1.2 Организация складского хозяйства
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Помещение имеет удобную связь с производственными помещениями.
Приемка товара осуществляется складскими работниками. Складские помещения размещаются в отдельных помещениях, они имеют удобную связь с производственными помещениями.
Комплекс складских операций данного предприятия представляет собой следующую последовательность:
-разгрузка транспорта;
-приемка товаров;
-размещение на хранение;
-отпуск товаров из мест хранения;
-внутрискладское перемещение грузов.
В состав складской группы входят помещения для хранения продуктов, которые делятся на охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых помещениях хранят скоропортящиеся продукты: мясо, рыба, жиры, молочные и др. Требуемая температура в камерах поддерживается с помощью механического охлаждения. В не охлаждаемых помещения хранят овощи напитки, сухие продукты.
К оборудованию складского помещения относятся стеллажи, подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительное, холодильное оборудование.
Для предотвращения потерь и порчи продуктов в складских помещениях обеспечивается оптимальный режим хранения товаров в соответствие с их физико-химическими свойствами.
Из складского помещения предприятие общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство по требованию заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет требования- накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров- заведующим складом и получившим товар. При отпуске кладовщик соблюдает очередность: товары поступившие раньше отпускаются в первую очередь.
Таблица 1.3-Состав складских помещений предприятия
| Место размещение холодильного оборудования | Вид сырья подлежащий хранению | Количество товара требуемого в день (кг) | Срок хранения товарных запасов (сут) | Количество товара подлежащий хранению (кг) | Условия хранения товара | Способ хранения товара | Оборудование необходимое для размещения товара |
| Помещение для хранения овощей без охлаждения | Морковь свежая | 4 | 2 | 8 | +2…4оС Влажность 85% | Насыпной | Контейнер для хранения |
| Картофель | 95 | 2 | 100 | +2…4оС Влажность 85% | Насыпной | Контейнер для хранения | |
| Лук репчатый | 10 | 2 | 20 | +2…4оС Влажность 85% | Насыпной | Контейнер для хранения | |
| Чеснок | 1 | 5 | 5 | +2…4оС Влажность 85% | Ящичный | Стеллаж | |
Складская группа/ Помещение для хранения овощей, фруктов, зелени, молочно-жировой гастроно-мии | Лимон свежий | 4 | 2 | 8 | +2…4оС Влажность 85% | Ящичный | Холодиль-ный шкаф |
| Апельсины свежие | 5,5 | 2 | 11 | +2…4оС Влажность 85% | Ящичный | Холодиль-ный шкаф | |
| Лук репчатый | 10 | 2 | 20 | +2…4оС Влажность 85% | Ящичный | Холодиль-ный шкаф | |
| Перец сладкий свежий | 10 | 2 | 20 | +2…4оС Влажность 85% | Ящичный | Холодиль-ный шкаф | |
| Огурцы свежие | 20 | 2 | 40 | +2…4оС Влажность 85% | Ящичный | Холодильный шкаф | |
| Салат зеленый свежий | 9 | 2 | 18 | +2…4оС Влажность 85% | Ящичный | Холодиль-ный шкаф | |
| Лук зеленый | 0,5 | 2 | 1 | +2…4оС Влажность 85% | Ящичный | Холодиль-ный шкаф | |
| Яблоки свежие | 7 | 2 | 14 | +2…4оС Влажность 85% | Ящичный | Холодиль-ный шкаф | |
| Бананы свежие | 7 | 2 | 14 | +2…4оС Влажность 85% | Ящичный | Холодиль-ный шкаф | |
| Груши свежие | 7 | 2 | 14 | +2…4оС Влажность 85% | Ящичный | Холодиль-ный шкаф | |
| Мандарины свежие | 6 | 2 | 12 | +2…4оС Влажность 85% | Ящичный | Холодиль-ный шкаф | |
| Виноград свежий | 6 | 2 | 12 | +2…4оС Влажность 85% | Ящичный | Холодиль-ный шкаф | |
| Сливки 20% | 6 | 2 | 12 | +2…4оС Влажность 85% | Стеллажный | Холодильный шкаф | |
| Молоко | 4 | 2 | 8 | +2…4оС Влажность 85% | Стеллажный | Холодильный шкаф | |
| Масло сливочное | 5 | 2 | 10 | +2…4оС Влажность 85% | Стеллажный | Холодильный шкаф | |
| Маргарин столовый | 2 | 2 | 4 | +2…4оС Влажность 85% | Стеллажный | Холодильный шкаф | |
| Сыр | 4 | 2 | 8 | +2…4оС Влажность 85% | Стеллажный | Холодильный шкаф | |
| Сметана | 0,5 | 2 | 1 | +2…4оС Влажность 85% | Стеллажный | Холодильный шкаф | |
| Майонез | 9 | 2 | 18 | +2…4оС Влажность 85% | Стеллажный | Холодильный шкаф | |
| Телятина мороженная | 1 | 3 | 3 | -2…-6оС Влажность 85-90% | Насыпной | Морозильный ларь | |
| Говядина мороженая | 3,5 | 3 | 10,5 | -2…-6оС Влажность 85-90% | Насыпной | Морозильный ларь | |
| Почки говяжьи мороженые | 1,5 | 1 | 1,5 | -2…-6оС Влажность 85-90% | Насыпной | Морозильный ларь | |
| Кости пищевые мороженые | 4 | 3 | 12 | -2…-6оС Влажность 85-90% | Насыпной | Морозильный ларь | |
| Куры 1 категории потрош. мороженые | 23 | 3 | 69 | -2…-6оС Влажность 85-90% | Насыпной | Морозильный ларь | |
| Свинина (котлетное мясо) мороженая | 2 | 3 | 6 | -2…-6оС Влажность 85-90% | Насыпной | Морозильный ларь | |
| Говядина (котлетное мясо) мороженая | 2 | 3 | 6 | -2…-6оС Влажность 85-90% | Насыпной | Морозильный ларь | |
| Свиная корейка мороженая | 5 | 3 | 15 | -2…-6оС Влажность 85-90% | Насыпной | Морозильный ларь | |
| Говядина (вырезка) мороженая | 6 | 3 | 18 | -2…-6оС Влажность 85-90% | Насыпной | Морозильный ларь | |
| Складская группа / кладовая сухих продуктов | Томатное пюре | 2 | 7 | 14 | 10…12 оС Влажность 65% | Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов |
| Масло растительное | 10 | 7 | 70 | 10…12 оС Влажность 65% | Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов | |
| Мука пшеничная | 6 | 5 | 30 | 10…12 оС Влажность 65% | Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов | |
| Кофе | 1 | 10 | 10 | 10…12 оС Влажность 65% | Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов | |
| Сахар | 7 | 7 | 49 | 10…12 оС Влажность 65% | Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов | |
| Шоколад | 0,5 | 5 | 2,5 | 10…12 оС Влажность 65% | Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов | |
| Чай | 0,1 | 5 | 0,5 | 10…12 оС Влажность 65% | Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов | |
| Соль | 2 | 10 | 20 | 10…12 оС Влажность 65% | Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов | |
| Перец черный молотый | 0,04 | 10 | 0,4 | 10…12 оС Влажность 65% | Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов | |
| Лавровый лист | 0,03 | 10 | 0,3 | 10…12 оС Влажность 65% | Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов | |
| Лимонный сок | 0,1 | 10 | 1 | 10…12 оС Влажность 65% | Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов | |
| Панировочные сухарики | 0,2 | 10 | 2 | 10…12 оС Влажность 65% | Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов | |
| Уксус 3%-ный | 1 | 10 | 10 | 10…12 оС Влажность 65% | Стеллажный | Стеллаж/ кладовая сухих продуктов |
... ) 1. Общие положения. Заведующий производством (шеф - повар) относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания. Основная задача заведующего производством (шеф - повара) – осуществление руководства в своей деятельности: - постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих ...
... Заготовочные Специализированные нет Мучные и кондитерские изделия – покупные. -8- Приготовление блюд Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, ...
... обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг. 1.2 Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания Организационно-правовая форма предприятия есть просто форма юридической регистрации предприятия, которая создает этому предприятию определенный правовой статус. По правовому статусу (организационно- ...
... , а так же производится закупка на рынках и оптовых базах на ПОП осуществляется закупка как сырья и п/ф, так и материально - техническими средствами. Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. ...
0 комментариев