2. Исследование зависимости доли внесения нитрита натрия от содержания пигментов в мясе птицы
Привлекательный, присущий свежему продукту, цвет является одной из важнейших характеристик, определяющих потребительские качества мясопродуктов, поэтому вопросы их цветообразования имеют особую значимость.
Издавна для посола мяса при выработке мясных изделий используют нитрит натрия, который в значительной степени влияет на формирование качественных показателей - вкуса, аромата и особенно цвета. Однако это соединение обладает канцерогенными свойствами, поскольку способствуют образованию N-нитрозоаминов. Поскольку использование в «чистом виде» в больших количествах может вызвать отравление, его применение четко ограничено законом: в России – не более 50 мг/кг, а за рубежом – не более 80мг/кг.
В таких объемах он никакой опасности не представляет.
В связи с этим представляется необходимой разработка научно обоснованных промышленных технологий переработки мяса птицы, которые были бы альтернативой традиционному посолу и обеспечивали максимальное снижение остаточного содержания нитрита натрия. При этом технологические приемы не должны вызывать органолептических изменений продукта и повышать интенсивность окислительной и микробиальной его порчи.
Известно, что в мясе птицы содержится в несколько раз меньше мышечного пигмента, обуславливающего окраску готовых изделий – миоглобина, чем в других традиционных видах сырья мясоперерабатывающей промышленности – говядине и свинине. [2]
В связи с этим представляется необходимой разработка научно- обоснованных промышленных технологий переработки мяса птицы, обеспечивающих минимальное количество несвязанного нитрита натрия путем коррекции его дозировки.
Для изучения цветовых характеристик сырья были сняты спектральные кривые на спектрофотометре СФ-18 в видимой области (400-740 нм) в соответствии с прописью метода. Мясо окорочков и грудки птицы, а также мясо механической обвалки птицы сравнивали с говядиной, как эталоном показателя цветности.
Так как цветность – двумерная величина, то её можно отобразить в виде точки на плоскости и охарактеризовать двумя величинами X и Y.
Координаты X и Y, доминирующая длина волны, а также показатели L-светлота, a- степень красноты, b-степень желтизны, были получены в процессе обработки спектральных кривых в специальной программе. Величина lоткл, характеризующая степень отличия изучаемых образцов от эталонного в системе XY, получена как расстояние между точками координат цветности. Результаты сведены в таблицу 1.
Таблица 1.
Цветовые характеристики мясного сырья
Вид сырья | X | Y | λдом | lоткл | L | a | b |
Говядина | 0,315256 | 0,290453 | 618 | – | 7 | 13 | 4 |
Красное мясо бройлера | 0,336407 | 0,311556 | 591 | 0,029878 | 20 | 36 | 21 |
Белое мясо бройлера | 0,330514 | 0,312991 | 588 | 0,027217 | 35 | 44 | 26 |
Мясо механической обвалки | 0,338093 | 0,309698 | 598 | 0,029865 | 12 | 32 | 15 |
Для дальнейших исследований представляло интерес определение количества общих пигментов в мясе цыплят-бройлеров. Результаты приведены в таблице 2.
Таблица 2
Содержание общих пигментов в мясе цыплят бройлеров
Вид мяса | Оптическая плотность, D | Содержание пигментов, мг/г |
Белое мясо | 0,062 | 0,83 |
Красное мясо | 0,151 | 1,98 |
Мясо механической обвалки | 0,173 | 2,25 |
Говядина | 0,272 | 3,6 |
Как видно из данных таблицы 2, оптическая плотность раствора, полученного после экстракции говядины, намного превосходит оптическую плотность растворов анализируемых образцов.
На основании полученных результатов можно сделать вывод, что мясо птицы содержит намного меньше пигмента миоглобина, чем говядина и свинина. Следовательно, целесообразно понизить массовую долю нитрита натрия в колбасных изделиях из мяса птицы, рассчитанному, как правило, на содержание пигментов в мясе скота.
При использовании бедного миоглобином сырья внесенный нитрит не связывается с белком – пигментом, а остается в продукте в виде остаточного, вредного для здоровья человека нитрита.
Результаты проведенных исследований дают основание предположить, что снижение массовой доли нитрита натрия в вареных колбасах из мяса птицы с 6 мг% до 4 мг% не вызывает существенных изменений цветовых характеристик готового продукта. Кроме того, уменьшение доли вносимого нитрита позволяет значительно понизить концентрацию остаточного нитрита натрия. Это напрямую связано с пониженным содержанием мышечного пигмента – миоглобина.
Мясо имеет специфический цвет благодаря пигменту миоглобину, который после убоя животного может давать производные, окрашенные в различные цвета. Механизм формирования розово-красной окраски обусловлен образованием нитрозопигментов: нитрозомиоглобина и нитрозогемоглобина, устойчивых к окислению и тепловым факторам.
Нитрозомиоглобин превращается в денатурированный глобин и нитрозомиохром, который и обусловливает розово-красный цвет колбасных изделий.
При введении в фарш нитрита натрия он гидролизуется, в результате чего образуются окиси азота, которые вступают в реакцию с миоглобином, образуя нитрозопигменты.
Устойчивость окраски зависит от прочности образующихся соединений. Поэтому окраска мясопродуктов зависит как от количества вносимого нитрита, так и от наличия гемовых пигментов. Дополнительное введение пигментов крови приводит к увеличению процентного количества пигментов, вступающих в реакцию с нитритом натрия, что и определяет усиление интенсивности окраски мясопродуктов.
На формирование цвета готовой продукции непосредственное влияние оказывает количество гемовых пигментов, содержащихся в фарше.
1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов.// Мясная индустрия № 7, 2005.
2. Артемьева С.А., Артемьева Т.Н., Дмитрив А.И., Дарутина В.В. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: Справочник. - М.: Колос, 2002.3. Журавская Н.К., Алехина Л.Т. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.:Агропромиздат, 1985. – 296 с.
4. Павлоский К.С., Пальмин В.В. Биохимия продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1975. – 214 с.
5. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. – 367 с.
6. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи. Книга 1.: Белки: структура, функции, роль в питании. – Колос, 2000- 384с.
7. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. – М.: Агропромиздат, 1985. – 256 с.
8. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / Под ред. В.М. Горбатова. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 495 с.[1] Основы современных технологий переработки мяса. – М.,1994.
[2] Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов.// Мясная индустрия № 7, 2005.
[3] Эти реакции названы в честь французского врача Луи Камилла Мейларда, открывшего и исследовавшего их в 1910 году.
... Сахаров и крахмала на разных стадиях обработки продуктов. Изменения таких полисахаридов, как клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества, содержащихся в растительных продуктах. Изменения сахаров В процессе технологической обработки пищевых продуктов сахара могут подвергаться кислотному и ферментативному гидролизу, а также глубоким изменениям, связанным с образованием окрашенных веществ ( ...
... предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают разнообразные критерии: тип предприятия, класс, специализацию, контингент питающихся, оснащенность предприятия, квалификацию кадров [7]. Ассортимент блюд из мяса венгерской кухни Из мяса говядины, телятины, свинины, баранины Жареного Жаркое ...
... функций печени и почек. Антимикробное действие солей муравьиной кислоты формиатов зависит в значительной степени от величины рН. Согласно рекомендациям Объединенного комитета эксперток ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам допустимое суточное потребление муравьиной кислоты и ее солей не должно превышать 0,5 мг на 1 кг массы тела. Уксусная кислота (Е 260) применяется в пищевой промышленности особенно при ...
... Водная экстракция гранулированного кофе с давлением до 5 атм. 3-4ч 90-150°С Распыление экстракта и высушивание в воздушном противотоке 90-95°С Охлаждение сух. экстракта кондиционированным воздухом до 20°С и вл.40% 3. Товароведная характеристика семенных пряностей Горчица ...
0 комментариев