Войти на сайт

или
Регистрация

Навигация


КУРСОВА РОБОТА

З дисципліни „Загальні технології харчових виробництв”

на тему:

«Технологія виробництва рибних пресервів на прикладі фірми___»


ЗМІСТ

Вступ – актуальність теми

1.Стан рибного господарства в Україні

2.Теоретичні основи технології виробництва пресервів

2.1Характеристика риби як промислової сировини

3Технологія виробництва рибних пресервів

3.1.Характеристика підприємства

3.2.Технологія виробництва

3.3 Класифікація рибних пресервів і їх асортимент

4.Підбір технологічного обладнання

5.Технохімічний контроль на харчовому підприємстві

Висновки та пропозиції

Список використаної літератури


ПЕРЕЛІК

Скорочень та словосполучень, які трапляються при виконанні курсової роботи

Слово (словосполучення)

Скорочення

Кілометр км
Метр м
Дециметр дм
Сантиметр см
Кв.кілометр

км

Гектар га
Кв.метр

м

Куб.метр

м

Куб.сантиметр

см

Гектолітр гл
Декалітр дкл
Літр л
Тонна т
Центнер ц
Кілограм кг
Грам г
Мільйон млн.
Хвилина хв.
Тиждень тижд.
Відсоток %
Гривня грн.
Тисяча тис.
Екземпляр екз.
штука шт.

Вступ

Актуальність теми. Рибні пресерви мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво стає все більш поширеним методом переробки риби у рибній промисловості.

Пресерви – це солені, пряні і мариновані рибні продукти з додаванням різноманітних соусів або заливок і герметичне закупорені у банки. Пресерви не підлягають стерилізації та іншій термічній обробці. При виготовленні рибних пресервів додають бензойнокислий натрій, який є сильним антисептиком.

Пресерви виготовляють з жирних соледозріваючих риб: оселедців, анчоусових, скумбрієвих, лососевих та інших. За своїми споживчими властивостями пресерви є дуже близькі до бочкових солених, пряних і маринованих риб. Гастрономічні властивості рибних пресервів у порівнянні з соленою рибою вищі, що пояснюється більш широким рецептурним складом прянощів і меншими втратами тузлука. Культура торгівлі рибними пресервами також вища. Полегшується облік продукції. Однак рибні пресерви мають свої недоліки. Бензойнокислий натрій та оцтова кислота, які широко використовуються для виготовлення пресервів, певною мірою шкідливі для організму людини, особливо дітей. Тому нормативно-технічна документація нормує вміст цих речовин у пресервах.

На формування споживних властивостей пресервів впливають вид і якість риби, рецептура засольної суміші, технологія виготовлення. Високі споживні властивості мають пресерви, які виготовлені з доброякісних жирних соледозріваючих риб (оселедець атлантичний, оселедець тихоокеанський, анчоус та ін.).

Залежно від виду риб, рецептури засольної суміші і виду розбирання розрізняють такі групи пресервів: спеціального, пряного і маринованого засолу, пряного і маринованого засолу з розбираних оселедців.

Пресерви спеціального засолу виготовляють переважно з жирного оселедця, сайри, мойви, скумбрії та ін. Засол риби проводиться безпосередньо у банках великої місткості. У рецептуру засольної суміші входять сіль, цукор і бензойнокислий натрій. Для виготовлення пресервів пряного засолу використовують здебільшого дрібні соледозріваючі риби (кілька, тюлька, салака, хамса та ін.). Продукт фасують у тару невеликої місткості (до 1000 см3). Крім солі і цукру у рецептурну суміш входить широкий набір прянощів: лавровий лист, імбир, перець чорний і духмяний, гвоздика, кориця, коріандр, кардамон, екстрагон, аніс. Готовий продукт має приємний смак і аромат. У засольну суміш маринованих пресервів входить сіль, цукор, прянощі та оцтова кислота. Продукт характеризується приємним ароматом і кислуватим присмаком. Високі споживні властивості мають пресерви з оселедцевих, анчоусових, скумбрієвих і ставридових риб. Для пресервів пряних і маринованих з розбираних риб використовують різні приправи, соуси, овочеві і плодоовочеві гарніри.

На даний час рибні пресерви користується досить великим попитом у населення, за рахунок того, що мають недосидь великі ціни і більшість населення віддає їм перевагу.



Информация о работе «Технологія виробництва рибних пресервів на прикладі фірми»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 59640
Количество таблиц: 8
Количество изображений: 5

Похожие работы

Скачать
101979
16
4

... встановлений рівень початкового статутного капіталу для можливих видів діяльності: -      0 грн. – для неприбуткових фінансових організацій – кредитних спілок та недержавних пенсійних фондів; -      40 000 грн. – для виробничо-комерційних фірм у вигляді товариства з обмеженою відповідальністю та деяких фінансових установ у вигляді ТОВ (ломбардів, інвестиційних фондів, лізингових компаній, ...

Скачать
229102
13
72

... РОЗДІЛ 4 ШЛЯХИ ПІДВИЩЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ЗЕД ПІДПРИЄМСТВА АТЗТ КОМПАНІЯ "БАСТІОН"   4.1 Заходи щодо удосконалення ЗЕД та їх вплив на ефективність діяльності підприємства АТЗТ компанія "Бастіон" На підставі аналізу діяльності АТЗТ компанія «Бастіон», представленому в розділі 3 дипломної роботи, виявлено, що основними проблемами розвитку ЗЕД підприємства є зниження ефективності його діяльност ...

Скачать
97024
30
9

... ніж у конкурентів; - по-третє, завжди висока якість продукції, так як всі робочі цехи висококваліфіковані рибообробники. маркетинговий рибний продукція рентабельність виробництво 2. АНАЛІЗ ЕКОНОМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ДІЯЛЬНОСТІ ПІДПРИЄМСТВА «ТОВ «СКАНДИНВІЯ»   2.1 Показники виконання плану виробничої програми та їх аналіз   Таблиця 2.1 - Аналіз обсягу реалізованої продукції за 2009 рік, грн ...

Скачать
777715
34
6

... . Варять не більше 20 хв. М'ясний порошок — однорідна маса, отримана подрібненням сухого м'яса, колір світло-коричневий. Варять не більше 5 хв. Волога в порошку не більше 10%, упаковка герметична. ЛЕКЦІЯ ПО ТОВАРОЗНАВСТВУ РИБИ 1.Характеристика сімейств риб Промислові риби класифікують по декількох ознаках. По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прох ...

0 комментариев


Наверх