Навигация
Направления развития российского маслоделия
15608
знаков
3
таблицы
1
изображение
4. Направления развития российского маслоделия.
сливочное масло спрэд маслоделие
Состояние и задачи маслоделия.
Абсолютное большинство населения в мире считают сливочное масло одним из самых привлекательных и незаменимых продуктов. Однако изготавливают его далеко не во всех регионах мира и не в достаточном количестве. На 6 млрд. населения мира производят всего лишь ~7 млн. т. Сливочного масла. В нашей стране при потребности – 950 тыс. т. (в соответствии с физиологической нормой ~20 г. в сутки) вырабатывается ~279 тыс. т.; по 1,9 кг. На человека в год при установленной норме 6,4 кг. Соответственно.
Основными задачами в сложившихся условиях являются:
· увеличение объема производства масла;
· улучшение его качества и хранимоспособности;
· развитие ассортимента с учетом целевого использования в свете современных тенденций здорового питания.
Концепция развития отечественного ассортимента масла (из коровьего молока и комбинированного) с учетом поставленных задач сформирована ВНИИМСом на основе дифференцирования состава, потребительских показателей и функциональных свойств масла с учетом назначения, т. е. целевого использования. Определены требования к его составу в свете нынешних приоритетов науки о питании. При этом выделены три группы использования масла с дифференцированием по массовой доле жира.
| Использование | Название масла | Массовая доля жира, % |
| Для жарения и кулинарии | Топленое масло | >99 |
| Молочный жир | >98,8 | |
| Универсальное | Сливочное масло | 82,5-72,5 |
| В натуральном виде | Сливочное масло с пониженной массовой долей жировой фазы | От < 72 до 31 |
При этом установлено рациональное соотношение между нежировой составляющей (плазмой) и жировой фазой. Предложены методы и оптимизированы режимы маслообразования. Описаны характер и тип образующейся физической структуры получаемых продуктов, их физико-химические свойства, органолептические показатели. Рекомендованы сферы использования. Предложена принципиальная классификация нового ассортимента.
Исследованы целесообразность и эффективность направленного регулирования жирнокислотного состава масла и использования нетрадиционного для маслоделия сырья, включая растительные масла и жиры, ингредиенты – улучшители качества (ароматизаторы, антиокислители, структурообразователи, витамины), биологически активные добавки направленного действия и др.
Полученные новые данные стимулируют развитие ассортимента и его научное планирование с учетом современных медико-биологических требований и рационального использования молочного сырья.
Принятие предложенной концепции обусловливает развитие ассортимента, повсеместное использование ресурсосберегающих технологий, возможность использования нетрадиционного для маслоделия сырья, повышение эффективности производства.
Направления исследований
Разработка и широкое освоение производства сливочного масла с пониженной массовой долей жира.
Предлагается ввести новые группы сливочного масла: пониженной жирности и низкожирного.
| Сливочное масло | Массовая доля жира, % |
| Классической жирности | >80 |
| Пониженной жирности | <80->50 |
| Низкожирное | <50->39 |
Приведение сливочного масла по пищевой и биологической ценности в соответствие с современной нутриентологией обусловливает изменение его состава. Это входит в противоречие с требованиями к сливочному маслу как к пищевому продукту. Объясняется это тем, что после формирования требований к сливочному маслу очень многое изменилось в жизни людей: значительно снизился уровень физических нагрузок, изменилась концепция здорового питания, другими стали запросы потребителей. С учетом этого некоторые из показателей сливочного масла не соответствуют запросу времени, требуют уточнения и корректировки.
Одно из противоречий – высокая калорийность и повышенное содержание холестерина. Снижение массовой доли жира обусловит уменьшение в масле холестерина при одновременном увеличении количества плазмы и соответственно СОМО, скажется на выраженности вкусового букета и сферах использования.
В соответствии с Codex Standart такой продукт следует называть сливочным маслом пониженной жирности (жира>50%) или низкожирным (жира <50%). В новом проекте ГОСТа на «Масло из коровьего молока» низкожирное масло названо «масляными пастами». Диапазон массовой доли жира в них <50->39%.
Варианты повышения пищевой и биологической ценности сливочного масла пониженной жирности:
1. Направленное регулирование состава и свойств жировой фазы:
· повышением ненасыщенности жировой фазы с целью приближения ее жирнокислотного состава к «гипотетически идеальному жиру»;
· снижением в масле содержания холестерина и повышением фосфолипидов;
· обогащением витаминами A, D;
· регламентируемым содержанием лимитируемых непредельных жирных кислот, трансизомеров.
2. Усиление роли белков в формировании вкуса и запаха масла, его структуры и биологической ценности:
· снижением в масле пониженной жирности соотношения жир/белок и увеличением абсолютного количества белка, что будет способствовать суммарному накоплению вкусоароматических соединений, лучшей выраженности вкуса и запаха, повышению биологической ценности;
· Обогащением масла в процессе производства различными формами молочного белка и другими белками.
3. Регулирование состава и количества углеводов. С понижением в масле содержания жира доля углеводов увеличивается с 0,8 до 2,5%.
Похожие работы
... ) кооперативных организаций потребительской кооперации стран СНГ».4 Деловой вестник «Российской кооперации»-2006.-№14(62).-С.50-57. 13 П. Современное состояние потребительской кооперации России 2.1. Деятельность районных потребительских обществ России Российская потребкооперация стало одной из массовых и сильных в мире, получило теперь новые перспективы и стимулы развития. Отметим, что ...
... , консультативную и др. Все эти виды деятельности могут функционировать раздельно или вместе. Виды предпринимательской деятельности изображены в приложении А. Глава II История развития предпринимательства в России 2.1 Зарождение предпринимательства в Древней Руси В результате объединения Киевского и Новгородского княжеств в 882 г. образовалось Древнерусское государство. Условно можно ...
... вульгаризированном варианте. Как отмечает известный исследователь этого вопроса Р.Е.Джонсон, "наложение сельских и городских раздражителей и пристрастий способствует возникновению особенно взрывоопасной смеси". Столыпинская реформа, вызвавшая быструю дифференциацию общества и дальнейшее обнищание крестьянства, стала важнейшей предпосылкой образования в России такого рода "взрывоопасной смеси". ...
... и развитие русской науки и образования. Что же касается части золотого запаса, переданной властям дальневосточного края, то судьба ее историкам неизвестно. История культуры русской эмиграции в Чехословакии. Русский Свободный университет (Русская ученая академия) Русский народный университет (РНУ) был официально открыт 16 октября 1923 г. группой русских профессоров и общественных деятелей ( ...
0 комментариев