Технології виробництва охолодженої і мороженої рибної продукції: аналіз, наукове обґрунтування, контроль якості
Технології заморожування і холодильного збереження риби і рибних продуктів
Холодильне зберігання мороженої продукції з морської риби
Технологічні етапи виробництва стерилізованих консервів із морської риби: аналіз, наукове обґрунтування, контроль якості
Копчення морської риби
Технологія виробництва солоних та копчених продуктів із морської риби: аналіз, наукове обґрунтування, контроль якості
Навигация
Холодильне зберігання мороженої продукції з морської риби
Технології виробництва охолодженої і мороженої рибної продукції
78554
знака
3
таблицы
3
изображения
3.1.3. Холодильне зберігання мороженої продукції з морської риби.
Холодильне зберігання є важливим етапом у збереженні якості і споживчих достоїнств мороженої рибної продукції. Риба значно відрізняється від інших харчових продуктів тваринного походження своєю підвищеною лабільністю, обумовленої особливостями хімічного складу (підвищеним вмістом у жирі високонеграничних жирних кислот, домінацією міозинової фракції в складі її білків) і наявністю високоактивних ферментів у її тканинах.
Низьку стійкість при холодильному збереженні мають багато які пелагічні види риб, особливо сельдєві, анчоусові, макрелещукові, скумбрієві, риба, тунці й ін., термін збереження яких при температурі мінус 18°С не перевищує 3 мес.
Більш стійки при збереженні камбалові, спарові, горбильові, довгохвості риби, морські соми і вугри, тривалість збереження яких без помітного зниження якості досягає при температурі мінус 18°С до 6 міс. Проміжне положення між зазначеними групами риб займають океанічні макрелі, умбрина, пеламиди, корифени і великі тунці.
Найбільше швидко при холодильному збереженні починають перетерплювати зміни ліпіди риби, у результаті чого в рибних продуктах накопичуються продукти окислювання і гідролізу ліпідів (перекісні і карбонільні з'єднання, вільні жирні кислоти й ін.).
Складні і різноманітні зміни білкової і ліпідної частин риби в процесі холодильного збереження згодом починають впливати на органолептичні показники продуктів, викликаючи погіршення смаку й аромату, зовнішнього вигляду і консистенції, знижуючи їхню харчову цінність.
Дослідження, показали, що одним з радикальних засобів збереження якості морожених океанічних риб у процесі холодильного збереження є використання низьких (мінус 30°С — мінус 50°С) температур.
Вивчення хропіння мороженої риби трьох масових промислових видів, а саме: ставриди (Trachurus trachurus), скумбрії (Scomber scombrus) і сріблистого хека (Merluccius bilinearus) при температурах мінус 18°С, мінус 30°С, мінус 40°С і мінус 50°С показало, що навіть у цих рибах, ліпіди яких містять 59,5-64,7 % неграничних жирних кислот, зниження температури збереження з мінус 18 до мінус 50° С сповільнювало процеси окислювання в 2, 4 і 5 разів (відповідно). Такий же вплив робить зниження температури на гідролітичний процес: при температурі збереження мінус 50°С практично не спостерігали збільшення змісту вільних жирних кислот у жирі ставриди, воно було незначним у жирі хека, а в жирі скумбрії зросло усього в 1,2 рази після 7 міс збереження.
Проведення досліджень показало, що застосування знижених температур збереження до мінус 30°С і нижче сприяє збереженню якості продукції з її при тривалому холодильному збереженні. Скажімо терміни збереження в мороженому виді ставриди, скумбрії і хека при температурі мінус 50°С складають 12 міс.
Оптимальною температурою збереження в більшості закордонних країн вважається температура мінус 30°С, що забезпечує досить високу якість мороженої риби і незначно збільшує витрати на холодильне збереження.
Для гальмування окисних процесів у ліпідах риб при збереженні їх у мороженому виді важливе значення має обмеження контакту поверхні мороженого продукту з киснем повітря, що досягається за рахунок глазурування мороженої рибної продукції водою, спеціальними розчинами, а також за допомогою застосування ефективних покрить на основі полівінілового спирту і пакувальних матеріалів.
При обробці океанічної сировини у вітчизняній і закордонній практиці широке застосування одержало глазурування морожених рибних продуктів, що забезпечує захист м'яса риби від зневоднювання й окисного псування ліпідів. Частіше глазурують морожену рибу водою, іноді в розчини для глазурування додають антиоксиданти.
Розморожування риби. При виробництві продукції з мороженого напівфабрикату великий вплив на її якість робить спосіб розморожування. У процесі розморожування риби відбуваються танення кристалів льоду й усмоктування рідини, що утвориться, тканинами риби. Ніж повніше поглинання тканинами риби рідкої фракції, тим більше розморожена риба по своїх властивостях наближається до свіжої, тим вище її смакові якості і живильна цінність.
Утрати маси при розморожуванні риби значно більше, ніж в інших тваринних харчових продуктів, і при несприятливих умовах можуть досягати 20 %. На величину цих утрат впливають видові особливості риби, умови і тривалість збереження її до заморожування, спосіб заморожування, режим і тривалість збереження після заморожування, спосіб розморожування й інші фактори.
Для скорочення втрат риби в процесі розморожування рекомендуется заморожування риби по можливості здійснювати швидко і відразу ж після її вилову, до настання посмертного задубіння.
Найбільш високими втратами при розморожуванні характеризується риба, заморожена чи повільно довгостроково зберігалася до заморожування в охолодженому стані. Дана закономірність зберігається протягом усього періоду холодильного збереження, тривалість якого теж сприяє збільшенню втрат при розморожуванні. Навіть при низькотемпературному (мінус 28° С) збереженні мороженої риби втрати при розморожуванні прогресивно зростають зі збільшенням тривалості збереження. При цьому величина середньомісячного збільшення втрат при розморожуванні для риби, замороженої повільно, у 1,5 рази вище, ніж для швидкозамороженої.
Спосіб розморожування також дуже впливає на якість риби і величину втрат маси при розморожуванні. Найбільш широке промислове застосування в усьому світі знайшов водяний (зануренням і зрошенням) спосіб розморожування.
Похожие работы
... і в підігрітому посуді (+65 – +75ºС), як і всі інші другі страви і відразу після приходу гостей, а не до їхнього приходу, щоб страва не втратила своїх смакових якостей. 3. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції страв з припущенної риби для ЗРГ Якість готових рибних страв оцінюють за наступнимипоказниками: відповідність виду риби назві блюда, відповідність виду обробки ...
... » складська форма доставки 5 Сільськогосподарська птиця, яйця «Курочка ряба» Транзитна складська форма доставки 3. Вивчення технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування та його організація на підприємстві У підприємствах харчування формується спеціалізоване виконання виробничих операцій в окремих цехах. Виробничі цехи підприємств ...
... . Варять не більше 20 хв. М'ясний порошок — однорідна маса, отримана подрібненням сухого м'яса, колір світло-коричневий. Варять не більше 5 хв. Волога в порошку не більше 10%, упаковка герметична. ЛЕКЦІЯ ПО ТОВАРОЗНАВСТВУ РИБИ 1.Характеристика сімейств риб Промислові риби класифікують по декількох ознаках. По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прох ...
... РОЗДІЛ 4 ШЛЯХИ ПІДВИЩЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ЗЕД ПІДПРИЄМСТВА АТЗТ КОМПАНІЯ "БАСТІОН" 4.1 Заходи щодо удосконалення ЗЕД та їх вплив на ефективність діяльності підприємства АТЗТ компанія "Бастіон" На підставі аналізу діяльності АТЗТ компанія «Бастіон», представленому в розділі 3 дипломної роботи, виявлено, що основними проблемами розвитку ЗЕД підприємства є зниження ефективності його діяльност ...
0 комментариев