От 112)1 до 150 от 151 до 200 от 20'1 и более

20 от 112)1 до 150 от 151 до 200 от 20'1 и более

в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг до ilOO

от 10,1 до 120
от 121 до'ГЭО
от 1б|1 до 200 .
от 201 и более

в карамели, глазированной шоколадной и жировой гла­зурью

в мягкой карамели, в карамели открытой с до2ЙО от 1221 до 300' от 30!1 до 360 от 351 до 500 от 501 и более

глазированной шоколадной глазурью содержанием штук в 1 кг

Массовая доля глазури i%

Количество отделившегося от оболочки сахара или другого отделочного материала (крошки) в открытой карамели со спе­циальной защитной обработкой к массе готовой продукции, %, не более

^Массовая доля солей меди, мг на 1 кг карамели, не более •»•' Массовая доля мышьяка

Массовая доля солей свинца

Массовая доля сернистой кислоты, мг на 1 кг карамели с фруктовой или фруктово-ягодной начинками, не более

Массовая доля золы, нерастворимой в 10% -ной соляной кис­лоте, %, не более

Массовая доля йода, мг на 1 кг карамели с морской капу­стой, не менее

_Стр. 8 ГОСТ 6477—69

3. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

3.1. Карамель выпускают завернутой и открытой, фасован­ной, весовой или штучной.

3.2. Карамель завертывают как отдельными штуками, так и по нескольку штук в тюбики или пачки.

Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой.

3.3. Для этикеток и подвертки применяют бумагу этикеточную по ГОСТ 7625—55, бумагу писчую по ГОСТ 18510—73, фольгу алюминиевую для упаковки пищевых продуктов по ГОСТ 745—79, бумагу парафинированную по ГОСТ 9569—79, подпергамент по ТОСТ 1760—81, пергамент по ГОСТ 1341—74, пергамин, целло­фан по ГОСТ 7730—74, основу парафинированной бумаги по ГОСТ 16711—79, полимерные.и другие упаковочные материалы, при­менение которых разрешено Министерством здравоохранения СССР.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

3.4. Карамель завертывают на машинах или вручную различ­ными способами: «в перекрутку», «в замок», «в саше» и др.

3.5. Этикетка и подвертка должны облегать карамель плотно, без заметного смещения рисунка.

При машинной завертке допускается смещение фольги и под­вертки не более чем на 2 мм.

3.6. Для каждого вида карамели этикетка должна быть худо­жественно оформлена.

3.7. Краска на этикетке должна быть прочной, не должна ма­заться и переходить на.поверхность карамели.

Этикетки и подвертки из парафинированной бумаги не долж­ны иметь постороннего запаха. Парафин не должен расплавлять­ся и переходить на поверхность карамели.

3.8. Завернутая и открытая карамель может быть расфасова-на в различные виды тары массой нетто до 1000 г.

3.9. Открытые без защитной обработки поверхности монпане и карамель фасуют в жестяные банки по ГОСТ 12120—82 и другой нормативно-технической документации, комбинированные банки по ГОСТ 12120—82, или коробки из картона по ГОСТ 7933—75 мас­сой нетто не более 3 кг, или пакеты из термоспаивающегося цел­лофана.

Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полос­кой или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477—75.

Открытые без защитной обработки поверхности монпансье и карамель можно упаковывать в ящики из гофрированного карто­на по ГОСТ 13512—81 массой нетто не более 8 кг. При этом в

ГОСТ 6477—69 Стр. 9

ящик должен быть вложен мешок из полимерной пленки, разре­шенной Министерством здравоохранения СССР.

Глазированная шоколадной глазурью-и фасованная в коробки карамель может быть предварительно уложена в бумажные фи-лейчики и сверху покрыта тонкой гофрированной бумагой.

Лечебную карамель фасуют в жестяные банки, картонные ко­робки, в пакеты из термоспаивающегося целлофана или полимер­ных пленок, разрешенных Министерством здравоохранения СССР.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

3.10. Нелуженые жестяные банки и коробки должны быть по­крыты внутри пищевым лаком или в них должен быть вставлен патрон из пергаментной, подгтергаментной или парафинированной бумаги. Не допускается применять жестяную тару с ржавчиной.

Банки и коробки могут быть изготовлены также из полимер­ных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения

СССР.

3.11. Коробки, пакеты и банки должны быть художественно

оформлены.

3.12. Открытую с защитной обработкой поверхности, заверну­тую и фасованную карамель упаковывают в ящики дощатые по ГОСТ 13357—81, фанерные по ГОСТ 10131—78 или из гофри­рованного картона по ГОСТ 13512—81 массой нетто:

для открытой с защитной оболочкой и карамели завернутой (кроме ликерной) — не более 22 кг;

для фасованной (кроме ликерной) — не более 20 кг;

для ликерной завернутой и открытой — не более 12 кг;

для завернутой «соломки» — не более 5 кг.

3.13. При отгрузке водным или смешанным транспортом при перевозках, связанных с перегрузками, а также при перевозке мелкими партиями карамель должна быть упакована в дощатые или фанерные ящики или ящики из гофрированного картона.

3.14. Для внутригородских перевозок допускается упаковывать карамель в ящики дощатые и фанерные многооборотные по ГОСТ 11354—82; завернутую карамель — в возвратные ящики из гофрированного картона; фасованную карамель — в возвратные ящики из гофрированного картона и металлическую тару-обору­дование.

3.15. Карамель, отправляемую в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, упаковывают по ГОСТ 15846—79.

3.14. 3.15. (Измененная редакция, Изм. № 1).

3.16. Тара всех видов должна быть чистой, сухой, прочной, без постороннего запаха.

При упаковывании открытой карамели тара полностью высти­лается с внутренней"стороны упаковочной бумагой таким образом, чтобы бумага закрывала всю поверхность карамели.

Стр. 10 ГОСТ 6477—69

Дощатая тара выстилается бумагой и при упаковывании в нее завернутой карамели.

3.17. Допускаются следующие отклонения в массе нетто упа­ковочной единицы в процентах, не более:

до 60 г включ. ............. ±5,0'

св. 50 до 250 г включ. ........... ±3,0

св. В50¹ до 500' г включ. ........... ±2,0-

св. 500 до а000 г включ. ...... . . . . . ±1,0

св. 1000' г ..........'..... ±0,5

При упаковывании весовой карамели допускается отклонение в массе нетто ±5%.

3.18. Карамель должна иметь маркировку с указанием:

на этикетках карамели

а) наименования предприятия-изготовителя и его местонахож­дения;

б) наименования карамели.

на потребительской таре всех видов

а) товарного знака и наименования предприятия-изготовите­ля, его местонахождения;

б) наименования карамели;

в) даты выработки (при фасовке массой нетто более 100 г);

г) массы нетто;

д) обозначения настоящего стандарта; е) розничной цены.

на транспортной таре всех видов

Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192—77 с нанесением манипуляционных знаков «ОСТОРОЖНО, ХРУПКОЕ», «БОИТСЯ СЫРОСТИ», «БОИТСЯ НАГРЕВА». На каждую единицу транс­портной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:

а) товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

б) наименование продукта;

в) массу нетто и брутто;

г) количество упаковочных единиц и массу упаковочной еди­
ницы (для фасованной карамели); . -

д) дату выработки;

е) порядковый номер прейскуранта розничных цен; ж) срок хранения; з) обозначение настоящего стандарта.

Примечание. В коробки с лечебно-диетическими сортами карамели (сорбитом, ксилитом, морской капустой, ментолом и др.) должен быть поме­щен вкладыш с обозначением суточной дозы потребления карамели и рекомен­дация по употреблению ее.

ГОСТ 6477—69 Стр. 1 1

3.19. Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или на­несения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающей­ся, не имеющей запаха краской.

3.20. На ярлыке, вложенном внутрь коробок или ящиков, ука­зывают номер укладчика или смены или проставляют его штем­пелем с наружной стороны тары.

3.21. Карамель транспортируют в ящиках, контейнерах или пакетами по ГОСТ 21929 — 76 всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы, а также транс­портировать карамель вместе с продуктами, обладающими специ­фическим запахом.

3.22. Карамель должна храниться в сухих, чистых, хорошо вен­тилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не за­раженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Ка­рамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить карамель вместе с продуктами, обла­дающий специфическим запахом.

3.18 — 3.22. (Измененная редакция, Изм. № 1).

3.23. Ящики с карамелью при хранении на складах должны быть установлены на стеллажах штабелями высотой не более 2 м.

Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализацион­ных труб должно быть не менее 1 м.

Не допускается хранить карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

3.24. Сроки хранения карамели при указанных условиях со дня выработки устанавливаются следующие:

^карамель леденцовая, упакованная в жестяные

банки или коробки ........ 6 месяцев

фигурная, вырабатываемая на поточно-механи-

зированных линиях, завернутая . . ... 6 месяцев
карамель леденцовая, карамель с фруктово-ягод-
:' ными, медовыми и помадными начинками, за-

вернутая ........... 6 месяцев

карамель со сбивными начинками, завернутая . 3 месяца карамель молочная и карамель с ликерными, мо-

лочными и масляно-сахарными (прохладитель-

ными) начинками, завернутая ..... 3 месяца карамель с начинками, содержащими орехи, зла-

ковые, бобовые и масличные культуры . . 2 месяца завернутая карамель мягкая, полутвердая завер-

нутая ............ 1,5 месяца

карамель «соломка» и фигуры, завернутые . . '15 дней

свойством полиэтилена является его низкая устойчивость к жирам. Полиэтиленовая пленка легко поддается термосвариванию. Ее ре­комендуется применять для герметической упаковки карамели, кон­фет, ириса, шоколада и порошка какао.

Алюминиевая фольга применяется для завертки шокола­да, глазированных конфет, некоторых сортов карамели, печенья и халвы. Фольга обладает хорошей влаго- и жиронепроницаемостью. Получают ее прокаткой отожженного алюминия в виде тонких листов. Толщина фольги от 0,009 до 0,015 мм. Фольга выпускается гладкая и тисненая, она может быть окрашена в различные цвета. Для машинной завертки применяется рулонная фольга. Рулонная фольга перекладывается бумагой, служащей подверткой при завер­тывании кондитерских изделий. Кроме того, выпускается каширо-ванная фольга, склеенная с бумагой.

ТАРА

Жестяные банки и коробки различной формы применяются для герметичной упаковки карамели, халвы, печенья. Банки и коробки изготовляют из белой жести, т. е. жести, покрытой с двух сторон слоем олова, предохраняющим ее от коррозии. На поверхности ба­нок и коробок отпечатываются многокрасочные рисунки.

В качестве наружной тары применяются короба из гофрирован­ного картона, литая тара, фанерные и тесовые ящики.

Тара из гофрированного картона и бумаги изготовляется на спе­циальных агрегатах. В зависимости от назначения короба имеют емкость от 5 до 20 кг изделий. Тара из гофрированного картона стала широко применяться за последнее десятилетие ввиду целого ряда преимуществ по сравнению с тесовой и фанерной тарой: до­стигается большая экономия теса и фанеры, обычно изготовляемых из лучших сортов древесины; изготовление тары из гофрирован­ного картона в большей степени механизировано; она обладает большой транспортабельностью, так как обычно транспортируется в виде сложенных комплектов. Тара из гофрированного картона может быть многократно использована, а за негодностью может быть возвращена в бумажную промышленность как сырье. Короба из гофрированного картона обладают высокой, прочностью. Их влажность не должна превышать 12%.

Размеры тесовых и фанерных ящиков для упаковки различных кондитерских изделий приведены в главе VIII Влажность деревян­ной тары для упаковки кондитерских изделий — не более 10—12%.

Для внутригородских перевозок кондитерских изделий приме­няются многооборотные ящики, изготовляемые из фанеры и тесо­вых планок. Ящики окрашиваются масляной краской или бакели­товым лаком и имеют штамп с наименованием фабрики, ее место­нахождения и т. д. Крышки многооборотных ящиков скрепляются с ящиком проволокой и затем при помощи тонкой проволоки плом­бируются. Применение многооборотных ящиков дает значитель­ную экономию в таре.

70

Глава II

ПРОИЗВОДСТВО КАРАМЕЛИ

Карамель представляет собой кондитерские изделия, состоящие в основном из карамельной массы, твердого аморфного вещества, получающегося увариванием сахаро-паточного раствора до оста­точной влажности 1—3%.

Вырабатываемые сорта карамели делятся на две основные группы:

1) леденцовая карамель, изготовленная целиком из карамель­ной массы;

2) карамель с начинкой, состоящая из оболочки, изготовленной из карамельной массы и начинки.

Карамель с начинкой в зависимости от характера применяемой начинки разделяется на подгруппы:

а) карамель с фруктово-ягодными начинками,

б) карамель с помадными начинками,

в) карамель с ликерными начинками,

г) карамель с медовыми начинками,

д) карамель с молочными начинками,

е) карамель с марципановыми начинками,

ж) карамель с ореховыми начинками,

з) карамель с шоколадными начинками,

и) карамель с масляно-сахарными (прохладительными) на­чинками,

к) карамель со сбивными начинками.

По внешнему оформлению карамель бывает завернутая и от­крытая. Открытая карамель упаковывается в разнообразную гер­метическую тару, или поверхность карамели подвергается особой обработке. По характеру обработки поверхности также различает­ся большое количество сортов (глянцованная, дражированная, об­сыпанная сахаром и т. п.).

Исходным материалом для производства карамели служит са­хар, крахмальная патока и разнообразные виды сырья для начин­ки (фруктово-ягодные заготовки, жиры, молоко, орехи, мед и др.). Кроме того, большое значение для качества карамели имеют при­меняемые кислоты, ароматические и красящие вещества.

Производство карамели распадается на несколько стадий: вар­ка сиропа, варка карамельной массы, варка начинки, подготовка карамельной массы к формованию, формование карамели, охлаж­дение карамели, завертка или обработка поверхности карамели,

71

о о. с

о о.

о ч о я X

расфасовка и упаковка. Все эти стадии на передовых предприя­тиях объединены в единый поточно-механизированный процесс.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ

В промышленности применяются механизированные и полуме­ханизированные поточные схемы производства карамели.

При механизированном поточном способе производство осу­ществляется непрерывным потоком, производственные стадии пол­ностью механизированы и весь процесс производства карамели от загрузки сырья до получения расфасованной или упакованной ка­рамели протекает без прикосновения рук рабочих.

Технологическая схема механизированного поточного производ­ства карамели с начинкой приведена на рис. 4. Просеянный и очи­щенный от металлических примесей сахарный песок поступает в распределительный бункер / шнекового питателя 2, а из него з воронку смесителя 3. Сюда из расходных баков 5, 7, 9 плунжерны­ми насосами 6, 8, 10 дозируется патока, инвертный сироп, вода. Из смесителя кашицеобразная смесь плунжерным насосом 4 прокачи­вается через змеевик варочной колонки //. Готовый карамельный сироп проходит контрольный фильтр 12 и сливается в сборник 13, откуда насосом 14 подается в вакуум-аппарат 15 для уваривания его в карамельную массу с влажностью 1—3%. Уваренная масса периодически, через определенные промежутки времени, автомати­чески выгружается в приемную воронку охлаждающей машины 16. Проходя по охлаждаемому водой барабану и наклонной плите в виде непрерывной ленты, карамельная масса охлаждается. В кон­це плиты в нее специальными дозаторами вводятся красители, кис­лота и эссенция. Охлажденная масса ленточным транспортером 17 направляется на тянульную машину 18 с наклонными пальцами. Здесь, непрерывно перетягиваясь и смешиваясь с воздухом, она становится непрозрачной и блестящей. Из тянульной машины ка­рамельная масса ленточным транспортером 19 подается в караме-леподкаточную машину 20, образуя в ней батон в виде конуса.

Уваренная начинка подается в сборник 21 и оттуда самотеком в темперирующую машину 22. Темперированная начинка насо­сом 23 прокачивается через фильтр и поступает в приемник насо­са начинконаполнителя. Насос начинконаполнителя непрерывно нагнетает начинку в карамельный батон по трубке, расположенной вдоль оси карамелеподкаточной машины, вокруг которой вращает­ся батон. Узкий конец карамельного батона с начинкой непрерывно оттягивается жгутовытягивателем 24. Откалиброванный жгут ка­рамели направляется в карамелеформующую машину 25, где кара­мели придается определенная форма. Из карамелеформующей ма­шины карамель в виде цепочки поступает на узкий охлаждающий транспортер 26, которым подается в шкафной охлаждающий ап­парат 27; здесь карамель охлаждается поступающим воздухом. Из

72

охлаждающего шкафа карамель переходит на распределительный транспортер 28 и с него по наклонным желобкам с затворами по­ступает в автоматические питатели заверточных машин 29 или в аппарат для глянцевания. Завернутая карамель попадает на сбор­ный конвейер и с него по наклонному желобу 30 или ленточному транспортеру через автоматические весы — в короба, которые ав­томатически заклеиваются и оклеиваются бандеролью.

Нами описана технологическая схема механизированной поточ­ной линии производства тянутой карамели с начинкой.

В промышленности применяется, кроме того, универсальная ме­ханизированная поточная линия производства карамели, на кото­рой можно изготовлять карамель с прозрачной и тянутой оболоч­кой, с начинкой и без начинки. На рис. 5 приведена технологиче-

Рис. 5. Схема универсальной механизированной поточной линии произ­водства карамели.

екая схема такой линии. Основные особенности линии заключают­ся в применении усовершенствованной охлаждающей машины и проминального транспортера. Уваренная в вакуум-аппарате / ка­рамельная масса поступает на охлаждающую машину 2. После подачи добавочных веществ карамельная лента специальным при­способлением завертывается в жгут и переходит на проминальный транспортер 3, На проминальном транспортере карамельный жгут, проходя между зубчатками, имеющимися на транспортере, проми­нается. После проминального транспортера при изготовлении тя­нутой карамели карамельная масса направляется в тянульную ма­шину 4, откуда по ленточному транспортеру 5 переходит в караме-леподкаточную машину. При выработке прозрачной карамели карамельная масса после проминального транспортера проходит над тянульной машиной по съемному желобу на транспортер 5 и затем в карамелеподкаточную машину. В дальнейшем процесс та­кой же, как на механизированной поточной линии для производ­ства тянутой карамели.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРАМЕЛЬНОГО СИРОПА

Приготовить карамельную массу увариванием растворов саха­розы нельзя. При их концентрировании, когда растворы станут

74

перенасыщенными, начинается выделение из растворов кристаллов сахарозы. Для того чтобы воспрепятствовать кристаллизации саха­розы, необходимо к раствору прибавить вещества, повышающие ее растворимость или создающие условия, при которых задержива­лась бы перегруппировка молекул в направлении образования про­странственной кристаллической решетки.

При приготовлении карамельной массы в качестве веществ, за­держивающих кристаллизацию сахарозы, применяется крахмаль­ная патока или инвертный сахар.

Исследованиями установлено, что патока и инвертный сахар не повышают растворимость сахарозы в воде. В их присутствии раст­воримость сахарозы уменьшается, но увеличивается количество су­хих веществ, содержащихся в насыщенном сахаро-паточном и саха-ро-инвертном сиропе.

В присутствии инвертного сахара в растворе сахарозы общее количество сухих веществ в насыщенном растворе возрастает в еще большей степени, чем при добавлении патоки.

В карамельном производстве принято следующее соотношение между сахаром и патокой в рецептуре карамельной массы: на 100 частей сахара 50 частей патоки (по массе). Это нормальная рецептура. Патока частично или полностью может быть заменена инвертным сахаром.

Процесс приготовления карамельной массы разделяется на две стадии — приготовление карамельного сиропа и уваривание его в карамельную массу.

СПОСОБЫ ВАРКИ КАРАМЕЛЬНОГО СИРОПА

На наших предприятиях применяются периодические и непре­рывные методы приготовления карамельного сиропа. При периоди­ческом ведении процесса получили распространение два способа:

1. Варка сиропа на патоке с предварительным растворением сахара в воде. Сахар растворяют в воде, затем добавляют патоку и уваривают сироп до необходимой концентрации.

2. Варка сиропа на патоке с растворением сахара в патоке. При этом сахар растворяют в предварительно нагретой патоке с малым добавлением воды. Вода вводится в виде конденсата пара, нагре­вающего смесь сахара и патоки, и в виде некоторого количества водопроводной или сладкой воды, получаемой после промывки ка­рамельных вакуум-аппаратов. После растворения сахара сироп уваривают до необходимой концентрации.

В случае недостатка патоки ее заменяют инвертным сахаром, при этом применяют два способа приготовления сиропа:

1. Варка сиропа на нейтрализованном инвертном сиропе. Сироп варят по первому или второму способу, но вместо патоки вводят отдельно приготовленный инвертный сироп или заменяют им часть патоки.

2. Кислотный способ варки сиропа, когда вместо патоки в чи-

75

стый сахарный сироп добавляют какую-либо кислоту. Под влия­нием этой кислоты часть сахара переходит в инвертный сахар, за­меняющий патоку.

Непрерывные способы приготовления карамельного сиропа, ши­роко внедряемые на передовых предприятиях, основаны на следу­ющих принципах:

1. Смешивание сахара с патокой или инвертным сиропом и с небольшим количеством воды (или без воды) до кашицеобразного состояния; растворение сахара в воде, содержащейся в смеси, при нагревании под давлением.

2. Растворение сахара в воде, смешивание раствора с патокой или инвертным сиропом и уваривание до необходимой концентра­ции.

Варка сиропа на патоке с предварительным растворением са­хара в воде. Первая операция при варке сиропа — растворение са­хара. Его производят в том же варочном котле, в котором проис­ходит варка, или отдельно. Для растворения сахара применяют периодически действующие котлы или непрерывно работающие станции. Последние мы рассмотрим позже.

Котлы для растворения сахара используют различной формы и размеров. Их снабжают змеевиком для обогрева и барботером, иногда мешалками, снаружи изолируют. При работе в котел нали­вают горячую воду, в змеевик пускают пар и засыпают в котел сахар.

Сахар вначале просеивают на вибрационном сите для отделения крупных посторонних примесей. На вибрационном сите устанавли­вают магниты, которые задерживают примеси железа, иногда со­держащиеся в сахаре. Сахар в котлы загружают элеватором, шне­ком или вручную. После загрузки сахара включают барботер. Во­ды вводят 15 л на каждые 100 кг сахара. Кроме того, в результа­те конденсации пара, вводимого через барботер, добавляется воды 10—15 кг.

Процесс считается законченным тогда, когда растворится весь сахар и сироп сделается совершенно прозрачным. Его влажность должна быть около 20%, температура кипения около 110°С.

При растворении сахара иногда вместо водопроводной воды ис­пользуют сладкие промывные воды, получающиеся при промывке карамельных вакуум-аппаратов и содержащие 1,5—5,0% сахара.

Сироп перед поступлением на последующую обработку прохо­дит через фильтр, состоящий из набора сит: первое сито с диамет­ром ячеек 1 мм, второе — 0,5 мм, третье имеет 900 ячеек в 1 см².

В том случае, если карамельный сироп варят в том же котле, в котором производят растворение сахара, сахарный сироп увари­вают до содержания влаги 13—15% и добавляют в него патоку. Количество патоки при работе по нормальной рецептуре должно составлять 50% к массе загружаемого сахара. Затем продолжают уваривание до достижения температуры 115—117°С, что соответст­вует влажности 14—15%. Избыточное давление пара при варке си-

76

ропа поддерживают 392—589 кн/м^ (4—6 ат). Патоку необходимо добавлять почти в конце уваривания, для того чтобы под влиянием кислотности патоки не происходило большого увеличения содер­жания инвертного сахара в сиропе и его потемнения в результате разложения инвертного сахара до продуктов, повышающих гигро­скопичность карамельной массы.

При наличии отдельной станции растворения сахара сахарный сироп насосом перекачивается через фильтр в варочные котлы, в которых готовят карамельный сироп. Для этой цели применяют котлы такого же типа, что и для растворения сахара, но без бар-ботера. Вначале уваривают чисто сахарный сироп до содержания влаги около 15%, затем в негр добавляют патоку и уваривание продолжают.

На мелких предприятиях для уваривания карамельного сиропа применяют варочные котлы с рубашечным обогревом, имеющие разнообразные размеры б зависимости от мощности предприятия. Если растворение сахара производят в котлах без барботеров, во­ды вводят 25—30% по массе сахара.

Варка сиропа с растворением сахара в патоке. Основная осо­бенность этого способа заключается в том, что для растворения сахара при варке сиропа берут очень мало воды.

В чистый котел загружают небольшое количество сладкой воды (не более 10% по массе сахара) и патоку с температурой 60°С. За­тем пускают пар в барботер и одновременно постепенно засыпают сахар. После растворения сахара подачу пара через барботер пре­кращают и пускают пар в закрытый змеевик, имеющийся в вароч­ном котле. Избыточное давление пара поддерживают 392— 490 /сн/ж² (4—5 ат). Сироп уваривают до содержания вг нем влаги 14—16%.

Варка сиропа по описанному способу происходит быстрее, чем при способе с растворением сахара в воде, поэтому в сиропе накап­ливается меньшее количество инвертного сахара и продуктов его разложения. В настоящее время при периодических способах ра­боты применяют преимущественно способ с растворением сахара в патоке при малом добавлении воды.

Варка сиропа на нейтрализованном инверте. Процесс варки си­ропа на нейтрализованном инвертном сиропе ведут в той же после­довательности, как и при варке сиропа на патоке, но со следующим различием.

Чисто сахарный сироп уваривают до несколько большей темпе­ратуры кипения, для того чтобы сократить продолжительность на­гревания инверта при дальнейшей варке, так как инвертный сахар легче, чем патока, разлагается при нагревании. При достижении заданной температуры кипения в котел добавляют заранее приго­товленный нейтрализованный инвертный сироп. Карамельный си­роп готовят только с добавлением инвертного сахара или частично добавляют патоку. Сперва вводят патоку, а затем инверт.

Инвертный сироп вводят в таком количестве, чтобы в готовой

77

карамельной массе содержалось 18—20% редуцирующих веществ. При этом необходимо учитывать, что при приготовлении карамель­ного сиропа, его транспортировании и уваривании карамельной массы происходит некоторое нарастание количества инвертного са­хара. Обычно в карамельном сиропе при влажности его 14—16% при полной замене патоки инвертом поддерживают содержание редуцирующих веществ 14—16%, при частичной замене —не выше 15/0.

Кислотный способ варки сиропа. В сахарный сироп во время варки добавляется кислота, под действием которой образуется ин-вертный сахар, заменяющий патоку. Инвертный сахар образуется непрерывно, начиная от момента введения кислоты, и не только при варке карамельного сиропа, но и при перекачивании и хране­нии его в сборниках, и при варке карамельной массы. Дозировку кислоты обычно рассчитывают таким образом, чтобы в готовой ка­рамельной массе содержалось 18—20% редуцирующих веществ. Чем более длительное время воздействует кислота на сироп, тем меньшее количество ее надо применять.

При варке сиропа кислотным способом обычно применяют ор­ганические кислоты — лимонную, винную, молочную. Эти кислоты производят слабо инвертирующее действие, поэтому нарастание ин­вертного сахара идет медленно и плавно. Чаще всего применяют молочную кислоту, обладающую наименьшей инверсионной спо­собностью из всех органических кислот, применяемых в кондитер­ской промышленности.

Количество добавляемой кислоты зависит не только от времени ее воздействия, но и от качества сахара, от количества и характера содержащихся в нем примесей. Дозировка кислоты обычно опре­деляется практическим путем с учетом особенностей работы каж­дой фабрики и качества сахара. Молочную кислоту концентрацией 40—45% вводят в количестве от 0,3 до 3,5 кг на I т сахара.

При^ работе на нейтрализованном инвертном сиропе при пра­вильной его дозировке получается карамельная масса более посто­янного состава, чем при применении кислотного способа. Однако при кислотном способе карамельная масса получается более свет­лая. Если применяют уменьшенное количество патоки или совсем ее не применяют, то используют преимущественно нейтрализован­ный инвертный сироп. Кислотный способ применяется на мелких предприятиях и в основном в тех случаях, когда в рецептуру вхо­дит некоторое количество патоки. Патока обладает буферной спо­собностью и в ее присутствии нарастание инвертного сахара под действием добавляемой кислоты происходит медленнее и равно­мернее. Те же результаты можно получить, добавляя в сироп лак-тат натрия.

Степень уваривания карамельного сиропа контролируют по его температуре кипения. Варочные котлы снабжают дистанционными сигнализирующими термометрами.

Температура кипения карамельных сиропов зависит от содер-

78

жания в них сухих веществ и рецептуры, по которой они приготов­лены. Зависимость от рецептуры объясняется тем, что температу­ра кипения растворов одной и той же концентрации сахарозы, ин­вертного сахара и патоки различна, что можно видеть из табл. 13 (по П. С. Бухарову).

Таблица 13

Сироп	Концентрация раствора, %
	50	60	70	75	80	85	90
Сахарный .......	101,6 101,3	103,5 101.9Е	105 OF 103,65 108,10	107,0 104,85 110,50 J	109,4 106,45 113,50	113,0 109,0 118 0	119,0 113,60 124,55
Паточный ........ Инвертный .......

Чтобы получать сироп с постоянной концентрацией, необходи­мо устанавливать его конечную температуру кипения в зависимо­сти от рецептуры.

НЕПРЕРЫВНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛЬНОГО СИРОПА

В последние годы на передовых предприятиях внедрены и про­должают внедряться непрерывные станции приготовления кара­мельного сиропа, обеспечивающие быстрое протекание процесса и получение карамельного сиропа и карамельной массы высокого качества, более стойкой при хранении по сравнению с карамельной массой, приготовляемой при периодических способах.

Наиболее широкое применение находит непрерывно действую­щая станция системы фабрики им. Бабаева. Здесь сахар не раство­ряют вначале в воде, а смешивают его с патокой и некоторым коли­чеством водопроводной воды (17—20% по массе сахара). Кашице­образную смесь нагревают под давлением, при этом сахар раство­ряется в воде, содержащейся в смеси.

Станция фабрики им. Бабаева работает следующим образом (см. рис. 4) *. Сахар в мешках поступает из склада по ленточ­ному транспортеру. При переходе с ленточного транспортера на вибротранспортер мешки распарывают и сахар ссыпается на виб­рационное сито с магнитами. Просеянный и очищенный от метал­лических примесей сахар поступает в распределительный бункер 1 шнекового питателя 2, а из него в воронку смесителя 3. Сюда из расходных баков 5, 7, 9 плунжерными насосами 6, 8, 10 дозируется патока, инвертный сироп, вода.

Смеситель представляет собой горизонтальный цилиндр с па­ровым обогревом, внутри которого параллельно расположены два

* В технологической схеме, приведенной на рис. 4, дана сиропная станция системы фабрики им. Бабаева.

79

горизонтальных вала с лопастями, установленными под определен­ным углом. Лопасти, вращаясь навстречу одна другой, интенсивно перемешивают смесь, перемещая ее вдоль оси, и выталкивают под давлением в трубопровод, соединенный с плунжерным насосом 4. Кашицеобразная смесь, нагретая до 65—70°С, насосом прокачи­вается через змеевик варочной колонки //, обогреваемой паром под давлением 589 кн/м* (6 ат). Благодаря давлению, создавае­мому насосом в змеевике, смесь нагревается до более высокой температуры, чем ее можно нагреть при атмосферном давлении, не подвергая раствор концентрированию. Температура при выходе сиропа из змеевика около 125°С и избыточное давление в змеевике 78—147 кн/м* (0,8—1,5 ат). В результате повышения температуры происходит более быстрое растворение кристаллов сахара в не­сколько меньшем количестве воды, чем принято обычно в других системах сиропных станций.

В колонке также выпаривается некоторое количество влаги. При работе по нормальной рецептуре содержание влаги в рецеп­турной смеси, поступающей в змеевик варочной колонки, 17—19%, а карамельного сиропа — 13—16%.

Готовый сироп проходит контрольный фильтр 12 и сливается в сборник 13, откуда насосом 14 перекачивается к вакуум-аппаратам для уваривания его в карамельную массу.

Весь процесс приготовления сиропа продолжается 5—6 мин, а нагревание его в варочной колонке 1,5—2,0 мин. В этих условиях глубокого разложения Сахаров не происходит, образуются только первичные продукты разложения и продукты их конденсации (ре­версии), которые, являясь антикристаллизаторами, не обладают гигроскопическими свойствами и не ухудшают качества карамели. По данным ВНИИКП, продуктов реверсии в карамельном сиропе, приготовленном на станции системы фабрики им. Бабаева, содер­жится 3,6—4,9%. В то же время увеличение содержания редуциру­ющих веществ в кармельном сиропе по сравнению с рецептурной смесью незначительно. При работе по нормальной рецептуре в ре­цептурной смеси содержится в пересчете на сухие вещества 11,4— 13,4% редуцирующих веществ, в карамельном сиропе 11,5—14,0%. При правильном проведении технологического режима варки карамельного сиропа по схеме фабрики им. Бабаева карамельная масса получается более светлой и более стойкой при хранении. В ней содержится мало инвертного сахара ', увеличивающего гиг­роскопичность карамели, значительное же содержание продуктов реверсии предохраняет ее от засахаривания.

На другом принципе основана работа непрерывно действующей сиропной станции фабрики «Красный Октябрь». Она состоит из станции для растворения сахара, приготовления инвертного сиро­па и приготовления карамельного сиропа.

Для растворения сахара применяется горизонтальный аппарат, состоящий из четырех секций и имеющий поверхность нагрева. Са-¹ В неподкисляемой карамельной массе 13,0—15,0% инвертного сахара.

хар непрерывно поступает в первую секцию растворителя. Туда же непрерывно поступает подогретая вода в количестве 0,25 частей на 1 часть сахара. Сахар, смешиваясь с водой, переходя из секции в секцию и нагреваясь, растворяется. Сахарный сироп, приготовлен­ный в непрерывно действующем растворителе, через фильтр посту­пает в сборник, из которого перекачивается в расходный бак для приготовления карамельного сиропа или на станцию приготовле­ния инвертного сиропа.

Из расходных баков плунжерными насосами-дозаторами в сме­ситель непрерывно подается сахарный сироп, патока и инвертный сироп в соотношениях, установленных рецептурой. После наполне­ния одного смесителя наполняют следующий. Смесь тщательно перемешивается и насосом подается в змеевиковую колонку для уваривания. После змеевика уваренная смесь попадает в пароотде? литель, где паровоздушная смесь отсасывается вентилятором. Го­товый карамельный сироп сливается в приемный бак. Из бака си­роп перекачивается насосом по замкнутой магистрали, из которой по мере надобности отбирается в бачки, установленные перед ва­куум-аппаратами.

По данным ВНИИКП, общая продолжительность приготовле­ния карамельного сиропа, начиная от загрузки сахара в раство­ритель, на станции фабрики «Красный Октябрь» около 8 мин, ува-ривание рецептурной смеси продолжается всего 2 мин. При работе по нормальной рецептуре в сиропе содержится в пересчете на су­хие вещества 15—18% редуцирующих веществ. Влажность кара­мельного сиропа 13—16%. Сироп получается светлый. Производи­тельность станции до 8 т сиропа в час.

ВАРКА КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ

Карамельный сироп содержит 12—16% влаги, в карамельной массе ее должно быть не более 1—3%. Для получения карамель­ной массы из карамельного сиропа необходимо удалить излишек влаги. Удаление влаги из сиропа производят в вакуум-аппаратах, стремясь вести процесс быстро и при более низких температурах. Это необходимо для того, чтобы избежать разложения Сахаров, содержащихся в сиропе, под воздействием высокой температуры и длительного времени.

При атмосферном давлении карамельный сироп, приготовлен­ный по нормальной рецептуре, кипит при 114°С, а карамельная масса — при 160°С. При разрежении температура кипения резко снижается, о чем можно судить по данным табл. 14 (по П. С. Бу-харову и Т. Н. Патер).

На степень разложения Сахаров сильно влияет длительность воздействия высокой температуры. В качестве примера укажем, что если выпаривать сахаро-паточный раствор, приготовленный по нормальной рецептуре, до температуры кипения 160°С в течение 90 мин вместо 30 мин, то кислотность его увеличится в 6,4 раза, цветность в 6 раз.

81

Таблица 14

	Температура кипения массы, сваренной
Содержание сухих веществ в кара-	на патоке, при остаточном давле­нии в kh.[mz (разрежение в мм		на инверте, при остаточном^давле-нии в кн/.к2 (разрежение^в[лл
мельной массе, %			pin. cm.}
	12 (657,5)	30,2 (526,3)	12 (667,5)	30,2 (526.3)
95	77,18	101,36	82,72	107,42
96	82,97	108,21	86,56	112,30
96,5	86,27	112,06	92,36	119,18
97,0	93,2	120,18	- 99,94	128,08
97,5	104,19	133,17	112,57	143,11
98,0	115,61	146,99	128,33	161,93
98,5	132,12	166,39	145,0	—

Мы здесь привели изменение кислотности и цветности именно потому, что при глубоком разложении Сахаров образуется кислота и гуминовые вещества, повышающие кислотность и цветность про­дукта.

При коротком воздействии высокой температуры на сахаропа-точные растворы обычно не наблюдается значительного изменения Сахаров и поэтому кислотность и цветность почти не изменяются.

Для уваривания сиропа в карамельную массу в производстве применяют непрерывно действующие змеевиковые вакуум-аппараты нескольких систем, отличающиеся конструктивным оформлением, но работающие по одному принципу. Рассмотрим этот принцип на примере работы вакуум-аппарата с выносной вакуум-камерой. Эта система аппаратов наиболее широко применяется в настоящее время.

Вакуум-аппарат (рис. 6) состоит из двух основных, соединенных между собой частей: паровой колонки / с змеевиком и вакуум-ка­меры 2, разделенной на две конусные части — внутренний 3 и на­ружный 4 конические сборники, имеющие рубашки, обогреваемые паром. Сборники сообщаются между собой патрубком-клапаном 5. Нижняя часть камеры также имеет клапан для выгрузки кара­мельной массы.

В паровую колонку подается пар, обогревающий змеевик сна­ружи. Сконденсировавшийся пар удаляется из нижней части ко­лонки, проходя через конденсатоотводчик. Через змеевик плунжер­ным насосом под давлением 98—147 кн1м° (1 —1,5 ат) прокачи­вается снизу вверх карамельный сироп. Количество подаваемого сиропа можно регулировать, изменяя ход плунжера насоса с по­мощью кулисного механизма. Проходя через змеевик, сироп на­гревается, закипает и, смешанный с выделившимся из него паром, поступает в верхнюю часть вакуум-камеры. В верхней и нижней

82 .

частях камеры поддерживается разрежение, создаваемое мокро-воздушным вакуум-насосом с конденсатором.

Выпускной клапан

Попадая в вакуум-камеру, сироп под влиянием разрежения раз­брызгивается, содержащиеся в нем частицы пара отделяются и происходит дальнейшее испарение из него влаги вследствие изме­нения температуры кипения при разрежении. Выделившийся из си-

Рис. 6. Вакуум-аппарат для уваривания карамельной массы.

ропа пар поступает в конденсатор, в который подается мелко раз­брызгиваемая холодная вода. Конденсированный пар, смешанный с охлаждающей водой, откачивается мокровоздушным вакуум-на­сосом вместе с воздухом, выделившимся из сиропа, а также попав­шим в аппарат через неплотности и при выгрузке карамельной массы.

83

Карамельная масса из верхней камеры через патрубок стекает в нижнюю и здесь собирается. По мере накопления массу выгру­жают через нижний клапан, предварительно закрыв внутренний клапан. Процесс уваривания сиропа во время разгрузки не прекра­щается, но карамельная масса собирается в верхней камере.

Процесс уваривания протекает очень быстро. Разгрузку аппара­та производят через каждые 1,5—2 мин.

Необходимо следить за тем, чтобы в аппарате не накапливалось много массы. При большом накоплении масса может перебрасы­ваться вместе с экстрапарами в конденсатор и мокровоздушный насос. Это вызовет большие потери.

В производстве карамели применяются змеевиковые вакуум-ап­параты и других конструкций, отличающиеся размерами поверх­ности нагрева и размещением греющей части и вакуум-камеры. Имеются конструкции, в которых греющая часть расположена под вакуум-камерой. Такие аппараты имеют большую высоту, поэтому их применение в непрерывных линиях затруднительно. В настоя­щее время наиболее широко применяются аппараты, работающие по описанному методу и имеющие вакуум-камеру, отделенную от' паровой колонки. У этих аппаратов варочная колонка и вакуум-ка­мера могут монтироваться в различных помещениях.

Производительность вакуум-аппаратов в сильной степени зави­сит от давления греющего пара. Обычно поддерживают избыточ­ное давление пара в вакуум-аппарата 589 кн/м² (6 ат). При сниже­нии давления пара резко падает производительность аппарата.

Температура уваренной карамельной массы зависит от рецепту­ры сиропа, от разрежения в аппарате и от влажности, с которой хотят получить карамельную массу. В зависимости от этих факто­ров температура колеблется при работе на патоке в пределах 105— 125°С, а при работе на инверте 115—135°С. Влажность карамель­ной массы обычно бывает 1—3%, а для карамели, формуемой на ирисоформующе-заверточной машине, 4%.

Процесс уваривания карамельного сиропа в карамельную массу в змеевиковых вакуум-аппаратах протекает очень быстро (1,5— 2 мин), поэтому химические изменения Сахаров, содержащихся в сиропе, не' очень велики. Количество редуцирующих веществ при уваривании сиропа в карамельную массу увеличивается на 1,5— 3,5%, цветность возрастает примерно на 30%.

Вакуум-аппараты при работе их в непрерывно действующей ли­нии снабжаются автоматами выгрузки и автоматическими регуля­торами степени уваривания. Выгрузка карамельной массы произ­водится автоматически точно через заданные интервалы времени, обычно через 1,5—2,5 мин в зависимости от производительности аппарата.

Степень уваривания регулируется по температуре карамельной массы. При изменении температуры, соответствующей определен­ной влажности карамельной массы, автомат увеличивает или уменьшает количество пара, поступающего для обогрева.

84

При варке карамельной массы в змеевиках и в других частях вакуум-аппарата образуется слой карамельной массы. Вследствие этого процесс уваривания замедляется. В слое могут образоваться кристаллы сахара, которые вызывают засахаривание карамельной массы. Поэтому необходимо промывать вакуум-аппарат через си­ропный насос горячей водой и пропаривать его. При работе по нор­мальной рецептуре промывка производится 2 раза в смену, при работе же с инвертным сахаром — через каждые 2 ч. Кроме того, вакуум-аппараты промывают всякий раз, как появляются призна­ки засахаривания карамельной массы. Промывные воды, содержа­щие 1,5—5% сахара, используются при приготовлении сиропа и начинок

Наиболее рационален способ промывки вакуум-аппаратов, при­меняемый на фабрике им. Бабаева. Здесь промывные воды ис­пользуются многократно, до тех пор пока содержание сухих ве­ществ в них не достигнет 6—11^!%. Промывная вода с таким со­держанием сухих веществ поступает в вакуум-аппараты, где раствор уваривается до 70%, фильтруется и используется для приготовле­ния начинок. Применение промывной воды для приготовления ка­рамельного сиропа ухудшает его качество.

Промывка и пропаривание вакуум-аппаратов, даже проводи­мые регулярно, недостаточны для удаления нагара, образующего­ся в змеевиках вследствие разложения Сахаров сиропа. Этот нагар удаляют промывкой вакуум-аппарата 2%-ным раствором каусти­ческой соды. Раствор соды выдерживают в змеевиках вакуум-ап­парата 12—24 ч. Можно ускорить промывку, применяя непрерыв­ную циркуляцию внутри змеевика 5%-ного раствора каустической соды. В этом случае промывка продолжается 30—40 мин.

На фабриках, вырабатывающих небольшое количество караме­ли, для уваривания карамельной массы используют универсальные вакуум-аппараты периодического действия, применяемые для ува­ривания различных масс. Избыточное давление греющего пара в аппарате поддерживают 490—589 кн!м" (5—6 ат). Уваривают си­роп до температуры 135—140°С. Эта температура соответствует влажности карамельной массы 5—6%. В нижнем котле поддержи­вают остаточное давление 8—14,6 кн/м² (разрежение 650— 700 мм рт. ст.). При переходе в разреженное пространство из мас­сы вследствие снижения температуры кипения испаряется допол­нительно 2—3% влаги. Из котла карамельную массу, имеющую температуру 115—125°С, передают на дальнейшую обработку.

Для уваривания карамельной массы за рубежом применяют пленочные аппараты. В них увариваемая масса распределяется по поверхности нагрева в виде тонкой пленки, и поэтому процесс про­текает очень быстро. По данным фабрики «Красный Октябрь», где пленочный аппарат находится в систематической эксплуатации, продолжительность уваривания 6—8 сек, избыточное давление гре­ющего пара 687 кн/м² (7 ат), температура выходящей карамельной массы 150°С, влажность около 3%. В процессе уваривания не про-

85

исходит-значительного увеличения содержания редуцирующих веществ. Карамельная масса после аппарата имеет высокую тем­пературу, так как в пленочных аппаратах масса уваривается без разрежения. Поэтому во избежание увеличения содержания реду­цирующих веществ и разложения Сахаров, вызывающего потемне­ние карамельной массы, ее следует по выходе из аппарата быстро охладить.

На фабрике «Красный Октябрь» при изготовлении леденцовой карамели применяют способ варки карамельной массы в варочной колонке, работающей без разрежения. В этом случае хорошую ка­рамельную массу можно получить лишь при последующем обяза­тельном очень быстром ее охлаждении '.

СОСТАВ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ И ЕЕ СВОЙСТВА

Карамельная масса, выходящая из вакуум-аппарата, имеет температуру 105—135°С. При этой температуре она представляет собой прозрачную вязкую жидкость.

Готовая карамельная масса должна удовлетворять следующим требованиям: 1) быть прозрачной, без следов помутнения, указы­вающих на начало засахаривания; 2) иметь светло-желтый цвет при работе по нормальной рецептуре и несколько более темную окраску при работе на инвертном сахаре; 3) иметь влажность не более 3%; содержание влаги до 4% разрешается только при изго­товлении карамели, формуемой на ирисоформующе-заверточных машинах; 4) содержать инвертного сахара не более 20%; 5) быть пластичной при температурах разделки и формования, т. е. обла­дать способностью тянуться и принимать любую придаваемую ей •форму.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ

Карамельная масса в зависимости от рецептуры ее приготовле­ния имеет в среднем следующий химический состав.

Карамельная масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, содержит (в %): сахарозы 58, декстринов 20, глюкозы 10, мальтозы 7, фруктозы 3, влаги 2.

Карамельная масса, приготовленная с добавлением вместо па­токи инвертного сиропа, содержит (в %): сахарозы 78—80, инверт­ного сахара 18—20, влаги 2.

Кроме того, в состав карамельной массы всегда входит неко­торое количество продуктов разложения Сахаров, образовавшихся в процессе приготовления карамельного сиропа и карамельной массы, и небольшое количество минеральных веществ, попадающих в нее вместе с сырьем.

Из продуктов разложения Сахаров в состав карамели входят ангидриды, продукты реверсии, т. е. продукты, образовавшиеся в

¹ См. раздел «Приготовление леденцовой карамели». S6

результате соединения ангидридов с глюкозой или фруктозой, оксиметилфурфурол, красящие и гуминовые вещества, муравьиная и левулиновая кислоты и др. Количество этих продуктов и их со­отношение в общем составе продуктов разложения зависит от условий ведения производственного процесса.

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ

По физическому состоянию горячая карамельная масса пред­ставляет собой вязкую жидкость. Вязкость карамельной массы при охлаждении сильно увеличивается. При температуре 80—90°С масса приобретает пластические свойства. Она обретает способ­ность принимать под давлением-любую форму и сохранять ее. При дальнейшем охлаждении до 40—45°С карамельная масса переходит в стекловидное аморфное состояние. Она становится твердой и хрупкой. Чем меньше влажность карамельной массы, тем скорее она затвердевает и тем выше степень ее твердости.

Чтобы карамельная масса находилась в аморфном состоянии и сохраняла его, требуется соблюдение ряда условий. Одним из них является поддержание в карамельной массе определенной вязкости.

Вязкость карамельной массы зависит от температуры, рецеп­туры изготовления и влажности. При снижении температуры вяз­кость карамельной массы резко возрастает. Так, карамельная мас­са, приготовленная по нормальной рецептуре, при 120°С имеет ди­намическую вязкость 64 н-сек/м² (640 из), при 100°С — 900 н-сек/м² (9000 пз), при 90°С — 5000 н-сек/м²- (50000 газ). При 90°С карамельная масса, как мы уже говорили, обладает пласти­ческими свойствами.

Наиболее вязкой получается карамельная масса, приготовлен­ная с патокой. Чем больше патоки, тем больше вязкость карамель­ной массы. Вязкость ей придают декстрины, содержащиеся в па­токе.

Инвертный сахар снижает вязкость карамельной массы. С уве­личением содержания инвертного сахара в карамельной массе значительно уменьшается ее вязкость. Опыты показывают, что в карамельной массе, приготовленной на инвертном сиропе, при уве­личении содержания редуцирующих веществ в 1,5 раза вязкость уменьшается более чем в три раза.

Показатель вязкости чрезвычайно важен для карамельной мас­сы. От вязкости в значительной степени зависит сохранение кара­мельной массой аморфного состояния при ее обработке. Если кара­мельную массу долго выдерживать при высокой температуре, при которой она имеет низкую вязкость, то происходит процесс кри­сталлизации и карамельная масса засахаривается. При увеличении вязкости скорость кристаллизации уменьшается. При быстром ох­лаждении, как мы видим, резко возрастает вязкость, создаются! условия, задерживающие перегруппировку молекул, кристаллы не образуются, карамельная масса сохраняет свое аморфное состоя-

8?

ние. Поэтому в производственной практике необходимо стремиться к быстрому охлаждению карамельной массы до температуры, близ­кой к 90^СС. При этой температуре карамельная масса имеет вы­сокую вязкость. Способность ее к кристаллизации резко снижается. Она обладает пластическими свойствами, благодаря которым мо­жет подвергаться дальнейшей обработке. При засахаривании кара­мельная масса теряет пластические свойства, а следовательно, и способность поддаваться обработке. Такая карамельная масса яв­ляется производственным браком.

При работе на механизированных поточных линиях очень важ­но независимо от рецептуры иметь карамельную массу с постоян­ными механическими свойствами. Одним из наиболее важных свойств является пластичность, которая для аморфных веществ ха­рактеризуется вязкостью. Важно, чтобы в разделку поступала ка­рамельная масса с постоянной вязкостью.

Вязкость карамельной массы, приготовленной по нормальной рецептуре, при 120°С равна приблизительно 60 н-сек/м² (600 пз) Во избежание засахаривания ВНИИКП рекомендует поддерживать эту вязкость при выходе из вакуум-аппарата и в том случае, если карамельная масса приготовлена со сниженным количеством па­токи или с полной ее заменой инвертным сиропом. Одинаковую вязкость при разной рецептуре можно получить, если изменять со­держание влаги в карамельной массе. ВНИИКП рекомендует на практике пользоваться этим приемом. Так, чтобы вязкость была одинакова при изготовлении карамели по разным рецептурам, не­обходимо поддерживать следующую влажность карамельной массы:

Количество патоки, кг на 100 кг сахара	50	35	25	15	Менее 1 5 и на инверт-ном сахаре
Влажность карамельной массы, % ......	2,6—2,7	2,3—2,4	1,9—2,0	1,7—1,8	1,3—1,5

Близкие пластические свойства карамельной массы, приготов­ленной по разным рецептурам, можно получить изменением не только влажности массы, но температурного режима разделки и формования. Этот прием обычно применялся при немеханизирован­ном способе разделки карамельной массы.

Охлажденная карамельная масса представляет собой хрупкое прозрачное стеклообразное аморфное вещество. Однако ее состоя­ние не является устойчивым, с течением времени карамельная мас­са мутнеет, поверхность ее становится влажной, она постепенно теряет свои аморфные свойства.

ГИГРОСКОПИЧНОСТЬ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ

Карамельная масса гигроскопична. Она поглощает влагу из окружающего воздуха, сорбируя ее поверхностным слоем. Кара­мельная масса частично растворяется в поглощенной влаге, и ее поверхность покрываемся слоем насыщенного раствора. Из этого слоя влага постепенно диффундирует внутрь массы. На поверхно­сти образуется пересыщенный раствор, из которого происходит кристаллизация сахара, вызывающая помутнение поверхности ка­рамельной массы.

Будет ли происходить дальнейшее поглощение влаги, зависит от соотношения упругости паров раствора карамельной массы и упругости паров в окружающем воздухе. В том случае, если упру­гость паров раствора на поверхности карамельной массы будет меньше, чем упругость паров окружающего воздуха, будет проис­ходить поглощение влаги. Поглощение протекает тем интенсивнее, чем больше разница в упругости паров раствора карамели и возду­ха. Процесс поглощения будет протекать до наступления равнове­сия, т. е. равенства упругости.

При равной упругости паров раствора карамельной массы к воздуха влажность карамельной массы будет оставаться посто­янной.

Если упругость паров раствора будет больше упругости паров воздуха, то карамельная масса будет отдавать влагу воздуху.

Упругость паров воздуха тем выше, чем сильнее он насыщен влагой, т. е. чем выше его относительная влажность.

Упругость паров насыщенного раствора карамельной массы зависит от ее химического состава. Следовательно, гигроскопиче­ские свойства карамельной массы находятся в прямой зависимости от относительной влажности окружающего воздуха и от химиче­ского состава карамельной массы.

Чем выше относительная влажность воздуха, тем больше и быстрее карамель сорбирует влагу. При высокой относительной влажности воздуха процесс поглощения влаги идет так быстро, что раствор на поверхности карамели становится ненасыщенным и карамель начинает расплываться. При невысокой относительной влажности воздуха сорбция влаги карамелью протекает медленно. Поверхностный слой не успевает разжижиться, но благодаря изме­нению его вязкости создаются условия для кристаллизации. На по­верхности карамели образуется слой мельчайших кристаллов са­хара, который задерживает процесс поглощения влаги карамелью. Однако доступ влаги полностью не исключается и карамель, посте­пенно увлажняясь, все глубже просахаривается.

Влияние относительной влажности воздуха в меньшей степени сказывается на гигроскопичности карамели при ее хранении в ус­ловиях изменяющейся относительной влажности и при движении воздуха. В этом случае наблюдается более быстрое образование на поверхности карамели кристаллической корочки, которая предо-

89

храняет ее от дальнейшего поглощения влаги и связанных с этим изменений структуры.

На стойкость карамельной массы влияет ее влажность. Чем меньше влаги содержится в карамели, тем медленнее проявляются ее гигроскопические свойства. В этом случае требуется большой срок для того, чтобы содержание влаги в карамели достигло такой величины, при которой наступает изменение внешнего вида кара­мели.

Карамельная масса, приготовленная на патоке, менее гигроско­пична, чем приготовленная на инвертном сахаре. Большое содер­жание инвертного сахара в карамельной массе делает ее очень гиг­роскопичной. Инвертный сахар увеличивает общую раствори­мость Сахаров, содержащихся в карамельной массе, поэтому насыщенные растворы карамельной массы, содержащей инвертный сахар, имеют низкую упругость пара и, следовательно, обладают высокой гигроскопичностью.

В карамельной массе должно содержаться минимальное коли­чество инвертного сахара, необходимое для того, чтобы в процессе ее приготовления не произошло кристаллизации сахара. Необходи­мо избегать образования инвертного сахара при уваривании кара­мельного сиропа и карамельной массы.

Гигроскопичность карамельной массы, приготовленной на пато­ке, зависит от количества примененной патоки. Образцы карамель­ной массы, приготовленные с содержанием патоки до 50% по от­ношению к массе сахара, хорошо сохраняются, они засахаривают­ся, но не намокают.

На гигроскопичность карамели влияет состав углеводов патоки, из которой она готовится. При понижении количества глюкозы в патоке снижается способность карамели поглощать влагу из окру­жающего воздуха. Для приготовления стойкой против намокания карамели рекомендуют применять низкоосахаренную патоку, со­держащую редуцирующих веществ не более 30—34%, в том числе не более 12—13% глюкозы. Карамель, приготовленная на низко-осахаренной патоке, хорошо сохраняется.

Вместо низкоосахаренной патоки для получения менее гигро­скопичной карамели рекомендуют применять высокомальтозную патоку, производство которой у нас осваивается. О составе и свой­ствах высокомальтозной патоки мы говорили в главе I.

Большое влияние на гигроскопичность карамели оказывают не­которые продукты разложения Сахаров, образовавшиеся в резуль­тате нагревания при ее изготовлении. К таким продуктам относится оксиметилфурфурол, красящие и гуминовые вещества. Они повыша­ют цветность и гигроскопичность карамельной массы и готовой карамели. Карамельная масса с большей цвет­ностью обладает большей гигроскопичностью.

Однако не все продукты разложения отрицательно влияют на качество карамели. Ангидриды и продукты реверсии задерживают кристаллизацию сахарозы из карамельной массы, способствуют

SO

сохранению ее в аморфном состоянии. Они не оказывают влияния на гигроскопичность и цветность карамельной массы.

Количество и природа образующихся продуктов разложения зависит от условий производства. Карамельная масса на инверт­ном сахаре содержит большее количество отрицательно действу­ющих продуктов разложения по сравнению с карамельной массой, приготовленной на патоке. С увеличением времени нагревания ка­рамельных сиропов процессы разложения при получении карамель­ной массы ускоряются, количество продуктов разложения, повыша­ющих гигроскопичность, увеличивается.

Количество продуктов разложения, обладающих антикристал­лизационными свойствами, увеличивается среди общего количества продуктов разложения с повышением концентрации нагреваемых сахарных растворов.

Для получения стойкой карамели технологический режим при­готовления карамельного сиропа и карамельной массы должен быть построен так, чтобы сахаро-паточная смесь имела возможно более высокую концентрацию, а время воздействия на нее высокой температуры было минимальным. Эти условия достигаются в неко­торой степени при приготовлении карамельного сиропа по схеме фабрики им. Бабаева.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК

Вырабатываемая в Советском Союзе карамель готовится с очень разнообразным ассортиментом начинок, отличающихся по видам применяемого сырья и по способам его обработки.

Карамель приготовляют с начинками фруктово-ягодными, по­мадными, ликерными, молочными (помадными и ликерными), ме­довыми, сбивными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-орехо-выми, масляно-сахарными.

Большая часть начинок для карамели является полуфабриката­ми для других отраслей кондитерского производства. Их производ­ство и обоснование технологического процесса даны в соответст­вующих разделах настоящего учебника. Здесь мы остановимся на особенностях производства, характерных для карамельных начи­нок, и на требованиях, которые предъявляются к начинкам со сто­роны карамельного производства.

Все виды начинок должны удовлетворять следующим требова­ниям:

1. Начинка должна быть стойкой при хранении, т. е. не изме­нять с течением времени своих вкусовых качеств и консистенции. Стойкость начинок при хранении достигается правильным состав­лением рецептуры. Высокое содержание в начинках сахара (выше 70%) препятствует ее порче под влиянием микроорганизмов. На­личие в начинке достаточного количества патоки или инвертного сахара предохраняет ее от засахаривания. Начинки не должны со-

91

держать быстропортящихся жиров и других видов скоропортяще­гося сырья.

2. Начинка не должна растворять карамельную оболочку. Растворение оболочки происходит в том случае, если начинка име­ет повышенную влажность. При повышенной же влажности начин­ки происходит просахаривание карамели, начинающееся со слоев, примыкающих к начинке.

3. Начинка должна иметь однородную консистенцию и доста­точную вязкость при температурах разделки и формования. Вяз­кость начинки при температуре около 60^СС должна обеспечивать нормальные условия формования карамели. Необходимая вязкость достигается регулированием влажности и правильным соотношени­ем отдельных видов сырья при составлении рецептуры.

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ НАЧИНКИ

Фруктово-ягодные начинки представляют собой продукт, полу­ченный увариванием плодовой мякоти с сахаром и патокой. В ка­честве фруктового сырья применяются пюре, сульфитированные плоды и ягоды (пульпа), припасы, подварки.

Яблочное пюре или яблочная пульпа — основное сырье, входя­щее в состав рецептуры почти всех сортов фруктово-ягодных начи­нок. Яблочное пюре содержит до 1 % пектина, который является основным веществом, придающим начинкам необходимую вяз­кость.

Процесс приготовления фруктово-ягодных начинок на передо­вых кондитерских фабриках состоит из нескольких операций.

Первая из них заключается в подготовке фруктово-ягодного сырья к производству. При переработке сульфитированных плодов и ягод (пульпы) они подвергаются шпарке. При шпарке плоды и ягоды размягчаются и из них удаляется вместе с паром сернистая кислота, введенная для консервирования. Шпарку производят в открытых варочных котлах с рубашечным обогревом, в специаль­ных шнековых шпарителях или в закрытых баках, снабженных нагревательными элементами и вытяжным устройством.

Прошпаренная пульпа грубо измельчается и поступает для про­тирки в протирочную машину. Если для приготовления начинки применяют пюре, оно подается насосом также в протирочную ма­шину для отделения посторонних примесей и оставшихся частиц кожицы, семян и пр. В протирочной машине пюре и пульпа проти­раются лопастями через медное или алюминиевое сито с ячейками диаметром 1 мм. При протирке пюре получается около 0,2% выте-рок, не используемых в производстве.

После протирки пюре насосом перекачивают в рецептурные ба­ки, где смешивают его с сахарным сиропом, патокой или сиропом, приготовленным из карамельных отходов («крошки»). Сироп и па­току перед подачей в рецептурные баки фильтруют. Сахарный си­роп пропускают через фильтр с тремя сетками: первая с диаметром

92

ячеек 3—4 мм, вторая — 1,5—2 мм; третья должна иметь 400— 900 ячеек на 1 см². Патоку фильтруют через сито с диаметром яче­ек 1,5 мм, сироп из карамельных отходов — через два сита: пер­вое с диаметром ячеек 2—3 мм, второе — 1,5 мм.

Рецептурную смесь перекачивают насосом в сборники перед вакуум-аппаратами или непосредственно в вакуум-аппараты под разрежением, где фруктовую массу уваривают до требуемой влаж­ности. Готовая фруктовая масса удаляется из вакуум-аппарата са­мотеком или выкачивается насосом. Вакуум-аппараты имеют то преимущество, что позволяют проводить процесс уваривания мас­сы при достаточно низкой температуре, поэтому опасность разло­жения пектина и сахара устраняется.

Для изготовления начинок применяют все виды фруктово-ягод­ных пюре. Обычно в качестве основы берут яблочное пюре и к не­му для придания вкуса и аромата добавляют различные ягодные полуфабрикаты. Для того чтобы вкус добавляемого пюре хорошо ощущался, следует брать яблочного пюре не более 2 кг на каждый килограмм добавляемого полуфабриката.

Количество патоки, предусмотренной действующими в настоя­щее время рецептурами, составляет 50% к массе сахара. Патока может быть полностью или частично заменена инвертным сахаром.

Сахаристых веществ при составлении рецептуры берется до 1,5 кг на каждый килограмм пюре. Сахаристыми веществами здесь мы называем сахар, сироп и патоку без содержащейся в них воды.

При составлении рецептуры фруктово-ягодное пюре и часть сахара могут быть заменены подварками. 100 кг подварок заменя­ют 79,0 кг пюре и 61,2 кг сахара.

Припасы добавляют в рецептуру для ароматизации. Подварки и припасы перед введением их в рецептурную смесь протирают на протирочной машине через сетку с диаметром ячеек 2,5 мм.

Действующие в настоящее время рецептуры фруктово-ягодных начинок в основном могут быть сведены к четырем группам, при­веденным в табл. 15 (количество в кг).

Таблица 15

Группа I	Группа II	Группа III	Группа IV
Сахар— 100 Патока — 50 Яблочное пюре — 97,3	Сахар— 100 Патока — 50 Яблочное пюре — 65,5	Сахар — 100 Патока — 50 Яблочное пюре — 53,0	Сахар — 100 Патока — 50 Яблочное пюре — оч з
	Ягодное пюре —	Ягодное пюре —	Припасы — 14
	31,8-	53,0

Все открытые сорта карамели с фруктово-ягодной начинкой го­товят по рецептуре группы I. Разнообразия вкуса и аромата до­стигают добавлением различных эссенций.

93

Начинки для высших сортов карамели готовят по рецептуре группы III и частично IV. Здесь различный вкус и аромат начинке придается в основном применением различного ягодного пюре (группа III) или припаса (группа IV).

Фруктово-ягодные начинки варят в вакуум-аппаратах периоди­ческого действия или змеевиковых вакуум-аппаратах с выносной вакуум-камерой.

В вакуум-аппарате периодического действия при уваривании на­чинки поддерживают избыточное давление греющего пара в 490— 589 кн/м² (5—6 ат), остаточное давление 28—34 кн/м² (разрежение 500—550 мм рт. ст.). Слишком высокое разрежение, особенно а конце уваривания, может привести к замедлению варки. Чем выше разрежение, тем ниже температура кипения массы и тем выше ее вязкость. При большей вязкости массы тепло от стенок котла пе­редается хуже, чем при низкой вязкости, и выпаривание замед­ляется. С другой стороны, достаточно высокая температура необ­ходима для того, чтобы убить микроорганизмы, которые могут быть во фруктово-ягодном сырье.

Готовая начинка имеет температуру 80—85°С. Длительность варки в периодически действующих вакуум-аппаратах составляет 20—45 мин в зависимости от объема аппарата. Влажность готовой начинки должна быть 16—19%, для карамели, глазированной шо­коладом (типа «Московской»), — 33%.

Змеевиковые вакуум-аппараты, применяемые для уваривания фруктовых начинок, отличаются от карамельных в основном тем, что имеют вакуумную часть, по объему в 5—7 раз большую. Кро­ме того, аппараты снабжаются ловушками, устанавливаемыми на магистрали, ведущей к конденсатору и мокровоздушному насосу. Назначение ловушки — задерживать уносимые вместе с экстрапа­рами частицы кипящей массы.

При применении обычных карамельных вакуум-аппаратов поте­ри сухих веществ начинки в результате уноса с экстрапарами мо­гут составить 20—25%.

При уваривании начинки в змеевиковых вакуум-аппаратах дав­ление греющего пара поддерживают 490 кн/м² (5 ат), остаточное давление 28—34 кн/м² (разрежение 500—550 мм рт. ст.). Весь про­цесс уваривания протекает очень быстро, он продолжается 3— 4 мин. Благодаря этому в значительной степени сохраняется пер­воначальное качество сырья. Начинка получается более светлой и вязкой.

Начинка с температурой 80—85°С выгружается из вакуум-аппа­рата автоматически через определенные интервалы времени. Для этой цели применяют те же автоматы, что и для выгрузки кара­мельной массы.

Для уваривания фруктовой начинки применяются также зме-евиковые аппараты без вакуума. В этом случае процесс протекает полностью непрерывно, упрощается конструкция аппарата, отпада­ет необходимость в конденсаторе и мокровоздушном насосе: Одна-

94

ко при уваривании начинки без вакуума она получается более темного цвета и менее вязкой.

Змеевиковые начиночные вакуум-аппараты необходимо еже­сменно промывать горячей водой и раз в неделю 2—3%-ным раствором каустической соды для удаления нагара в змеевиках.

На мелких фабриках фруктовую начинку варят в открытых котлах с обогревом паровой рубашкой. В этом случае конечная температура уваривания начинки 108—110°С, длительность варки значительно возрастает по сравнению с варкой в вакуум-аппарате. Качество начинки ухудшается.

Процессы, происходящие при варке начинки. При варке фрук-тово-ягодной массы в ней происходят следующие процессы:

1. Испарение излишней влаги. По ВТУ влажность фруктовых начинок не должна быть выше 19,5%. На консистенцию начинок влияет содержание пектина в сырье, но, кроме того, кон­систенция зависит от влажности начинки. При изготовлении начи­нок из пюре с высоким содержанием пектина начинку можно ува­ривать до 19%; при небольшом содержании пектина в пюре — до влажности 16%.

2. Улетучивание сернистой кислоты — консерван­та, попадающего в рецептурную смесь вместе с фруктовым сырь­ем, если оно не подвергается предварительной десульфитации. В этом случае в рецептурной смеси содержится около 0,1% серни­стой кислоты. В готовой начинке ее не должно быть более 20 мг на 1 кг фруктовой массы.

3. Разложение пектиновых веществ, происходящее под влиянием высокой температуры. Частично это разложение по­лезно, так как протопектин, разлагаясь, дает пектины, способные образовывать студень, но одновременно происходит разложение и этих пектинов, так что в результате масса постепенно теряет студ-необразующую способность; наиболее сильно процессы разложе­ния пектина протекают при длительной варке и высокой темпера­туре. При уваривании в змеевиковых вакуум-аппаратах, где время воздействия высокой температуры на сырье незначительно, пектин лучше сохраняет свои свойства, начинка получается более вязкой. Динамическая вязкость фруктово-ягодной начинки при 80—90°С, сваренной в змеевиковых вакуум-аппаратах, 21—70 н-сек/м² (210—700 пз), сваренной же в вакуум-аппаратах с рубашечным обогревом — 8—15 н-сек/м² (80—150 пз).

4. Инверсия сахарозы. Под влиянием кислоты фрукто­вого сырья и высокой температуры происходит инверсия сахарозы (в массе обычно содержится 0,6—1,0% кислоты в пересчете на яблочную). В начинке должно содержаться не менее 30% инверт-ного сахара. Такое количество инвертного сахара предохраняет начинку от засахаривания при хранении карамели. Однако в на­чинке не должно быть очень много инвертного сахара. Большое иго содержание снижает вязкость начинки, повышает суммарную растворимость Сахаров, в результате чего может произойти частич-

95

ное растворение оболочки карамели при хранении. При длитель­ном нагревании фруктовой массы из инвертного сахара образуют­ся различные продукты разложения, придающие начинке темную окраску и неприятный привкус.