Навигация
Товароведная характеристика сливок
22657
знаков
1
таблица
0
изображений
4. Товароведная характеристика сливок
Сливки — это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока. Пастеризованные или стерилизованные сливки разной жирности, с наполнителями и без них предназначаются и для непосредственного потребления.
Пищевая и биологическая ценность сливок обусловлена максимальным содержанием белково-лецитинового комплекса. Сливки являются богатым источником фосфатидов. Из биологически активных веществ, влияющих на рост и развитие детей, особая роль принадлежит витамину А, которого в сливках в 5-6 раз больше, чем в молоке, а также белково-лецитиновому комплексу.
Сливки получают путем сепарирования молока и в зависимости от массовой доли жира вырабатывают 8-, 10-, 18-, 20-, 33- и 35%-ной жирности. Вырабатывают еще пластические (высокожирные) сливки жирностью 73-83% для технологических целей.
Технология сливок аналогична технологии молока, но применяется более высокая температура пастеризации (85-87 °С), которая зависит от жирности сливок.
Сливки жирностью 8 и 10% имеют кислотность не выше 19 °Т, жирностью 20% — не выше 18 °Т, жирностью 35% — не выше 17 °Т.
Пастеризованные сливки разливают в бутылки, пакеты «Тетра-Пак», «Тетра-Брик», «Пюр-Пак» вместимостью 0,25 и 0,5 л, хранят не более 36 ч при температуре не выше 8 °С.
Стерилизованные сливки вырабатывают по технологии стерилизованного молока при двухступенчатом режиме стерилизации. Фасуют сливки в тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0 л. Массовая доля жира в стерилизованных сливках не ниже 10%, кислотность — не выше 19 °Т. Срок реализации 30 дней при температуре 20 °С.
Молочной промышленностью вырабатываются также сливки с наполнителями (сахар, какао-порошок, натуральный кофе), добавляется стабилизатор агар. Эти сливки имеют массовую долю жира 10% (с какао) и 6% (с кофе). Кислотность этих напитков должна быть не более 20°С, срок реализации — не более 12 ч с момента выработки при температуре хранения не выше 8 СС. В небольших объемах производят взбитые сливки с наполнителями жирностью 28 и 27%. Взбитость готового продукта должна быть 80-100%.
5. Экспертиза качества молока и сливок
Молоко и сливки контролируют по органолептическим показателям: внешнему виду и консистенции, вкусу и запаху, цвету. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, кислотность, плотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяют на три группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором соответственно 50, 100 и 200 тыс. в 1 см3.
Гарантийный срок хранения многих видов пастеризованного молока 36 ч при температуре не выше 8 °С.
Отбор проб, подготовку их к анализам и органолептическую оценку при приемке, хранении и реализации в торговой сети проводят в соответствии со стандартами.
Кроме органолептических и физико-химических показателей, подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу молока и сливок по показателям безопасности: токсичные элементы (свинец, кадмий, медь, цинк, ртуть, мышьяк); микотоксины (афлатоксин М,), антибиотики (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды (цезий-134, -137 и стронций-90). Контролируют микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, соматические клетки; делают пробы на пероксидазу и фосфотазу.
Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральное – сырье. Технические условия» по органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1.
| Наименование показателя | Норма для молока сорта | |||
| высшего | первого | второго | несортового | |
| Консистенция | Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается | Наличие хлопьев белка, механических примесей | ||
| Вкус и запах | Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку | Выраженный кормовой привкус и запах | ||
| Допускается в зимне-весенний период, слабовыраженный кормовой привкус и запах | ||||
| Цвет | От белого до светло-кремового | Кремовый, от светло-се-рого до серого | ||
Согласно ГОСТ 1349-85 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия» у сливок цвет должен быть белым с желтоватым оттенком; консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и белка; вкус слегка сладковатый, с привкусом пастеризации, чистый.
6. Транспортирование и хранение молока и сливок
Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральное – сырье. Технические условия» молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей, металлических флягах и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и молочными продуктами. Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами.
Молоко транспортируют при его температуре от 2 оС до 8 оС не более 12 ч.
При нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому.
Молоко у сдатчика хранят при температуре (4+2) оС не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура должна быть не выше 8оС. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.
Согласно ГОСТ 1349-85 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия» сливки рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С.
Список литературы
1. Шевченко В.В.; «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб.:ИНФРА, 2001.
2. Интернет-сайт http://russiashops.ru/assortiment-moloka/ (сайт об ассортименте молока)
3. Интернет-сайт http://www.molzavod.ru/index.php?section=proizmol (сайт о технологии производства молока)
4. Интернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/Молоко.
5. Интернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/Сливки.
6. ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральное – сырье. Технические условия»
7. ГОСТ 1349-85 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия»
Похожие работы
... КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ По ГОСТ Р 52092-2003 по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 3. Таблица 3. Органолептические показатели сметаны Наименование показателя Характеристика Внешний вид и консистенция Однородная густая масса с глянцевой поверхностью Вкус и запах Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для ...
... с витамином С. Паста имеет чистый кисломолочный вкус, сметанообразную консистенцию. Вырабатывают также ацидофильную и ацидофильную Столичную пасты - высокопитательные концентраты, являющиеся лечебными кисломолочными продуктами. В зависимости от вводимых в творог вкусовых и ароматических наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов. Сырки творожные сладкие 16,5%-ной жирности (с какао ...
... для всех позиций порядке возрастания кодов. "Нулевые" группировки отмечены в конце наименования условным знаком "*". При необходимости отражения конкретных типов, марок, моделей и других характеристик отдельных видов продукции, в создаваемых для этих целей отраслевых классификаторах продукции в качестве первых шести знаков должны использоваться коды из настоящего Общероссийского классификатора ...
... потребления шоколадных изделий класса remium и super premium (значительно опережающий рост потребления в целом) и снижение потребления дешевой продукции низкого качества. 2.2 Анализ ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Ассорти» Магазин «Ассорти» расположен по адресу: г. Гомель, ул. Б.Царикова,1. В магазине «Ассорти» реализуется шоколад отечественных и импортных производителей. ...
0 комментариев