Пищевая ценность и химический состав
Сырье для производства
Технологическая схема производства колбасных изделий
Изменение мясопродуктов в процессе копчения
Упаковка
Экспертиза качества полукопченых колбас
Физико-химическая оценка качества
Результаты исследования
Образец. Масса бюксы 22,03г, с песком 28,03г, с навеской до высушивания 31,03г, масса бюксы с навеской после высушивания 29,82
Навигация
Экспертиза качества полукопченых колбас
Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас
77977
знаков
6
таблиц
10
изображений
2. Экспертиза качества полукопченых колбас
2.1 Органолептическая оценка качества
Органолептическая оценка качества копченых колбас проводится по Гост 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988. Данные приведены в таблице 2.
Таблица 2
Органолептическая оценка качества полукопченых колбас
| Наименование показателя | Характеристика полукопченых колбас | ||||
| армавирской | краковской | охотничьих колбасок | полтавской | Талинской | |
| Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | ||||
| Консистенция | Упругая | ||||
| Вид на разрезе | Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, пустот и содержит | ||||
| кусочки грудинки размером не более 6 мм | кусочки шпика размером не более 4 мм | кусочки грудинки длиной 25-30 мм и шириной 5-6 мм или кусочки размером не более 8 мм | кусочки шпика размером не более 4 мм | ||
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый | ||||
| Форма, размер и вязка батонов | Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона | Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10-20 см | Батоны открученные в виде сосисок, длиной 16-20 см | Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой посередине батона | Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой внизу батона |
|
|
|
|
|
| |
| Наименование показателя | Характеристика и норма для полукопченых колбас | |||||
| украинской жареной | одесской | свиной | украинской | бараньей | польской | |
| Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | |||||
| Консистенция | Упругая | |||||
| Вид на разрезе | Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от светло-серого до слабо-розового, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пустот и содержит: | |||||
| Кусочки полужирной свинины размером 14-20 мм | кусочки шпика размером не более 4 мм | Кусочки полужирной свинины размером не более 8 мм | кусочки грудинки или шпика размером не более 6 мм | кусочки бараньего жира, шпика, грудинки размером не более 6 мм | кусочки грудинки, шпика и бараньего жира размером не более 6 мм | |
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слега острый, в меру соленый | |||||
| Форма, размер и вязка батонов | Батоны свернутые спиралью в 2-4 витка, перевязанные крестообразно | Батоны открученные в виде колец с внутренним диаметром 10-15 см или прямые ба-тоны длиной до 50 см с двумя перевязками по середине батона | Батоны открученные длиной 30-35 см | Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона с отрезком шпагата внизу | Батоны открученные длиной 15-25 см с двумя перевязками на первом бато-не или в виде колец с внутренним диаметром 5-15 см с отрезком шпагата | Батоны открученные длиной 15-25 см с одной перевязкой на первом батоне |
|
|
|
|
|
|
| |
Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны.
При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.
Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.
Вкус и запах сосисок и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.
Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы.
Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.
Для исследования на вкус колбасы режут на ломтики толщиной: - 2-3 мм.[28]
Похожие работы
... за счет пониженного показателя новизны ассортимента колбасных изделий. Поэтому необходимо принимать меры по рационализации ассортимента, что необходимо для повышения конкурентоспособности магазина ООО «Кондор-С». 2.4 Оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли ООО «Кондор-С» по органолептическим показателям За последние годы произошло насыщение рынка страны ...
... и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой. 1.7 Требования к качеству вареных колбас Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная. Не принимаются колбасы с загрязнениями, ...
... колбас «Краковская», «Столичная» и т.д. для фальсификации состава, т.к. эти колбасы являются элементом общей национальной культуры питания. ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС РЕАЛИЗУЕМЫХ МАГАЗИНОМ № 1 ООО «ОМСКИЙ ТОРГОВЫЙ АЛЬЯНС» 2.1 Технико-экономическая характеристика предприятия Магазин № 1 ООО «Омский Торговый Альянс» расположен по адресу ул. Красный Путь, 80. ...
... хранить в закрытых складах при относительной влажности воздуха не выше 75% [6]. Установлено, что добавление в фарш поваренной соли в количестве 1,5% способствовало улучшению структурно-механических характеристик рыбного фарша, увеличению его влагоудерживающей способности [15]. Сахар. Является одним из компонентов рецептуры колбасных изделий и посолочной смеси. Сахар применяют также и в процессе ...
0 комментариев