Навигация
Составление калькуляции блюд
43951
знак
18
таблиц
2
изображения
2.2 Составление калькуляции блюд
Таблица 4.
№ 160 «Ассорти мясное заливное»
| Наименование продукта | Вес (одной порции в граммах) | Вес 30 порций (кг) | Стоимость (в рублях) |
| Язык говяжий Говядина Окорок или ветчина Желатин Чеснок Яйцо Лук Горошек | 40 30 30 50 2 20 10 10 | 1,2 0,9 0,9 0,4 0,06 0,6 0,3 0,3 | 216 202,5 225 100 6 120 5 30 |
| 200 | 5,8 | 904,5 | |
| Стоимость 1 порции | 904,5:30=30,15 руб | ||
Язык говяжий 40 х 30=1200гр=1,2 кг 1,2 х 180руб/кг=216руб
Говядина 30 х 30=900гр=0,9кг 0,9 х 225руб/кг=202,5руб
Окорок или ветчина 30 х 30=900гр=0,9кг 0,9 х 250руб/кг=225руб.
Желатин 50 х 30=400гр=0,4кг 0,4 х 5руб/пакет=100руб
Чеснок 2 х 30=60гр=0,06кг 0,06 х 100руб/кг=6 руб.
Яйцо 20 х 30=600гр=0,6кг 0,6(3 дес.) х 40=120руб.
Лук 10 х 30=300гр=0,3кг 0,3 х 15руб/кг=5 руб.
Горошек 10 30=300гр=0,3кг 0,3 х 100руб/кг=30руб.
Стоимость 1 порции 904,5:30=30,15 руб.
30,15 - 100%
х - 100% (наценочная категория 100%)
руб.
30,15+30,15=60,30 руб.
60,30руб * 30порций=1809руб. – стоимость блюда на 30 человек.
Таблица 5.Корзиночки с ветчиной
Номер по сборнику рецептур 34
| Наименование продукта | Вес (одной порции в граммах) | Вес 30 порций (кг) | Стоимость (в рублях) |
| Окорок варено-копченый Мука пшеничная Маргарин Молоко Сметана Меланж Сахар Соль Майонез Огурцы маринованные | 40 3,31 77 77 4 45 11 0,34 73 25 | 1,2 0,993 2,31 2,31 0,12 1,35 0,33 0,102 0,219 0,75 | 300 25 120 51 15 22 10 3 25 50 |
| 50/40/10 | 3 | 621 | |
| Стоимость 1 порции | 621:30=20,7 руб | ||
С наценкой = 41,4 руб.
На 30 человек – 1242 руб.
Таблица 6. Салат-коктейль из креветок
| Наименование продукта | Вес (одной порции в граммах) | Вес 30 порций (кг) | Стоимость (в рублях) |
| Креветки вареные капуста пекинская консервированная кукуруза болгарский перец оливковое масло лимонный сок соль. | 100 50 50 50 15 5 5 | 3 1,5 1,5 1,5 0,45 0,15 0,15 | 450 75 187,5 150 80 50 3 |
| 250 | 8,25 | 995,5 | |
| Стоимость 1 порции | 995,5:30=33,18 руб. | ||
С наценкой = 66,36 руб.
На 30 человек – 1990,8 руб.
Таблица 7.
Жаркое по-французски
| Наименование продукта | Вес (одной порции в граммах) | Вес 30 порций (кг) | Стоимость (в рублях) |
| говядина вода картофель лук чеснок зелень укропа сливочный маргарин томата-пюре сухое красное вино пшеничная мука соль и перец по вкусу. | 100 100 100 10 2 5 15 10 10 5 0,05 | 3 3 3 0,3 0,06 0,15 0,45 0,3 0,3 0,15 0,01 | 750 - 60 4,5 10 15 30 30 60 4,5 5 |
| 200 | 11,26 | 969 | |
| Стоимость 1 порции | 969:30=32,3 руб | ||
С наценкой = 64,6 руб.
На 30 человек – 1938 руб.
Таблица 8. Жюльен по-французски
Номер по сборнику рецептур 396
| Наименование продукта | Вес (одной порции в граммах) | Вес 30 порций (кг) | Стоимость (в рублях) |
| шампиньоны сыр сметана лук сливочное масло соль | 18,2 5,4 7,5 10 0,375 0,034 | 0,546 0,162 0,225 0,3 1,125 0,102 | 80 50 30 5 112,5 3 |
| 50 | 2,46 | 280,5 | |
| Стоимость 1 порции | 280,5:30=9,35 руб | ||
С наценкой = 18,70 руб.
На 30 человек – 561 руб.
Таблица 9. Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто
| Наименование продукта | Вес (одной порции в граммах) | Вес 30 порций (кг) | Стоимость (в рублях) |
| Баклажан Томаты Лук Козий сыр Пармезан Зелень | 50 30 10 35 35 5 | 1,5 0,9 0,3 1,05 1,05 0,15 | 150 50 5 280 325 15 |
| 180 | 4,95 | 825 | |
| Стоимость 1 порции | 825:30=27,5 руб. | ||
С наценкой = 55 руб.
На 30 человек – 1650 руб.
Таблица 10. Треска в кокосовом соусе с имбирем и кориандром
| Наименование продукта | Вес (одной порции в граммах) | Вес 30 порций (кг) | Стоимость (в рублях) |
| Треска кокосовый соус имбирь кориандр | 120 47 2 2 | 3,6 1,41 0,6 0,6 | 400 100 30 30 |
| 170 | 6,21 | 560 | |
| Стоимость 1 порции | 560:30=5,62 руб | ||
С наценкой = 18,66 руб.
На 30 человек – 5598 руб
Таблица 11. Эклер ванильный
| Наименование продукта | Вес (одной порции в граммах) | Вес 30 порций (кг) | Стоимость (в рублях) |
| молоко мука соль сливочное масло яйцо сахарная пудра глюкоза ваниль | 33 50 0,01 30 18 20 0,01 0,01 | 1 1,5 0,03 900 25шт. 0,6 0,03 0,03 | 23 45 2 90 100 15 5 5 |
| 70 | 2,1 | 285 | |
| Стоимость 1 порции | 285:30=9,5 руб | ||
С наценкой = 19 руб.
На 30 человек – 570 руб.
Таблица 12. Кофе черный «Арабика»
Номер по сборнику рецептур 1014
| Наименование продукта | Вес (одной порции в граммах) | Вес 30 порций (кг) | Стоимость (в рублях) |
| Кофе натуральный Сахар | 6 10 | 0,18 0,3 | 180 7,5 |
| 100 | 2,46 | 187,5 | |
| Стоимость 1 порции | 187,5:30=6,25 руб | ||
С наценкой = 12,5 руб.
На 30 человек – 375 руб
Таблица 13. Чай «Ахмад» с сахаром
Номер по сборнику рецептур 1009
| Наименование продукта | Вес (одной порции в граммах) | Вес 30 порций (кг) | Стоимость (в рублях) |
| Чай-заварка Вода Сахар Чай в/с. | 5 15 2,25 0,2 | 0,15 0,45 0,67 0,06 | 180 7,5 20,1 18 |
| 200/22,5 | 1,33 | 209,4 | |
| Стоимость 1 порции | 209,4 :30=5,62 руб | ||
С наценкой = 6, 98 руб.
На 30 человек – 209,4 руб.
2.3. Анализ меню
Таблица 11.
| Наименование блюд | Стоимость одной порции без наце- ночной категории | Стоимость одной порции с наце- ночной категорией | Стоимость 30 блюд |
| 1. Жаркое по-французски 2. Корзиночки с грибами 3. Салат-коктейль из креветок 4. Ассорти мясное заливное 5.Жульен по-французски 6. Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто 7. Треска в кокосовом соусе с имбирем и кориандром 8. Эклер ванильный 9. Кофе черный “Арабика” с сахаром 10. Чай “Ахмад” с сахаром 11. Хлеб пшеничный 12. Хлеб ржаной | 32,3 20,7 33,18 30,15 9,35 27,5 5,62 9,5 6,25 5,62 1 1,76 | 64,60 41,40 66,36 30,15 18,70 55,00 18,66 19,00 12,5 6,98 2 3,52 | 1938 1242 1990,80 1809 561 1650 5598 570 375 209,4 60 105,60 |
| Итого | 268,48 | 536,96 | 16108,80 |
Алкогольные и безалкогольные напитки
| Наименование продукции | Единица измерения | Коли- чество | Стоимость одной порции без наце- ночной категории | Стоимость одной порции с наце- ночной категорией | Стоимость на 30 человек |
| Водка «Немирофф»» | 0,5 л | 6 шт | 50 | 100 | 3600 |
| Вино белое сухое | 0,7л | 9 шт | 200 | 400 | 9000 |
| Вино красное п/с | 0,7л | 9 шт | 200 | 400 | 9000 |
| Шампанское п/с | 0,8л | 16 шт | 96,66 | 193,33 | 5800 |
| Вода минеральная | 0,5л | 50 шт. | 35 | 70 | 2100 |
| Сок | 1л | 15 шт. | 25 | 50 | 1500 |
| Итого: |
|
| 606,66 | 1213,33 | 31000 |
Глава 3. Технология обслуживания банкета
Похожие работы
... Champs-Elysees. Адрес: 75008, France, Paris, Avenue des Champs-Elysees, 70 Тел.: + 33 (1) 5393-5500 Факс: + 33 (1) 5393-5500 E-mail: marriottchampselysees.com Месторасположение: Отель Marriott Champs Elysees расположен на знаменитых Елисейских полях, в историческом центре Париж а, в двух шагах от эксклюзивных бутиков, всемирно известных улиц, Триумфальной Арки, Эйфелевой башни, площади ...
... : завтрак, ланч, обед, а также вина, закуски и напитки в течение дня. Возможные варианты меню на каждый день оговаривается с экипажем на месте /24/. 3. Традиции питания разных народов как основа разработки туров для гурманов 3.1 Особенности национальных блюд и история их происхождения Кухня любой страны – это свой, особый мир: яркий и острый, либо тусклый и никакой, изысканный ми ...
... выпечка у кулинаров и гурманов очень ценятся. Необычайно вкусны пряники с миндалем, блинчики с разными начинками, пирожки с маком, сладкие пончики, печеные яблоки и гоголь-моголь. 3. Организация комбинированного банкета: для 43 гостей из Израиля. Комбинация: коктейль фуршет 3.1 Описание зала ресторана При обслуживании по типу коктейль можно принять много гостей в небольшом помещении, при ...
... различных блюд; · Разработать новые виды меню (сезонное, детское и т.д.) Целью моей курсовой работы явилось обобщение информации об особенностях разработки меню, проведение анализа меню ресторана «Турист» и внесение предложений по улучшению меню ресторана «Турист», которая достигнута при решении поставленных задач. Список литературы 1. Алексеев Д. Крепкие сети ресторанного дела / Д. ...
0 комментариев