Вимоги до якості капустяних овочів. Особливості зберігання капустяних овочів

4. Вимоги до якості капустяних овочів. Особливості зберігання капустяних овочів

капуста харчування товар сорт

Вимоги до якості капустяних овочів

За стандартом качани білоголової і червоноголової капусти мають бути свіжими, цілими, чистими, непророслими, типової для ботанічного сорту форми і забарвлення, без ушкоджень сільськогосподарськими шкідниками, цілком сформовані.

Маса зачищених качанів для ранньої білокачанної капусти залежно від районів і термінів вирощування має бути не менше 0,25-0,40 кг, для пізніх сортів капусти - для відбірної не менше 1,0 кг і для звичайної 0,8 кг; для червонокачанної капусти - не менше 0,6 кг. У партії не допускаються качани з механічними ушкодженнями глибиною понад три облягаючи листки, у тому числі тріснуті, такі, що загнили, запарились, замерзли.

У цвітної капусти голівки мають бути не менше 8 см по найбільшому діаметру, щільні, свіжі, без захворювань, білі, довжина качана над капустиною не менше 2 см, не пошкоджені гризунами, без ознак хвороби. Допускається не більше 10% до маси з механічними ушкодженнями і не більше 5% голівок з меншим діаметром (від 6 до 8 см).

Качани савойської капусти мають бути свіжими, з пузирчастим гофрованим листям, повністю сформовані, довжина качана над капустиною не більше 3 см. Маса зачищеного качана має бути не менше 0,4 кг. Допускаються в сукупності не більше 7% качанів з різними дефектами.

Качанчики брюссельської капусти мають бути цілими, різній мірі щільності, без ушкоджень і поразок шкідниками. Відхилення від вимог стандарту (сухе забруднення, пожовтіння, механічне ушкодження та ін.) в сукупності не повинні перевищувати 10% маси партії.

Кольрабі має бути з обрізаним листям і коренями, форма і колір - відповідати сорту. Розмір стеблеплодів по діаметру для ранніх сортів - 5-10 см, для пізніх - 20 см. Допускається наявність стеблеплодів з сухим забрудненням, механічно пошкоджених, з відхиленнями за розміром в сукупності не більше 5%, з грубою волокнистістю - не більше 3%.

Особливості зберігання. Для зимового зберігання придатні качани з 2-3 нещільно прилеглим листям і довжиною качана над капустою (2см). Маса качана має бути не менше 0,6 кг Зберігають качани в ящиках-клітинах по 45 кг, в штабелях заввишки в 3-4 качани або пірамідами заввишки в 6-7 качанів, укладаючи кочережкою догори. При активній вентиляції висота шару капусти може бути істотно збільшена. За оптимальних умов зберігання капуста білоголова впродовж 6-8 місяців не знижує своїх якостей.

Умови зберігання капусти регламентуються ГОСТ 28373-94 (ИСО 2167-81) «Капуста качанова свіжа. Керівництво по зберіганню».

Умови прибирання і закладки на зберігання: На зберігання рекомендується закладати тільки пізні сорти капусти з щільними качанами і щільно прилягаючим листям.

Прибирання: Для закладки на зберігання доцільно відбирати качани капусти, прибрані в зрілому стані і в суху погоду. Передчасне прибирання може привести до надмірного в'янення, і, навпаки, запізніле прибирання викликає розтріскування качанів капусти.

Качани капусти мають бути здоровими і без фізіологічних хвороб. Головки капусти з пошкодженим качаном над капустою повинні відбраковуватися. Зріз має бути не менш 2 см від головки чистий без плісняви, без пошкоджень, підрізування качана потрібне для того, щоб оберегти качан капусти від механічних ушкоджень при транспортних операціях.

Якщо головки капусти прибрані в сиру погоду, їх слід до закладки на зберігання підсушити.

Якість капусти, що закладається на зберігання : Качани капусти, призначені для зберігання, мають бути свіжими, цілими, непророслими, здоровими, чистими (зокрема, не забруднені землею і без зайвої зовнішньої вологості).

Закладка на зберігання: Для запобігання опаданню листя з качана над капустою під час зберігання - голови капусти не слід зберігати спільно з іншими фруктами і овочами, що виділяють етилен.

Способи зберігання : Качани капусти можна зберігати навалом або в тарі. Якщо качани капусти зберігають навалом, то слід забезпечити хорошу циркуляцію повітря крізь насип продукції.

Для забезпечення циркуляції повітря між пакувальними одиницями останні не слід розташовувати впритул один до одного. Голови капусти необхідно укладати рядами качаном вгору. Висота насипу має бути не більше 3 м.

Оптимальні умови зберігання

Температура: В якості оптимальної зазвичай рекомендується температура від 0 до 1 °С, проте для білокачанної капусти допускається температура до мінус 0,8 °С.

Зменшення температури нижче мінус 0,8 °С може привести до підморожування тканин листя.

Відносна вологість: Відносна вологість повітря повинна підтримуватися в межах 90-95%.

Циркуляція повітря : Перемішування повітря в закритому просторі дозволяє забезпечити рівномірність температури і відносної вологості. Повітрообмін потрібний для видалення тепла і запобігання накопиченню надмірного вуглекислого газу, що виділяються при диханні капусти.

При використанні природного охолодження в ті періоди, коли вже не можна проводити вентилювання за допомогою зовнішнього повітря, слід укорочувати цикли і часто оновлювати атмосферу в складському приміщенні. Суміш зовнішнього повітря і повітря складського приміщення можна застосовувати за умови, що температура вище 0 °С.

При використанні штучного охолодження і перемішування повітря в замкнутому просторі повітрообмін повинен здійснюватися через регулярні проміжки часу впродовж усього періоду зберігання.

Термін лежкості при зберіганні: Середній термін лежкості при зберіганні для пізніх сортів капусти при дотриманні вищезгаданих вимог до неї складає 3-6 місяців залежно від місця вирощування, ботанічного сорту і фізичних умов зберігання.

Операції по закінченню зберігання : Качани капусти слід перевірити, очистити від зовнішнього листя, яке могло зіпсуватися або висохнути; качан над головкою слід підрізувати. Зачищені качани капусти можна зберігати впродовж 2-3 тижнів при температурі до 10 °С.

 

5. Прийом, підготовка до реалізації та продаж капустяних товарів

 

Приймання за кількістю та якістю

Приймання та продаж плодоовочевих товарів здійснюється відповідно до правил роздрібної торгівлі, регламентується особливими умовами постачання, стандартами, договорами постачання і сертифікатами якості.

Капустяні овочі мають бути сортовані, за якістю відповідати стандартам чи сертифікату якості. .

При надходженні продукції в тарі отримувач визначає вагу нетто відніманням ваги тари і пакувального матеріалу від ваги брутто, встановленої під час отримання продукції.

Якість продукції, яка завозиться в магазин, перевіряють зазвичай під час приймання товару.

Тара, в який завозиться овочева продукція, має бути сухою, чистою, справною, без стороннього запаху.

Якість овочевих товарів перевіряють окремо: зовнішній вигляд, однорідність овочів, стан упаковки.

Білоголова капуста має бути свіжа, ціла, не пошкоджена, чиста. Довжина качана над капустиною не менш 2см. Не приймається до реалізації капуста репнута, гнила, морожена, зі стороннім запахом.

Цвітна капуста має бути щільна і біла, свіжа, чиста, ціла, без стороннього запаху, не пошкоджена гризунами, без ознак хвороби.

Не допускається до приймання квашена капуста слизька, пліснява , зі стороннім запахом.

Заморожену капусту швидко приймають і зберігають у низькотемпературних камерах за температури не вище -100С.

Підготовка капустяних овочів до реалізації

Свіжу капусту перед подачею в торговельний зал обгортають харчовою плівкою, зважують, розцінюють та вказують її вартість. Викладають у магазинах самообслуговування на окремих острівних вітринах в середині залу. Брюссельську капусту викладають у лоточки і обтягують поверхню лотка харчовою плівкою, де вказують виробника, назву чи сорт, вагу та ціну товару.

Квашену капусту виставляють в діжках, окорятах на відкритих прилавках чи спеціалізованих стелажах.

Правила продажу товарів

Капустяні овочі відпускають у магазинах фасованими або зважують у присутності покупця.

Розфасовану в магазині продукцію необхідно продати за один день. Кожна одиниця упаковки (ціла голівка, лоток з капустяними овочами, пакет с замороженими овочами)мають відповідати вказаній на ціннику вазі.

Квашену капусту відпускають покупцю разом з соком, розсолом, маринадом. Кількість соку, розсолу, маринаду зазначені у відповідних стандартах. Під час продажу квашеної капусти використовують спеціалізований інвентар (ложки, виделки, совки, друшляки. лопатки). Відпуск товару здійснюється у спеціальні ємкості різних об’ємів.

Підчас продажу щвидкозаморожених овочів (капуста брюссельська, броколі) у торговельному залі їх необхідно тримати у низькотемпературній камері, де вони зберігаються за температури -180С.

Висновок

Коли я збирала матеріал для написання дипломної роботи про цей на вигляд простий, але дуже цікавий і корисний овоч то постійно робила собі салати із капусти і отримувала насолоду.

У народі є повір'я, що, якщо з'їдати щодня салат з капусти або квашену капусту, то можна жити майже вічно. Щодо вічного життя точно вам сказати не можу, але ось те, що капуста надзвичайно корисна - це точно.

Сортів капусти дуже багато, найвідоміші з них: кольрабі, брюссельська, кольорова, червона, брокколі і найпопулярніша - білокачанна капуста. Росте капуста скрізь: і в жарких країнах, і в Заполяр'ї. Капусту можна їсти у будь-якому вигляді: тушковану, смажену, варену, сиру, її можна маринувати і солити. Капуста є присутньою в меню різних країн, вона є присутньою на столі королів і бідняків. Загалом, капуста - всюди))))

У чому ж полягає користь капусти, чим вона така унікальна як харчовий продукт? Говорять, що від капусти ростуть груди, але це наукою не доведено))) Зате доведено, що в капусті міститься ціла комора корисних речовин. У капусті міститься безліч вітамінів і мікроелементів : С, вітаміни групи В, К, РР, U, провитамин А, биотин, кальцій, магній, калій, марганець, залізо, тартонова кислота, фосфор. Вітамін С сприяє підвищенню імунітету, солі калію виводять зайву рідину з організму. Взимку рекомендується вживати квашену капусту, в ній особливо багато вітаміну С.

Список літератури

1. Шевченко В. В.; «Товарознавство і експертиза споживчих товарів»; СПб: ИНФРА, 2001.

2. Інтернет-сайт http://www.about-plants.ru/vegetables/growth-sort-cabbage.html (сайт «Усе про рослини»)

3. Інтернет-сайт http://www.comodity.ru/agricultural/ 40.shtml (сайт про капустяні овочі)

4. Інтернет-сайт http://ovoport.ru/ovosh/kapusta/hranenie.htm (сайт про зберігання капусти)