2.2 Разработка плана – меню и меню для потребителей

 

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

·  составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

·  расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

·  оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладо вой на производстве и получение сырья;

·  распределение сырья между цехами и определение заданий пова рам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Расчет блюд, реализуемых за день

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nблюд= Nобщ * m, (4)

где: Nобщ – количество потребителей

m – коэфициент потребления блюд

nблюд – количество блюд реализуемых за день

nблюд = 657*3,0 = 1971 (блюд)

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу количество блюд

 

Таблица 2 - Количество блюд

Виды блюд % соотношения Количество блюд за день для включения в меню
От общего количества От данного вида По виду По ассортименту
Холодные блюда 30 574
Гастрономические продукты 40 164
Салаты 25 102
Кисломолочные продукты 25 102
Бутерброды 10 41
Супы 5 82
Вторые горячие блюда 35 739
Мясные 50 369
Овощные, крупяные ,мучные 20 147
Яичные и творожные 30 201
Сладкие блюда и горячие напитки 30 574
всего 1643

Таблица 3 - Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.

Наименование блюд. Количество потребителей. Норма потребления в л., шт. Количество.
в л., шт., кг. в порциях
Горячие напитки 657 0,1 65,7 32,85
Холодные напитки в том числе 657 0,09 59,13 295,65
Фруктовая вода 657 0,02 13,14 65,7
Минеральная вода 657 0,02 13,14 65,7
Натуральный сок 657 0,02 13,14 65,7
Напитки собственного производства 657 0,03 19,71 98,65
Хлебобулочные изделия 657 0,75 492,75
Хлеб ржаной 657 0,25 164,25
Хлеб пшеничный 657 0,50 328,50
Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт. 657 0,85 558,45
Конфеты, печенье кг. 657 0,03 19,71
Фрукты кг. 657 0,03 19,71
Вино-водочные изделия л. 657 0,05 32,85
Пиво л. 657 0,025 16,425

Определим количество безалкогольных напитков в л.

Расчет порций напитков производится по формуле:

n. Напитков = Nобщ*Норма потребления (5)

Горячие напитки 657*0,1=65,7

Фруктовая вода 657*0,09=13,14

Минеральная вода 657*0,02=13,14

Натуральный сок 657*0,02=13,14

Напитки собственного производства 657*0,03=19,71

Определим количество хлеба в шт.

Хлеб ржаной 657*0,25=164,25

Хлеб пшеничный 657*50=328,50

Мучные и кондитерские изделия собственного производства 657*0,85=558,45

Определим количество конфет, печенья в кг.

Конфеты, печенье 657*0,03=19,71

Фрукты 657*0,03=19,71

Определим количество спиртных напитков в л.

Вино-водочные изделия 657*0,05=32,85

Пиво 657*0,025=16,625

Составление расчетного меню.

Таблица 4 - Меню

№ рецеп-туры по сборнику рецептур. Наименование блюд. Выход в г. Количество в порциях.
Холодные блюда и закуски

84

159/808/887

42

76

109

161/891

35

60

78

3

Сельдь рубленная

Ассорти мясное гарнир овощной соус майонез

Сыр (порциями). Голландский сыр ломтиками

Икра овощная закусочная

Салат овощной с яблоками и сладким перцем

Язык заливной. Язык свиной, гарнир овощной,

соус-хрен

Радужный салат

Винегрет овощной

Острая закуска

Булочка с творогом и изюмом

100

75/75/25

75

100

125

75/50/25

125

100

100

60

37

52

30

37

33

170

18

20

15

41

Молоко и кисломолочные продукты

Простокваша сладкая

Йогурт «Danone» питьевой из вишни

Йогурт «Danone» с кусочками клубники

Творог «Danone» с джемом персиковым

Творог «Danone» с кусочками сухофруктов

200

150

100

100

100

20

30

15

15

20

Горячие закуски

369/798

360/828

Грибы запечённые в сметанном соусе

Крокеты картофельные, соус красный с луком

и огурцами

90/75

180/75

111

80

Первые блюда

172/699/712

279/286

186

266

189/190

Бульон мясной с кулебяками из мяса и риса

Бульон мясной прозрачный, капуста цветная

Щи из свежей капусты, Щи из белокочанной

капусты.

Суп-пюре из картофеля

Борщ украинский Борщ с чесноком и шпиком.

400/100

200/100

300

300

300/100/30

27

77

90

38

90

Вторые горячие блюда

511/757/857

383

570/750/760

595/879/760

394

472

232

483

258

282

287

598/760

294

Рыба по-русски. Осётр припущенный с карто-

фелем отварным и соусом томатным

Поджарка из говядины с кунжутом

Язык отварной с соусом. Язык свиной

отварной с бобовыми и соусом красным

основным.

Антрекот. Антрекот из толстого края

говядины с хреном, маслом зелёным и

картофелем жаренным.

Тефтели с кислой капустой

Жаркое по-домашнему

Пюре картофельное

Блины из тыквы со сметаной

Каша гречневая

Каша рисовая с тыквой

Яичница глазунья с шампиньонами

Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная

на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в

соусе с картофелем жаренным.

Сырники из творога со сметаной

125/150/75

100

91/5

100/40/150

100/15/100

325

200

200/30

200

200/15

114

225

100/100/150

200

200

75

59

100

200

70

204

73

165

73

50

55

65

55

Сладкие блюда

586

592

584

623

Компот из яблок и слив

Кисель из клюквы (густой)

Салат фруктовый со сметанным соусом

Шарлотка с яблоками

Мороженое пломбир с фруктами

Мороженое шоколадное

Мороженое абрикосовое

200

150

100/25

170/30

100/25

100

100

50

50

55

55

66

66

66

Горячие напитки

628/96

628

629

633

637

640

Чай с сахаром

Чай с медом

Чай с лимоном

Чай с душицей

Кофе со сливками

Кофе на молоке

Кофе по-восточному

Кофе с коньяком

Кофе «капучино»

Кофе «эспрессо»

200

200/30

200/7

200

200/10

200

100

100/25

100

100

50

40

50

15

43

20

25

15

35

35

Холодные напитки

641

651

«Fanta»

«Coca-cola»

«Sprite»

«Pepsi»

минеральная вода «Львовская»

виноградный сок

апельсиновый сок

грушевый сок

гранатовый сок

ананасовый сок

яблочный сок

персиковый сок

кофе черный с мороженным «гляссе»

коктейль сливочный

коктейль молочный

напиток из кураги

200

200

200

200

200

200

200

200

200

200

200

200

150

250

250

200

16

16

16

16

65

9

9

9

9

9

9

9

25

25

30

19

Кондитерские изделия

687/712

697/732

701

Пирожное «Медовое»

Пирожное «Буше»

Пирожное «Птичье молоко»

Кекс «Столичный»

Пирожки печеные мясом с рисом из

дрожжевого теста

Слоеная булочка с яблочным повидлом

Расстегаи закусочные с рисом и грибами

Сосиски в тесте

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

40

75

50

50

60

100

50

100

100

100

60

60

60

80

70

90

70

68

164

328

 

Зав. производством___________

 


Информация о работе «Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами на примере ресторана на 200 мест»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 59214
Количество таблиц: 8
Количество изображений: 0

Похожие работы

Скачать
130475
21
1

... жилищного фонда и объектов социально-культурной сферы производилось предприятиями общественного питания в порядке, предусмотренном для организаций розничной торговли. Установленный порядок отражения в бухгалтерском учете предприятий общественного питания операций по реализации продукции (товаров) внес дополнительные затруднения, так как готовая продукция в указанных предприятиях может учитываться ...

Скачать
226894
59
2

... товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной. 3. Технологический раздел   3.1 Составление производственной программы проектирования предприятия   Определяем количество посетителей за каждый час работы ресторана: N=Рфх/100, где Р – вместимость зала ф – оборачиваемость места в зале в течение данного часа х – загрузка зала в течение данного часа, % ...

Скачать
77026
24
6

... русскую, европейскую или другие кухни), отделять ли группы посетителей территориально (сделать на фудкорте VIP-зал или детский зал), и т.д. «Золотой улей» - ресторан 1 класса, рассчитан на 50 посадочных мест. Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, ...

Скачать
385007
17
32

... товара? Если нет, то какие являются наиболее важными? 6. УПРАВЛЕНИЕ ТОВАРАМИ И АССОРТИМЕНТОМ 6.1 Содержание товарной политики предприятия Управление маркетингом включает, кроме стратегического управления, также управление на инструментальном уровне, т.е. принятие решений в отношении четырёх инструментов маркетинга или четырёх элементов комплекса маркетинга. "Набор" решений в отношении ...

0 комментариев


Наверх