2. Требования к показателям качества готового изделия и сырья
Для производства вологодского масла применяется следующее сырьё и основные материалы (3):
- молоко коровье закупаемое не ниже первого сорта по ГОСТ 13264-88;
- сливки не ниже первого сорта по технологической инструкции.
Молоко коровье ГОСТ 13264-88Сырое молоко подразделяется на три сорта – высший, первый и второй в соответствии с требованиями, указанными в табл.2.1 (5).
Таблица 2.1Требования, предъявляемые к сырому молоку
| Наименование показателя | Норма для сортов | |||
| высшего | первого | второго | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Запах и вкус | Свойственные для молока, без посторонних запахов и привкусов | |||
| Допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период года | ||||
| Кислотность | 16 – 18 | 16 –18 | 16 -20 | |
| Степень чистоты по эталону, не ниже группы | 1 | 1 | 2 | |
| Бактериальная обсеменённость, тыс./см | до 300 | От 300 до 500 | От 500 до 4000 | |
| Содержание соматических клеток, тыс./см, не более | 500 | 1000 | 1000 | |
Сливки из коровьего молока ТУ 10.02.867 – 90
Сливки подразделяются на два сорта – первый и второй, согласно требованиям, указанным в табл. 2.2 (1).
Таблица 2.2
Требования, предъявляемые к составу и качеству сливок в маслоделии
| Показатели | Характеристика и норма для сливок - сорта | |
| I | II | |
| 1 | 2 | 3 |
| Вкус и запах | Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок | Характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок; допускается слабовыраженный кормовой и недостаточно чистый |
| Консистенция | Однородная, без комочков жира, хлопьев белка, следов замораживания и посторонних включений | Однородный, без посторонних включений. Допускаются единичные комочки жира и следы замораживания |
| Цвет | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе | |
| Массовая доля жира, % | 20 - 55 | 20 – 55 |
| Кислотность (° Т ) при массовой доле жира, %: 20 ÷ 27 28 ÷ 38 39 ÷ 49 50 ÷ 55 | 17 15 14 13 | 19 18 17 15 |
| Термоустойчивость сливок при пробе: на кипячение и хлоркальциевой; алкогольной | Отсутствие хлопьев белка I – II группа | Допускаются отдельные хлопья белка III – IV группа |
| Бактериальная обсемененность – по редуктазной пробе, класс, не ниже | I | II |
| Общее количество бактерий, тыс. клеток в 1 мл | Менее 500 | До 4000 |
| Температура сливок (°С) при приемке на завод, не выше | 10 | 10 |
Таблица 2.3
Требования, предъявляемые к вологодскому маслу
| Показатели | Характеристика масла вологодского |
| 1 | 2 |
| Вкус и запах | Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов |
| Консистенция и внешний вид | Однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид |
| Цвет | От белого до жёлтого, однородная по всей массе |
| Жира, %, не менее | 82,5 |
| Влаги, %, не более | 16,0 |
| Титруемая кислотность, °Т, или рН плазмы | Не более 22 °Т или pH не менее 6,31 |
| Массовая доля вносимого каротина, %, не более | 0,1 |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более | 1,0*10 |
| БГКП не допускается в 1 г продукта | 0,1 |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта | Не допускаются |
... мармелада является пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом). В производстве желейного мармелада в качестве студнеобразователя используют агар, агароид, пектин и другие выделенные из растительного сырья студнеобразователи. Проведены исследования по разработке технологии для изготовления желейного мармелада на основе синтетических студнеобразователей, например, ...
... кислота и др.), способные задерживать рост возбудителей кишечных заболеваний, туберкулезных палочек и др. Микроорганизмы заквасок способны синтезировать витамины С, группы В и некоторые другие, поэтому кисломолочные продукты содержат больше этих витаминов по сравнению с молоком. 1.1 Простокваша Разновидности простокваши и их названия зависят от термической обработки молока (пастеризованное ...
... процессы вызывают микробиологический бомбаж и "плоское скисание". 2. Практическая часть 2.1 Цель работы, объекты и методы исследования Цель работы Провести анализ ассортимента и товароведную характеристику пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания. Объекты 1. Яблочно-банановое пюре «Фруто Няня» ОАО «Прогресс»,398902 Россия, г. Липецк, ул. Ангарская, владение 2. 2. ...
... мяса (115 г.) и репчатого лука (10 г.); в порции свиного гуляша в 2 раза (т. е. до 20 %) больше жира; в рагу бараньем меньше масса кусочков (20–30 г.), а также меньше жира (до 15 %) и костей (до 20 %). Выпускают мелкокусковые полуфабрикаты порциями различной массы (г): гуляш и поджарку – по 125, 250 и 500; мясо для шашлыка – по 250 и 500; рагу и суповой набор – по 500 и 1000. Крупнокусковые ...
0 комментариев