Мясные и мясорастительные паштеты
Паштет Украинский 1-го сорта
Паштет Эстонский
Паштет «Диетический»
Подготовка растительного и дополнительного сырья
Сырьё и вспомогательные материалы
Санитарные требования
Органолептические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»
Методы испытаний
Котел варочный для варки заливок, соусов, бульонов
Реакторы
Навигация
Паштет «Диетический»
Технология производства мясных консервов
40567
знаков
15
таблиц
1
изображение
2.7 Паштет «Диетический»
Консервы приготавливают из мяса нутрии, чечевицы, овсяных хлопьев, лука репчатого, цветной капусты, лука репчатого, масла сливочного, бульона мясного, ликопина, соли, CO2-экстрактов перца чёрного горького и кардамона, β – каротин, витамина Е.
Технологическая схема: подготовка нутрий, опаливание, удаление железы между 4-м и 6-м шейным позвонком, мойка, варка (1.5 – 2 ч), обвалка мяса, куттерование, расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.
Рецептура паштета (кг)
| Мясо нутрии варёное – 44.0 | Лук репчатый пассерованный – 6.83 |
| Чечевица бланшированная – 8.0 | Ликопин натуральный – 0.05 |
| Овсяные хлопья размоченные – 15.0 | Соль поваренная пищевая – 1.5 |
| Бульон мясной – 18.0 | CO2-экстракт перца чёрного горького – 0.05 |
| Цветная капуста – 4.0 | CO2-экстракт кардамона – 0.05 |
| Масло сливочное несолёное – 2.5 | β –каротин – 0.01 |
| Витамин Е – 0.01 |
[1].
3. Используемое сырьё
3.1 Основное сырьё
Для производства паштетов используют следующее мясное сырьё: жилованные говядину, свинину (в том числе стерилизованную), телятину, обваленное куриное и гусиное мясо, кроликов, нутрий, мясо механической обвалки; жир свиной топлёный и костный, куриный; обработанные субпродукты I категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье), II категории (рубец говяжий, лёгкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, мясо свиных голов, ноги свиные), свиную шкурку, межсосковую часть, печень куриную и гусиную.
Растительное сырьё: лук репчатый, крупы (манная, рисовая, овсяная, кукурузная), мука, крахмал, соя (мука, изоляты и др.), морковь, паприка, тыква, горох, чечевица, грибы, пряности или CO2-экстракты пряно-ароматического сырья.
3.2 Дополнительное сырьё
Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное или сливки, сухое молоко, молочную сыворотку, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета (нитрит натрия, ферментированный рис, ликопин и др.).
Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные.
Принцип изготовления паштетов основан на комбинировании различных видов продуктов, а также способов их обработки (варка, бланширование, пассерование, обжаривание, гомогенизация и т.д.) в зависимости от рецептуры.
Готовый продукт должен иметь приятный вкус. Запах, цвет, нежную однородную, без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию [1].
4. Подготовка сырья
4.1 Подготовка субпродуктов
Печень осматривают, удаляют кровяные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, промывают в холодной проточной воде, нарезают куски массой 300 – 500 г и бланшируют при кипении в течение 15 – 20 мин при соотношении печени и воды 1:3. Бланшированную печень охлаждают холодной проточной водой или на стеллажах до температуры не выше 12 ̊C.
Сердце осматривают, разрезают пополам, отделяют сгустки крови, промывают в холодной воде и варят в котлах в течение 3 – 4 часов при температуре 95 ̊C до размягчения.
Лёгкие вымачивают в течение 2 ч, промывают, зачищают и варят при кипении в течение 2 – 4 до размягчения.
Мозги промывают, удаляют косточки, бланшируют в кипящей воде 10 – 15 мин. Охлаждают на стеллажах тонким слоем до температуры не выше 12 ̊C.
Из свиной щековины удаляют крупные железы, кровоподтёки, лимфатические узлы, загрязнения и остатки щетины. Щековину и жирную свинину бланшируют при кипении в течение 15 – 20 мин, периодически перемешивая.
Субпродукты II категории, свиную шкуру, межсосковую часть тщательно очищают, промывают и варят в течение 3 – 5 ч до размягчения при кипении.
Похожие работы
... , цвета, консистенции, количества кусков — производят в холодном или подогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта. Последовательность органолептической оценки качества мясных консервов производят по ГОСТ 9959: 1. Определение количества кусков и довесков в банке. 2. Установление наличия или отсутствия хрящей, крупных кровеносных сосудов или грубой соединительной ...
... соль. Это позволяет улучшить органолептические показатели, увеличить сроки хранения и годности и расширить ассортимент консервированных геродиетических продуктов. [35] 2.Технология производства мясорастительного паштета Рис.1 Технологическая схема производства мясорастительного паштета. Подготовка основного сырья. Растительное сырье. Нут после приемки осматривают, счищают от примесей и ...
... супер-маркетах и являются не доступной для широкого круга потребителей. Таким образом, ведущими конкурентами контролируется небольшая часть рынка. Оценка конкурентноспособности мясных консервов Табл№2 Факторы конкурентоспособности АО «Бурятмясопром» Конкуренты Московский консервный завод Мясоперерабат.пред-е «Великий Новгород» Продукт: Качество 5 3 4 Престиж торговой ...
... российского производства, имеют солидный резерв времени хранения. Поэтому вполне возможно, что ваша просроченная тушенка еще пригодна к употреблению. По мнению экспертов, по качеству мясные консервы импортного производства значительно уступают отечественным. Импортную продукцию можно разделить на две группы: только из мяса и из мяса с добавлением растительных белков. В первом случае это мясной ...
0 комментариев