Власні дослідження

2. Власні дослідження

 

2.1 Гаряче копчення

При гарячому копченні риба не тільки коптиться, але і прожарюється. Така риба має вищі смакові якості, але зберігається вона набагато менше, і те тільки в льодовику або холодильнику. Невелику кількість риби завжди можна піддати гарячому копченю під час чергової топки печі, підвісивши її в перетруб’ї під в’юшкою. З цією метою декілька риб зв'язують попарно і підвішують на дерев'яних паличках, встановлених на борти відкритої в’юшки. Коли ж рибу доводилося коптити хоча і невеликими порціями, але досить часто, то в перетруб’я печі закладали спеціальні крюки, на які вішали декілька низок риби. Оскільки в перетруб’ї гази, що виходять з гирла печі, мають високу температуру, то риба не тільки коптится, але і достатньо добре пропікається. Рибу гарячого копчення можна готувати також безпосередньо в горні печі. Вогонь розводять в глибині вогнища, а ближче до гирла на череню ставлять підставку для риби - рамку з натягнутою на неї металевою сіткою. Якщо необхідно, щоб риби вмістилося більше, на підставках укріплюють дві-три рамки. У печі підтримують постійно не дуже сильний жар, присипаючи час від часу вогонь сухою тирсою. Завдяки тирсі в горнилі утворюється густий дим. В цей час гирло печі прикривають заслінкою так, щоб вгорі залишалася лише невелика щілина. Щоб заслінка не впала, перед нею кладуть одну або дві цеглини. У такому режимі дрібну рибу коптять приблизно 1 годину, а крупну -2 години. Перш ніж припинити копчення в піч кидають декілька віток ялівцю або пом'яті, це додасть копченій рибі приємніший і тонший аромат.

Після закінчення копчення риба має красивий золотистий колір, але іноді на ній з'являється тьмяний наліт. Щоб позбавитися нальоту, рибу протирають ганчіркою, просоченою рослинним маслом.

Як вже говорилося, зберігати рибу гарячого копчення потрібно в льодовику або в холодильнику.

 

2.2 Схеми установок для холодного копчення в домашніх умовах

Рис. 1

Для цього варіанту коптильні, у бочці необхідно вирізати дно. Викопати яму діаметром під бочку, завглибшки 35 - 40 см. Прокопати канавку-димар, під кутом до вогнища (ямки) в якій буде багаття (рис. 1). Встановити бочку на цеглу, підклавши під неї декілька металевих прутиків, а простір між бочкою і цеглою промазати глиною. Вогнище, бажано викласти каменем або цеглою. При копченні вогнище і димар прикривати металевими або азбоцементними листами.

Рис. 2

Для цього у верхній частині бочки потрібно зробити отвори, в які вставляються прутики (рис. 2). Підготовлені для копчення продукти підвішуються на гачках (прутики можна класти і на верхній край бочки, але це менш зручно). Бочка встановлюється на цеглу, а в нижній частині бочки прорізається отвір для труби, по якій дим з печі поступатиме в бочку. Піч встановлюється на відстані 3 - 5 м і з'єднується з бочкою трубою. Зверху, при копченні, бочка накривається мішковиною.

Для гарячого копчення великої кількості продуктів в домашніх умовах можна використовувати бочку без дна а вогонь розводити прямо під нею (рис. 3).

Рис. 3

Приклад рецепту гарячого копчення риби

Свіжу рибу вагою в 300-500 гр. не потрошать, а тільки рясно солять крупною сіллю і витримують 3-4 години (крупну - 10-12 годин, а при копченні обв'язують шпагатом, щоб вона не розвалилася). Потім її добре промивають і просушують.

На дно каганця кладуть 2-3 жмені сухих тонких гілочок осики, вільхи, ліщини або ялівцю. Чим тонше і коротше будуть гілочки (можна і тирса), тим краще. Потім укладаються вітки або шматки деревини: вільхи, осики або березових гнилиць. Зверху можна покласти небагато сухого сіна. Потім в каганець встановлюються грати з укладеною на неї рибою. Для поліпшення смаку риби покладете в розріз кожного черевця шматочки моркви і цибулі. Потім каганець закривається і під ним розводиться багаття.

Готовність можна визначити, розламавши одну рибку навпіл. Відсутність крові навколо хребта, легке відставання шкіри, наявність невеликої кількості соку між шкірою і м'ясом свідчить про те, що риба дійшла до кондиції: вона має золотисто-бронзовий колір і ароматний запах.

2.3 Приклади коптилень

ПРОСТА КОПТИЛЬНЯ

Найпростіший варіант коптильні - відро з кришкою (не оцинковане!) або ящик з нержавіючої сталі з кришкою і ручками для установки і зняття з вогню. Всередині на відстані 3-4 см від дна розміщується грати. Грати можна укріпити в декілька ярусів. На дно коптильні рівномірно насипаються стружка або тирса (2-3 жмені на відро).

На гратах розміщується риба, підготовлена до копчення. Коптильня накривається кришкою і ставиться на вугілля. Потрібно стежити за тим, щоб кришка закривалася щільно, але не герметично, оскільки необхідні щілини для виходу диму.

КОПТИЛЬНЯ БЕЗ КІПТЯВИ

Як "чудо-коптильня" використовується гусятниця, придбана в магазині. Кришка ущільнюється стрічковим азбестом за допомогою притисків. Через штуцерний отвір кіптява по гумовій трубці поступає в скляну посудину (трилітрова банка), наповнену водою, і далі або в кватирку, або у витяжку.

ПОЛЬОВА КОПТИЛЬНЯ

У яру або обривистому березі риється шурф завглибшки 25-30 см. На дні спалюється шар вугілля, при цьому одночасно прогріваються стінки коптильні, потім зверху насипається шар тирси. На рівні 10-15 см від тирси встромляються прутки завтовшки приблизно 1,5 см або кладуться грати для розміщення риби. Риба укладається не щільно.

Зверху (на відстані не менше 10 см від риби) шурф накривається шматком брезенту.

Для того, щоб вугілля не задихнулося, слід залишити щілину або прочиняти пологи брезенту.

КОПЧЕННЯ РИБИ В СПЕЦІАЛЬНО СПОРУДЖЕНІЙ ДЛЯ ЦЬОГО ПЕЧІ

У щільному (бажано в глинистому) ґрунті крутого берега риється довге (1,5-2 м) похиле поглиблення (штольня). Там, де штольня виходить на поверхню землі, над нею влаштовується "колосник": на грати з металевих прутиків або ялівцевих палиць укладається ряд або два ряди невеликого каміння (колосник потрібен для затримки полум'я). Над колосником споруджується труба, достатньо широка, щоб в ній можна було розмістити рибу. Трубу роблять з дерну, каміння, інших підручних засобів. Добре для цієї мети підходять старі дерев'яні або залізні бочки без дна. Трубу зверху накривають кришкою, відсовуючи яку регулюють величину отвору для виходу диму. При цьому потрібно стежити, щоб риба не торкалася до стінок і одна до одної. Перед підвішуванням кожну рибку обвивають декількома оборотами шпагату, щоб вона не розвалилася під час копчення.

Висновки

Копчення риби - найбільш трудомісткий процес. Але якщо все-таки ви вирішили зупинитися на ньому, витрачені зусилля не пропадуть дарма. Адже при копченні риба практично не втрачає свій індивідуальний смак. Для того, щоб копчена риба стала по-справжньому смачною і ароматною, беруть найсвіжішу, тільки що спійману рибу. Це особливо важливо, якщо врахувати, що риба володіє властивістю забирати і накопичувати в своїх тканинах отруйні речовини, метали, ртуть.

Важко передбачити найбільш оптимальну технологію копчення. Але є декілька рекомендацій:

Необхідно ретельно готувати рибу до гарячого копчення (потрошити, чистити, промивати, солити). Після розсолу рибу необхідно промити і підв'ялити.

Рибу в одну закладку підбирають однокаліберну.

Розмір закладки визначається об'ємом коптильні. У коптильні розміром з ящик коптять дрібну, з бочку - середню рибу, а в коптильній шафі можна коптити крупну рибу цілою.

На дно коптильні краще сипати суху трухляву вільху. Вона, на відміну від стружок, не горить. Від листя і зелених віток ефекту немає.

Для того, щоб риба зберігалася довше, можна на дно коптильні кинути пару маленьких віток ялівцю. У прохолодному місці рибу можна зберігати 10-12 днів.

При вертикальному кріпленні риби можливе небажане падіння риби на дно коптильні, особливо якщо коптіння відбувається при сильному парі і високій температурі. Необхідно ретельніше кріпити рибу, а при падінні своєчасно видаляти ту, що впала.

Крупну рибу при горизонтальному розташуванні в коптильні краще прорізати по хребту до спинки і розвернути, зробивши плоскою. При вертикальному розташуванні достатньо між ребер вставити розпірки з вільхових паличок.

Окремо варто поговорити про паливо. Для копчення слід використовувати деревні стружки різних порід дерева. Подрібнена суміш додає рибі самі незвичайні аромати. Наприклад, горіхова, кленова стружка і стружка фруктових дерев насичують рибу солодкуватим, пряним ароматом.

Для приготування копченої риби необхідна коптильня. Можна використовувати готові коптильні, які у великій кількості продаються в магазинах, а можна скористатися досвідом, накопиченим не одним поколінням рибаків, і зробити коптильню самостійно. Але незалежно від того, яку коптильню ви використовуєте, необхідно пам'ятати про найпоширеніші недоліки технологій домашнього копчення:

Коптильня негерметична. У коптильню потрапляє повітря, вільхові стружки згорають, і замість копченої риба виходить вареною в слабкому диму.

Коптильня дрібна. Відстань від риби до дна коптильні невелике і риба вариться або горить швидше, ніж коптиться.

Коптильня не володіє достатнім об'ємом. При копченні риба починає виділяти вологу і при малому внутрішньому об'ємі коптильні риба починає варитися в пару.

Список використаної літератури

 

1.      Курко В.І., Основи бездимного коптіння. - М.: Легка харчова промисловість, 1984. - 228 з.

2.      Перспективи розвитку технології бездимного коптіння риби // збірка праць / Мін. Рибного господарства СРСР. - Калінінград. - 1988. - с.129-136

3.      Ким Э.Н. Сушка, в'ялення і коптіння риби. - Владивосток, - 1989. - 245с.

4.      Геннадий Федотов, «Русская печь», Москва, 2002 г. с 260-263

5.      Золотокопова С.В., Мижуева С.А. Технология производства коптильного препарата. - Москва. - 1995. – 320с.

6.      Правдин И.Ф. 1966. Руководство по изучению рыб. М.: Пищ. пром-сть. 376 с.

7.      http://www.girmet.ru/~dialog

8.      http://koptilka.ru

9.      http://vniro.ru

10.    http://www.riboprod.ru

Додаток 1

1. Производительность - до 200кг в смену
№	Наименование	Марка	Характеристики	Кол-во шт.	Стоимость, руб
1	Камера термодымовая	КТД-100	потр.-13,5кВт,380В, 1070х1300х2000мм, 600кг, загрузка-до 100кг, температура 20-130С, влажность в камере-до 100%; заводской комплект: камера термодымовая электрическая, моноблок (дымогенератор с дымоохладителем), соединительные трубопроводы, 2 тележки, пульт САУ	2	105000
2	Стол для разделки рыбы 2-х местный	СПР-1600	1600х1000х900мм, емкость ванны-140л, нержавеющая сталь	1	11800
3	Ванна для дефростации и засолки		1000х1000х840мм, глубина -550мм, нержавеющая сталь	1	15800
Стоимость комплекта:					132600
2. Производительность - до 1500кг в смену
№	Наименование	Марка	Характеристики	Кол-во шт.	Стоимость, руб.
1	Камера термодымовая	КТД-500		2	276000
2	Стол для разделки рыбы 2-х местный	СПР-1600	1600х1000х900мм, емкость ванны-140л, нержавеющая сталь	2	23600
3	Ванна для дефростации и засолки		1000х1000х840мм, глубина-550мм, нержавеющая сталь	4	63200
Стоимость комплекта:					362800

Додаток 2

 

Комплекти устаткування для копчення риби (холодного і гарячого)

Коптильное оборудование

Термодымовые электрические камеры компании "REICH" (Германия) предназначены для горячего и холодного копчения рыбы. Универсальная термокамера является компактной установкой, предназначенной для термоароматической обработки рыбы и мяса, т.е. для просушки, копчения и варки в течение одного непрерывного технологического процесса (без необходимости в дополнительной манипуляции сырья). Ход технологического процесса регулируется автоматической системой управления (АСУ), которая функционирует согласно заданной программе. При необходимости потребитель имеет возможность остановить и изменить ход программы, а также составлять собственные версии программ с вводом в память АСУ для последующих повторов хода технологического процесса. Производительность камеры от 370 до 6000 кг продукции за 8 часов работы

Составные элементы термокамеры:

- камера;

- дымогенератор;

- система нагрева камеры;

- распределительный щит и електропроводка;

- распределительный трубопровод и отвод дыма;

- система управления и регулирования.