Навигация
Мойка и дезинфекция технологического оборудования
48879
знаков
16
таблиц
3
изображения
4. Мойка и дезинфекция технологического оборудования
Качество выработанной продукции, её товарный вид и стойкость при хранении в большей степени зависит от санитарно-гигиенического состояния технологического оборудования. Важным фактором, влияющим на качество очистки оборудования, является правильный выбор и подбор моющих и дезинфицирующих средств, который становится более сложным. Это связано с разнообразием технических операций, безразборность мойки, наличием большого выбора моющих средств. Они, прежде всего, должны обладать хорошей моющей способностью; удалять белок и нерастворимые кальциевые соли, растворять минеральные соли, эмульгировать и смылять жир. Мойка оборудования, трубопроводов, резервуаров на фабрике мороженого ОАО "Хладокомбинат" выполняется как ручным, так и циркулящюнным способом, дезинфекция паром производится централизованно. Ручная мойка применяется для: сыродельной ванны, ванны длительной пастеризации, автомата для фасовки мороженого. Процесс циркуляционной мойки и дезинфекции представлен в таблице 3.3.1.
Таблица 3.3.1 - Процесс циркуляционной мойки и дезинфекции
| Операция | Моющее или дезинфицирующее средство | Концентрация, % | Температура,°С |
| Ополаскивание | вода | --- | 35-40 |
| Мойка | кальцинированная сода | 0,5-1 | 55-65 |
| Ополаскивание | вода | 40 | |
| Дезинфекция | хлорная известь | ОД 8-0,2 | 65-70 |
| Ополаскивание | вода | 35-40 |
В таблице 3.3.2 представлены виды моющих и дезинфицирующих средств, рекомендуемые для санитарной обработки оборудования.
Из выше представленной таблицы видно, что в основном применяется циркуляционный способ мойки и в качестве моющего средства используется кальцинированная сода. Для стабильного выпуска качественной продукции необходимо усилить микробиологический контроль и, соответственно, требования к санитарной обработке оборудования на данном предприятии.
Необходимо соблюдать следующие условия:
1. не допускать непрерывную работу оборудования сверх положенной по инструкции деятельности.
2. строго соблюдать режимы санитарной обработки оборудования согласно технической инструкции.
3. не допускать замену одного моющего средства другим неравноценным.
4. внедрение автоматизированных систем безразборной мойки.
5. обучение кадров приемами способам мойки и дезинфекции, и периодическая их аттестация.
При использовании хлорной извести в качестве дезинфицирующего средства недостатком является то, что она обладает сильным разъедающим действием, вызывает повреждения оборудования. В большинстве случаев это происходит из-за передозировки хлорной извести и превышения температурных режимов дезинфекции.
Как описано раньше санитарную обработку проводят в два приема.
Сначала моют растворами моющих средств, затем ополаскивают тёплой водой и дезинфицируют. Эти процессы можно совместить, если в состав входит дезинфикат. Такую композицию называют моющее - дезинфицирующей. Эти вещества проявляют очищающее и дезинфицирующее свойство в присутствии органических веществ солей жёсткости воды, не оказывает коррозийного действия на оборудование, вредного влияния на кожу, облегчает труд и снижают затраты времени и энергии.
Одним из более распространенных и доступных средств является "Дезмол", Он обладает легким запахом хлора, хорошо растворяется в воде, создает умеренное пенообразование, что очень важно при циркуляционной мойке (не мешает циркуляции), обладает высоким моющим и бактерицидным действиями, усиливающимися с повышением температуры. Для санитарной обработки применяют "Дезмол" в растворе 1,8-38 % -ной концентрации при температуре 40-45°С или 50-56°С (в зависимости от способа выработки).
"Вимол" используют для циркуляционной и ручной мойки, он обладает небольшим ценообразованием. При применении "Вимола" исключается использование кислотных растворов. "Хлорамин" устойчив к действию света, тепла, менее чувствителен к влиянию органических веществ. Обладает сильным бактерицидным действием. В обычных условиях "Хлорамин" не теряет активности в течение длительного времени. Качество мойки и дезинфекции определяют, делая смывы и определяя количество микроорганизмов в них. Нормы санитарно - гигиенического производства представлены в таблице 3.3.2
Таблица 3.3.2 - Нормы санитарно - гигиенического состояния производства
| Контролируемый объект | Количество, см | Общее количество бактерий, органолептическая оценка | |
| Хорошо | Плохо | ||
| Трубы (краны) | 100 | 500 и менее | более 500 |
| Резервуары (крышка), стяжка, угол, дно | 100 | 1000 и менее | более 1000 |
| Резервуары (резина, мешалка, щуп, верхний кран, 3-х ходовой кран), отверстие стеклянной трубки | 100 | отсутствие кишечной палочки | наличие кишечной палочки |
| Молочный инвентарь | 100 | отсутствие кишечной палочки | наличие кишечной палочки |
| Руки работников | вся поверхность | отсутствие кишечной палочки | наличие кишечной палочки |
Контроль и качество санитарной обработки оборудования, трубопроводов, инвентаря проводят микробиологические лаборатории завода СЭС.
Смывы берет с оборудования 1 раз в месяц с каждой единицы оборудования. После мойки и дезинфекции исследуются смывы на наличие БГКП не реже 3-х раз в месяц. Анализы проводят без предупреждения. Кишечная палочка в смывах должна отсутствовать. Смывы с инвентаря, тары берут ежедневно и проверяют на бактериальную обсемененность. При неудовлетворительных санитарных показателях микробиологическая лаборатория может потребовать дополнительную мойку и дезинфекцию оборудования. В случае обнаружения кишечной палочки в смывах лаборатория дает предписание цеху или участку о проведении мойки и дезинфекции оборудования, тары, инвентаря, а после делает дополнительный смыв и анализирует.
При повторном обнаружении кишечной палочки на одном оборудовании администрация приостанавливает работу цеха и проводится генеральная уборка После администрация вновь проводит анализ.
Чистоту рук, спецодежду контролируют не реже 3-х раз в месяц. Контроль качества воды проводят I раз в 10 дней. Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
Содержание в воде различных примесей недолжно превышать следующих значений: Свинец - 0,1 мг Мышьяк - 0;
Похожие работы
... труда и культуру производства и найти своего покупателя при жесткой конкуренции на потребительском рынке /14/. Цель и задачи исследования Цель исследования: «Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения контроля качества». Задачи: - подбор основного сырья — мяса курицы; - разработка технологии горячего блюда; - подбор средств измерения ...
... освещение Освещение в рыбоперерабатывающем цехе осуществляется искусственным и естественным способами. Освещение должно удовлетворять требованиям СНиП 23.0 – 95 «Естественное искусственное освещение. Нормы проектирования». Естественное освещение осуществляется через оконные проемы в стенах цеха. В производственных помещениях предусмотрено общее рабочее освещение. Сеть общего производственного ...
... таблице 12. Таблица 12 - Расчет площадей фабрики мороженого Наименование помещения Площадь по расчету, м² Размеры,м Площадь на плане, м² длина ширина высота 1 2 3 4 5 6 Цех по производству мороженого 1041.85 45 24 7,2 1080 Камера хранения 216 18 12 7,2 216 Приемное отделение 48 12 4 7,2 48 Зарядка эл.машин 36 6 6 7,2 36 Бытовые помещения 72 ...
... розлив по принципу розлива в кеги. Для осуществления изобарического наполнения сначала создают в бутылке газовое давление, равное тому, под которым находится разливаемое пиво, а затем наполняют бутылки пивом. 1.2 Пастеризация как средство повышения стойкости пива Под пастеризацией понимают уничтожение микроорганизмов в водных растворах путем нагрева. Название процесса происходит от фамилии ...
0 комментариев