3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО УЧЕТА И КОНТРОЛЯ

 

Важнейшей задачей производственного учета на колбасных предприятиях является своевременный и полный охват учетом всех операций. На основе правильного документального оформления всех операций производственный учет должен обеспечить контроль за движением в технологическом процессе сырья, материалов и топлива, за выработкой колбасных изделий и соответст­вием выхода их установленным нормам.

Поступление и оприходование сырья и материалов в производство осуществляется на основании документов, которые являются расходными для склада и приходными для производственного цеха.

Передачу готовых изделий на склад оформляют отвес - накладными. Возврат тары, излишков материалов, отходов, образовавшихся в производст­ве, сдают на склад по заборной ведомости или накладным.

Построение производственного учета на колбасных предприятиях свя­зано с последовательным характером выработки готовой продукции, где ис­ходное сырье (мясо) на первом этапе подвергается обвалке и жиловке, затем, на втором этапе, из жилованого мяса вырабатываются колбасные изделия.

Сырьевой цех (отделение) получает мясо и субпродукты из холодиль­ника или остывочных помещений в охлажденном, остывшем или разморо­женном виде. Поступление мяса оформляется отвес - накладной, где указы­вается наименование сырья, количество туш или полутуш, масса брутто и нетто и вид поступающего сырья (охлажденное, остывшее, размороженное). На субпродукты оформляют также отвес-накладную.

Если размораживание осуществляется в сырьевом цехе, то каждую партию сырья взвешивают до начала и после окончания размораживания и результаты это­го процесса оформляются актом на размораживание мяса. В акте указывают наименование, категорию, упитанность сырья, подвергшегося разморажива­нию, выход размороженных мяса и субпродуктов, потери или излишки мяса после размораживания (в кг и в %). На обороте акта содержится рекоменда­ция комиссии по порядку списания потерь. Акт составляет комиссия и ут­верждает руководитель предприятия.

Полученное от обвалки жилованное сырье, а также кости, жилки, зачи­стки передаются в посолочное отделение (участок) и другие цеха по факти­ческой массе. При передаче жилованного мяса в посолочное отделение в на­кладной на сдачу полуфабрикатов и кулинарных изделий записывают наиме­нование полуфабриката или изделия, сорт, единицу измерения и количество переданных полуфабрикатов или изделия. Накладную выписывает матери­ально ответственное лицо цеха-сдатчика в двух экземплярах (сдатчику и по­лучателю).

Передачу кости, жилок, зачисток в соответствующие цеха оформляют накладной на внутреннее перемещение сырья.

Учет разделки и выхода жилованного мяса и отходов сырьевого цеха ведут в рапорте о переработке сырья и выработке полуфабрикатов для кол­басного цеха. В нем отражают массу переработанного сырья по его видам и категориям, нормативный и фактический выходы жи­лованного мяса по сортам (высший, I, II сорта, жирное и односортное и дру­гие сорта); отходы от обвалки и жиловки (кость, жилки, зачистки и др.) и по­тери. Рапорт открывают на каждый вид мяса (говядина, свинина, баранина и пр.). Фактический выход каждого вида и сорта сырья в рапорте сравнивают с нормативным выходом и определяют отклонение за каждый день и с начала месяца. В конце рапорта начальник (мастер) цеха дает объяснение причин отклоне­ний от норм.

Записи в рапорте делают на основании приходных и расходных доку­ментов (накладной на внутреннее перемещение сырья и отвес - накладных). Если поступившее в сырьевой цех мясо на костях перерабатывается не пол­ностью и на начало следующего дня (смены) образуются переходящие остат­ки, то количество определяют, исходя из количества мяса на костях посту­пившего за день, и остатков неразделенного мяса в цехе на начало и конец дня (смены). Рапорт составляет мастер или начальник цеха в двух экземпля­рах. Правильность записей в рапорте проверяет экономист. По истечении дня первый экземпляр передают в соответствующие отделы для анализа, а затем в бухгалтерию.

В бухгалтерии по данным рапортов и актов инвентаризации составляют накопительную ведомость учета разделки и жиловки мяса. В ней указывают наименование, массу и категорию поступившего в переработку сырья, выход полуфабрикатов по сортам и сопутствующей продукций, а также потери. Кроме того, в первой строке записывают остаток сырья и продуктов его переработки в сырьевом отделении на начало месяца, а в последней — остаток на конец месяца. По данным остатков на начало и конец месяца и итоговой строке поступающего сырья и продуктов по переработке исчисляют расход» продуктов переработки сырья на производство и прочий расход. В посолочное отделение сырье поступает из сырьевого цеха по массе и оформляется накладной на сдачу полуфабрикатов и кулинарных изделий. Жилованное мясо для посола закладывают в стандартные по вместимости бачки, тазики и бочки. К таре прикрепляют ярлыки, в которых указывают сорт мяса, цех; паспорт посола; номер тары; ем­кость тары; дата посола; наименование мясопродукта; вес; подпись.

В процессе посола ведут «Журнал посола», в котором фиксируется на­именование и количество сырья, способ посола, наименование и количество посолочных ингредиентов, температуру среды и продолжительность вы­держки в посоле мясного сырья.

Для учета движения засоленного сырья в отделении посола ведут книгу учета сырья в посоле. В ней ежедневно записывают номер тары или штабеля, наименование полуфабрикатов, его массу при закладке в посол, дату заклад­ки в посол и выпуска из посола, массу отпущенного засоленного сырья (по массе до посола). Для учета движения засоленного сырья в отделении посола ведут книгу учета сырья в посоле. В ней ежедневно записывают номер тары или штабеля, наименование полуфабрикатов, его массу при закладке в посол, дату заклад­ки в посол и выпуска из посола, массу отпущенного засоленного сырья (по массе до посола). Записи в книге ведет мастер посо­лочного цеха (отделения) на основании приходных и расходных документов, паспорта посола.

На первое число каждого месяца проводят инвентаризацию остатков в по­соле жилованного мяса и полуфабрикатов для копченостей по данным пар­тионного учета.

Цех (отделение) варки и копчения колбасных изделий получает сырье из посолочного цеха (отделения) по накладным на сдачу полуфабрикатов и кулинарных изделий. Основные и вспомогательные материалы отпускают на производство колбасных изделий по лимитно-заборным картам или наклад­ным в пределах норм расходования на выработку изделий.

Подготовленный фарш передается каждой бригаде шприцовщиков по массе по накладной, в которой, помимо массы фарша, указывают наименова­ние изделия, для которого приготовлен фарш.

Кишечные фабрикаты передают в производство по спецификациям на отгруженное (отпущенное) кишечное сырье (фабрикаты), которые составля­ют на каждую бригаду шприцовщиков отдельно. При передаче в экспедицию колбасные изделия взвешивают и результаты взвешивания каждой тележки, а также дату и часы отпуска запи­сывают в отвес – накладные.

После шприцовки и вязки колбасные изделия навешивают на рамы и к ней прикрепляют ярлык, который является сопроводительным документом к продукции. В ней записывают номер партии, наименование продукции, дату и время выработки, фамилию бригадира шприцовщиков и варильщика. Сводную отвес - накладную составляют в трех экземплярах.



Информация о работе «Проектирование колбасного цеха мощностью 9,5 тонн в смену»
Раздел: Промышленность, производство
Количество знаков с пробелами: 70320
Количество таблиц: 16
Количество изображений: 5

Похожие работы

Скачать
65508
29
7

... наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном (только для изготовления вареных колбас), в остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цехи на костях в виде туш, полутуш. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно—санитарной службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по ...

Скачать
175131
34
3

... (ДСТУ, ГОСТам, технологічним інструкціям, тощо). [29] При виборі асортименту врахували місцеві умови і тип підприємства. Співвідношення між окремими видами готової продукції приймаємо згідно Відомчих норм технологічного проектування та з урахуванням того , що варена груп ковбас має найбільший попит у населення.. При виконанні розрахунків ковбасного виробництва обрали груповий асортимент, а потім ...

Скачать
196172
23
15

... Расстановку оборудования по цехам и производствам осуществляют методом плоскостного моделирования на планах производственных цехов в масштабе 1:100. 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ КОЛБАСНОГО ЦЕХА. 3.1. Расчет сырья и материалов. Расчеты сырья колбасных мини-цехов и цехов мясокомбинатов различны и могут быть условно разделены на следующие группы: расчет цеха убоя ско­та и разделки туш; расчет ...

Скачать
67574
21
4

... обвалки и жиловки мяса рассчитывают на основании укрупненных затрат времени на производство колбасных изделий. Длину стола определяют по формуле (6.1.1) [3]: , (6.1.1) где n – количество рабочих, выполняющих данные операции; l – фронт одного рабочего места (1,25-1,5 м); K – коэффициент, учитывающий работу с одной или двух сторон стола, К=1 или ...

0 комментариев


Наверх