Навигация
2. Технологічна частина
2.1 Харчова цінність сировини
Тіло птиці відрізняється від тіла забійних тварин будовою скелета, мускулатури, внутрішніх органів і шкіряним покривом. Кістки тонші, твердіші і міцніші. Частка кісткової тканини складає 13–16% від живої маси курей.
Мускульна тканина у птиці щільна і дрібноволокниста. У порівнянні із забійними тваринами, вона менше пронизана сполучною тканиною, більш ніжна і пухка, а тому краще засвоюється організмом людини. У молодих і м'ясних птахів м'язові волокна товстіші, ніж у дорослих і яєчних порід, м'язова тканина самців товстіша і жорсткіша, ніж у самок. Грудні (філейні) м'язи курей та індиків білі з рожевим відтінком (біле м'ясо), а решта червоного кольору. М'ясо гусей і качок має темне (червонувате) забарвлення. Червоне м'ясо містить менше, ніж біле, азотистих екстрактивних речовин і більше жиру. Найбільш розвинуті грудні м'язи, частка яких майже рівна масі інших м'язів.
Жирові відкладення у птиці розміщені під шкірою, на внутрішніх органах і між м'язовими пучками. В м'ясі птиці «мармуровість» відсутня.
Шкіра у птиці тонка, рухлива, від біло-рожевого до жовтого кольору різних відтінків.
Співвідношення між окремими складовими частинами тіла залежить від виду, статі, віку, вгодованості. Наприклад, вихід їстівних частин у курчатбройлерів 49 днів складав 52–55%, каченят такого ж віку – 49–53, індичат 120 днів – 60–63, гусят 63 днів – 50–54%.
Хімічний склад м'яса залежить від виду, віку, вгодованості птиці та інших факторів. Вміст білків коливається від 15,2% (гуси І категорії) до 21,6% (індики II категорії). М'ясо птиці II категорії містить на 1,8–3,2% більше білків, ніж м'ясо і категорії. У ньому в 2–3 рази менше неповноцінних білків, ніж у яловичині. Для м'яса курей і бройлерів І категорії лімітованою є амінокислота ізолейцин, амінокислотний скор якої відповідно 90 і 88%, а м'яса курей II категорії – валін (86%). Метіонін з цистеїном лімітовані в індичині (79%) і качатині І категорії (90%).
Вміст ліпідів коливається в значних межах у різних видах м'яса птиці. Найменше їх накопичується у м'ясі курчат-бройлерів II (5,2%) і І категорій (12,3%). М'ясо курей відповідних категорій містить в 1,5 раза більше цих сполук. Найбільше ліпідів містять гусятина і качатина як першої (39 і 38%), так і другої (27,7 і 24,2%) категорій.
М'ясо дорослої птиці багате на екстрактиві речовини, які використовують у дієтичному і лікувальному харчуванні.
Вітамінний і мінеральний склад м'яса птиці близький до м'яса тварин.
Дозрівання м'яса птиці проходить інтенсивніше, що поліпшує смакові властивості і засвоюваність цієї продукції. М'ясо качок дозріває скоріше, ніж м'ясо курей і гусей.
М'ясо птиці має приємний смак і аромат, зумовлені близько 180 компонентами, які являють собою різні кислоти, спирти, складні ефіри, сірковміщуючі сполуки, ароматичні вуглеводні тощо.
Харчова цінність готових страв із смаженої птиці на 100 г. їстівної частини (у дужках – приблизна частка від добової потреби, %)
| Харчові речовини | Смажена курка | Харчові речовини | Смажена курка |
| Білки, г | 26,3 (31) | Вітамін А, мг | 0,04 (5) |
| Жири, г | 11,0 (11) | Каротин, мг | 0,03 (5) |
| Вуглеводи, г | - | Вітамін В1, мг | 0,06 (4) |
| Кальцій, мг | 33 (4) | Вітамін В2, мг | 0,12 (6) |
| Магній, мг | 27 (7) | Вітамін РР, мг | 7,42 (39) |
| Фосфор, мг | 244 (20) | Вітамін С, мг | 1,2 (2) |
| Залізо, мг | 2,5 (18) | Енергетична цінність, ккал | 204 (7) |
Згущене молоко з цукром має наступний хімічний склад: вологи – не більше 26,5%, цукру (сахарози) – 43,5%, жиру, білків, молочного цукру і мінеральних речовин – 28,5, в тому числі жиру – не менше 8, 5%. У згущеному молоці з цукром сухих речовин (не рахуючи цукру) у два з гаком рази більше, ніж у натуральному, в ньому зберігаються вітамін В1, вітамін В2, значна частина вітаміну В12 і вітаміну А.
Його калорійність – 1356 кдж/100 г. (1 ккал = 4,19 кДж).
Яйце – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7%), жири (11,5%), вуглеводи (0,6–0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74%), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2 В6, РР, холін. Енергетична цінність 100 г. курячих яєць – 157 ккал., або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г. м'яса або 200 г. молока.
Маргарин
Високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирі, білків, вуглеводів. Основною складовою частиною маргарини є саломас (гідрогелізований жир). Крім того в рецептуру маргарину входить рідкі рослинні олії (соняшникова та кукурудзяна), тваринні жири яловичий, свинячий) і коров’яче молоко (натуральне або сухе) кухонна сіль, цукор, ванілін, барвники і емульгатори, лимонна кислота, ароматичні речовини.
Для підвищеної біологічної цінності маргарину до нього додають вітаміни А і Е.
Маргарин містить не менш ніж 82% жиру, не більш 17% води, 1% вуглеводів, 0,3% білків, t плавлення маргарину 27–33оС, засвоюється організмом 94–97%.
Розрізняють маргарин: столовий, вершковий, молочний, також є з добавками шоколадно-молочні, шоколадні. Використовують для приготування бутерброднів і кондитерських виробів.
У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.
Швидке засвоєння цукру – харчової добавки, використовуваної для надання продуктам солодкого смаку, – забезпечує організм легкозасвоюваними вуглеводами. Його калорійність складає 380 ккал на 100 г.
Похожие работы
... передбачає можливість самообслуговування відвідувачів відкритих майданчиків, підприємств громадського харчування, кафе, барів, ресторанів. 3. Технологія і особливості приготування, асортимент і характеристика страв ресторану «Картопляна Хата» 3.1 Рецепти страв мексиканської кухні Мексиканські страви дуже різноманітні і надзвичайно чудові. Вплив іспанських і індіанських культур є дуже ...
... інгія славиться своїми клецками, що рекомендується вживати з гусятиною, та смаженим м'ясом (Rostbratel) у пивному соусі і млинцями з цибульно-картопляною начинкою. 1.2 Кухня інших німецькомовних країн Німецька кухня настільки багата як і сама країна. В Гамбурзі надають перевагу виловлюванню риби та інших морепродуктів. Сарленд, Гесен, Турінген і Зесен по праву називають містами кулінарії. В ...
... що зберігають рідкісні середньовічні рукописи, унікальними іконами і безцінними святинями. Розділ 3. Огляд існуючих туристських продуктів і розробка траси маршруту 3.1 Характеристика туристських операторів України, які пропонують тури культурно-пізнавального туризму в Греції 1. «Комод-тур» www.komodtour.com.ua Ліцензія Держтурадміністрації AB № 349326 Напрямки: Австрія, Болгарія, Грец ...
... десертних апельсинових, лимонних, ванільних і мигдальних — 4 міс. Терміни зберігання нових видів харчових концентратів триваліші завдяки використанню герметичної полімерної упаковки, включенню до рецептурного складу антиоксидантів і синергістів, зменшенню масової частки жиру та ін. 2. М’ясні напівфабрикати. Класифікація, асортимент, якість, упаковка М'ясні напівфабрикати — це вироби, ...
0 комментариев