Схема технологічного процесу виробництва. Опис

2. Схема технологічного процесу виробництва. Опис

технологічного процесу по технологічних операціях.

Технологічна схема.

Інспектування й сортування. Для одержання однорідної партії яблука сортують за товарними й помологічними сортами, видаляють нестандартні, загнилі, пошкоджені шкідниками, недостиглі, перестиглі, з іншими дефектами. Змішування помологічних сортів не допускається. Сортують на конвеєрах чи сортувальних столах.

Миття. Яблука миють у щітковій мийній машині (миття яблук у мийках барабанного чи кулачкового типу заборонено). Якщо при вирощуванні плодів використовувались фосфорорганічні, хлорорганічні i карбонатні пестициди, перед миттям плоди витримують протягом 1 хв. у 0,5% - му розчині їдкого натру, а потім старанно миють під душем. Після миття дають стекти воді i плоди укладають у тару.

Якщо сировина була забруднена, то миють перед інспектуванням i сортуванням, а перед укладанням у тару ще раз споліскують під душем.

Фасування й закупорювання. Підготовлені плоди яблук фасують у бочки на 50—150 л. Бочки повинні відповідати вимогам стандарту: бути чистими, без пошкоджень, стороннього запаху i не протікати. Якщо бочки були у користуванні, старе маркірування повністю видаляють.

При фасуванні плодів у бочки суворо стежать за їх наповнен­ням. Продукцію укладають щільно, без порожнин і так, щоб у бочці плодів чи ягід було не менше 80 і не більше 95 % її міст­кості. У 100-літровій бочці мочених плодів повинно бути не менше 50 кг. Зсипати яблука у бочки і струшувати не можна, тому що такі плоди травмуються і якість їх погіршується. Якщо мочать яблука з прянощами, то плоди розділяють на три частини (за ма­сою) й укладають на дно, середину і зверху на плоди. Прянощі беруть у такій кількості: острогону —4 %, пастернаку— 10, селе­ри— 8 % від маси яблук. У окремих рецептах беруть 1,5—2 % гір­чиці. У бочки додають щось одне: гірчицю чи острогін або пастер­нак чи селеру.

Для збереження плодів від натискань і надання їм золотистого кольору дно і стінки бочок вистилають шаром (1—2 см) житньої чи пшеничної озимої соломи, а верхній ряд плодів вкривають ша­ром соломи 2—3 см. Якщо бочки більшої місткості, то соломою (1—2 см) перестилають кожний ряд плодів. Солома повинна бути свіжою, без запаху плісені. Перед використанням її миють і ошпа­рюють. Для цього солому укладають у ванну чи дерев'яний чан, заливають крутим кип'ятком і витримують у закритому вигляді 10—15 хв. Перед укладанням у бочки солому бажано ошпарити сухою парою.

Наповнені плодами чи ягодами бочки щільно закупорюють, зва­жують і через шпунтовий отвір заливають питною водою чи спе­ціально приготовленою заливкою. До складу заливки входить 1— 4 % цукру, 0,5—1,5 — цукру і 0,5 — солоду чи 0,75 % піспи. Замість цукру іноді використовують мед у кількості 1—2 %. Цукор чи мед необхідні для молочнокислого і спиртового бродіння, сіль покра­щує смак мочених яблук.

Солод — проросле зерно пшениці, жита чи ячменю, висушене і крупно розмолоте. При мочінні яблук солод застосовують як суб­страт для молочнокислих бактерій. Для цього його кип'ятять з водою 10—15 хв. На 1 кг солоду беруть 10 л води. Замість солоду можна використовувати піспу, приготовлену з житнього борошна шляхом попереднього змішування її з невеликою кількістю холод­ної питної води і наступного заварювання крутим кип'ятком. На 1 кг борошна беруть 4 л кип'ятку. Приготовлені солод чи піспу вливають у воду, додають сіль, цукор і старанно перемішують. Пі­сля цього суміш заливають у бочки з плодами. На Г т плодів необ­хідно близько 800 л заливки. Ягоди брусниці й журавлини звичай­но заливають 5%-м розчином цукрового сиропу чи просто водою.

Бродіння. Для одержання високоякісних ароматних мочених плодів необхідно після їх заливання розчином створити сприятливі умови для розвитку молочнокислих бактерій. Для цього бочки з плодами установлюють на заасфальтовані майданчики при темпе­ратурі 12—15 °С на 3—5 днів. При попередній ферментації бочки щоденно перевіряють і доливають тією ж заливкою.  

Продуктовий розрахунок.

Завдання: Виготовити 100т мочених яблук.

По діючих показниках стандартів показники якості мочених яблук такі: кислотність 0,6 – 1,5% в порахунку на молочну кислоту, вміст спирту 0,8 – 1,8%, повареної солі не більше 1%. Плоди повинні бути цілі, непом’яті, щільні, соковитої консистенції, з приємним смаком та запахом. Норма відходів при чищені та інспектуванні 2%. Гранична втрата при бродінні 6,3%.

По рецептурі кількість заливки повинна становити 20%, від маси яблук.

Заливка повинна містити 5% цукру, 1,2% солі, 1% солоду.

1.         Якщо втрати при чищенні та інспектуванні – 2 % , то

2.         Витрати при ферментації (при бродінні) не повинні перевищувати – 6,3%, отже

 

отже, враховуючи нормовані витрати при зачистці (2т) і при деформації (6,3т), зробимо висновок що для виготовлення 100т. мочених яблук потрібно: 100т+2т+6,3т=108,3т.

3.         Оскільки по рецептурі кількість заливки повинна становити не менше 20% , від маси огірків, то маса розсолу становить:

 

4.         а) цукру в заливці міститься:

б) солі міститься:

 

в) солоду міститься:

 

г) води міститься:

20т – (1т+0,24т+0,2т) = 18,56

 

5.         Розрахунок норм природних витрат маси мочених яблук при зберіганні на складах:

Сировина

Січ.

Лют.

Бер.

Квіт.

Трав.

Черв.

Лип.

Серп.

Вер.

Жов.

Лист.

Грд.

огірки

а) серпень НПВМ – 0.4% отже,

 

б) вересень НПВМ – 0.3% отже,

в) на 1 день НПВМ = 108,3 : 31(день)  3.5т

г) на 1 годину НПВМ = 3.5 : 7(год.)  0.5т

Щіткомийна машина для миття яблук (Т1-КУМ-III).(мал.1).

 

Призначена машина для миття яблук, груш та схожих до них по структурі плодів і овочів.

В щітковій машині Т1-КУМ-III (мал1). Миття здійснюється у ванні 1 , звареної із листової сталі і прикріпленої до каркасу 12. Дно ванни має два заглиблення трапецеїдальної форми для збирання бруду і видалення його з машини.

В середині машини розміщений піддон 4, положення якого, по висоті, регулюється з допомогою ексцентриків 2. Піддон представляє собою металічну раму з решіткою – камневідбірником 11. На піддоні знаходяться нерухомі щітки, над якими, у верхній частині ванни, розміщенні рухомі щітки 3. В кінці ванни змонтований елеватор 6, за ним роликовий транспортер 8 з роликами 9. Над елеватором і роликовим транспортером знаходяться душові колектори 5 і 11. Верхні щітки, елеватор і роликовий транспортер мають загальний привід 7.

Сировина, яка подається на миття, падає спочатку на камневідбірник, де камінці провалюються через отвори в решітці і опускаються на дно ванни. В цій же зоні спливає сміття – листя, частинки стебел, які видаляються разом із верхнім шаром води. Плоди, які пройшли зону завантаження, подаються під обертаючі щітки і переміщаються у зазорі між ними і не рухомими щітками вздовж ванни, очищаючись від бруду. Можливі зміни величини зазору між щітками — 50 мм. Помита сировина захоплюється лотками елеватора і піднімається із ванни на гору, ополіскуючись. З елеватора плоди подаються на роликовий транспортер з рухомими роликами, де повторно ополіскуються водою , після чого по лотку 13, виводяться із машини.

Продуктивність машини при митті яблук складає до 4000кг/год. Потужність електродвигуна 2,2кВт. Габарити машини 485013001950мм. Маса 1725кг. Обслуговування машини полягає в спостереженні за її роботою, редагуванні подачі води, зміні зазорі між щітками при переході з одного виду сировини на інший або при поганому проходженні сировини через ванну, в огляді машини і виявленні несправностей при відключені електродвигуна. Корпус машини перед її запуском заземлюється. Штовхання сировини із завантажувальної зони під щітки руками, робота при знятих огородженнях, чистка і змазка машини на ходу не допускається.

Мал.1.

АПАРАТУРНО ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА

Вимоги до сировини.

 

Якість готової продукції у значній мірі залежить від сировини. Кращими для мочіння слід вважати плоди осінніх і зимових сортів яблук із щільною м'якоттю білого чи світ­ло-жовтого забарвлення. Бажаний підвищений вміст цукрів (8— 12 %) і помірна кількість кислот (0,6—1 %). Збирають яблука на стадії знімальної стиглості. Недостиглі й перестиглі плоди для мо­чіння непридатні через високу кислотність, низьку цукристість, слабку консистенцію м'якоті.

Плоди биті, потерті, пошкоджені шкідниками і хворобами та­кож не рекомендується використовувати для мочіння, тому що якість готової продукції буде низькою. Допускаються на переробку яблука з незначними пошкодженнями і грибними захворюваннями, повністю зарубцьованими, але не більше 10 % від загальної маси.

У період збирання у плодах осінніх і особливо зимових сортів міститься багато крохмалю, а м'якоть занадто міцна. Тому реко­мендується осінні й осінньо-зимові сорти перед мочінням витримати протягом 10—15, а зимові — 25—ЗО днів. За цей час крохмаль і протопектин гідролізуються, цукристість підвищиться, а міцність м'якоті зменшиться. Але за зміною якості плодів необхідно стежи­ти, тому що зберігання при високій температурі може сильно при­скорити фізіологічні процеси і плоди перестигнуть.

Кращими сортами яблук для мочіння вважаються Антонівка звичайна, Антонівка нова, Антонівка-кам'яничка, Аніс червоний, Вагнера, Орловське смугасте, Осіннє смугасте, Пепінка литовська, Пепін шафранний, Слав'янка, Сари Синап, Ренет Симиренка та інші помологічні сорти пізніх строків достигання з щільною кон­систенцією, які відповідають вимогам ГОСТ 21122—75 «Яблука свіжі пізніх строків достигання». За якістю вони повинні бути не нижче другого сорту даного стандарту. Яблука літніх строків дос­тигання для мочіння непридатні, тому що після мочіння вони швид­ко розм'якшуються.

На переробні пункти яблука постачають у ящиках місткістю до ЗО кг і плодових контейнерах місткістю не більше 250 кг. Без­тарне перевезення яблук для мочіння заборонено.

 

Зберігання.

Після нагромадження у заливці 0,3—0,4 % молоч­ної кислоти бочки доливають доверху, щільно забивають пробкою шпунтовий отвір і відправляють на зберігання у холодильники, льодовні чи холодні підвали. У процесі зберігання повільно відбу­вається молочнокисле і спиртове бродіння (повторна ферментація). Як правило, мочіння закінчується через місяць. Якщо плоди мали тонкий восковий наліт, процес триває 1,5—2 міс. Оптимальна тем­пература зберігання готової продукції від —1 до +4°С. У не охолоджуваних складах температура повинна бути не вище 10—12 °С. Більш висока температура призводить до розм'якшення плодів, розтріскування шкірочки й погіршення смаку. При зберіганні тара повинна бути добре закритою. Якщо бочка відкрита й плоди не всі реалізовані, на них необхідно покласти дерев'яний круг і гніт так, щоб уся продукція знаходилась у розсолі. Плоди, які виступають з розсолу, швидко темніють, втрачають товарний вигляд і якість. Бочки з моченими яблуками встановлюють на піддони і перевозять у сховище, де їх укладають у штабелі електронавантажувачами: бочки з дерева м'яких порід у 2—3, твердих — у 3—4 яруси. Між штабелями залишають проходи не менше 0,7 м. Мочені плоди го­товими до вживання стають через ЗО днів при зберіганні на не охолоджуваних і через 60 днів при зберіганні на охолоджуваних складах.

На 1 т готової продукції мочених яблук потрібно, кг: свіжих підготовлених яблук 1067, цукру-піску 10—40, солі 0,5—1,5, соло­ду 5 або житнього борошна 7,5, соломи 15.

Можливі й інші рецепти з більшим чи меншим застосуванням різних складових частин. У процесі попередньої і повторної фер­ментації маса продукції зменшується на 6,3 %.

Відповідно до вимог, що ставляться ОСТ 61-9-1-76, мочені яблу­ка можуть бути першого чи другого сорту. Плоди повинні бути цілими, без механічних пошкоджень. Залежно від сорту допускаю­ться зморщені, здавлені плоди у межах 10—15 %. М'якоть плодів повинна бути щільною, соковитою, смак — приємним, виннокислим, трохи гострим, з характерним запахом, властивим яблукам, без стороннього присмаку й запаху. Вміст солі у розсолі 0,5—1 %, за­гальна кислотність 0,6—1,1 % для першого і 0,6—1,5 — для друго­го; спирту у розсолі — відповідно 0,6—1,2 і 0,6—1,8 %. Маса яблук не менше 50 % від загальної маси.

 

Техніка безпеки

Всі особи, які приймаються на роботу проходять спочатку вступний інструктаж по техніці безпеки і виробничій санітарії, який проводять головний інженер або інженер по техніці безпеки підприємства. Під час вступного інструктажу осіб знайомлять з виробничим устаткуванням на підприємстві, з правилами внутрішнього режиму, з основними законами і правилами по охороні праці, техніці безпеки, особистої гігієни і виробничої санітарії; знайомлять з небезпечними ситуаціями, які можуть зустрітись на виробництві, характерними нещасними випадками і заходами безпеки, які необхідно для їх попередження.

Після вступного інструктажу проводять інструктаж на робочому місці, який здійснює начальник виробничого устаткування, начальник зміни або майстер. Робітника детально знайомлять з всіма особливостями технологічного процесу і з правилами по техніці безпеки на даному робочому місці. Пройшовши інструктаж на робочому місці, особа розписується у спеціальному журналі в тому, що вона засвоїла правила по техніці безпеки і виробничій санітарії.

Крім цього, на підприємстві проводять повсякденний і періодичний (повторний) інструктажі, організовують спеціальні курси по техніці безпеки. Ці курси необхідні для робітників, які обслуговують апарати, що роблять під тиском, механізовані і автоматизовані лінії, сушили, сульфітаційні обладнання і інші складні обладнання.

Робоче місце необхідно тримати в чистоті, не потрібно ставити на нього тару, сировину чи готову продукцію, відходи сировини.

В порядку має бути і санітарний одяг. Для кожного робочого його відбирають по розміру, так як одяг меншого розміру сковує рух, а більші мішає в роботі. Кінці одягу не повинні бути вільними. Ці вимоги також відносяться і до головного убору, особливо до косинок і хустинок. При роботі з різними переміщаючи ми частинами механізмів кінці одежі і головного убору можуть попасти в машину і привести до нещасного випадку.

Для того, щоб одежа і руки обслуговуючого персоналу не попали в машину, всі рухомі частини машини, автоматів і інших видів обладнання огороджують сітками чи щільними щитами. Особливу увагу приділяють зубчатим і ланцюговим передачам, які захищають тільки суцільним огородженням.

Станки і машини, які небезпечні для затягування чи попадання в них рук або одягу, повинні мати запобіжники, які дають можливість шляхом натискання на них швидко зупинити обладнання.

Дотримуючись загальних правил з техніки безпеки. Усі електродвигуни повинні мати заземлення, а частини, які рухаються – огорожу. Транспортери, мийні машини, дробарки очищають тільки при виключених електродвигунах.

При попередженні виробничого травматизму велике значення має сигнально – попереджуюче забарвлення. Переміщаючи рухомі частини обладнання закрашують в колір, який відрізняється від основного кольору обладнання, переважно це червоний або оранжево-жовтий колір. Органи по управлінні обладнання, кнопки і рукоятки, вимикачі з надписом «Стоп» закрашують в червоний колір, а вмикачі з надписом «Пуск» - в зелений.