Характеристика асортименту кави в Україні. Основні торговельні марки. Кава розчина

5. Характеристика асортименту кави в Україні. Основні торговельні марки. Кава розчина

В роздрібну торгівлю України кава надходить у вигляді розфасованих сирих зернин, смажених зернин, кави меленої натуральної, меленої натуральної з добавкою 20% обсмаженого меленого цикорію, натуральної розчинної, а також кавового концентрату.

Сирі кавові зернини надходять до реалізації помологічними сортами і звичайно продається у вигляді здорових повноцінних зернин однакового розміру.

Кава смажена в зернинах вищого сорту виготовляється з натуральних зернин кави одного з таких видів: Колумбійський, Арабіка, Гватемальський, Індійський Плантейшен або Арабіка, Харарі, Камерун, Нікарагуанський Арабіка й інших рівноцінних сортів.

Кава натуральна вищого сорту мелена виготовляється з цих саме сортів в кількості не менше 75% і може бути добавлена до 25% кави першого сорту видів: Сантос, Джіма, індійський Робуста тощо.

Кава мелена вищого сорту з добавками виготовляється з зернин кави, які йдуть на виготовлення кави вищого сорту натуральної в кількості не менше 60% і кавових зернин видів Сантос, Джіма, індійський Робуста, індонезійський Робуста тощо в кількості не більше за 20% і не більше як 20% цикорію чи винної ягоди або їх суміші в будь-який пропорціях.

Кава золота першого сорту натуральна виготовляється з натуральних зернин кави таких видів: Сантос, індійський Робуста, ефіопський Джіма, індонезійський Робуста і подібних, рівноцінних їм за якістю.

Кава натуральна в зернинах смажена виготовляється з тих саме сортів.

На виробництво кави меленої першого сорту з добавками використовуються кавові зернини видів Сантос, Джіма, індійський Робуста, індонезійський Робуста за якістю на рівні 1-го сорту і рівноцінні з ними в кількості не менше 80% і не більше 20% цикорію чи винної ягоди або суміші їх в будь-якій пропорції.

Кава повинна виготовлятися за рецептурами і технологічними інструкціями, затвердженими у визначеному порядку.

Кава натуральна розчинна, винахідником якої є швейцарський хімік Макс Моргенталлер, — екстракт обсмажених зернин кави. Цей вид кави легко і повністю розчинюється в холодній і гарячій воді, не утворюючи осаду. Технологічна схема виготовлення розчинної кави включає екстракцію водою розмелених обсмажених зернин кави за температури від 55 до 94°С і сушіння одержаного екстракту в розпилювальних вакуум-сушарках. Існують і більш вдосконалені технологічні схеми, що передбачають більший вихід готової продукції, зменшення кількості смолистих речовин, а також посилення ароматичних характеристик.

Розчинна кава, за чинними стандартами, повинна мати вигляд дрібнозернистого порошку брунатного кольору і органолептичні властивості притаманні звичайним смаженим зернинам кави. Вологість повинна бути не більше 4%. Вміст кофеїну —- не менше 2,8%.

Кава-концентрат — це спресована суміш кави, сухих вершків, сухого молока, вершкового масла і цукру-піску. Пресується концентрат у вигляді брикетиків (вага 20, 30 або 40 г), розрахованих на приготування однієї склянки напою. Цей вид кави зручний в походах, експедиціях.

Таблиця 5.1 Основні фірми імпортери кави розчинної в Україні.

Фірма виробник	Основні торгові мари
Nestle	Nescafe Classic, Nescafe Gold
Kraft Foods	Jacobs, Carte Noire, Maxwell House
Tchibo Gmbh	Tchibo
Paulig export ltd.	Paulig
Cacique de Cafe Soluvel	Pele, Cacicue
Future Enterprises PTE ltd.	MacCoffee
Douwe Egberts	Maccona, Douwe Egberts

Нині на українському ринку працює кілька десятків великих і малих фірм. Лідером з продажу розчинної кави вважається "Nestle Ukraine LLC" ("Nescafe").

Популярністю користуються продукти компаній "Kraft Jacobs Sushard" ("Jacobs"), "Paulig export ltd" ("Paulig"), "Tchibo Gmbh" ("Tchibo"). З 1997 року на українському ринку працює сінгапурська компанія "Future Enterprises" ("MacCoffee"), завойовує український ринок і зареєстрована в Ізраїлі компанія "Еліт Форт, значну частку кави складає продукція італійських "Ionia", "Lavazza", "Kimbo", "Illy" та шведська "Blaser". У Львові працюють українсько-англійське СП "Галка" (колись Львівська кавова фабрика) та українсько - австрійське СП "Віденська кава". Зокрема, "Галка" спеціалізується на переробці кави і виготовленні кавозамінників зі злакових культур.

Друга група виробників - фірми із середнім обсягом виробництва до кількох тонн продукції на місяць, це "Роастмайтер" (торгова марка "НордКафе"), "Юнікаф" (тм "Юнікаф"), "Корада" (тм "Рата").

Розглянемо асортимент розчинної кави, яку пропонуює фірма "Nestle Ukraine LLC":

"Nescafe" – має великий асортимент розчинної кави:

Nescafé Classic - вироблений з добірних зерен робусти вирощеної на тропічних плантаціях Бразилії, фасування - металева банка 250 г., 100г.,50г., скляна банка 200 г., 100г.,50г., стік.

Nescafé Espiro - 100% натуральна розчинна кава вищої якості, фасування - скляна банка 100 г., 50г.

Nescafé Gold - 100% натуральна розчинна кава вищої якості, фасування - скляна банка 200 г., 100г.,50г., м’яка упаковка 200 г., 100г., стік.

Nescafé Espresso - скляна банка 100 г., стік.

Nescafé Alta Rica - 100% натуральна розчинна кава найвищої якості сорту Арабка, фасування - скляна банка 100 г., стік.

Nescafé Cap Colombie - 100% натуральна розчинна кава найвищої якості сорту Арабка, скляна банка 100 г. Nescafé Мікси – кава, цукор та вершки.

Продукція італійської фірми "Lavazza", представляє широкий асортимент кави меленої та в зернах, розглянемо детальніше:

Lavazza Super Crema, кава в зернах (1 кг.), 80% арабіка, 20% робуста, фасування пакет.

Lavazza Crema e Aroma, кава в зернах (1 кг.), 80% арабіка, 20% робуста, пакет.

Lavazza Espresso, кава мелена (250 г.), арабіка 100%, вакуумна упаковка, металева банка 250г.

Lavazza Oro, кава в зернах (1 кг., 250г.), арабіка 100%, пакет, кава мелена вакуумна упаковка 250г., металева банка 250г.

Lavazza, Crema Gusto, кава мелена (250 г.), 80% арабіка, 20% робуста, вакуумна упаковка, металева банка 250г.

Lavazza, Decaffeinato, кава мелена (250 г.), арабіка 100%, вакуумна упаковка.

Lavazza, Top Class, кава в зернах (1 кг.), 90% арабіка, 10% робуста, пакет.

Кава в капсулах Lavazza Crema & Aroma Gran Espresso, пакування вакуумний пакет.

Розглянувши асортимент кави в Україні, торгівельні марки та фірми, які є основними постачальниками кави, а також більш детально розібравши асортимент двох фірм(кави розчинної та натуральної), можемо сказати, що такий продукт, як кава широко представлений на ринку держави, та може задовільними потреби покупців.

6. Характеристика асортименту, якості, умов і терміну зберігання кави на підприємстві ТОВ «Чумацький шлях». Сенсорний аналіз основних видів кави та бальна оцінка якості, вимоги за стандартом

ТОВ „Чумацький шлях” імпортує на ринок України високоякicнi продукти харчування виробників з Iспанiї , Францiї, Німеччини, Угорщини, Iталiї. Бiльшiсть пропонуємої продукцii є делікатесами визнаними в усьому свiтi. Це підтверджено вiдповiдними сертифікатами Європейського Союзу. ТОВ „Чумацький шлях” є постачальником cупермаркетiв, кафе, ресторанів у Києві та в усіх великих містах України. Фірма має свою мережу магазинів „Чумацький шлях”, які реалізують продукти харчування найвищої якості.

Розглянемо асортимент кави представлений в одному з магазинів «Чумацьким шлях», магазин розташований в центрі міста та орієнтований на постійного покупця.

Основа асортименту кава натуральна: мелена та в зернах, і як доповнення повноти присутні зразки кави розчинної.

Основні торгівельні марки кави представлені на полицях магазину:

Швейцарська «Blaser», італійська «Illy», «Lavazza», французька «Carte Noire», австрійська «Julius Meinl», в меншому асортименті кава «Якобс», «Чібо», «Нескафе».

Докладніше розглянемо торгові марки продукція яких представлена найширше.

Швейцарська фірма «Blaser» - є одним з найстаріших та відоміших світових виробників кави. Фірма пропонує чисті сорти «Blaser», а також цілий ряд кавових букетів. В кожному кавовому букеті вміщується до 12 сортів кави, старанно підібрані сполучення яких придають кожному букету свою неповторність.

Чисті сорти «Blaser»:

Java Katakan - сорт робуста, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.

Hawaii Captain Cook - арабіка, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.

Ethiopia Ras Buna Sidamo - арабіка, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.

Cafe de Colombia - арабіка, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.

Jamaica Blue Mountain – арабка, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.

Кавові букети «Blaser» :

Espresso - Букет темного обсмажування, складений з 80% арабіки і 20% робусти з острова Ява, в зернах, вакуумна упаковка, 225г.

Opera - Букет темного обсмажування, складений з арабіки і робусти, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.

Orient - Букет середнього обсмажування, складений з чистої арабіки з Центральної Америки, Бразилії, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.

Ballerina - Букет світлого обсмажування, складений з чистої арабіки з Центральної і Південної Америки, Бразилії, Індії, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.

Italia - Букет темного обсмажування, до складу якого входить арабіка з Центральної і Південної Америки, Бразилії і Індонезії з додаванням невеликої кількості робусти, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.

Симфония Дома Кофе - Букет середнього обсмажування з арабіки і робусти, в зернах, вакуумна упаковка, 250г. Виготовляється ексклюзивно для торгової марки Будинку Кави (м. Харків, Україна).

Sera - Букет без кофеїну з чистої арабіки, мелена, вакуумна упаковка, 125г. Не дивлячись на те що даний букет не містить кофеїн, з метою отримати смак справжньої кави використовується спеціальна технологія обжарювання (з дотриманням спеціальної температури).

Jubile - Букет середнього обсмажування, складений з чистої арабіки 8 сортів. Провідний сорт Сантос, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.

Servus Amadeus - Букет середнього обсмажування. Букет складений для любителів Мокка. За старими рецептами Віденських кавових Будинків, в зернах, упаковка вакуум, 250г. «Illycaffe» як компанію заснував в 1933 р. Франческо Іллі. Кава «Illy» складається з дев'яти різних сортів високогірної елітної арабіки, яка вирощена на території таких країн, як Бразилія, Коста-Ріка, Ефіопія, Кенія, Гватемала. Основу складає бразильський сорт Сантос.

Кава «Illy» - весь асортимент представлений в металевих банках(250,125г),

Кава «Illy»(з червоною смужкою) мелена, середнього обсмажування (250, 125 гг)

Кава «Illy»(з чорною смужкою) - мелена, темного обсмажування (250, 125 гг) відрізняється від кави з червоною смужкою пікантною гіркуватістю, яка досягається обсмажуванням кавових зерен при вищій температурі.

Кава «Illy» мелена, середнього обсмажування (250 г) традиційний збалансований смак «Illy» з червоною смужкою відмінність - крупніший помел для приготування кави в Moka- і фільтр-кавоварках.

Кава «Illy»(з зеленою смужкою) мелена без кофеїну (250, 125 гг) досконалий смак і аромат «Illy» тільки без кофеїну.

Кава «Illy» для системи E.S.E.:

Кава «Illy» середнього обсмажування (36, 18 шт.)

Кава «Illy» темного обсмажування (36, 18 шт.)

Кава «Illy» без кофеїну (18 шт.)

Продукція італійської фірми "Lavazza":

Lavazza Espresso, мелена, 250 г., пакет, вакуум 100% арабіка

Lavazza Oro, мелена, 250 г., пакет, вакуум 100% арабіка. Історична суміш Lavazza складається з кращих сортів арабіки, вирощеної на плантаціях Центральної Америки і Африки

Lavazza Rossa, мелена, 250 г., пакет, вакуум. 80% арабіка, 20% робуста. Суміш з сильно обсмажених сортів арабіки і робусти.

Lavazza, Crema Gusto, кава мелена, 250 г., 80% арабіка, 20% робуста, вакуумна упаковка.

Продукція французької марки «Carte Noire»:

Expresso – мелена 250 г., натуральна кава, 100% арабіка.

Carte Noire - кава мелена, 250г., упаковка вакуум.

Carte Noire - в зернах, 250г., упаковка вакуум.

Carte Noire - розчина, скляна банка 100, 200г.

Carte Noire (без кофеина) - розчина, скляна банка 100г.

Австрійська кава «Julius Meinl», представлена досить обмежено:

Julius Meinl President - “Золота пропорція” суміш бразильської, колумбійської і центральноамериканської високоякісної арабіки. Рівне, ретельне обсмажування. Австрійський вишуканий смак. Міцна. Дуже ароматна. Вміст кофеїну 2.24%. Упаковка вакуум, 250г.

«Jubilaum» - Середнього обсмажування. Цей високоякісний сорт кави аналогічний сорту «Віденський» і є одним з кращої кави, що вирощується в гористій місцевості, в світі. Центральноамериканська кава змішується з кавою з Папуа нової Гвінеї, щоб додати «Jubilee» його прекрасну кислинку і наповнений ароматом смак, упаковка вакуум, 250г.

Кава представлена в асортименті магазину, відповідає встановленим вимогам до якості кави, що підтверджують сертифікати якості.

Постачається кава до магазину маленькими партіями по 6,12,24 одиниці.

Зберігається в складському чистому, сухому приміщенні, де відносна вологість повітря не перевищує 75%, а температура зберігається на рівні 150С.

Також приділяється увага товарному сусідству, кава не зберігається з товарами, які мають різні запахи або з тими, які можуть сприймати запахи.

За оптимальних умов зберігання гарантійний термін для кави, фасованої по металевим банках, - 12міс., вакуумні пакети 12міс., паперові коробки – 6міс.

Проведемо сенсорний аналіз трьох зразків кави меленої, які є в асортименті магазину. Висновки та пропозиції

Висновки та пропозиції

Розглянувши асортимент кави в магазині «Чумацький шлях» та зробивши сенсорний аналіз основних видів кави, можемо зробити такай висновок:

Кава це не профілюючий напрям магазину, тому представлена в досить обмеженій кількості, що не дає повноти вибору покупцю.

В асортименті магазину представлені тільки дорогі елітні торгові марки кави, які імпортуються із за кордону.

Основою асортименту є кава натуральна в зернах та мелена, в цьому сегменті представлений широкий вибір як по торгівельним маркам, так і по ціні та якості. Також в асортименті присутні види кави для кавових апаратів, від сильно обсмажених до кави без кофеїну.

Приділяється досить незначна увага до асортименту кави розчинної, цей вид представлений в дуже малій кількості, хоча на ринку України присутні досить дорогі та якісні зразки, які набули вже своєї прихильності в масах нашого населення.

Зробивши сенсорний аналіз основних видів кави, можна з упевненістю сказати, що кава представлена на полицях магазину є найвищої якості та відповідає вищому сорту за діючим стандартом України.

Кава постачається невеликими партіями, при потребі магазину даного товару.

Зберігається кава у складських приміщеннях де дотримуються всі умови та терміни зберігання.

Ринок України насичений таким товаром, як кава, споживач має можливість вибору за різними критеріями: сорт, якість, ціна та власні уподобання. Магазин «Чумацький шлях» розробляє свій асортимент на базі уподобань постійних покупців, а також намагається пропонувати високоякісні новинки ринку кави.

Вважається, що любов до заварної кави — це спадкоємство європейських смаків. А оскільки Україна «йде до Європи», то сьогодні все європейське в Україні — актуально. Кава стає модним товаром, і споживачі вибирають високоякісні, дорогі, ексклюзивні і елітарні сорти.

Єдиною та основною пропозицією, може бути розширення асортименту кави розчинної. Цей вид кави має великий вибір торгівельних марок, більш різноманітне пакування, від великих ємкостей до стіків в 2г., та доступний більшій кількості населення, як в ціновому аспекті, так і у простоті приготування та споживання.

Література

1.  Дубиніна А.А., Жук Ю.Т., Жук В.А., Жестерова Н.А. Товарознавство смакових товарів. Навчальний посібник/ТОВ «Видавничий дім «Професіонал». – Київ, 2004

2.  Кононенко И. Е., Пизик С.Е., Седова З.А., Титаренко Л.Д., Тылкин В.Б., Хмельницкий Е.А. Товароведение продовольственных товаров. – Киев: Вища школа, 1987.

3.  Сирохман І.В., Задорожній І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник – К.: Лібра,1998.

4.  Сушко Ф.Х Кофе натуральный. – Киев: Издательство «Реклама», 1965.

5.  Олександр Затолочний. Ринки та компанії./Український діловий тижневик «Контракти» - №52 від 24.12.2007/.

6.  Анна Симоненко. Кофейная гонка. / Фокус - №2. 23.01.2008/.

7.  Максим Листовой. Кофе, кофеин и здоровье (иследования Национальной Кофейной Организации) / Медична газета «Здоров`я України»- №107. 11.2004

8.  Нахмедов Ф.Г. Характеристика основных видов сортов сырого кофе. /Дом кофе – 18.11.2007/.

9.  Олеся Ткачик. Статус. /Економічні відомості. - 07.2007/.

10.  ГОСТ 6805-97 Кофе натуральный жареный

11.  Закон України: Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини: Закон України від 23 грудня 1996. №771/97-BP// Стандарти и качество. – 1996. №4

12.  Клуб Любителей кофе./www.coffeeclub.ru/.

13.  Справочник потребителя./www.test.org.ua/.

Додаток А

Таблиця сенсорного аналізу основних видів кави меленої

Назва	Карт Нуар кава мелена	Іллі мелена	Ювілейна
Виробник	Kraft Foods, Франція. Імпортер ЗАТ «Крафт Фудз Україна» Сумська обл.. м. Тростянець	Іллікаффе, Італія. Імпортер компанія «Промо кофе», Україна, м. Запоріжжя	Юліус Майнл Відень Австрія Імпортер ТОВ «Імпераль» м. Дніпропетровськ.
Маса г., ціна в гривнях	250г./ 35.50грн.	250г/105.6грн	250г./51.20грн.
Жири, білки, вуглеводи г. в 100г.	Жирів -14,4 Білків – 13,9 Вуглеводів – 2,8	Жирів – 0,8 Білків – 0,2 Вуглеводів – 0,1	Жирів – 13 Білків – 12,8 Вуглеводів – 2,4
Енергетична цінність кКал в 100г.	218	220	210
Термін/умови зберігання	12 місяців, в прохолодному сухому місці при температурі 10-150С, вологості не більше 75%.	12 місяців, в прохолодному сухому місці при температурі 10-150С, вологості не більше 75%.	12 місяців, в прохолодному сухому місці при температурі 10-150С, вологості не більше 75%.
Склад	100% кава Арабіка	100% кава Арабіка	100% кава Арабіка
Загальна оцінка	Відмінно	Відмінно	Відмінно
Маркування 10%	Відмінно	Відмінно	Відмінно
Пакування 10%	Відмінно	Відмінно	Відмінно
Органолептика	Відмінно	Відмінно	Відмінно
Зовнішній вигляд	Порошок коричневого кольору з включенням оболонок кавових зерен	Порошок коричневого кольору	Порошок коричневого кольору
Запах	Аромат тонкий та ярко виражений	Аромат тонкий та ярко виражений	Аромат тонкий та ярко виражений
Смак	Смак приємний з відтінком(кислуватий, гірко - в’яжучий)	Смак приємний з відтінком(кислуватий, гірко - в’яжучий) має шоколадний присмак	Смак приємний з відтінком(кислуватий, гірко - в’яжучий)
Фізико – хімічні показники	В нормі	В нормі	В нормі
Маса нетто, г, заявлена/фактична	250/248	250/250	250/246
Масова доля кофеїну в %	1.3	1.5	1,5
Масова частка вологи %	3	1	4
Масова доля золи %	4	2	5
Крупність помелу	середнього	середнього	середнього

Додаток Б

Ринок кави.

У 2007-му українці витратили на каву $1,55 млрд (+40% порівняно з 2006 роком). Більшість експертів упевнені, що це не межа: потенціал кавового ринку України — щонайменше $5 млрд. Українці тільки долучаються до кави — споживання напою в нашій країні поки що не перевищує 1,2 кг кави на душу населення, тоді як поляки, чехи й угорці п’ють удвічі-втричі більше. У багатьох країнах Європи на одну особу припадає близько 5-6 кг на рік.

40% зростання у грошовому виразі пояснюється трьома чинниками. Перший — помітний стрибок споживання кави в сегменті HoReCa. За останній рік кавові машини з’явилися практично в кожному маленькому кафе. Другий — зростання популярності кавових «міксів» (напої із серії «три в одному» — з кавою, цукром та різними добавками) і «моно порцій» (розчинна кава у вакуумній упаковці, розрахованій на одну чашку). Українці звикають жити «на ходу», тому цей вид кавових напоїв користується великою популярністю в офісах. До того ж такі напої за смаком стають дедалі більше схожі на натуральну каву — великі виробники не шкодують грошей на нові розробки і просування. Третій чинник зростання — подорожчання кави. За підрахунками українського представника ТМ «Кава illi» Світлани Івахової, у 2007 році натуральна кава збільшилася в ціні на 7%, розчинна — на 11%. У січні — лютому 2008-го кава через високу інфляцію в середньому подорожчала ще на 5%.

Додаток В

Звіт про надходження та продаж кави «Blaser» в магазині «Чумацький шлях» (період 1.09.07 – 1.03.08.)

Найменування	Початковий залишок	Надходження	Видаток	Кінцевий залишок
Кава Блазер 125г. Сера мелена	3	75	77	1
Кава Блазер 225г. Еспресо в зернах.	14	147	152	9
Кава Блазер 250г. Балерина.	5	290	283	12
Кава Блазер 250г. Гаваї.		18	17	1
Кава Блазер 250г. Галапагос	3	21	22	2
Кава Блазер 250г. Джубіле.	7	61	51	17
Кава Блазер 250г. Італія.	7	139	130	16
Кава Блазер 250г. Колумбія.	5	168	153	20
Кава Блазер 250г. Орієнт.	3	72	66	9
Кава Блазер 250г. Сера в знрнах		12	5	7
Кава Блазер 250г. Симфонія.		75	70	5
Кава Блазер 250г. Ява.	3	9	11	1
Кава Блазер 250г. Ямайка.		3	2	1
Кава Блазер 250г. Симфонія Дім кави.		15	15