Рецептура белевской пастилы

1.2 Рецептура белевской пастилы

Известно, что рецепт белёвской пастилы под названием «пастила фруктовая» был опубликован в одной кулинарной книге, выпущенной в СССР, а также в сборнике некоей Бурды. Что касается последней, то опубликованной ею рецепт никакого отношения ни к белевской, ни к какой другой пастиле не имел. А вот в первом рецепте человек нащупал секрет пастилы, но не до конца, и потому получался при изготовлении продукта пластовый мармелад, а не пастила.

Неповторимый вкус и аромат белевской пастилы обеспечивался двумя компонентами: отборным кисло-сладким антоновским яблоком и свежестью диетического куриного яйца. Сначала яблоки пекут в печи, затем снимают шкуру и отделяют мякоть, которую взбивают с сахаром и взбитым яичным белком. Воздушную смесь запекают пластами толщиной с дамский пальчик в печи или духовке, промазывают яичным белком, соединяют между собой, обрезают по форме и натирают сахарной пудрой. Пастила обретает вид сладкой буханочки. Затем выдерживают в печи при небольшой температуре для пропитки 8 часов. После чего можно наслаждаться неповторимым десертом.

Лучшая пастила получается только из антоновки, в которой содержится сухих веществ до 15%. Но в производстве можно использовать и славянку. Только вот пастила в этом случае получается жидковатой. Тогда срочно требуется добавить к славянке до 10% пюре срыжапеля. Этот сорт яблок – большая редкость даже в белевских городских садах, это слишком старый сорт.

Для производства белевской пастилы необходимы исключительно березовые дрова, а время ее приготовления должно совпадать с первыми заморозками. Лучше всего запекать антоновку на медном противне и строго соблюдать весь технологический процесс. Он кропотлив и весьма трудоемок. Но каждой частной мастерице пастильного производства заведомо известно: риск оборачивается щедрой сторицей.

За несколько столетий народы и кондитеры разных стран придумали много разных вариантов ее употребления. Вот некоторые из них:

·  В России – отрезается как хлеб, подается с теплым молоком, холоднм молоком, чаем с молоком, медом и чаем, по праздникам с медовухой, настойками, любым десертным вином. Со сметаной – долька разрезается поперек слоев и разделяется чтобы получились кубики и в равных долях смешивается со сметаной и присыпается брусникой. Детям можно добавить пломбир.

·  Во Франции – подается к белому вину, к сладкому вину, шампанскому. С молочными коктелями.

·  В Англии – к кофе, к кофе с молоком, в равных долях со взбитыми сливками тонко нарезанная, поверх немного мяты.

·  В Испании – с мандариновым желе, козьим молоком, с черным кофе а дольку пастилы мазали сливочным маслом.

·  В Голандии в одном из ресторанов подавали зеленый жасминовый чай, дольки пастилы и два три вида мягкого (плавленного) сыра политого карамелью.

В любом рецепте правильнее вначале отправить в рот именно пастилу.

Сегодня тайну истинного, авторского, рецепта хранит один из потомков Амвросия Прохорова – двоюродный брат Ольги, москвич. И пока не раскрывает ее никому – ни другим представителям рода, ни даже своей жене и детям. И все-таки, несмотря на сложные жизненные перипетии, яблочный промысел в Белеве не умирал никогда. Даже в начале 90-х, когда завод закрыли, зарплаты и пенсии стали задерживать и перед местными жителями встала проблема элементарного выживания, бабушки-мастерицы продолжали творить чудо из антоновских яблок, в домашних условиях взбивая воздушную массу вручную или с помощью всяческих самодельных приспособлений. Рассказывают, что некоторые умудрялись делать это в баках стиральных машинок. Сушили пастилу на простых русских печках или на обычных батареях отопления.

И каждый год, начиная с середины – конца октября, для белевских мастериц начинается горячий сезон. В городе знают самых опытных пастильщиц – местные обычно приобретают у них лакомство прямо на дому. А для приезжих существует рынок. В будние дни «буханочку» белевской пастилы можно купить за двести рублей, в выходные, когда в город приезжают группы туристов, ее цена вырастает до трехсот рублей.

2.  История и рецепт тульского пряника

2.1 История тульского пряника

Первые пряники появились на Руси ещё в IX в. как простая смесь ржаной муки с медом и ягодным соком. Это были самые простые и, быть может, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Правда, тогда они именовались «медовым хлебом». Пряниками они стали называться гораздо позднее, в XI–XII в.в., когда в них стали все более и более добавлять экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока, и когда именно наличие пряностей, а не меда, стало постепенно наиболее характерным признаком пряничного теста.

Пряник и означает изделие с большим количеством пряностей. В XVII–XIX веках пряничное дело было распространенным народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам, а секреты изготовления передавались из поколения в поколение. По сей день существуют знаменитые тульские, вяземские, ржевские, архангельские пряники.

Тула прославила Россию не только оружием, самоварами, гармониками, но и пряниками. Сказать кто и когда изготовил первый пряник, невозможно. Особенно славились пряничным производством в XVII–XIX веках города Архангельск, Вологда, Москва, Тула, Тверь. Первое упоминание о тульском прянике хранится в писцовой книге (1685 г.), где о занятиях туляков сказано: «Кропали портное, делали крашенины, ножишки, занимались всяким иным рукомеслом, торговали по мелочам орехами, пряниками». В Толковом словаре Даля читаем: «Пряник – лакомство хлебное на меду, на патоке с разными пряностями».

До наших времен сохранились доски, по которым можно судить о разнообразии пряников. Доски резали из березы и груши. Возраст деревьев около тридцати лет. Для пряничных досок использовали нижнюю часть ствола. Ее резали на доски толщиной около 5 см, которые сушили от 5 до 20 лет при естественной температуре так, чтобы не попадали на них лучи солнца. Края досок для прочности, избегая трещин, смазывали смолой или воском. После того, как доска была готова, резчик-художник наносил рисунок. Пряничная доска – это форма для пряников. Фигурный пряник – предмет художественного творчества. Требовались не только вкус, но и красота, поэтому резьбе придавалось особое значение. Изделия пекарей созданы в соавторстве с резчиками досок.

На протяжении XVI–XVII веков мастера-пряничники считались ремесленными людьми и расселялись в городах по соответствующим местам, либо окраинам в ремесленных слободах. С пряниками было связано много народных обычаев и традиций. Их дарили в знак чести, любви. Особые пряники делались в связи с каким-нибудь торжественным событием. В пряничное тесто непременно добавлялись ароматические вещества, пряности – отсюда и произошло само слово «пряник». Готовили их на меду, так как своего сахара на Руси еще не было, а заморский стоил дорого.