюбики, когда в одну этикетку завертывается несколь­ко карамелек, уложенных столбиком.

Вперекрутку завертывают преимущественно карамель, имею­щую круглую или овальную форму. Для этого вида завертки при­меняют тонкую парафинированную бумагу с нанесенным на нее рисунком вразброс, лакированный целлофан или другие прозрач­ные пленки из высокополимеров, разрешенных для применения в пищевой промышленности. Для завертки «в носок» применяется •более плотная писчая бумага. В качестве подвертки употребляют парафинированную бумагу.

Завертка карамели производится на заверточных машинах раз-.личных систем. Все машины снабжены питателями (саморасклада-ми), механически подающими карамель в завертывающий меха­низм.

При работе на механизированных поточных линиях охлажден­ная карамель, имеющая температуру 40°С, распределительными транспортерами подается в питатели заверточных машин. После завертки карамель попадает на систему отводящих транспортеров, передающих ее на расфасовку или упаковку.

¹ Это свойство начинки используют при изготовлении глазированной шокола-.дом карамели типа «Московской». Начинка имеет влажность 33%, в результате чего наступает быстрое просахаривание карамельной оболочки и вся карамель приобретает консистенцию мягких конфет.

² См. раздел «Производство драже». .118

Для нормальной работы заверточных машин необходимо при­менять этикетки определенного качества, соответствующего конст­рукции машины. Карамель, поступающая на завертку, должна быть определенного размера, не иметь деформации, открытых швов и налипших крошек. Поверхность карамели должна быть сухой,, нелипкой. Карамель должна быть равномерно охлаждена до 35— 40°С по всему сечению. В помещении завертки необходимо поддер­живать относительную влажность воздуха не выше 60% и темпера­туру около 20°С.

ГЛЯНЦЕВАНИЕ КАРАМЕЛИ

Для придания карамели стойкости против намокания под дей­ствием влаги окружающего цоздуха ее поверхность покрывают тон­ким влагонепроницаемым воско-жировым слоем — глянцем. При глянцевании в значительной степени сохраняется первоначальный вид карамели, поэтому в большинстве случаев глянцуют карамель красивой окраски, преимущественно мелкую и круглой формы смесь.

Глянец состоит из смеси жиров, воска и парафина, взятых в со­отношении: 1 часть воска, 1 часть парафина, 2 части растительного масла. Растительное масло применяют кокосовое, хлопковое и под­солнечное.

Существует два способа глянцевания карамели: непрерывный и периодический. Первый применяется при изготовлении карамели-на механизированных поточных линиях.

• Подача, тоннели.

Рис. 16. Непрерывно действующий аппарат для глянцевания и обсыпки карамели.

Непрерывное глянцевание карамели производится в аппарате (рис. 16), который представляет собой барабан, разделенный пере­городками на три секции. Барабан вращается вокруг своей оси,, делая 17—18 об/мин. Он установлен с некоторым наклоном. Во вторую и третью секции подается воздух. Аппарат снабжен дозато­рами для сиропа, глянца и талька.

US'

В первую секцию непрерывно загружается карамель и подает­ся поливочный сироп. Благодаря тому что аппарат имеет некото­рый наклон, карамель в нем, непрерывно пересыпаясь, передвигает­ся вдоль оси аппарата, попадая из одной секции в другую. Во вто­рой секции происходит подсушивание поверхности карамели, смо­ченной сиропом в первой секции. Для этого во вторую секцию по­дается воздух, имеющий температуру 25—40°С. Во вторую же сек­цию дозатором подается расплавленный глянец. В третью секцию периодически, через каждые 4—5 мин, дозатором подается тальк; в этой секции карамель обрабатывается до появления равномерно­го и устойчивого блеска, после чего выгружается. ;

Для нормальной работы необходимо, чтобы сироп имел влаж­ность 17—19% и температуру 95—97°С. При большей влажности сиропа карамель не успевает высохнуть в аппарате до нанесения на нее глянца. При меньшей влажности сиропа трудно достигнуть его равномерного распределения по поверхности карамели.

Температура воздуха, который подают в аппарат, зависит от температуры поступающей карамели. Ее изменяют в пределах 25—40°С. При поступлении карамели, имеющей температуру не. вы­ше 40°С, воздух должен иметь температуру 35—4GT!. При темпе­ратуре карамели выше 40°С воздух должен иметь температуру око­ло 25°С. Глянец поступает в аппарат 65—70°С, количество его рав­но 0,8—1,0 кг па I т карамели. Талька расходуется 0,6—0,8 кг па 1 т. Из аппарата отглянцованная карамель непрерывно выгружает­ся в вибрационный лоток-просеиватель, на котором происходит от­деление от карамели крошек. Далее карамель транспортируется к расфасовочному автомату.

При периодическом способе глянцевание производят в дражиро­вочных котлах.

Карамель, охлажденная до 40—45°С, распределительным трясо-транспортером или вручную загружается в дражировочный котел. Здесь ее поливают чисто сахарным сиропом влажностью 17—20%' и температурой 95—97°С. Сироп вливают в несколько приемов тон­кой равномерной струей при вращении котла. После того как си­роп равномерно покроет всю поверхность карамели, в котел, не ос­танавливая его движения, вносят глянец небольшими кусочками или вливают расплавленный глянец тонкой струей. Температура глянца 60—65^СС. Затем вносят небольшое количество талька. Тальк способствует скольжению карамели в котле и поэтому ускоряет по­явление блеска.

Вращение котла продолжается до тех пор, пока поверхность ка­рамели не станет равномерно блестящей. Скорость образования блеска в значительной степени зависит от влажности воздуха в по­мещении дражировочного отделения. Ее следует поддерживать не выше 60%.

Выгрузка карамели из котлов производится вручную или при помощи специальных приспособлений. Карамель выгружают в лот­ки или на транспортеры, которые подают ее на расфасовку. J20

ОБСЫПКА ПОВЕРХНОСТИ КАРАМЕЛИ САХАРОМ

Обсыпку карамели производят в дражировочном котле или в аппарате непрерывного действия для глянцевания карамели.

Карамель вручную или с помощью качающегося распредели­тельного транспортера загружают в дражировочный котел. Дра­жировочный котел делает 20—24 об/мин. Карамель перед загруз­кой должна иметь температуру не выше 40°С. При вращении котла в него вливают чисто сахарный сироп, который равномерно обво­лакивает поверхность карамели, делая ее липкой. Затем всыпают сахарный песок, который плотно покрывает карамель, прилипая к ее поверхности. Для получения равномерной обсыпки достаточно вращения котла в течение 3—4 мин.

Чисто сахарный сироп должен содержать сухих веществ около 70%, температура его 80—85°С. Потребное количество сиропа ко­леблется от 0,96 до 1,6% по массе загружаемой карамели в зави­симости от ее размеров; количество сахара — от 6 до 12%.

Сахар, применяемый для обсыпки карамели, предварительно просеивают на виброситах с магнитами; диаметр ячеек сита 2— 3 мм. Обычно берут сахара на 4% больше необходимого. При из­бытке сахара получается более равномерная обсыпка. Отсеивание излишка сахара производят механически при прохождении кара­мели через вибрирующий транспортер. В транспортеры последова­тельно вставляют ряд сит с отверстиями различного размера, по­этому сахар и карамельная крошка отсеиваются отдельно. Отсеян­ный сахар частично используют для обсыпки следующих партий карамели.

При непрерывном способе обсыпки карамели сахаром использу­ют те же аппараты, что и для глянцевания, но угол наклона уве­личивают. Этим достигается более быстрое прохождение карамели через аппарат. Продолжительность обсыпки в непрерывно дейст­вующем аппарате составляет всего 5 мин. Кроме того, первая пе­регородка в аппарате поднимается. В аппарате остается только две секции. Охлажденная карамель поступает в первую секцию, ту­да же непрерывно дозатором подается сахарный сироп влажностью 25—26% и температурой 80—85°С. Сахарный песок ковшовым элеватором подается во вторую секцию. В эту же секцию поступает воздух, но в меньшем количестве, чем при глянцевании.

По технологической инструкции ВНИИКП обсыпку сахаром производят в непрерывно действующем аппарате, не изменяя в нем количество секций. В этом случае сахарный сироп вводят не толь­ко в первую секцию, но одну четвертую часть от общего его коли­чества добавляют при переходе карамели во вторую секцию. Са­харный песок подается в третью секцию на расстоянии 0,8 м от вы­ходного отверстия.

Кроме сахара поверхность карамели обсыпают смесью порош­ка какао и сахарной пудры. Применяются для обсыпки и другие негигроскопичные пищевые вещества — такие, как дробленый орех,

121

кунжутное семя и др. Однако эти виды обсыпки не имеют боль­шого распространения.

УПАКОВКА КАРАМЕЛИ В ГЕРМЕТИЧНУЮ ТАРУ

Упаковка в герметичную тару является в настоящее время един­ственным способом сохранить первоначальный блестящий вид не­завернутой карамели.

В герметичную тару карамель упаковывается без предваритель­
ной обработки ее поверхности. Наибольшее распространение имеет
жестяная тара, изготовляемая в виде банок и коробок различной
емкости. Обычно банки делают из луженой жести. Банки из нелу­
женой жести изнутри покрываются лаком, или в них вставляется
пакет из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги.
В качестве герметичной тары употребляют также коробки из пла­
стических масс, специальных пленок, парафинированного картона.
Для создания герметичности необходимо, чтобы крышки плот­
но закрывали коробки; шов обычно заклеивается бандеролью,
j В последнее время начала применяться расфасовка карамели в
пакеты из водонепроницаемой прозрачной пленки, приготовленной
из высокополимерных материалов.

РАСФАСОВКА И УПАКОВКА КАРАМЕЛИ

Мелкая карамель расфасовывается автоматически или вручную в красочно оформленные жестяные или картонные коробки. В же­стяные коробки расфасовывают карамель с необработанной поверх­ностью — леденцовую или атласные сорта с различной начинкой; в картонные коробки — преимущественно глянцованную или дра-жированную карамель. В промышленности работают автоматы, ко­торые из заранее отпечатанных и высеченных картонных заготовок формируют коробки, отвешивают определенное количество караме­ли, наполняют ею коробки и заклеивают их. Такие автоматы уста­навливаются в механизированных поточных линиях, изготовляющих глянцованную карамель формы «подушечка». Применяются также автоматы для расфасовки карамели в целлофановые пакеты и в жестяные коробки.

Всю карамель после завертки или обработки ее поверхности упаковывают в гофрированные короба или деревянные ящики из фанеры или теса. На некоторых фабриках упаковка коробов из гофрированного картона и оклейка их гуммированной лентой про­изводится на автоматах.

Короба и ящики должны быть чистые, сухие, прочные, без по­стороннего запаха. При упаковке открытых сортов карамели тара внутри застилается упаковочной бумагой. Тесовую тару застилают бумагой и при упаковке в нее завернутой карамели. Влажность гофрированной тары допускается 12%, деревянной—15%. 122

БРАК И ОТХОДЫ В КАРАМЕЛЬНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Борьба против брака, за уменьшение отходов и потерь — зада­ча, стоящая перед каждым работником кондитерской промышлен­ности.

Брак образуется при применении нестандартного сырья, при не­брежном ведении технологического процесса, при невнимательном отношении к работе всех видов оборудования. Описывая отдель­ные стадии технологического процесса, мы рассмотрели виды бра­ка и причины его образования. Здесь повторим кратко: чтобы устранить брак, необходимо строго соблюдать установленную ре­цептуру и технологический, режим на всех стадиях производства, необходима правильная эксплуатация оборудования.

Отходы, возвращаемые в производство, образуются почти на всех стадиях технологического процесса. Так, в отходы идут за­чистки с вакуум-аппаратов, концы батонов, начало и конец кара­мельной цепочки, осколки и крошки на формующих машинах и т. д.

В некоторых случаях отходы в небольшом количестве при сов­ременном состоянии техники неизбежны; например начало и конец карамельных цепочек, осколки. Но они сильно возрастают вследст­вие недостаточно правильного ведения процесса. Поэтому обычно предусматривается наибольшее допустимое количество отходов. Так, при выработке карамели с фруктовой начинкой допускается отходов не более 1,5%.

При полумеханизированном способе производства некоторое ко­личество отходов, образующихся при формовании и охлаждении карамели, немедленно используют при разделке следующих пор­ций карамельной массы. Концы цепочек, крошки, не содержащие начинки, добавляют в горячую карамельную массу на первом ох­лаждающем столе.

Поточные линии производства требуют особенно тщательного соблюдения технологического режима, так как здесь отходы не мо­гут быть немедленно возвращены в производство, как на полумеха­низированных линиях, и неизбежно накапливаются. При организа­ции автоматического контроля и регулирования основных парамет­ров производственного процесса количество отходов на поточных линиях значительно снижается.

Обычно принятый способ переработки отходов — растворение их в открытых котлах с барботером и змеевиком. Растворение и уваривание до содержания сухих веществ 80% продолжается 20— 30 мин. Готовый сироп отстаивается, фильтруется и идет на при­готовление темноокрашенных фруктово-ягодных начинок.

Наиболее совершенный способ переработки отходов карамели — это холодный способ, применяемый на фабрике имени Бабаева ¹. Установка представляет собой вращающийся сетчатый барабан,

¹ Авторы А. Н. Денисюк, А. Н Глухов, Я. Б. Шенкер, Л, Т. Этлис.

123

 

заключенный в неподвижном кожухе (рис. 17). В барабан зали­вается 100 кг воды и загружается 300 кг отходов. Крышку сетча­того барабана закрывают, и он приводится в движение с числом оборотов 60 в минуту. Процесс растворения заканчивают через ^————————.

сиропжео S™ ^^ П°ЛуЧаетСЯ ———— _е„„„ 6шгее LSTco^=Tr;-- г

р_ис ,_7v ••••••'••"""///////////////////.

_бом': ' ^СТ""°"К- Для раствореви. отходов карамели хололньш _СПОсо-1- загрузочная воронка, 2-

да«°а^ЖУХ' *-^э«»Род.вг.тель, 5, _t - пере-

^{ВеЩ6СТВв} образовавшемся си-

Глава III

ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА И ПОРОШКА КАКАО

Основным сырьем для производства шоколада и порошка какао являются бобы какао. Шоколад представляет собой продукт пере­работки бобов какао с сахаром. Порошок какао — это продукт, по­лученный из частично обезжиренных бобов какао. Жир (масло какао), получающийся при изготовлении порошка какао, исполь­зуется при изготовлении шоколада. Поэтому в шоколадных цехах приготовляется и порошок какао.

; Производство шоколада и порошка какао состоит из целого ря­да стадий, из которых складывается технологическая схема произ­водства (рис. 18).

ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА

Шоколад представляет собой продукт переработки бобов кака9 с сахаром как без добавления, так и с добавлением различных вку­совых и ароматических веществ. В зависимости от состава и каче­ства обработки шоколад разделяется на две группы: шоколад на­туральный без добавлений и шоколад с добавлениями. Обе группы шоколада подразделяются на десертный и обыкновенный шоколад. Десертный шоколад отличается от обыкновенного большим содер­жанием какаопродуктов и меньшим содержанием сахара, а также более тонким измельчением.

Шоколад с добавлениями в зависимости от вводимых добавле­ний приготовляется нескольких видов: молочный, ореховый (до­бавляются ореховые ядра или арахис), кофейный (добавляется натуральный кофе), с вафлями, с фруктами и др.

Кроме этих видов шоколада промышленность выпускает вита­минизированный шоколад с витаминами В и С, а также шоколад с добавлением ореха кола, оказывающий тонизирующее действие и рекомендуемый для туристов и при временном напряжении в рабо­те. Для больных диабетом вырабатываются различные сорта шо­колада на сахарине. Для детей выпускаются специальные сорта шоколада с небольшим количеством какаопродуктов и большим содержанием молока.

Шоколадная глазурь представляет собой разновидность шоко­лада без добавлений и применяется для глазирования корпусов конфет и других кондитерских изделий.

125